Pane vecchio di Como (Pane di Como Antico) nel forno

Il secondo giorno penso a questo pane. Oh, non va bene.

Il secondo giorno penso a questo pane. Oh, non va bene.

Sì, c'è qualcosa a cui pensare Ho preparato un sacco di tipi di pane diversi, ma la mia dolce metà ha definito questo il migliore (dalla caffetteria) che avesse provato.

Anche se il pane sembra così inavvicinabile, in realtà è molto piacevole - perdona molti errori. La difficoltà principale, a quanto ho capito, è lo stampaggio. Non per niente gli italiani lo chiamano francese. Questo perché l'impermeabilizzazione finale va fatta su un asciugamano con pieghe di sostegno lungo la pagnotta. Proprio come le baguette sono separate.

Il secondo giorno penso a questo pane. Oh, non va bene.

Cosa pensare? Devi codardo!

Peks !!! L'ho già provato. Il marito ha detto che ha accettato di mangiare questo pane ogni giorno

Bene. Sto segnalando. Bigu è stato consegnato la mattina ed era pronto in 8 ore, cioè è cresciuto di 4 volte. Così ho iniziato a cucinare quella sera stessa. Ecco cosa è successo.
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Il pane è delizioso. Non è affatto laborioso, quindi inforniamo. Dato che cuocio tutti i pani "bianchi" principalmente su farina di prima e seconda scelta e farina integrale, allora ovviamente sperimenterò anche questo pane.
Ma questo pane è stato cotto rigorosamente secondo la ricetta.
Grazie!!!

E ora la domanda è maturata, colpisce per la sua intelligenza, che nel paragrafo sull'antipasto significa "macinare il lievito con la farina". Ce ne sono mezzo grammo. Come strofinarli - fino alla componente molecolare?

[2 Deva]

2 Deva

Alla vostra salute! Che panciuto è! Peccato che non abbiano tenuto la biga per almeno un giorno ... L'hai tagliata ancora calda?

2 sweetka

Il lievito pressato si trasforma in un pisello, quindi è necessario macinarlo con la farina. Ovviamente puoi diluirli con acqua, ma non credo in questo esoterismo con la loro attivazione in acqua calda. Credo che se il lievito è normale (normale produttore, condizioni di conservazione accettabili e una durata di conservazione sufficiente) inizierà comunque a funzionare

[2 Deva]

2 Deva

Alla vostra salute! Che panciuto è! Peccato che non abbiano tenuto la biga per almeno un giorno ... L'hai tagliata ancora calda?

Sì, avevo paura che la biga potesse fermentare, quindi ho iniziato a cuocere la sera. La prossima volta aspetterò un giorno.
Sì, lo stavo tagliando che non si era ancora raffreddato.
Il panciuto è cattivo?

ma più a lungo vaga lo starter, più si scopre? Ora abbiamo più di 30 riscaldamento nei nostri appartamenti. Pertanto, voglio capire la chimica del processo. In modo che non si trasformi in un mosto lì :)

[Sweetka]

Ciao, Sweetka!
Ecco la mia biga dopo 34 ore. Abbiamo 30+ attaccati al termometro, giorno e notte. Sembra viva e sana, l'odore è caldo, leggermente alcolico-vino-pane. Il forno sarà domani mattina. No mash.

Bene. Sto segnalando. Bigu è stato consegnato la mattina ed era pronto in 8 ore, cioè è cresciuto di 4 volte. Così ho iniziato a cucinare quella sera stessa. Ecco cosa è successo.
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Il pane è delizioso. Non è affatto laborioso, quindi inforniamo. Dato che cuocio tutti i pani "bianchi" principalmente su farina di prima e seconda scelta e farina integrale, allora ovviamente sperimenterò anche questo pane.
Ma questo pane è stato cotto rigorosamente secondo la ricetta.
Grazie!!!

Deva, bel pane. E non sono riuscito a fare una cosa così anche, perché l'impasto è liquido e non è possibile tradire la forma voluta. Per favore condividi un segreto

[Vilapo]

Vilapo
Non lo so. Non ci sono segreti. Il mio impasto non è risultato molto liquido, molto appiccicoso, sì. Non ho rotto la ricetta.
Ho unto il contenitore in cui ho messo l'impasto e anche le mani. Anche lei ha formato una sbarra con le mani unte. Il pane stesso era già diviso su carta da forno, ho avvolto i bordi lunghi in un rotolo e li ho fissati con graffette.E in qualche modo si è stabilizzato in questo tiro. È tutto.

ma più a lungo vaga lo starter, più risulta? Ora abbiamo più di 30 riscaldamento nei nostri appartamenti. Pertanto, voglio capire la chimica del processo. In modo che non si trasformi in un mosto lì :)

La biochimica del processo è piuttosto complessa. In breve, posso dire che i processi principali sono la fermentazione alcolica e acida. Alcolico è il processo fornito dal lievito e acido - batteri lattici, compagni del lievito. Ci sono anche enzimi (enzimi, compresi quelli che sono il risultato di reazioni di fermentazione e quelli che sono nella farina) che interagiscono anche con tutti. Questa è esattamente la seconda fermentazione acida più enzimi e conferisce al pane il suo gusto e il suo odore (questo è ovviamente molto semplificato). È vero, durante la fermentazione del pane di grano ci sono pochi batteri lattici e solitamente il sapore del pane è quindi dolce o azzimo. Se si lascia il bige "acido" per un tempo più lungo, la fermentazione acida prenderà velocità (anche questo è causato dal metterlo in frigorifero), il che darà al pane il suo meraviglioso sapore e odore.

Sì, avevo paura che la biga potesse fermentare, così ho iniziato a cuocere la sera. La prossima volta aspetterò un giorno.
Sì, lo stavo tagliando che non si era ancora raffreddato.
Il panciuto è cattivo?

No, non male, al contrario - fantastico! L'impasto è molto umido, quasi liquido, quindi sono rimasto sorpreso di come sia uscito con un tale puzatron ...

[Vilapo]

Vilapo
Non lo so. Non ci sono segreti. Il mio impasto non è risultato molto liquido, molto appiccicoso, sì. Non ho rotto la ricetta.
Ho unto il contenitore in cui ho messo l'impasto e anche le mani. Anche lei ha formato una sbarra con le mani unte. Il pane stesso era già diviso su carta da forno, ho avvolto i bordi lunghi in un rotolo e li ho fissati con graffette. E in qualche modo si è stabilizzato in questo tiro. È tutto.

UN! Chiaro! La forma cilindrica del pane gli veniva data dalla carta, che era come una custodia. Nemmeno un caso ma una forma! Come ...

La biochimica del processo è piuttosto complessa. In breve, posso dire che i processi principali sono la fermentazione alcolica e acida. Alcolico è il processo fornito dal lievito e acido - batteri lattici, compagni del lievito. Ci sono anche enzimi (enzimi, compresi quelli che sono il risultato di reazioni di fermentazione e quelli che sono nella farina) che interagiscono anche con tutti. Questa è esattamente la seconda fermentazione acida più gli enzimi che conferiscono al pane il suo gusto e il suo odore (questo è ovviamente molto semplificato). È vero, durante la fermentazione del pane di grano ci sono pochi batteri lattici e solitamente il sapore del pane è quindi dolce o azzimo. Se si lascia il bige "acido" per un tempo più lungo, la fermentazione acida prenderà velocità (anche questo è causato dal metterlo in frigorifero), il che darà al pane il suo meraviglioso sapore e odore.

solo l'ultima frase mi basterebbe. Rispetto dal profondo del mio cuore.

Bene, Dio aiuto!

Bene, Dio aiuto!

Ciao a tutti!
Questo è quello che ho fatto:






Ovviamente non è male, la mollica è di pizzo, un po 'acida, il pane è delizioso. Ma questo non è ancora proprio QUELLO: la crosta è pallida, (anche se il fondo, ciò che era sulla pietra, è risultato quasi QUELLO), non c'è una tonalità marrone dorato così lussuosa (qui, come hai). Sono certo che il discorso sia nell'impasto, in questo molto "moderato sviluppo del glutine". Quando si parla di pane così, fatto di pasta molto umida, senza zucchero e grassi, ma solo farina, acqua (tanta) e sale, ho sempre saputo che serviva una impasto speciale e potente, in KHP un impasto del genere non può essere impastato correttamente. Ma il punto è che non posso impastare meglio di HP impasta. Non con le tue mani, non con un mixer. Non so quale sia il segreto.
Ho ottenuto esattamente QUELLO nel pane senza impastare:



È la ciabetta, la pastella più sottile di sempre, e si è rivelata fantastica! giusto qui... E, soprattutto, senza troppi sforzi. Come si tratta di impastare - questo è tutto! ... Questa volta ho impastato in HP, per molto tempo, ho smesso di impastare per 15 minuti un paio di volte, l'impasto non è diventato "liscio ed elastico", anche se c'è stato un progresso.
Igor, come impasti?

Ira è un bel pane e cotto normalmente.Il nostro autore della ricetta ha più pane cotto, quindi forse dipende dalla potenza del forno. Mi sembra che l'impasto (manuale o hp) non influenzi il colore della crosta, o mi sbaglio, e dato che impasta hp, una persona non può portare fuori

Ira è un bel pane e cotto normalmente. Il nostro autore della ricetta ha più pane cotto, quindi forse dipende dalla potenza del forno. Mi sembra che l'impasto (manuale o hp) non influenzi il colore della crosta, o mi sbaglio, e dato che impasta hp, una persona non può portare fuori

Grazie Lenochka!
Anch'io non posso impastare meglio HP, ma non tutta questa opinione. Ma non è nemmeno questo il punto. Leggi qui... Questa è una qualità diversa! Guarda il pane di Igor! Potrei confrontare quando ho fatto questa mia ciabetta senza impastare (ho dato un link nel mio post precedente). Quello era quello! Crosta e basta! Ma pane e impastato, come fa Igor - questo, ovviamente, è acrobazia. E non posso farlo. Anche se, ovviamente, era cotto e gustoso, e meglio di prima, grazie a Igor.

Sì, e guarda anche qui: soprattutto video

Grazie Lenochka!
Anch'io non posso impastare meglio HP, ma non tutta questa opinione. Ma non è nemmeno questo il punto. Leggi qui... Questa è una qualità diversa! Guarda il pane di Igor! Potrei confrontare quando ho fatto questa mia ciabetta senza impastare (ho dato un link nel mio post precedente). Quello era quello! Crosta e basta! Ma pane e impastato, come fa Igor - questo, ovviamente, è acrobazia. E non posso farlo. Anche se, ovviamente, era cotto e gustoso, e meglio di prima, grazie a Igor.

Quindi, anche in questo collegamento, impastare con una mietitrebbia e non impastare l'intero segreto nella ciabatta porosa dopo l'impermeabilizzazione, distribuirlo con cura. Ieri ho visto tanti video su YouTube
Il secondo collegamento non si apre per me

Si è scoperto del pane meraviglioso!

Il fatto che la crosta sia leggera, credo sia necessario tenerla in forno più a lungo. Anch'io all'inizio non riuscivo in alcun modo ad ottenere il colore desiderato. Una volta ho deciso che non avrei avuto paura di bruciare il pane e ho iniziato a tenerlo in forno più a lungo di prima. Adesso mi piace il colore della crosta del mio pane. Anche se se non fosse stato per la mia dolce metà, l'avrei reso ancora più scuro, ma lei dice che è già abbastanza buio.

Penso che la miscelazione non influenzi il colore della crosta. Il suo colore dipende dallo zucchero, è lui che ne è responsabile.

Nel batch, tutto è semplice per me, proprio come quello di Sergey (ho visto il video al link). È vero, non ho contato il numero di pieghe, ma alla fine l'impasto è lo stesso. Se guardi da vicino, alla fine dell'impasto, l'impasto continua ad attaccarsi alla tavola. PRINCIPALMENTE si allontana dal tavolo e dalle mani, non assolutamente.

La mia meccanizzazione è letteralmente piccola: un piccolo mixer a mano con due ganci. Uso una grande ciotola professionale per impastare. Tengo il mixer con la mano destra e giro lentamente la ciotola in senso antiorario con la sinistra. Di solito impasto in questo modo: 2 minuti a bassa velocità, 8-10 minuti a velocità media e circa 5 minuti manualmente.

Il secondo collegamento non si apre per me

Riprova, è interessante. Diventa chiaro che questo non è affatto così semplice.
E ho piegato la ciabetta quando l'ho fatto senza impastare, tutto è andato alla grande. E come inizio a impastare, ed è nella mietitrebbia: una specie di liquame gira, anche per un'ora. Comunque, grazie per il tuo supporto.

Il fatto che la crosta sia leggera, credo sia necessario tenerla in forno più a lungo. Anch'io all'inizio non riuscivo in alcun modo ad ottenere il colore desiderato. Una volta ho deciso che non avrei avuto paura di bruciare il pane e ho iniziato a tenerlo in forno più a lungo di prima. Adesso mi piace il colore della crosta del mio pane. Anche se se non fosse stato per la mia dolce metà, l'avrei reso ancora più scuro, ma lei dice che è già abbastanza buio.

Nel batch, tutto è semplice per me, proprio come quello di Sergey (ho visto il video al link). È vero, non ho contato il numero di pieghe, ma alla fine l'impasto è lo stesso. Se guardi bene, alla fine dell'impasto, l'impasto continua ad attaccarsi alla tavola. PRINCIPALMENTE si allontana dal tavolo e dalle mani, non assolutamente.

La mia meccanizzazione è letteralmente piccola: un piccolo mixer a mano con due ganci. Uso una grande ciotola professionale per impastare.Tengo il mixer con la mano destra e giro lentamente la ciotola in senso antiorario con la sinistra. Di solito impasto in questo modo: 2 minuti a bassa velocità, 8-10 minuti a velocità media e circa 5 minuti manualmente.

Avevo un mixer del genere, l'abbiamo portato con noi. E ho davvero impastato abbastanza bene l'impasto, ci sono due spirali. E poi ho comprato Morphy Richards con un gancio e l'ho buttato via. Il mixer è buono. potente, pasta di segale e tutti i tipi di altri impasti perfettamente ... Penso che il mixer non abbia nulla a che fare con questo. Sto complicando le cose qui. Proverò secondo il tuo schema
(E tua moglie, quindi, non vuole mangiare pane bruciato)

E il pane è davvero ottimo! Devi solo lavorare sull'aspetto e sarà lo stesso che in Italia. Ma se non ti piace il sapore con l'acidità, puoi conservare la biga solo per un giorno.

Un'altra considerazione per la forma di questo pane: ho usato una pala per baguette per il trasferimento (un piatto così sottile che misura circa 15 per 40 cm) e prima ci ho arrotolato sopra gli spazi vuoti e poi da questo piatto su una pala larga ho messo il pane nella forno. Probabilmente è stata questa azione che non ha permesso agli spazi vuoti di strisciare in larghezza. Se non c'è la placca, puoi usare la pergamena. Per prima cosa, mettiamo il pezzo in lavorazione su di esso per la prova finale e poi rotoliamo il pezzo da esso sulla pala. Tutto dovrebbe funzionare. Inoltre, non dimenticare di spolverare la farina (come un tovagliolo) sulla carta prima di appoggiarci l'impasto. E puoi usare l'asciugamano stesso invece della carta. È necessario sollevare il bordo dell'asciugamano e il pezzo in lavorazione può quindi essere arrotolato su una vanga che giace accanto ad esso.

Mi piace il sapore aspro e l'odore è meraviglioso, molto friabile. E non si tratta nemmeno della forma del pane, so di averlo sovraesposto un po ', ora siamo in un caldo terribile e gli spazi sono un po' fermentati. Tutto questo può essere risolto, non è una domanda! Il pane è molto gustoso, è sparito da molto tempo.
Questo non è il punto! Ci sono cose difficili da spiegare solo da una fotografia. La sensazione che l'impasto non sia liscio e non elastico, ma ... grumoso, o qualcosa del genere, non importa quanto sia impastato. Che il pane stesso non sia solo pallido, ma anche duro, se lo tieni più a lungo sulla pietra, sarà esso stesso come un ciottolo. È così che quando faccio l'impasto sugli stessi normali panini, è tenero, morbido e "cigola" se premete. Capisco che questo sia un impasto diverso, ma anche qui le persone ottengono un effetto simile. Forse mi sbaglio, ma continuo a dare la colpa alla qualità del mio lotto. Cercherò di farlo secondo il tuo schema, Igor. Comunque, grazie per il supporto e la pazienza.

Tentativo n. 2; L'ho difeso, come la prima volta, per 36 ore, ma l'ho mischiato dopo averlo visto e letto in modi diversi. Ho creato qualcosa come un modulo di pergamena. Ecco cosa ho ottenuto:
e nel contestoquesta volta il risultato mi piace di più

Splendida mollica! E anche la crosta non è molto abbronzata, anche se lo spessore è quello che ti serve. Oggi ho letto su un sito italiano dedicato al pane tradizionale di una città che la crosta dovrebbe essere di almeno 3mm!

Splendida mollica! E anche la crosta non è molto abbronzata, anche se lo spessore è quello che ti serve. Oggi ho letto su un sito italiano dedicato al pane tradizionale di una città che la crosta dovrebbe essere di almeno 3mm!

Ho già sovraesposto per 15 minuti. più tempo sotto l'ombra superiore in modo che la crosta sia più cotta .. Gli italiani sono probabilmente abituati a mangiare croste simili, mi piace la crosta più sottile

Una questione di gusti, ovviamente, un mio amico del pane italiano (comprato in un vero panificio italiano) ha detto che "possono uccidere"!

Una questione di gusti, ovviamente, un mio amico del pane italiano (comprato in un vero panificio italiano) ha detto che "possono uccidere"!

La crosta è davvero decente

bene così e io uzho con il pane! le foto saranno domani.

Tentativo n. 2; L'ho difeso, come la prima volta, per 36 ore, ma l'ho mischiato dopo averlo visto e letto in modi diversi. Ho creato qualcosa come un modulo di pergamena. Ecco cosa ho ottenuto:
e nel contestoquesta volta il risultato mi piace di più

Lenochka! il pane è bello, figuriamoci un taglio! E l'odore direttamente attraverso Internet ...

bene così e io uzho con il pane! le foto saranno domani.

E domani cosa? Come dormire la notte?

Lenochka! il pane è bello, figuriamoci un taglio! E l'odore direttamente attraverso Internet ...

Irisha, se sapessi in quanti modi diversi ho usato per impastarlo ma ne è valsa la pena

Irisha, se sapessi in quanti modi diversi ho usato per impastarlo ma ne è valsa la pena

Oh, dimmi, pzhlst !!!

bene così e io uzho con il pane! le foto saranno domani.

Allora dove sono le foto?

Calma, solo calma! :))) al mattino non sono riuscito a scattare una foto. Sto aspettando la sera. se stessa in un odio terribile

Oh, dimmi, pzhlst !!!

per prima cosa ho impastato con un mixer, ho lasciato riposare l'impasto per 30 minuti, poi l'ho messo sul tavolo e impastato sul tavolo (come ha mostrato Sergey nel suo video, ma non per tanto tempo). Quindi ha trasferito l'impasto in HP in modalità, ha impastato l'impasto e l'ha lasciato da solo per 2 ore. L'ho tolto, diviso in due parti, impastato ciascuna separatamente, lasciato riposare per 30 minuti. Adagiatela delicatamente nella carta da forno preparata e riposate ancora per un'ora, il tutto e la cottura

per prima cosa ho impastato con un mixer, ho lasciato riposare l'impasto per 30 minuti, poi l'ho messo sul tavolo e impastato sul tavolo (come ha mostrato Sergey nel suo video, ma non per tanto tempo). Quindi ha trasferito l'impasto in HP nella modalità, ha impastato l'impasto e l'ha lasciato da solo per 2 ore. L'ho tolto, diviso in due parti, impastato ciascuna separatamente, lasciato riposare per 30 minuti. Adagiatela delicatamente nella carta da forno preparata e riposate ancora per un'ora, il tutto e la cottura

, ma non invano!

No Irisha non è vana, ma il pane è già stato mangiato

Ed ecco le foto promesse! critiche costruttive, commenti e suggerimenti sono accettati con grande forza!

Ed ecco le foto promesse! critiche costruttive, commenti e suggerimenti sono accettati con grande forza!

Che critica, cosa sei ... super

Che critica, cosa sei ... super

Senza parole!!! Quasi come la fonte originale!

Ed ecco le foto promesse! critiche costruttive, commenti e suggerimenti sono accettati con grande forza!

classsss

Superheer !!!! Che buchi !!!

Ed ecco le foto promesse! critiche costruttive, commenti e suggerimenti sono accettati con grande forza!

E non ci sono davvero parole !!!! Molto bene!

Senza parole!!! Quasi come la fonte originale!

Vorrei condividere le informazioni su come impastare la pasta che ho trovato nel libro Bread Baking: An Artisan's Perspective di Daniel T. DiMuzio.

Innanzitutto, una piccola teoria che molte persone conoscono. Esistono tre tipi di impasto:

1. Corto - questo è il modo in cui è stato impastato prima della comparsa dell'impastatrice elettrica.
2. Intenso - quello che sembra che stai andando avanti.
3. Avanzato - un breve tempo di impasto, con pause per raccogliere pezzi di pasta dalle pareti della ciotola (un minuto o due) a bassa velocità + piccola impastatura manuale (battendo con un ragazzo - "piegatura")

Il modo in cui molte persone impastano questo pane e mangiano modo intensivo (miscelazione ad alta velocità o un tempo molto lungo)!

Citazione dal libro (la mia traduzione):
"Negli anni '60, i francesi erano molto preoccupati per la scarsa qualità del loro pane e hanno condotto uno studio dettagliato, che ha rilevato che a causa di intensivo Impastando la pasta, la mollica del pane finito perde il suo colore (sbiancato). Il motivo, secondo loro, è l'ossidazione (distruzione) del pigmento carotenoide. Questo pigmento è responsabile dell'ombra della mollica finita. Il buon pane può avere una tinta giallastra o avorio. Inoltre, la struttura della mollica è più omogenea e "soffice" con una miscelazione intensiva. "

Ammetto pienamente che questo pigmento responsabile del colore della mollica (o della sua controparte) in qualche modo influenzi il colore della crosta!

Grazie Igor! Interessante! Forse nel mio tentativo di diventare "liscio ed elastico", io, al contrario, distruggo qualcosa ... (pensa, Ira, pensa) E dobbiamo accorciare l'impasto e smetterla di cercare di far sembrare questo impasto come challah to nessun risultato

Grazie, mie brave persone meravigliose! La tua valutazione come praticante è molto importante per me.È particolarmente lusinghiero da parte di Igor-san :-) Ho anche qualcosa da raccontare sulla mia esperienza di missaggio.