Pane con due lieviti

[Impastare.]

Pane con due lieviti

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Segale lievito naturale 100%	30g
Pasta madre di grano 100%	50g
Farina di frumento	260g
Farina di grano tenero integrale	87g
farina di segale sbucciata	53g
Malto non fermentato	0.5h l
Miele	1h l
Latte in polvere	12g
sale	9g
Lievito pressato	3d
acqua	280g

Metodo di cottura

• Impastare.
• Ho mescolato tre tipi di farina e impastato la pasta grossa senza sale, lievito e lievito naturale in una mietitrebbia alla prima velocità. Ho lasciato un po 'd'acqua e farina per attivare il lievito. Ha coperto la ciotola con un sacchetto e ha lasciato per 30 minuti per l'autolisi. In questo periodo ho attivato il lievito mescolandolo con acqua tiepida (35 ° C) e farina. Sbattere con il lievito madre e aggiungerlo all'impasto. Impastare alla seconda velocità per 8 minuti, aggiustare di sale dopo 2 minuti.
• L'impasto è abbastanza appiccicoso, dopotutto il 35% è farina c. he segale, ma, ma con glutine moderatamente sviluppato.
• Fermentazione.
• Lo metto in una ciotola unta con p. m., coperto e infornato con la luce accesa, mantenendo la temperatura al suo interno a 28 ° C. Dopo 30 minuti, l'ha tirata fuori e l'ha piegata. Il tempo totale di fermentazione è di 1 ora. 30 minuti. L'impasto è aumentato di una volta e mezza.
• Forma uno spazio ovale. Proofing nel cestello a 28 ° C in forno con la luce accesa finché non raddoppia (entro 1 ora).
• Prodotti da forno su pietra in forno riscaldato a 240 ° C con vapore. Dopo 6 minuti, abbassate la temperatura a 200 ° C e eliminate il vapore.
• Tempo di cottura 40 minuti.
• Il pane era maturo per la cena. Dobbiamo anche dargli l'opportunità di calmarsi un po ', altrimenti la mia famiglia arriverà rapidamente in cima.
• 
• In questo pane, ho usato il metodo di impasto dell'autolisi. A bassa velocità, ha impastato solo farina e acqua e ha lasciato l'impasto per 30 minuti. "Durante questa stagionatura, la farina è completamente idratata e il glutine continua a formarsi. Il metodo dell'autolisi consente di abbreviare il tempo di impasto e anche di aumentare l'elasticità dell'impasto. Il pane cotto da un simile impasto è più diverso. Vita alta, gusto e aroma migliori, struttura a mollica più ariosa e aperta. " (J. Hamelman)
• Ho già utilizzato questo metodo, sviluppato dal prof. Kalvel, aggiungendo sale alla fine del lotto, ma non sapeva che non solo il sale, ma anche il lievito, la pasta madre prevengono anche la formazione di ponti di glutine. Il metodo dell'autolisi riduce l'influenza dell'acidità della pasta madre e contribuisce all'estensibilità dell'impasto, come ho visto sul pane che ho cotto. Il pane si è rivelato paffuto, con un profumo straordinario, una crosta croccante e gustosa, e una volta spremuto ha ripreso la sua forma.
• Se questo pane viene cotto senza lievito, aumentando leggermente la lievitazione e il tempo di fermentazione e lievitazione, risulterà ancora più aromatico.

Il piatto è progettato per

1 pane - 672 g

Programma di cottura:

Cuocere in forno

Nota

Il pane non è di Hamelman, ma l'idea è di lui. Mi sono svegliato stamattina e mi sono ricordato che non c'era il pane per la cena, e la sera il lievito era stato rinnovato.
Ha raschiato i resti di grano e segale lievito madre in frigorifero, ha mescolato tre tipi di farina e, ricordando tutto ciò che aveva cotto prima, ha cotto il pane per la cena.
Pane delizioso e aromatico, cuocere per la salute!

[Vasilisa]

Vasilisa, che briciola di pizzo ha il pane !!! Il pane è super!

Grazie Marina!

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Ira, peki, ti piacerà ...

Oh, per qualche motivo i messaggi hanno cominciato ad arrivare a me sullo spam, ho guardato accidentalmente lì.

Ira, peki, ti piacerà ...

Certo che cuocerò io! ... È il prossimo fuori linea. Solo il tempo avrebbe ...

Mi è piaciuto molto il pane e anche la farina integrale è molto vero. E se prendi una coltura iniziale rinfrescata, pensi che 1 g di lievito sia sufficiente?

Se il lievito è forte, potrebbe essere sufficiente, ma dovrai aumentare il tempo di fermentazione e lievitazione. Anche se ho il lievito naturale dal frigorifero, sono stati nutriti a breve. Vorrei ancora prendere ancora un po 'di lievito ... Buona fortuna con la tua cottura!

Se il lievito è forte, potrebbe essere sufficiente, ma dovrai aumentare il tempo di fermentazione e lievitazione. Anche se ho il lievito naturale dal frigorifero, sono stati nutriti a breve. Vorrei ancora prendere ancora un po 'di lievito ... Buona fortuna con la tua cottura!

Ho capito l'ora, io stesso ci ho già pensato, e il lievito è forte! Ci proverò, il prossimo in linea è lui

In bocca al lupo! Condividi come va.

Vasilisa, pane cotto. Mi è piaciuto, ho caricato la foto nella galleria generale, ma non so come inserirla qui
solo un po 'fritto forte. E ha preso più acqua e sembra che ne avesse bisogno ancora di più. Ma il pane è buono !!!



Si è scoperto, è ovvio. che la mollica sia finemente porosa, ma sia ben cotta, prenderò più acqua. Grazie per la ricetta

Galya, pane meraviglioso !! (y) Grazie per le foto. Fai attenzione con l'acqua, in modo da non sfocare, dopotutto, ci sono molte c. di farina e segale. Hai aggiunto del lievito?

Galya, pane meraviglioso !! (y) Grazie per le foto. Fai attenzione con l'acqua, in modo da non sfocare, ci sono ancora molte c. di farina e segale. Hai aggiunto del lievito?

Ho aggiunto lievito di grano all'escursione, quindi ora sto guidando. spaventato così completamente senza lievito. E ho bisogno di acqua, la farina è completamente asciutta, ma ancora non so come prenderla, sempre più muffe, il focolare sta appena iniziando.

Ho cotto il focolare ancor più che lo stampo, adoro la sua crosta ... Pian piano ti sentirai meglio con il focolare, avrai del buon pane.