4. ALCUNE REGOLE PER L'USO DELLA FRIGGITRICE
A prima vista, sembra che la friggitrice richieda troppo olio - 1,5-2 litri - non è uno spreco? Ma in realtà, ci vuole 2-3 volte in meno rispetto alla normale cucina quotidiana.
Puoi cucinare le tue patatine fritte preferite tutti i giorni e, con un'attenta manipolazione dell'olio, una "baia" è sufficiente per 15-20 cicli di cottura. Ora stimare quanto ci vuole per 20 friggere in padella? Inoltre, nella friggitrice, il grasso non schizza e non macchia i fornelli e le stoviglie vicine. Negli intervalli tra le cotture, non è necessario scaricare l'olio, fintanto che il coperchio è chiuso. In una friggitrice, l'olio viene normalmente conservato fino a 6 mesi. È improbabile che i buongustai abbiano la pazienza di allungare 20 preparazioni per sei mesi.
Quasi tutti gli oli vegetali raffinati trasparenti che non fanno schiuma quando riscaldati e non hanno odore sono adatti per i grassi profondi. A volte in vendita è possibile trovare olio segnato in etichetta: per piatti fritti.
Ma non mescolare mai diversi tipi di olio!
Non aggiungere olio nuovo a quello usato, ma sostituire completamente il contenuto della ciotola.
Se la tua friggitrice non include un microfiltro per l'olio, è facile pulire l'olio usato a mano. Per fare questo, è necessario scolarlo in una casseruola, mettere della carta da filtro o una garza piegata sul fondo del cestello reticolare e versare l'olio nella friggitrice attraverso questo filtro di fortuna.
Eppure, teniamo conto che i chimici ei medici moderni non consigliano di mangiare olio che è stato bollito molte volte. L'ebollizione del grasso durante la frittura porta alla formazione di nuove sostanze chimiche, in particolare l'acroleina, che irrita gravemente le vie biliari. La decomposizione del grasso è accompagnata dalla formazione di sostanze con odore e sapore sgradevoli. Durante la frittura non è necessario portare il grasso alla formazione di fumo e decomposizione termica (oltre i 200 ° C). La temperatura alla quale viene portato l'olio nelle moderne friggitrici non è superiore a 190 ° С.
I prodotti contenenti proteine (carne, pesce) fanno annerire l'olio dopo 5-6 cotture. Ma la questione è risolvibile.Anche dopo la cottura del pesce, per evitare lo specifico odore di pesce, è sufficiente scaldare l'olio a 160 ° C e immergervi due fette di pane bianco. Quando le bolle d'aria attorno al pane scompaiono e diventa uniformemente marrone, puoi rimuoverlo; l'olio sarà liberato dall'odore sgradevole. Prova ad aggiungere sale e pepe dopo aver tolto il cibo finito dal cestello per non degradare la qualità dell'olio.
È ora di sostituire l'olio nella friggitrice se: - inizia a bollire quando viene riscaldato; Ha acquisito un sapore o un odore rancido; - è diventato scuro e la sua consistenza è sciropposa.
Non versare mai olio esausto nel lavandino! Puoi rovinare irreparabilmente lo scarico. Lascia raffreddare l'olio e gettalo con gli altri rifiuti domestici.
Sciacquare le patate a fette con acqua fredda (per eliminare la fecola di patate) e asciugarle tamponando su una carta velina prima di mettere le patate a fette nel cestello della friggitrice. Quindi le fette non si attaccheranno l'una all'altra durante la cottura. Anche qualsiasi altro alimento fritto dovrebbe essere il più asciutto possibile per evitare che l'olio trabocchi e prolungarne la durata.
Per le patatine fritte e le patatine fritte, le patate vecchie sono migliori; le patate giovani sono troppo acquose. Quando si taglia a strisce, assicurarsi che lo spessore dei pezzi sia lo stesso.
Se si utilizza una friggitrice per cuocere cibi surgelati, deve essere più piccola del normale (non più di 3/4 della capacità del cestello) perché raffredda l'olio caldo. Agitare bene il cibo congelato sul lavandino prima di abbassarlo in grasso profondo per separare i cristalli di ghiaccio fini.
Quando si friggono cibi impanati, è possibile mantenere pulito il burro posizionando una carta da filtro sul fondo del cestello prima di caricarlo.
5. OLIO PER FRITTURA
I grassi con un contenuto di umidità minimo, che possono essere riscaldati ad alte temperature, sono adatti per friggere. Inoltre, non dovrebbero cambiare gusto, bruciare o fumare. Tali condizioni sono soddisfatte da olio vegetale, grasso di maiale fuso, grasso d'oca, lardo di rognone di manzo, grasso vegetale, grassi misti, ecc. È possibile mescolare in quantità uguali (1/3 ciascuno) carne di maiale, grasso di manzo e olio vegetale. I grassi vengono sempre mescolati mentre sono caldi. Il burro e la margarina non sono adatti per friggere i grassi, poiché si decompongono facilmente ad alte temperature.
Il grasso profondo consuma solitamente da 200 a 500 g di grasso (lo spessore dello strato di grasso dovrebbe essere di almeno tre dita). Puoi aggiungere aromi al grasso: carote, prezzemolo e radici di sedano, cipolle, aglio, anice, semi di aneto. Ma dopo 3-4 minuti di riscaldamento, gli additivi dovrebbero essere rimossi filtrando il grasso in profondità.
Si consiglia di lasciare solo carote: alcuni pezzi di carote sbucciate impediscono al grasso di bruciare. Per lo stesso scopo, puoi mettere le patate sbucciate. Per migliorare il gusto dei cibi fritti, il grasso in profondità viene talvolta salato.
Alcuni cuochi versano un cucchiaio di vodka nel grasso profondo, altri preferiscono la stessa quantità di alcol o rum. Basta non versarlo in un grasso caldo e profondo, poiché ciò provocherà un'ebollizione esplosiva e forti schizzi.
Prima di friggere, il grasso animale - questo vale soprattutto per il grasso superficiale (non interno) - deve essere pulito. Per fare questo, il grasso viene tagliato, passato attraverso un tritacarne, quindi riscaldato in una padella e filtrato. Il grasso liquido fuso viene mescolato con 1 litro di acqua (per qualsiasi quantità di grasso) e viene versato 1 bicchiere di latte. Ora il composto deve essere ben salato e, mescolando continuamente, portare lentamente a ebollizione. Dopo un bollore di 5 minuti, lasciate raffreddare il composto, mettetelo al freddo, quindi eliminate la "torta" grassa sopra.
L'olio vegetale e il grasso per il grasso profondo devono essere accesi. Per fare questo, mettere una padella con il grasso a fuoco medio e scaldare fino a quando una leggera foschia bianca non appare sopra la superficie del grasso profondo. Allo stesso tempo, il grasso viene eliminato dalle impurità proteiche e diventa trasparente. I prodotti a base di pasta vengono fritti in grasso molto caldo - 170-180 ° C. Il grado di riscaldamento si determina facendo cadere alcune gocce d'acqua nel grasso.Se le gocce vanno sotto lo strato di grasso, emettendo una forte crepa, il grasso profondo non è abbastanza caldo. Se l'acqua, sfrigolando, evapora dalla superficie, il grasso profondo viene riscaldato alla temperatura richiesta.
Puoi gettare una palla di pangrattato nel grasso. Se il grasso intorno alla palla inizia a muoversi, il grasso profondo non è molto caldo. L'ebollizione violenta intorno alla palla indica un grasso caldo e profondo e la comparsa di un odore di foschia leggermente percettibile indica che è ora di iniziare a friggere.
Forse è più comodo controllare la temperatura del grasso profondo (se non c'è il termometro) con un pezzo di patata cruda immerso in esso, che dovrebbe rosolare rapidamente senza bruciare. In generale, dopo aver fritto una porzione di patate, qualsiasi grasso profondo diventa molto più gustoso.
Con grassi profondi scarsamente riscaldati, il tempo di frittura cambia, i prodotti sono eccessivamente saturi di grassi, il che influisce sulla loro qualità. Ma il grasso troppo caldo rovina anche i prodotti: si scuriscono rapidamente, rimanendo spesso umidi all'interno. Riduci il calore se il grasso in profondità è surriscaldato.
Durante la frittura, è necessario seguire alcune regole di sicurezza. Succede che il grasso si infiammi a causa del troppo riscaldamento. In questo caso, è necessario interrompere immediatamente il riscaldamento e chiudere la padella con un coperchio. Non spegnere mai il grasso con acqua o sale: questo è pericoloso. Non friggere molti cibi contemporaneamente. Dovrebbero galleggiare liberamente nel grasso. È auspicabile che la massa di grasso sia 4 volte maggiore della massa di prodotti fritti in essa alla volta (400 g di grasso per 100 g di prodotti). Di solito fritti nel grasso per un breve periodo - 5-7 minuti e spesso meno. Ecco perché è conveniente friggere velocemente pezzi di carne o pesce porzionati in caso di "invasione" di massa degli ospiti.
Il tempo di tostatura dipende dalle dimensioni del prodotto e dalla temperatura del grasso profondo. Per prima cosa mettere i prodotti capovolti e capovolgerli con una spatola o un coltello largo in modo che cuociano in modo uniforme. Rimuovere i prodotti finiti con una schiumarola (non forarli mai con una forchetta!) E adagiarli su un colino o carta da cucina per scolare il grasso.
Di solito i cibi fritti vengono consumati subito dopo la cottura, caldi e non riscaldati, poiché ciò ne altera notevolmente il gusto.
Il grasso profondo può essere utilizzato molte volte. Versare un po 'di acqua calda nel grasso profondo raffreddato e mescolare bene. L'acqua e le impurità rimarranno sul fondo della padella e il grasso salirà in superficie. Raccogli e conservalo in un luogo buio e fresco (frigorifero).
6. RICETTA FRITTURA DI ELENA MOLOKHOVETS
“Ogni volta che devi tagliare il grasso in eccesso dalla carne appena acquistata, tritarla finemente, scioglierla in una casseruola, mettere lì il grasso che viene tolto dal brodo; filtrare il tutto al setaccio e conservare in un luogo fresco; bollirlo prima dell'uso; questo grasso profondo con l'aggiunta di fresco, può essere utilizzato più volte, ogni volta filtrando attraverso un panno; oppure è meglio lessarlo due o tre volte con mele Antonov tritate finemente, che puliscono il grasso, togliendogli odore e sapore sgradevoli, passatelo con un tovagliolo in una pentola acidata e mettetelo in un luogo freddo.
Per friggere ciambelle, sottobosco e altri dolci, è meglio prendere l'oca, e in carenza è lo strutto, che può essere mescolato con burro russo; bollirlo prima dell'uso; per ogni libbra di questo lardo, versare 1 cucchiaio di alcool o vodka forte, quindi immergervi le ciambelle e così via. Quindi pulire il grasso profondo con le mele, come detto sopra, o semplicemente filtrare e mettere in un luogo freddo.
È meglio sciogliere il grasso di manzo e lo strutto come segue: tagliare entrambi molto finemente, versare acqua fredda e cuocere fino a quando tutta la pancetta si sarà sciolta, quindi filtrarla, portarla in un luogo freddo; quando la pancetta si sarà indurita mettetela fuori dalla padella in modo da far scolare l'acqua che, se non sarà del tutto bollita, rimarrà sul fondo della padella ".
BATTAGLIE PER LA FRITTURA
KLYAR - un guscio protettivo per il prodotto durante la frittura
Pasta non lievitata liquida (pastella), salata
Ingredienti:
- farina - 250 g,
- uova - 1 pz.,
- olio vegetale raffinato - 10 g,
- latte o acqua - 100 g,
- sale - 2 g.
Preparazione
Macinare i tuorli con olio vegetale, aggiungere il latte (o l'acqua), in cui il sale viene prima sciolto. Versare la farina setacciata, mescolare bene, quindi aggiungere gli albumi sbattuti e mescolare ancora leggermente.
Questo impasto viene utilizzato nella produzione di alcuni piatti a base di pesce, pollame, verdure in pasta, fritti.
Pasta non lievitata liquida (pastella), dolce
Ingredienti:
- farina - 250 g,
- uova - 1 pz.,
- panna acida - 50 g,
- latte - 50 g,
- zucchero - 50 g,
- sale - 7 g.
Preparazione
Macinare i tuorli con lo zucchero e il sale, aggiungere la panna acida e poi versare il latte freddo. Versare la farina setacciata, mescolare bene, aggiungere gli albumi sbattuti e mescolare ancora leggermente. Questo impasto viene utilizzato nella produzione di alcuni piatti dolci: mele, frutti di bosco in pasta, fritti.