Pane di frumento con lievito naturale di segale

[Olya2017]

Olya2017, e, sì, in qualche modo mi mancavano la mattina e la sera, e non c'era nulla dell'impasto nella ricetta di questo pane, e capisco vagamente come si differenzia dal lievito. Vorrei finalmente adattare questa ricetta per me stesso.

tiriamo fuori il lievito dal frigorifero (grammi 100-150), aggiungiamo 100 ml ad esso. Acqua MOLTO calda e 100 gr. farina di segale,

Questa è pasta. Lo chiamo così. Solo l'autore mette il pane con un ritardo e il lievito matura durante questo periodo. E l'ho messo separatamente in anticipo, è più conveniente per me. Spero di averlo spiegato chiaramente.
Ecco un'altra ricetta dell'autore,

Pane di segale di grano con lievito madre "Per tutti i giorni" (poglazowa2011)

Lo cuocio più spesso. Mi piace la quantità di pasta che contiene. Il pane lievita bene. Ho imparato a cuocere il pane a lievitazione naturale usando queste ricette. La mia recensione è lì.
Spero che l'autore non si offenda per il suo consiglio. Ma queste ricette mi hanno aiutato molto. Vorrei condividere.

l'ultimo respiro del signor PZh
Il pane precedente la sera cominciò a finire velocemente e, guardando la notte, ne mise uno nuovo secondo questa ricetta.
Ho preso 130 grammi di fermenti lattici dal frigorifero, ne ho aggiunti 75 grammi ciascuno. acqua e hw. farina, mescolata. Ho gettato una macchina per il pane in un secchio, ho seminato 450 grammi sopra. farina integrale (sembrava umida), quindi 250 ml. acqua calda, art. cucchiaio rast. oli, sale, zucchero da prescrizione. Non volevo alzarmi presto, quindi ho acceso il francese. modalità (6 ore) e 6 ore di ritardo. E si addormentò in un sonno morto. Mezz'ora prima dell'inizio della cottura, ho aperto il forno - il livello dell'impasto di un panino sfocato - fino a quando di nuovo al centro del secchio (sono 12 ore!). Ha spento la stufa. Dopo un paio d'ore, il livello del test era salito a due terzi. Accendere la cottura per 70 minuti.
Salve signor PeZhe

Sembra che l'abbia fatto così: prima di infornare, ho spalmato il tetto del rast con le dita. olio

Dopo circa 10 minuti ho tagliato la parte superiore e ho fatto una foto. Non sa di niente, c'è un tetto, ma in un punto è strappato. Ancora piccino. Potrebbe essere stato necessario aspettare un'altra ora fino a quando il livello dell'impasto non ha raggiunto i bordi del secchio ...
Quindi, finora, i due principali sospettati dei miei fallimenti sono il lievito debole e lo stesso regime francese.
Ehi, ricetta, ti disturbo, è meglio che ti arrenda!
Ed ecco la mummia del pane da una diversa angolazione.

Forse il pane ha una memoria per le immagini degli antichi fornai?

mummia del pane da un'angolazione diversa

come una mummia!

Ho preso 130 grammi di fermenti lattici dal frigorifero, ne ho aggiunti 75 grammi ciascuno. acqua e hw. Farina,

Se prendi 130 g di lievito naturale, viene rinnovato nelle stesse proporzioni di 130 acqua e farina. Forse sto sbagliando. Esperti: i lievitatori correggeranno. Per quanto mi riguarda, ho concluso che maggiore è la quantità di pasta, migliore è la lievitazione del pane. Prendo solo 30 grammi di antipasto e impasto 100 grammi di acqua e 100 grammi di farina e, secondo un'altra ricetta, 235 acqua e 235 farina.

Grazie, prendevo 220 grammi di lievito naturale dalla conservazione in un secchio e aggiungevo 100 grammi al lievito naturale dal frigorifero. acqua e farina di segale, quindi, dopo aver mescolato, ha preso questi 220 grammi secondo la ricetta, ma il tetto è avvenuto solo nella possibilità di prendere due cucchiai e aggiungervi 100 grammi. acqua e farina. Non so più cosa pensare. Ho già "sovralimentato" la pasta madre una volta. Il lievito naturale del frigorifero ha un odore gradevole, sia purè che note di mela. Forse anche armeggiare con il francese. modalità impedisce la lievitazione dell'impasto? E ho provato prima a mettere l'impasto in modalità, quindi ho solo aspettato che aumentasse e ho acceso io stesso la cottura, e il pane con un tetto quasi piatto è risultato. Sulla mummia, ho ridotto l'acqua da 290 a 250, anche se il tetto è apparso ...

Ecco un secondo tentativo, inforna questo pane ...

Sembra che non sia successo niente ...

[Helen]

Helen, e che tipo di farina, modalità, lievito, tempo?

[Helen]

Helen, e che tipo di farina, modalità, lievito, tempo?

Ho preso la pasta madre di segale fuori dal frigorifero, ho aggiunto 110 acqua e 110 farina, ho messo 220 lieviti naturali in un contenitore e l'ho lasciata tiepida per 5-6 ore a lievitare, poi ho messo tutto in un forno x / ... farina totale. appuntamento 350g, farina integrale 100g, invece di acqua, siero di latte -250g, il resto secondo la ricetta ... acceso l'impasto (programma gnocchi), sembrava .. mi sembrava che non ci fosse abbastanza farina, aggiunto 50g di uso generale ... l'impasto è stato impastato, l'ho tirato fuori dal secchio, ho tolto la spatola, l'ho schiacciato e l'ho messo nel secchio ... metterlo sulla cella di lievitazione Aumento "caldo" del test nella modalità di servizio Panasonic SD-2501dove è rimasto per 4 ore, poi spento e acceso la cottura 1.05! Tutti! Ho usato questa modalità di servizio per la prima volta, mi è piaciuta ...

grazie per i dettagli, dobbiamo provare a farlo in questo modo. E la farina per tutti gli usi è come la prima elementare, e non ha funzionato con il regime francese? È interessante notare che sei arrivato anche a 250 acqua invece di 290-300, e hai persino aggiunto farina. Chissà se in cucina fa caldo, e anche il dieci si sta scaldando in modalità servizio, se le temperature non si sommeranno a valori indesiderabili ...

Un altro tentativo di fare il pane perfetto. È il gatto da incolpare per i fallimenti?
Per il successivo esperimento, fu acquistata farina di grano Makfa di prima scelta, presumibilmente la migliore.
Ho tolto il lievito dal frigorifero, vi ho aggiunto direttamente 100 grammi. segale e acqua. Ho preso dai 220 grammi risultanti in un contenitore separato e l'ho messo in crescita in un luogo caldo. Due ore dopo, è aumentato di due volte e mezzo. L'ho buttato in un secchio, ho setacciato sopra 450 Macfa, 250 (non 290!) Acqua, un po 'meno tavola. cucchiai di zucchero, un cucchiaino di sale, due cucchiai. cucchiai rast. oli. Modalità francese attivata più 1 ora di ritardo. Il processo di impastamento del kolobok ha dormito, ma sembra che abbia guardato più tardi - non un pasticcio, è chiaro che c'era un kolobok. Mezz'ora prima della cottura, ho guardato nel secchio: l'impasto è aumentato di poco più della metà. L'ho spento come al solito. Un'ora e mezza dopo, l'impasto si è avvicinato al bordo del secchio. Ho acceso la cottura per 70 minuti (si ha la sensazione che la temperatura o il tempo di cottura siano un po 'carenti).
Aperto 70 minuti dopo.

Dove c'era un livello di lievitazione della pasta, c'è anche un livello di pane. E ho pensato che all'inizio della cottura si alza ancora. Aspetterò la prossima volta che guarderò fuori dal secchio. Anche in questo caso il tetto è ondulato, senza una crosta scura, in alcuni punti ci sono dei buchi all'interno della pagnotta, come dei crateri.
Escludendo il tetto basso, il pane stesso è alto.

La mollica è meravigliosa. E anche il gusto. Non c'è acidità. Delizioso.

Eppure si ha la sensazione che il calore della stufa non sia sufficiente per il tetto. Poi mi sono ricordato che una volta il sovrano di casa di tutti i dispositivi non condivideva qualcosa con la Panasonic e per vendetta lo gettò dal davanzale della finestra sul pavimento con uno schianto. Si è formato un buco nel corpo, che ho coperto con un foglio non combustibile ..

Ho guardato da vicino: la pellicola si è staccata ed è caduta da qualche parte all'interno e il buco nel corpo è stato scoperto. Forse questo è il motivo della perdita di calore dal tetto ???
Bene, questo pane finirà molto velocemente, chiuderò il buco con un foglio e riproverò. Ciao al bandito dai capelli rossi.

Fiasco. Il gattino è innocente.
Il gustoso pane precedente si è concluso rapidamente come previsto.
Quindi, prima di tutto, l'ho infilato saldamente nel foro della pellicola. Questa volta ho appena preso 200 grammi di lievito naturale dal frigorifero, dopo averlo tenuto in caldo per un'ora. L'ho messo in un secchio, 250 ml sopra. acqua, 450 grammi di grano Makfa, 3/4 di tavola. cucchiai di zucchero, un cucchiaino di sale, 2 cucchiai. cucchiai rast. burro e acceso la modalità gnocchi. Per 20 minuti è stato impastato un bel kolobok, senza aggiungere nulla. Ho deciso di non farmi coinvolgere dal regime francese e ho lasciato lievitare la pasta. Dopo 4 ore, non ha raggiunto il bordo del secchio centimetrico e il tetto era convesso. Bene, penso, un'altra mezz'ora e arriverà all'orlo. Dopo mezz'ora ho guardato - oops, il tetto è diventato piatto e, come mi è sembrato, il livello del test ha iniziato a scendere. In preda al panico, ho acceso la cottura per 70 minuti. Dopo il segnale, scosse il pane.

Va tutto bene, ma il tetto è crollato.

Il pane, a differenza del precedente, si è rivelato acido, ma abbastanza commestibile e solo il precedente era semplicemente delizioso. Mi rimprovero per la mia arroganza e grave violazione dei consigli sulle ricette. Probabilmente serviva il pane.Ieri, quando ho visto il tetto convesso, sono caduto in uno stato di sconforto. Oggi mi sembra di essermi allontanato da lui. Preparare il francese a passi da gigante? Solo per controllare la stufa ...
E sì, perdonami, amato gatto, per le vili insinuazioni, vivi già tra quattro mura, non sei libero, non hai gatti e gattini

[enik]

Ciao, enik!
Non ho molta esperienza, ma ho tratto queste conclusioni da solo.
L'altezza massima alla quale può salire una pagnotta (che è lievitata, che è lievito) dipende da vari fattori: la forza della pasta madre, la sua quantità, la qualità degli ingredienti, la temperatura e molto altro ancora. MA - affinché il pane raggiunga questa altezza, devi ancora provare. Se mettete in forno un impasto che non è lievitato, inizierà subito a cuocere ai bordi e non avrà il tempo di lievitare. Se l'impasto viene tenuto alla massima lievitazione, allora nella migliore delle ipotesi non lieviterà più, nel peggiore cadrà (perché le "bolle" formate attorno ai bordi avranno il tempo di cuocere, ma la parte centrale no; mentre si si riscalda, cadrà, quindi il tetto è infossato esce).
Pertanto, per il miglior risultato, è necessario cogliere il momento in cui l'impasto è già aumentato di dimensioni, ma ha ancora una risorsa da aumentare. Quindi, una volta riscaldato nel forno, si verificherà una crescita acuta ed esplosiva, dopodiché si cuocerà immediatamente, si indurirà e non si stabilizzerà più.
Da qualche parte ho letto tali criteri: se quando si preme sul tetto del pane crudo c'è un'ammaccatura che non si raddrizza - allora il pane è già salito al massimo, si è fermato - urgentemente nel forno! Durante la cottura, questo non aumenta più. A me è capitato più di una volta, il pane finito nelle dimensioni e nella forma è esattamente come quello crudo, e il tetto va da convesso (che si formava quando sollevato) a quasi piatto. Il secondo criterio: se, con la stessa pressione sul tetto dell'impasto, l'ammaccatura si raddrizza rapidamente, allora l'impasto deve ancora reggersi, sta crescendo attivamente. Bene, l'ultimo - se l'ammaccatura si raddrizza lentamente - allora è il momento di cuocere.

Per quanto riguarda le scivolate, non credo che si tratti di loro. Quando stavo ancora cuocendo nel forno, l'ho fatto in modo diverso: ho avvolto gli involtini di papavero (cioè ho steso l'impasto con un mattarello) e li ho semplicemente scaricati nello stampo senza sollevarli, entrambi sono saliti bene. Metti alla prova il tuo antipasto: dai da mangiare una porzione e lasciala davanti ai tuoi occhi, calda, in una ciotola trasparente. Nota quanto sale e per quanto - ci saranno informazioni su quale altezza può salire il pane e per quanto tempo. Nel mio calore, il lievito naturale cresce circa due volte in 2-2,5 ore se alimentato con farina di segale. E se è grano, cresce più a lungo, ma sale più in alto; quando ho messo i dolci pasquali (dove si mette l'impasto sul latte), la lievitazione era già tre volte.

C'è un'altra opzione interessante: guarda questa ricetta. https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=192986.0... L'ho modificato in questo modo: ho preso 100 grammi di un antipasto di segale e in due fasi l'ho portato a 500 grammi, nutrendolo Grano farina (è interessante prendere il grano intero). Si è scoperto un lievito così misto. E già su di esso ho messo questa ricetta: 500 g di lievito naturale, 150 (invece di 175) g di acqua, 350 g di farina di frumento, sale-zucchero-burro. Ho cotto in modalità francese, ma ce l'ho poco meno di 4 ore, l'ho cotto in modalità programmata - aumenta solo il tempo di lievitazione rispetto al pane di segale. E tutto funziona))

[Annette]

Annette, grazie per una risposta così dettagliata! Terrò il tuo testo davanti ai miei occhi la prossima volta che cucino!

Era da qualche parte vicino al successo, ma quasi non ha avuto il tempo.
Ancora una volta, usando la stessa pasta madre, con la stessa speranza, cuocere un pane perfetto.
Questa volta al lievito del frigorifero sono state aggiunte 100 acqua e farina di segale. Selezionato 220 gr. dalla risultante in un contenitore traslucido separato e posizionato davanti ai tuoi occhi su un coperchio caldo del computer. 1 ora e 45 minuti: il livello è raddoppiato. L'ho buttato nel secchio. All'inizio pensavo di aver versato 250 ml nel lievito, acqua o farina. acqua. Avanzi integrali 50 gr. e setacciato 400 grano V.S. su acqua. Poi l'art. cucchiaio di zucchero, cucchiaino di sale e due tavoli. cucchiai rast. oli.Qualche voce nella mia testa mi ha consigliato di attivare la modalità gnocchi per 30 secondi in modo che tutto fosse leggermente mescolato, quindi di attivare la modalità francese per 6 ore senza indugio. Due ore dopo ho guardato il lotto - un panino decente, non ha aggiunto nulla. Mezz'ora prima dell'inizio della cottura, ho guardato il livello dell'impasto nel secchio, su consiglio di Annette, l'ho puntato con il dito - l'ammaccatura si è raddrizzata abbastanza velocemente - sì, quindi lasciala riposare, 10 minuti prima di cottura lo controllerò e lo spegnerò o lo lascerò. Certo, mi mancava, la cottura era già iniziata, non l'ho aperta.

Sì, un po 'sottovalutato, secondo i criteri di Annette.



Ma il tetto è già lì, l'altezza è nella media.



L'ho tagliato quando era freddo - molto più gustoso del precedente, senza acidità. Mi sembra di avvicinarmi all'automazione della cottura - dopotutto, non ho aggiunto nulla e non ho interrotto la modalità, che, in effetti, è ciò per cui mi sforzo. Mi chiedo se l'altezza massima del pane sia così importante se il gusto e la prontezza sono normali. La prossima volta, prometto a me stesso, farò tutto esattamente lo stesso, ma aggiungerò 2 ore di ritardo e, in linea di principio, non guarderò nel secchio! Se funziona, smetterò di tormentare il forum con i miei esperimenti.

Esperimenti irresponsabili con l'elettricità e il lievito selvatico o un veggente di gatto.
Ho ripetuto l'opzione precedente quasi uno a uno, come promesso a me stesso, ma nel tempo non ho calcolato: ho dovuto mettere 6 ore di ritardo invece di 2 in modo che il pane venisse cotto entro le 9 del mattino. Niente prometteva bene e andai a letto. Ma alle sei del mattino il gatto mi ha svegliato con ogni sorta di trucchi da teppista, così duri che ho deciso di andare in cucina a vedere il livello della pasta che era salita. Ho aperto il coperchio della stufa e c'è stato orrore. Attorno alla scapola è vuota, e la farina è completamente asciutta ai lati. Ebbene, wow, una domanda per un vigile del fuoco, perché in due ore la cottura si sarebbe accesa ... Che cos'è? Sì, sono un pazzo, ho dimenticato di aggiungere l'acqua! Dopo aver riflettuto un po ', getta questo composto completamente asciutto nella spazzatura o aggiungi acqua e accendi il lotto, scegli quest'ultimo e sdraiati a fare il pieno, senza dimenticare di dare da mangiare al gatto. Al mattino ho guardato: l'impasto era nel secchio, due ore dopo si è alzato, ma il foro non si è raddrizzato premendo con un dito. Sì, quindi non ci sarà nessun tetto. Bene, ok, siamo pazienti. Dopo la cottura, è andata così

In linea di principio, il pane è commestibile, almeno oggi. Ma la Fossa delle Marianne invece del tetto è frustrante.

Ma. Ma non c'erano incendi o danni alla stufa. Grazie al ciondolo magico

Eccolo, il maestro degli elettrodomestici, un gatto con capacità paranormali

non c'è storia più triste al mondo della storia del segreto della lievitazione ...
Ho fatto tutto come l'ultima volta, solo la farina non era farina di frumento V.S. (finita), ma 1 grado (Mosca Melkom_binat n. 3).
Il lievito era fragrante e rapidamente raddoppiato - un'ora e mezza. Regime francese più due ore di grazia. Nel processo ho guardato nel secchio: l'impasto era sottile, ma ho promesso di non interferire!
Di conseguenza, una sorta di spazzatura dopo il segnale nel secchio ..



Mi hai accompagnato dal giardino ombroso
All'improvviso ti prese un brivido nervoso.
Dimmi, dimmi di cosa hai bisogno, di cosa hai bisogno,
Forse lo farò, forse lo farò, cosa vuoi.
Come in questo vecchio successo volgare, di cosa hai bisogno ...


Sto partendo per hogweedlievito, forse non per molto ...

Enik, penso che il tuo impasto fosse acquoso. Prova ad aggiungere un po 'di farina oa ridurre l'acqua.
E anche un paio di volte ho avuto un tale tetto quando il lievito era oh-oh-molto maturo, forte. Quindi per lei 3 ore di ritardo sono tante. L'ho ridotto a 2, anche 1,5 ore. Puoi anche ridurre la quantità di lievito stesso, in modo che il pane non salga così in alto, quindi non cada in seguito. L'ho fatto anch'io e tutto ha funzionato. Quindi imparerai a valutare lo stato della cultura iniziale semplicemente "a occhio" e tutto andrà bene.

[poglazowa2011]

poglazowa2011Grazie per i consigli dettagliati sul lievito naturale. Ho sfornato questa ricetta più volte, il pane è buonissimo. La strada verso la perfezione è ancora lunga, ma il pane è abbastanza buono, lo cuocio in forno.

Grazie mille per la ricetta. Tutto è andato alla grande. L'unica cosa che ho aggiunto è stata una cultura antipasto calda e nutrita e, quindi, non ha dato tregua aggiuntiva.

Sono molto contento che la ricetta mi sia piaciuta! Cuoci alla tua salute!

Voglio anche condividere con voi i miei successi e il percorso percorso. Prima di trovare la tua ricetta, stavo dando da mangiare al mio antipasto per una settimana. E inutilmente, non si alzò né vagò. Dopo aver letto i tuoi consigli su come sovralimentare il lievito naturale, ho deciso di provarlo (ho buttato via comunque mezzo chilo di farina di segale). Ha fatto tutto secondo la ricetta di sovralimentazione. Ed è rimasta sorpresa, dopo 4 ore si è alzata per la PRIMA volta. Tutto il resto è successo come hai scritto. Il lievito cresceva e cresceva. E alle 18 si è alzata così ho dovuto mettere sul forno per il pane. Tutti i problemi con il lievito sono iniziati alle 10 del mattino. Modalità francese 6 ore. Segale a lievitazione naturale, farina di prima scelta 50/50 e grano intero. Non contavo in anticipo sul successo. Ma quando la mezzanotte e mezza ha tirato fuori il pane, era pronta a saltare di gioia. Il pane è bello, è salito fino all'orlo, la crosta è uniforme, il tetto è giusto. Uno spettacolo incantevole. L'abbiamo provato la mattina, ci è piaciuto il pane, nessuna acidità. Questo è molto importante per me. Grazie per la ricetta. Ne cuocerò ancora. Solo il peso del pane finito per noi è molto grande, voglio ridurre l'iuki a 300 grammi. Quanto lievito dovrei prendere, per favore dimmelo.

Buonanotte a tutti! Sono molto contento che la ricetta si sia rivelata così "tenace", sono contento che possa aiutare qualcuno a capire almeno un po 'le complessità del pane a lievitazione naturale



lenalisik, per 300 gr. farina, ridurre tutti gli ingredienti di 1/3. Bene, e una cucitura più piccola e un programma più breve in modo che il pane non rimanga troppo. Ma questo deve essere verificato empiricamente.

Buona giornata! Grazie per la meravigliosa ricetta e per i suggerimenti altrettanto meravigliosi e utili. Ci sei molto utile, principianti!)
La prima volta che il mio pane è salito meno di prima a passi da gigante. Eppure era pallido. Nella foto vedo opzioni abbronzate e rubiconde. Capisco che devo ancora lavorare con il lievito e fare amicizia con esso. È ancora difficile valutarne l'acidità. Non riesco a capire se è eccessivamente acidificante o se sta eccessivamente acidificando l'impasto durante la lievitazione. Borodinsky risulta fantastico con questo lievito naturale e il bianco non è maturo e acido. Hai assaggiato la pasta madre? È acido come l'aceto? Puoi descrivere il grado di acidità? Scusa in anticipo per la strana domanda ...)

Niente di strano



È certamente difficile per un principiante



Il testo non viene caricato ...



Solo la prima riga ...

Grazie, ma non ho davvero capito la risposta, o meglio non ho capito affatto (
Ma sto aspettando una risposta!)))

Puoi descrivere il grado di acidità?

Il suo acido è fruttato, come, diciamo, una mela agrodolce. O come un kefir non acido.

Grazie! Il mio è molto acido, come il kefir acido. Hai bisogno di nutrire di più?

E sempre più spesso, soprattutto finché l'acido in eccesso non viene rimosso. Bene, e quindi mantieni il livello, puoi impostare un promemoria alla frequenza richiesta, in modo da non dimenticare.

Grazie ragazze! A proposito, come bonus per i fornai: una meravigliosa maschera per il viso realizzata con i resti del lievito. E il buono non andrà perso e la pelle si rinfrescerà! Basta non tenerlo per molto tempo, min 15, la prima volta è meglio 10. Lei è molto attiva)))

E fermento cereali integrali / cereali per cereali con avanzi / eccedenze (li metto a bagno per una notte con l'aggiunta di lievito naturale), e al mattino lavo e cucino porridge veloce. Anche l'avena viene messa a bagno in modo che sia pronta in 15 minuti.
Dopotutto, i prodotti integrali devono essere acidificati per neutralizzare l'acido fitico, altrimenti i benefici di tali cereali sono meno che dannosi. Ed è per questo che il pane di farina c / z dovrebbe essere fatto con lievito naturale, preferibilmente con una lunga fermentazione (a freddo).

[Arka]

ArkaQuanto profondamente hai studiato il processo! Grazie!
Il mio secondo tentativo di cuocere il pane qui descritto è stato migliore. Il pane è un po 'acido, il secchio non è salito fino in fondo, il tetto è molto convesso ed è crepato, di buona sezione. Capisco che devo ancora lavorare sul lievito. La nutro.
ho ancora DOMANDA: Dovrebbe esserci un kolobok quando si impasta in HP, come nella pasta lievitata? Non avevo un kolobok e ho aggiunto 1 cucchiaio di farina. Forse ho reso l'impasto più duro con questo? Dimmelo per favore!

Ovviamente, idealmente dovrebbe esserci un kolobok.Ma per il pane in latta è consentito anche un impasto umido.

[Arka]

Arka, Grazie! Ma se segui questa ricetta, il kolobok non funzionerà. O la mia farina non è corretta? Quindi aggiungi la farina? Hai bisogno di altri 50-70 grammi prima del kolobok?

All'inizio della formazione del kolobok, non viene aggiunta farina, poiché l'impasto potrebbe "raccogliere" alla fine. Ma negli ultimi 5 minuti puoi correggerlo con la farina. E ricorda che la quantità di farina-acqua nelle ricette non è un dogma. Il contenuto di umidità della farina stessa può variare in modo significativo.

Ciao, puoi inviarmi una ricetta passo passo per un lievito naturale collaudato e un seguito per la cottura del pane integrale puro. Nuova macchina per il pane Panasonic Krustina.

Grazie, ma non ho davvero capito la risposta, o meglio non ho capito affatto (
Ma sto aspettando una risposta!)))

Oh, mi dispiace molto - ci sono stati problemi con Internet ...
Se il tuo pane all'uscita è pallido, non lievita bene, o forse addirittura spezzato sopra, il problema è nel lievito naturale. Sovralimentala, non è affatto difficile. Prendi 1 cucchiaio. l. lievito naturale, aggiungere 100 gr. farina e tiepida. acqua, mescolare e riporre in un luogo caldo (circa 30 °) per 3-4 ore. Quindi da questa massa prendi di nuovo 1 cucchiaio. l. , aggiungere nuovamente 100 gr. farina e acqua e di nuovo tiepida. posto per 3-4 ore. All'inizio, il processo sarà lento. Ripetete questa operazione fino a quando vedrete che il lievito inizia a fermentare attivamente, a bollire e diventa forte. E questo non richiederà 3-4 ore, ma 1,5 - 2. Puoi già cuocere su un tale lievito. A volte un giorno basta per rinnovare il lievito, a volte può richiedere un paio di giorni. Non darle da mangiare tutte le volte, non ha senso tradurre i prodotti: prendi 1 cucchiaio. l., questo è abbastanza. E quando il lievito si rafforza, aumenta le proporzioni a quelle che ti servono. E assicurati di scrivere come va a finire: lo scopriremo e proveremo a portarlo a un risultato eccellente: pane delizioso!

Ecco il mio integrale, mi è piaciuto molto, Grazie per la ricetta

Lo cuocio solo

Lo cuocio solo

Questo è così ricco di lievito naturale .... e farina 450 grammi?! Bravo .. Il mio risulta essere piccolo la metà .. Ero così alto ... solo ... se aggiungo un po 'di lievito ... ma senza lievito ... non sale tanto.

Buona giornata!

Dimmi cosa c'è che non va nella ricetta?
Ci sono circa 250 g di lievito naturale, 180 ml di acqua e 500 g di farina.
La consistenza del lievito naturale era come conservare la panna acida in un sacchetto.

[Andrei]

Andrei, Avevo lo stesso tetto quando l'impasto era un po 'teso. Ho aumentato il tempo di un'ora - è diventato uniforme. In quale modalità cuocete, quanto dura la lievitazione?

Modalità francese 6 ore + avvio ritardato 3-3,5 ore.

Ho riletto il primo messaggio. Hai preso un panino? Secondo la ricetta, 450 g di farina e 290 ml di acqua. Lievito naturale 100% di umidità (uguale peso di acqua e farina)? Se ti piace la panna acida liquida, molto probabilmente più acqua. Secondo questa ricetta, ottengo un panino solo dopo aver aggiunto 1/3 di tazza di farina sulla ricetta.

Onestamente, non so del panino ((
La sera mettiamo sempre il pane.

Ecco un altro fermento, latte fermentato su farina bianca con l'aggiunta di grano intero. Proporzioni 250 g di lievito naturale, 250 g di acqua, 500 g di farina bianca. Partenza ritardata di 3,5 ore e programma di 6 ore.

Molto probabilmente devi guardare il kolobok. Prova a controllare il processo una volta al giorno. Questo accade quando l'impasto è liquido. Molto dipende anche dalla farina, anche per un produttore il contenuto di umidità cambia da lotto a lotto. È sul forum temka con suggerimenti utili. Se guardi per analogia con il lievito, la quantità di lievito naturale può ancora essere ridotta.

Capito, continuerò a leggere e sperimentare

Grazie!

Ho anche notato che il pane ha una crosta scura molto spessa ((

Per quanto riguarda la pasta madre, quando la do da mangiare, metto 10-15 grammi di farina. più dell'acqua.

Come si ottiene la consistenza di una spessa panna acida in questa situazione? La farina di segale richiede molta acqua, io aggiungo sempre più acqua della farina, in modo da non ottenere un grumo secco e fresco

Lo metto subito al freddo, lei mangia in frigorifero e il giorno dopo è di nuovo pronta per la cottura, ha un profumo delizioso

Qual è la tua segale? il mio grano, se gettato subito in frigorifero dopo aver mangiato, appassisce

Dopo molti tentativi, ho ancora il pane. Era tutta una questione di lievito.Crosta chiara, lievitazione leggera .... tutto indicativo di scarsa qualità dell'antipasto. Sovralimentazione .... ha cominciato a cuocere, in un giorno, due e .... voilà ... il pane è pronto. Grazie. Il forno deve essere esattamente secondo la ricetta, quindi tutto funzionerà.
Grazie ancora.

Ho capito questa ricetta senza impasto?

Sono di nuovo nell'argomento, sono stato attratto da una dieta sana, dal pane a lievitazione naturale. Ha coltivato pasta acida di segale, l'ha cresciuta per 5 giorni. E alla fine del 5 ha cotto il pane. Ma aveva paura che la pasta madre giovane e debole aggiungesse lievito pressato. E invece dell'acqua, vecchia memoria, siero diluito. Al mattino, aprendo il coperchio della macchina per il pane rimase sbalordito. Il pane gigante ne stava uscendo fuori, altrimenti non puoi chiamarlo. Apparentemente non aveva un posto dove crescere, quindi il tetto si è rivelato irregolare. Ma nel complesso sono soddisfatto, ho avuto una grande occasione in questa ricetta, e il pane mi ha fatto piacere sia per dimensioni che per mollica.