Papushniki. Solo teoria!

[Papushnik]

Le ricette sono tratte dal libro di I. A. Sokol "Nykrashchy Stravi Ukrainian Cuisine". A sua volta l'autoressa ha redatto un libro di ricette tratte da varie fonti del presente, del passato e del secolo scorso. Traduzione dalla miniera ucraina.

Papushnik
11 bicchieri di farina, 4 bicchieri di latte, 100 g di lievito, 20 tuorli, 3 bicchieri di zucchero, 1 cucchiaino. sale, 1 tazza di burro fuso, vaniglia (vanillina) o altre spezie a piacere.
Preparare 2 tazze di farina con 3 tazze di latte bollente e macinare bene in modo che non ci siano grumi. Quando il composto si raffredda un po ', versare il lievito, diluito in 1 bicchiere di latte caldo bollito fino a ottenere una crema densa, mescolare, coprire con un tovagliolo e lasciare per 2-2,5 ore in modo che l'impasto si alzi. A questo punto, strofina i tuorli al setaccio e macina con lo zucchero. Quando la pasta lievita, versare i tuorli con lo zucchero, aggiungere un cucchiaio di sale, la vaniglia (vanillina) e mescolare bene. Dopodiché inizia ad aggiungere la farina (circa 9 bicchieri), ma non versarla subito, ma in parte, perché la farina è molto secca e potresti averne bisogno di meno. Quando aggiungi la farina, impasta l'impasto con le mani finché non inizia a rimanere indietro rispetto alle tue mani: l'impasto dovrebbe uscire morbido, ma non liquido. Quindi, continuando a impastare, aggiungere poco alla volta un bicchiere di burro fuso caldo all'impasto, e quando l'impasto avrà assorbito tutto il burro, farlo lievitare ancora un po '. Quando la pasta è giusta, posizionatela negli stampini preparati in modo che occupi un terzo e lasciate lievitare di nuovo. Quando l'impasto è circa 3/4 dello stampo, mettere in forno a temperatura media per 1-1,5 ore.

Papushnik meridionale
Questa ricetta è tratta dal libro di Z. Klinovetskaya.
Farina, quanto impasto servirà, 1,5 litri di latte, 300 g di lievito, 12 tuorli, 750 g di burro, un bicchiere di rum o cognac, 2 cucchiaini di sale, vanillina, cardamomo macinato.

Mettere 3 tazze di farina con 5 tazze di latte bollente e macinare bene in modo che non ci siano grumi. Quando l'impasto si raffredda, versare il lievito diluito fino ad addensare la panna acida nel latte. Coprite l'impasto con un tovagliolo e lasciate lievitare. Quindi versare i tuorli, pestati a bianco, sale, spezie. Mescolare, aggiungere gradualmente la farina in modo che l'impasto non risulti ripido, ma anche non liquido. Mentre si impasta, aggiungere gradualmente burro caldo fuso, rum o cognac e impastare per circa 1,5 ore. Quindi mettere l'impasto negli stampini, riempiendo 1/3 del volume. Lascia che salga e cuoci in forno per un'ora e mezza.

Papushnik veloce
Questa ricetta è tratta dal libro di Z. Klinovetskaya.
9 bicchieri di farina, 3 bicchieri di latte, 75 g di lievito, 30 tuorli, 1,5 bicchieri di burro fuso, 400 g di zucchero, qualche noce di mandorle amare.

Diluire 3 tazze di farina con 2 tazze di latte caldo e mescolare bene. Quindi versare il lievito, diluito in 1 bicchiere di latte caldo ei tuorli, macinati a bianco. Dopo di che unire poco alla volta la farina, mescolare in modo che non ci siano grumi, cospargere di farina l'impasto, coprire con un tovagliolo e mettere a lievitare. Quando la pasta si sarà alzata, lavoratela e sbattetela con le mani, poi, continuando a impastare, aggiungete il burro fuso e le mandorle tritate. Dividete l'impasto negli stampini per 1/3 del volume, lasciate riposare. Cuocere per 1 ora.

Papushnik
Versione di V. Pokhlebkin
Farina, quanto servirà l'impasto, 3 tazze di panna, 1 tazza di burro fuso, 5 tazze di zucchero, 6 tazze di tuorli, 200 g di lievito, 1 cucchiaino di cardamomo macinato, burro per ungere gli stampini.

Cuocere a vapore 3 tazze di farina con panna bollente, mescolare velocemente e accuratamente, coprire con un tovagliolo e lasciare per 10 minuti. Quindi, impastando costantemente la pasta, versare 0,5 tazze di latte caldo, 1 tazza di burro fuso, aggiungere lo zucchero, aggiungere i tuorli montati fino a quando non si saranno addensati e, infine, il lievito diluito in 2 tazze di latte caldo. Macinare continuamente la massa fino a quando le bolle iniziano a comparire nell'impasto.Quindi coprire l'impasto con un tovagliolo e lasciare in un luogo caldo per 2-2,5 ore. Quando l'impasto sarà fine aggiungete il cardamomo macinato e un po 'di farina, ma in modo che la pasta sia ancora sparsa. Impastare per 1 ora. Quindi aggiungere altra farina (quanta ne prenderà l'impasto) e impastare la pasta di spessore normale (in modo che rimanga dietro le mani). Dividete l'impasto negli stampini, metà pieni. Quando l'impasto sarà ¾ dell'altezza, infornare a fuoco medio per circa 1 ora e 15 minuti.

[Baba Pokutskaya]

I papushniki sono molto simili nella composizione a Baba, che sono ben noti nell'Ucraina occidentale e in Polonia. Ecco alcune ricette.

Dal libro del 1970 Licorice Pechivo di Daria Zvek.
Baba Pokutskaya
1 kg di farina, 1 bicchiere di latte, 15 tuorli, 100 g di lievito, 300 g di burro o margarina, 400 g di zucchero, 100 g di uvetta, 0,5 cucchiaini di sale, vaniglia.

Sciogliere il lievito nel latte caldo con 1 cucchiaio. zucchero e 3 cucchiai. farina, messa a fermentazione. Mettere la casseruola con i tuorli, la vaniglia e lo zucchero in una casseruola capiente, in cui bolle l'acqua, e sbattere il tuorlo fino ad ottenere una massa liscia e spumosa. Lasciar raffreddare. Salare la pasta fermentata, versarla in una ciotola di farina, aggiungere i tuorli grattugiati e impastare bene. Alla fine aggiungere il grasso sciolto e impastare di nuovo. Aggiungere l'uvetta lavata, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare. Distribuire 2/3 sugli stampini, coprire, lasciare riposare negli stampini. Rivestire la parte superiore con proteine ​​e cuocere in forno (190-200 gradi) per 45 minuti.

Baba è soffice
1 kg di farina, 1 bicchiere di latte, 30 tuorli, 150 g di lievito, 250 g di burro o margarina, 400 g di zucchero, 250 g di uvetta, 0,5 cucchiaini di sale, vaniglia.

Sciogliere il lievito nel latte caldo con 1 cucchiaio. zucchero e 3 cucchiai. farina, mettere a fermentare l'impasto. Sbattere i tuorli con lo zucchero a bagnomaria fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso. Salare la pasta, versarla nella farina, aggiungere i tuorli, mescolare bene. Infine aggiungere il burro fuso e impastare. Aggiungere l'uvetta, mescolare bene e riporre in un luogo caldo. Quando l'impasto sarà buono, metterlo in uno stampo per 2/3 del volume. Quando l'impasto si rialzerà, spennellate con un uovo e mettete in forno caldo (190-200 gradi) per 50 minuti.

Baba Podolskaya
500 g di farina, 1 bicchiere di latte, 100 g di zucchero, 8 tuorli, 100 g di lievito, 3 cucchiai. burro o margarina, 100 g di uvetta, 0,5 cucchiaini di sale, vaniglia.

Sciogliere il lievito nel latte caldo con 1 cucchiaio. zucchero. Quando iniziano a fermentare, versatele in una ciotola di farina, salate, unite i tuorli pestati con lo zucchero e impastate. Quando l'impasto inizia a rimanere indietro rispetto alle mani, aggiungi il burro fuso. Versa l'uvetta lavata, mescola e lascia lievitare. Dividere in stampini a 2/3 di distanza, lasciare riposare. Spennellate con un uovo, infornate a 190-200 gradi per 45 minuti.

[Z. Klinovetskaya]

Z. Klinovetskaya

Pasca ordinaria
3 pile farina per cuocere a vapore 3 pile. latte. Mescola mentre si raffredda in modo che non ci siano grumi e lascia che salga. Quindi aggiungi 9 pile. farina, 20 coloranti (uova) bianchi macinati, 1 tazza e 1/2 di burro fuso, 1 tazza di zucchero e qualcosa per il profumo. Tutto questo è ben buttato fuori e versato in una forma unta, a seconda dei casi, messo in forno caldo per un'ora e mezza.
(le ricette sono state copiate da Klinovetskaya dalle cartelle di lavoro di diverse casalinghe, il lievito potrebbe essere "perso")

Snow pasca chigirinskaya
Sbatti bene 24 scoiattoli, aggiungi un po 'di 24 cucchiai di farina di patate, mescolando con un cucchiaio, e 1 1/2 tazze. zucchero a velo anche di nascosto. Aggiungere la vaniglia schiacciata, mescolare e mettere in uno stampo, mettere in forno non molto caldo per 1 ora.

Cosacco Paska
3 pile farina per preparare 2 stack. panna acida (panna), mescolare le foglie di tè in modo che non ci siano grumi. Sbattete 50 tuorli fino a renderli bianchi e metteteli in acqua tiepida con una ciotola; prendi 1/4 libbra (100 g) di lievito, diluito in 3/4 tazza. latte e aggiungete ai tuorli. Versate il tutto nelle foglie di tè, mescolate bene e lasciate lievitare. Quindi versare 1 cucchiaino. sale, 3 tazze. infarinare e impastare per mezz'ora, quindi versare 1 pila. ghee, 1 pila. zucchero, alcune radici per insaporire (probabilmente zenzero) e impastare fino a quando la pasta non bolle. Mettere in uno stampo da pasta meno della metà.A seconda dei casi, mettere in forno per 1 ora.

continua

[Paska (papushnyk) "kanonivska" (apparentemente canonica)]

Paska (papushnyk) "kanonivska" (apparentemente canonica)
4 cucchiai. farina per cuocere a vapore 6 cucchiai. latte, macinare bene in modo che non ci siano grumi. Una volta raffreddato, aggiungi 100 g di lievito diluito con latte freddo, mescola e fai lievitare. Nel frattempo prendete 60 tuorli, passateli al setaccio e tritateli nell'espettorato con 4 cucchiai. zucchero granulare. Man mano che l'impasto lievita, versare i tuorli, aggiungere un cucchiaio di sale e per insaporire, chi ama cosa. Quindi aggiungere la farina, fino a circa 9 cucchiai., Versare solo un po 'e non immediatamente. L'impasto deve essere morbido, ma non liquido. Impastare finché non inizia a rimanere indietro rispetto alle tue mani. Quindi versare un altro 1 cucchiaio. tiepido, ma non l'olio bollente e mescolate ancora. Non c'è bisogno di aspettare che l'impasto lieviti troppo a lungo. Metti il ​​cannone (stampo) in modo che ne prenda metà. Man mano che sale a 3/4 della pistola, mettetela in forno per 1 ora o anche più a lungo, a seconda del calore del forno.

Centenario di Pasca (papà)
8 pile farina per cuocere a vapore 2 pile. latte, macinare. Mentre si raffredda, versa 1 tazza e mezza. lievito (1/4 libbra, 100 g) denso, come la panna, mescolare e mettere a lievitare. Quindi versare 30 tuorli ben battuti, aggiungere 15 uova sbattute, 8 impilare. Farina. Impasta finché non inizia a rimanere indietro rispetto alle tue mani. Versare 3 pile. zucchero, 3 tazze. burro chiarificato, un cucchiaio di sale, qualcosa per insaporire e altro impastare. Quindi aggiungi 600 g di mandorle tritate finemente, 8 (?) Bitter tritati finemente, 400 g di uvetta, arance candite, tritate finemente, 2 tazze. Dopo aver impastato bene, lasciate lievitare. Mettere su un terzo dello stampo, infornare per 1 ora e 1/4, quando sale a 3/4 dello stampo.
(Ho il sospetto che ci sia un errore con la quantità di farina per la preparazione e, forse, ancora, la quantità di lievito; Suppongo che le foglie di tè dovrebbero andare 3 un bicchiere di farina)

Pasca (papà) uvetta
1 1/2 pile farina per preparare 1 1/2 tazze. latte, impastare bene. Quando si raffredda, versare 1 pila. lievito denso e 45 tuorli, ben schiacciati con 1 libbra (400 g) di zucchero. Mescola bene e riscalda. Quando lievita in modo che ci sia schiuma sopra, aggiungere la scorza di agrumi, un cucchiaio di sale e qualche mandorla amara tritata fine, aggiungere la farina in modo che l'impasto non sia liquido, ma morbido, e impastare bene. Versare 2 tazze di olio caldo, mescolare di nuovo e aggiungere 1/2 libbra (200 g) di uvetta sbucciata, lavata a caldo e ben asciugata. Quindi impastare di nuovo e non appena inizia a rimanere indietro rispetto alle mani, farlo salire, quindi impastare di nuovo, cuocere in uno stampo (per 1/3), lasciarlo rialzare e mettere con cura in forno caldo per 1 1 / 3 ore.

Segale pasca
Macina 28 tuorli e 400 g di zucchero fino a renderli bianchi, aggiungi 2 uova, aggiungi 200 g di farina di pane di segale setacciata, alcuni chiodi di garofano, i chiodi di garofano, la buccia d'arancia, spuma con 28 albumi e metti a fuoco forno per 1 ora

Paska Mazovian
2 pile zucchero ben diluito in 12 pile. latte, poi mettere il latte sul fuoco, scaldare bene, prendere 60 tuorli, macinarli bianchi senza zucchero, mescolare con il latte; aggiungere 400 g di mandorle dolci, 100 g di mandorle amare, 400 g di uvetta alla cannella, qualunque sia il sapore, 1 confezione e mezzo di lievito, farina a sufficienza in modo che l'impasto non sia liquido e impastare con le mani finché l'impasto non inizia a rimanere indietro rispetto alle mani. Montare 30 proteine ​​in una schiuma, mescolare bene con l'impasto e lasciar lievitare. Riempite a metà gli stampini.

continua

[Valery Voytovich "mitologia ucraina"]

Valery Voytovich "mitologia ucraina"

La Pasqua ebraica (Paska) è una parola ebraica, modificata dai Greci e in questa forma passata nella nostra lingua. In generale, questa è 1) la festa cristiana della risurrezione di Cristo. La Pasqua conclude la Grande Quaresima di sette settimane, che prepara i fedeli a una degna celebrazione della festa; 2) pane acido o dolce, che viene preparato a Velikden. La pasca al miele si chiama miele; senza miele e zucchero - acido.

Il metropolita Hilarion (Ohienko) scrive: "Gli ucraini chiamano un panino" valikodnya ", consacrato in una chiesa dopo un" grande giorno "servizio, che termina all'alba.Il Patriarca Eremia di Costantinopoli, mentre era in Ucraina, ha richiamato l'attenzione sulla nostra usanza di santificare pasques e carne su "Velikden" e l'ha definita eretica; in questa occasione, nel 1591, un intero episcopato ucraino emise una lettera al popolo ucraino. "Questa usanza fu bandita sotto pena di dannazione, ma questo non portò ad antiche tradizioni. Ben presto la lettera del 1591 fu cancellata.