Pane di segale (cento per cento) a lievitazione naturale - ricetta con foto su Mcooker: le migliori ricette

Pane di segale (cento per cento) con lievito naturale

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
3 tipi di farina di segale:
Farina di segale digitare 997 circa 20%
Farina integrale 20% circa
Farina di segale digitare 1150 circa il 60%
Zucchero di canna	2 cucchiaini
Sale marino	2 cucchiaini
Miele fatto in casa	1 cucchiaino
Olio di semi di girasole	2 cucchiai. l.
Cultura iniziale da 1,5 lattine	mezza lattina
Kvas a lievitazione naturale con acqua
Malto al vapore

Metodo di cottura

Per il secondo anno coltivo lievito naturale di segale e faccio il mio pane. Non riconosco il lievito termofilo in nessuna quantità.
Pane, crostate, crostate, ciambelle, tortillas, ecc. Cuocio solo con il mio lievito. Coltivo solo pasta madre bianca per la cottura.
Ora ti sorprenderò dicendo che non ci sarà nessuna ricetta per questo pane. Ahimè, è così.
Quanto faccio il pane, lo faccio sempre a occhio, non riconoscendo grammi, litri ed eventuali dosaggi.
Cioè aggiungo sale, zucchero, farina (di vario tipo), lievito e acqua a occhio, si potrebbe dire intuitivamente.
Uso solo calderoni in ghisa per cuocere il pane. Li lubrifico con il mio burro chiarificato o olio di girasole raffinato.
Inoltre, non faccio alcun pre-impasto.
Per non tormentare più me stesso o te, descriverò brevemente come ho fatto questo pane, però faccio anche tutto il mio pane, sia bianco che grigio.
Prendo dal frigorifero un barattolo da 1,5 litri di coltura starter testata, dove ho una temperatura costante di + 2 ° C, lo metto in posa per un paio d'ore.
Poi aggiungo 3-4 cucchiai al lievito. cucchiai di farina di segale digitare 997 (Con esso nutro sempre il lievito) e mescolo.
Lungo la strada, preparo il malto di segale in un thermos (1 cucchiaio per 200 ml di acqua) lo lascio per altre 3 ore.
Voglio sottolineare che non lo faccio ogni volta, possiamo dire che non ho stabilità nemmeno in questo, l'ho fatto perché io e mia moglie abbiamo guardato la serie. Solitamente tolgo l'antipasto dal frigorifero e ci impasto subito il pane.
Quindi, verso le 12 di sera, sono circa 5 ore dopo che ho tolto il lievito ... ho preso una grande ciotola da 7 litri, ho aggiunto un paio di cucchiaini di zucchero di canna, la stessa quantità di sale marino, 1 cucchiaino.un cucchiaio di miele fatto in casa, circa 2 cucchiai. cucchiai di olio di girasole ... (((farina di segale digitare 997 da qualche parte intorno al 20%; farina integrale circa il 20% e farina di segale digitare 1150 da qualche parte intorno al 60%. Ho mescolato tutto.
Ho aggiunto mezza lattina di lievito naturale da 1,5 lattine da qualche parte. Ho mescolato i resti di kvas (kvas lievitato) con acqua e malto al vapore (il colore era quasi nero). Poi mi sono armato del mio indimenticabile bastoncino tondo, lungo circa 35 cm e di 2,5 cm di diametro ... e tenendo la ciotola con la mano sinistra, con la mano destra inizio intensi movimenti in senso orario, impastando la pasta.
Usando un raschietto, faccio cadere l'impasto non miscelato dal bordo superiore della ciotola all'impasto già impastato e continuo a mescolare.
Faccio tutto questo per poco tempo, fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Quindi ungo il calderone da 7 litri con olio vegetale e uso lo stesso raschietto culinario per distribuire l'impasto dalla ciotola nel calderone.
Non livello l'impasto, perché nel processo di crescita si livellerà da solo.
Copro il calderone con un coperchio, pronuncio le care 2 parole e con calma mi addormento.
Che ci crediate o no, ma già in modo puramente intuitivo so quando devo svegliarmi per cuocere il pane. Questa volta mi sono alzato alle 7 e l'impasto calzava perfettamente, 3,5 volte. Dopo aver preriscaldato il forno ad un massimo di 250 ° C, ci metto un calderone con la pasta, sempre con il coperchio chiuso per 1 ora. Ha immediatamente abbassato la temperatura a 210 ° C. Trascorsi 35 minuti, ha abbassato la temperatura a 200 ° C, e l'ha lasciata fino alla fine della cottura.
Dopodiché, ha rimosso il coperchio e ha cotto la parte superiore per altri 15 minuti. Poi scosse il pane, lo mise sulla griglia e dopo 8 ore lo mangiò con piacere con la moglie, con il borsch rosso ucraino appena cotto.

Il piatto è progettato per

1 pagnotta

Tempo per la preparazione:

1 ora e 15 minuti

Programma di cottura:

Forno con riscaldamento superiore e inferiore

Nota

Il pane ha un sapore incredibile, con una notevole acidità, umido, con una crosta croccante ... e la cosa principale è che non raffermo per molto tempo, a meno che ovviamente non lo mangiamo prima. Volutamente non aggiungo spezie e spezie a questo pane di segale, sotto forma di coriandolo, semi di cumino, cumino nero turco per la cottura e semi di sesamo, perché a mia moglie e alla figlia maggiore non piacciono molto nel pane. Ma credetemi, questo pane è anche senza spezie, molto autosufficiente e molto gustoso. Assomiglia esattamente a TOT, il pane più nero ed economico a 14 copechi, venduto con l'unione negli anni '70 del secolo scorso.

Inoltre non umidifico il forno quando preparo il pane, cioè non ci metto acqua e non lo spruzzo. Perché, se il pane è così umido abbastanza.

SchuMakher

Sono sissyayus a chiedere, e compra farina con i numeri. I ragazzi sono molto interessati

Viki

Citazione: ShuMakher

e compra farina con i numeri

La farina di segale in Germania è classificata in base al contenuto di ceneri:
Tipo 997. Farina leggera con un contenuto di ceneri di 0,90-1,10.
Tipo 1150. Farina media con contenuto di ceneri 1.10-1.30.
La nostra farina sostitutiva 997 viene seminata e 1150 viene sbucciata.

yuriyp31

Assolutamente giusto.
Viki, Grazie

dogsertan

Citazione: ShuMakher

Chiedo sissyayus, e spero farina con i numeri

In Russia, la farina di segale è suddivisa nelle seguenti varietà:
Tipo 700 - farina di segale seminata - farina di segale premium, precedentemente chiamata farina "setacciata" - viene utilizzata per cuocere il pane tradizionale in agrodolce, producendo tipi di pane alla crema particolarmente leggeri e di alta qualità, dà al pane un volume maggiore, ma meno energia valore rispetto alla macinatura più grossolana del pane.
Tipo 1150 - Pelato Colore: bianco grigiastro o crema grigiastro intervallato da particelle di gusci di grano.
Tipo 1370 - farina di segale a grana media, inclusa nella ricetta per la maggior parte del pane con focolare di segale, pane di latta e pane di segale di grano; La farina colata è la base per fermenti lattici solidi e liquidi, conferisce al pane uno speciale sapore e aroma aspro.
Tipo 1800 - farina di segale grossolana, si potrebbe dire, farina di segale di macinazione completa, poiché quasi tutto il 100% del grano è macinato. Il tipo più pregiato di farina di segale, ma anche il più "pesante", è estremamente difficile da aggiungere volume all'impasto, quindi, viene utilizzato principalmente per vari tipi di pane di segale, tipi di pane alla crema scuro.

SchuMakher

dogsertane sui pacchetti è scritto da qualche parte?

Admin

Citazione: ShuMakher

dogsertane sui pacchetti è scritto da qualche parte?

Non esiste praticamente alcuna numerazione sui pacchetti di farina in Russia. Ma puoi trovare il nome della farina come qui "Cos'è la farina grossolana - e in che modo è diversa dalla farina integrale?" https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143079.0

dogsertan

Citazione: ShuMakher

e sui pacchetti è scritto da qualche parte?

Maria, non posso dare una risposta univoca, logicamente va indicato il tipo di farina, qui in Lettonia alcuni produttori ritengono possibile non farlo, il che complica naturalmente la scelta, ad esempio, quando si acquista la farina macinata più grossa
(rupju maluma, lat.) Puoi acquistare sia carta da parati che pelata, ma capisci una grande differenza.

SchuMakher

beh, non abbiamo una cosa del genere

yuriyp31

Citazione: ShuMakher

beh, non abbiamo una cosa del genere

Lo so, ma tu mi hai chiesto e ho deciso di mostrarlo, anche se sono sorpreso che nessuno l'abbia fatto prima di me. Penso che ci siano abbastanza persone dalla Germania qui.

yuriyp31

Citazione: dogsertan

Oh, quei tedeschi pedanti

sì

Chef

Citazione: dogsertan

Digitare 1800

Un altro sarebbe scoprire dove trovarne uno vero, e non 1370 sotto le spoglie del 1800

SchuMakher

Chef, ricorda come Ilf e Petrov: vai, vai, non sei in chiesa, non sarai ingannato

yuriyp31

Ecco maggiori informazioni sulla farina in Germania alla foto ...

Farina in Germania

Tipi di farina

Il tipo di farina è determinato dal suo colore (leggerezza), che è determinato dal contenuto di minerali in essa contenuti. I tipi bassi di farina come 405 light - contengono una piccola quantità di minerali, i tipi alti come 1600 sono molto scuri e ricchi di minerali. Il numero nel tipo di farina indica il contenuto di minerali in grammi per 100 kg di farina disidratata. Ciò viene determinato in condizioni di laboratorio bruciando una piccola massa di farina a 900 ° C in un forno a muffola. I componenti rimanenti (incombusti) corrispondono effettivamente alla massa della sostanza minerale nella farina.Pertanto, a volte, per errore, nella vita di tutti i giorni, questi componenti vengono anche chiamati "contenuto di ceneri nella farina".
Questo tipo di classificazione della farina è stata adottata in Germania dal 1992, secondo lo standard industriale tedesco 10355 (DIN-Norm 10355). Il tipo di farina indica il contenuto di minerali in mg per 100 g di sostanza secca.

Farina di frumento

Digitare 405
Questo tipo di farina ha indicatori di buona qualità ed è più spesso utilizzato nelle famiglie. Adatto per torte, biscotti e altri prodotti da forno. Rispetto ad altri tipi di farina, contiene una quantità relativamente piccola di minerali.

Digitare 550
È farina di grano tenero (farina di prima qualità) particolarmente adatta per la cottura di pasta lievitata e pane.

Digitare 812
Per cuocere pane misto leggero

Digitare 1050
Per cuocere pane misto e prodotti da forno di base in casa. Ricco di minerali. L'1,05-1,2% è il doppio rispetto alla farina di grano tenero tipo 405.

Digitare 1600
Per cuocere il pane misto scuro

Farina di grano tenero tipo 1700 grossa
Nessun germe di grano
Farina di segale

Digitare 815
Per cuocere pane di segale leggero. È usato raramente, principalmente nelle regioni meridionali della Germania.

Digitare 997
Per cuocere il pane misto, diverso in tutte le regioni del paese

Digitare 1150
Per cuocere il pane misto, diverso in tutte le regioni del paese

Digitare 1370
Tipica "farina da fornaio" per pane di segale e segale base.

Digitare 1740
Tipica "farina da fornaio" per pane misto di segale e segale di base.

Farina di segale grossolana 1800
Nessun germe di grano
Farina di farro

Digitare 630
Digitare 812
Digitare 1050

metr

Anche io cuocio praticamente secondo questa ricetta nella macchina per il pane di marca. Ho impostato manualmente il programma 10 minuti impastare 3 minuti riposo 20 minuti impastare 3 ore lievitare a 34 gradi cottura 1 ora e 30 minuti a 160 gradi. Gli ingredienti sono quasi la stessa farina di segale russa sbucciata, a volte con additivi di semi di lino e farina d'avena. 1 ° farro, orzo in base al peso totale della farina. Il pane risulta sempre. Non aver paura di imparare e sarai fortunato.

yuriyp31

Citazione: metr

Non aver paura di imparare e sarai fortunato.

Hmm, dove hai avuto l'idea che sto imparando? Ho studiato anche allora, quando usavo un giocattolo chiamato macchina per il pane, e ora lo cuocio come previsto, in forno, con sicurezza e con un effetto sempre eccellente, che è pane bianco o nero. Preferisco non evidenziare centinaia di ricette senza valore, ma per avere quello che ho, queste sono 2 ricette, per il pane di segale e di grano, ed entrambe Dio proibisce a tutti di cuocere così. Pertanto, metto qui la mia ricetta. Ma vedo, invano, perché la macchina per il pane qui sul sito è una specie di IDOLO, nonostante il fatto che in alcuni argomenti non lo sia. Mi dispiace essere duro, ma qual è il consiglio, così è la risposta.

metr

Ho anche due ricette di base e diversamente da te non c'è tempo per aspettare 12 ore.

yuriyp31

Citazione: metr

e diversamente da te non c'è tempo per aspettare 12 ore.

In fretta, farai ridere la gente. A ciascuno il suo

metr

Lo sono da molti anni e mia nonna mi ha insegnato a cuocere il pane in un forno russo.

yuriyp31

Citazione: metr

Lo sono da molti anni e mia nonna mi ha insegnato a cuocere il pane in un forno russo.

Beh ... perché questa è la tua confessione? Anche mia nonna cuoceva il pane in un forno ucraino, ma sfortunatamente non me lo ha insegnato, ma io, a differenza di te, tuttavia, 30 anni dopo l'ho conosciuta io stessa, cioè per cuocere il pane senza lievito, la mia ricetta antenati ... ma e vieni tradito da tua nonna cuocendo il pane giusto nella macchina del tuo diavolo. Perché, a priori, il pane a lievitazione naturale senza lievito, grazie alla sua tecnologia di cottura individuale, non può essere cotto in una macchina per il pane, perché il compito del panificatore è di cuocere il pane veloce su lievito termofilo veloce, con o senza programmi appositamente programmati, ma ancora , non per pane a lievitazione naturale ...

Ilona

Gyyy .... E nella macchina per il pane puoi cuocere pane senza lievito e pane a lievitazione naturale, non solo con lievito termofilo. Ma ovviamente il gusto del pane al forno e nella macchina per il pane, anche secondo la stessa ricetta, differirà nel gusto a favore del forno, non so perché - magia! Quindi non litigate, signori)

OLga Yakovenko

yuriyp31, un pane interessante che hai, mi è piaciuto particolarmente che possa essere mescolato con un bastoncino.

Ma l'intera ricetta è molto accattivante.

Si prega di fare una master class passo-passo (foto) in modo da poter comprendere le proporzioni (malto, acqua, ecc.) E, soprattutto, la consistenza dopo la miscelazione, prima della cottura.

Ho capito bene che dopo la miscelazione è liquido? ma quanto liquido? Come la panna acida che non cade da un cucchiaio o come il miele liquido?

Nawy

Sono d'accordo, la ricetta è ottima. Mi piacerebbe moltissimo passo dopo passo. Il modo in cui lo impasti, lo cuoci, ne parli, suscita il mio rispetto e il mio genuino interesse per me. non perderti, per favore cinguettaci qualcosa. Grazie