Culture iniziali - in domande e risposte

Sì, lo tengo in frigorifero. A volte metto l'antipasto freddo, a volte gli do un'ora per riscaldarsi.

Si scopre che non stai cuocendo con la pasta madre, ma con un antipasto. Quindi il pane acido risulta.
Devi nutrire l'antipasto e attendere che la pasta madre maturi. Quindi impastare la pasta.

Da qualche parte in Internet ho letto in questo modo

[Yova]

YovaPer quanto ne so, non hanno ancora tirato fuori un lievito tale da far lievitare la pasta in cui c'è tanto grasso.
In generale, rimuovi il lievito in qualsiasi ricetta di pane, aggiungi un terzo o metà di tutta la farina e il liquido come parte del lievito.
E con una ricetta pasquale a lievitazione naturale, è molto problematico.

Grazie mille per il chiarimento. Proverò qualcos'altro. Ma è un peccato non poter fare questa ricetta con il lievito naturale ...

E non ci sono ricette da qualche parte qui sul forum in cui vengono calcolate due opzioni contemporaneamente: con lievito o con lievito naturale? forse qualcuno l'ha già tradotto, quindi era chiaro

gente, credete nell'influenza del biocampo sul processo di crescita dell'ombreggiatura?
Ho combattuto per 2 settimane con lieviti naturali di farina diversa
anche il più semplice "eterno", che ho già coltivato 5 volte senza problemi, non cresce
non cresce dalla farina che cresceva
non cresce da nessuna segale
Cosa fare?

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Credo. Inizi su una luna crescente ??

Colture starter di laboratorio a Mosca 🔗, forse tornerà utile per qualcuno.

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Credo. Inizi su una luna crescente ??

non lo so
perché crescevano su tutte le lune

Nuuuu .. prima .. non ho guardato il calendario prima .. due di fila erano a malapena vivi. Dobbiamo iniziare sulla luna crescente.

Nuuuu .. prima .. non ho guardato il calendario prima .. due di fila erano a malapena vivi. Dobbiamo iniziare sulla luna crescente.

ok, farò un ultimo tentativo

In bocca al lupo !! E sempre di buon umore !!

Omela, grazie!
Non vado in cucina di cattivo umore
e considerando che sto sempre in cucina, non ho mai cattivo umore

Ciao a tutti. Ancora una volta sto venendo meno con il lievito eterno. Per la quinta volta, è diventato ammuffito per me: cray: ho scambiato la farina con altri produttori, poi ho preso la farina integrale. Tutto vaga perfettamente, si alza bene, ma il secondo giorno compare la muffa. Che cosa sto facendo di sbagliato??? Condividi i tuoi consigli.

Buon momento della giornata, membri del forum! Ti chiedo, dimmi: per lei oggi ho coltivato un nuovo lievito madre per 3 giorni, ora ne togliamo una metà al freddo. E il secondo, puoi cuocere il pane o è un antipasto e devi dargli da mangiare 3 volte ??? Grazie.

[caro]

Per lei oggi da 3 giorni coltivo un nuovo lievito,

caro, 3 giorni come pronto o dall'inizio della crescita ??

Omela. 3 giorni dall'inizio della coltivazione.

Non sono un grande specialista, ma secondo me questo è molto poco. Mi nutrivo per altri 7 giorni e poi ho iniziato a cuocere. Che pasta madre hai?

Omela. 3 giorni dall'inizio della coltivazione.

Il terzo giorno si consiglia di scartare metà del lievito e di alimentare il resto: 1/2 parte di acqua e 1/2 parte di farina (ad esempio 100gr.
lievito naturale, quindi servono 50 g. acqua e farina), quindi si consiglia di nutrire almeno 3 giorni in più al mattino e alla sera, questa sarà la coltura iniziale al 100%
umidità. Prima di cuocere il pane, rimuovere la quantità necessaria da questo lievito naturale secondo la ricetta, conservare il resto e conservare in frigorifero
(se non cuoci spesso).

Grazie Sergey, sto coltivando il lievito "eterno" e come è scritto nella ricetta di Luca (https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) su questo forum l'hanno cresciuta per 3 giorni, probabilmente non ho capito qualcosa.

Grazie Sergey, sto coltivando il lievito "eterno" e come è scritto nella ricetta di Luca (https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) su questo forum l'hanno cresciuta per 3 giorni, probabilmente non ho capito qualcosa.

Ci sono tanti modi per far emergere il lievito, e quasi ognuno di loro ha i suoi ventilatori e, ovviamente, ha diritto alla vita. Non pretendo di farlo
originalità, ma mi limiterò a condividere come tirare fuori il più semplice avviamento di fermentazione spontanea.
E quindi iniziamo:

1 ° giorno:
Mescolare 60 gr. carta da parati, farina di segale sbucciata e 90 gr. acqua. Partiamo a una temperatura (circa 27 ° C) per un giorno.
2 ° giorno:
Mescolate, aggiungete altri 60 gr. carta da parati, farina di segale sbucciata e 90 gr. acqua. Partiamo alla temperatura di 27 ° C per un altro giorno.
3 ° giorno:
Agitare. Butta via metà dell'impasto intero. Aggiungere 60 gr. carta da parati, farina di segale sbucciata e 60 gr. acqua. Mescola e lascia a temperatura ambiente per un altro giorno.

Il 4 °, 5 ° e 6 ° giorno agiamo allo stesso modo del 3 ° giorno, solo che è consigliabile alimentare il lievito due volte al giorno, mattina e sera,
e ora il nostro lievito è pronto: deve avere un odore gradevole, un impasto omogeneo e chiari segni di fermentazione. Se questo non viene osservato, devi ricominciare da capo. E non ha senso rimuovere una grande quantità di lievito naturale, poiché per cuocere questo o quel pane, la sua stessa pasta madre viene rimossa secondo la ricetta immediatamente prima della cottura, può essere densa o liquida completamente diversa per composizione e volume.
Se hai bisogno di pasta madre di grano o segale sulla farina seminata, in tre, quattro poppate puoi passare alla pasta madre di cui abbiamo bisogno.

Sergey, quindi questo risulterà il cosiddetto antipasto da cui viene prodotto il pane a lievitazione naturale secondo la ricetta, giusto? E ancora una cosa: il 4.5.6 ° giorno, scartare metà del lievito e anche il 3 ° giorno? Scusa per la stupidità.

Sergey, quindi questo risulterà il cosiddetto antipasto da cui viene prodotto il pane a lievitazione naturale secondo la ricetta, giusto? E ancora una cosa: nei giorni 4.5.6, buttare via il lievito e anche il 3 ° giorno? Scusa per la stupidità.

Sì, questo sarà il cosiddetto antipasto, non è necessario gettare via la pasta madre in eccesso, basta metterla in un contenitore separato e cuocere frittelle o frittelle.
Personalmente sono più di 100 g. Non conservo lieviti madre poiché il forno viene fatto una volta alla settimana. Ad esempio, ecco come funziona per me:
alla vigilia della cottura tolgo la pasta madre dal frigorifero poco più di 100g. ,
Misuro 100 g. lievito e aggiungere 50 g. acqua e 50gr. Farina
alla fine ho 200gr. lievito futuro,
che lascio durante la notte in un luogo caldo. Al mattino si ottiene una pasta madre al 100%
umidità al picco di attività. Adesso, da quel lievito, prendo una quantità specifica, in base alla ricetta del pane, aggiungo acqua e farina e lascio
per 4 ore a 30 ° C (oggi ho appena sfornato il pane, che richiede 60 g di lievito madre, 60 g di acqua e 90 g di farina, ovvero 210 g), il restante lievito madre, sempre circa 100 g. Lo metto in frigorifero sul ripiano più basso. Se non riesco a cuocere, mi limito a rinfrescare il lievito.

Non tutte le ricette forniscono la quantità di antipasto, ma immediatamente la quantità di antipasto (ad esempio, 300; 400 g), come determinare la quantità di antipasto necessaria? Ottieni pane senza acidità? Grazie.

Non tutte le ricette forniscono la quantità di antipasto, ma immediatamente la quantità di antipasto (ad esempio, 300; 400 g), come determinare la quantità di antipasto necessaria? Ottieni pane senza acidità? Grazie.

Ad essere onesti, non uso ricette che utilizzano un normale antipasto (noto anche come lievito naturale) e nemmeno in tali quantità.
Ottengo sempre il mio pane con l'acidità caratteristica di ogni pane secondo la ricetta originale.
Oggi ho sfornato forse il più "mio preferito" pane di segale con crema pasticcera a base di farina di carta da parati in cui non c'è un solo grammo di zucchero e melassa, ma ha solo il suo gusto e aroma caratteristici, che nasce nel lungo processo di fermentazione e fermentazione della pasta.

Se hai intenzione di cuocere il pane in cui è indicata la quantità di lievito naturale, ti consiglio comunque di usare lievito naturale fresco, cioè se è indicato 400 g. lievito naturale, quindi prendi 100 g.starter culture (starter) e 150 g ciascuno. acqua e farina, lasciare tutta la notte e cuocere il pane al mattino. Solo in ogni caso, va tenuto presente che l'autore della ricetta e voi avrete colture starter diverse, poiché sia ​​la farina che l'acqua e le condizioni per la coltivazione della coltura starter non possono essere completamente identiche e, di conseguenza, il il risultato può essere molto diverso.
Buona fortuna con il tuo pane.

Ciao a tutti. Ancora una volta sto venendo meno con il lievito eterno.Per la quinta volta l'ho ammuffito
Ciao, Elena.
Certo, questo è molto offensivo, ma se c'è solo un po 'di muffa, puoi rimuoverlo con cura, mescolare il lievito e nutrirlo. Se c'è molta muffa, allora naturalmente il lievito dovrebbe essere gettato via.

Tutto vaga perfettamente, si alza bene, ma il secondo giorno compare la muffa.

Qui non è del tutto chiaro, perché quando si coltiva il lievito naturale, nella migliore delle ipotesi, entro la fine del secondo giorno compaiono segni di fermentazione, e quindi è necessario
gettare metà del lievito e nutrirlo secondo uno schema diverso.

Che cosa sto facendo di sbagliato??? Condividi i tuoi consigli.
È difficile dire cosa stai facendo di sbagliato. Ti consiglierò di ricominciare tutto da capo, prova a prelevare il lievito utilizzando questa tecnologia: (vedi post # 1320) in questa pagina sopra.

Grazie Sergey. Tutto è stato spiegato chiaramente. Ho quasi preparato l'antipasto secondo la tua ricetta (oggi è il 6 ° giorno). Sarei grato per qualche tipo di ricetta. Sei un professionista. guardando tutto. Il pane nella foto è così bello, non ho dubbi che sia delizioso. Ma non posso andare senza prescrizioni. Sono un principiante. si, un'altra domanda: perché non puoi cuocere il pane lievitato 3 giorni? assicurati di dargli da mangiare per qualche altro giorno. Grazie.

Grazie Sergey. Tutto è stato spiegato chiaramente. Ho quasi fatto il lievito secondo la tua ricetta (oggi è il 6 ° giorno). Sarei grato per qualche tipo di ricetta. Sei un professionista. guardando tutto. Il pane è così bello, non ho dubbi che sia delizioso. Ma non posso andare senza prescrizioni. Sono un principiante.

Sono lo stesso nuovo arrivato nella panificazione "senza un anno per una settimana", ma non cerco modi facili nella vita. Puoi vedere le ricette nell'argomento Pane di segale a lievitazione naturale,
ci sono ricette molto buone, e lì troverai anche una ricetta per questo pane. Se hai domande, scrivi in ​​modo personale, non esitare.
Buona fortuna con il tuo pane.

Hai spiegato tutto in modo così intelligente che finora è tutto chiaro. Probabilmente non hai notato la mia domanda (l'ho aggiunta più tardi): perché non puoi cuocere il pane lievitato 3 giorni? assicurati di dargli da mangiare per qualche altro giorno. Grazie.

Hai spiegato tutto in modo così intelligente che finora è tutto chiaro. Probabilmente non hai notato la mia domanda (l'ho aggiunta più tardi): perché non puoi cuocere il pane lievitato 3 giorni? assicurati di dargli da mangiare per qualche altro giorno. Grazie.

Vedi la risposta in PM.

Sergey, grazie per il tuo consiglio. Terrò tutto in considerazione.

Ora ho un'altra domanda per i fornai. Mi sembra di aver coltivato un lievito eterno, ma non riesco a capire come spedirlo correttamente alla conservazione in frigorifero. Dovrebbe essere nutrita e refrigerata o no? E quanto spesso dovrebbe essere alimentato un antipasto in piedi nel frigorifero? Faccio il pane ogni giorno. Ho paura che stia di nuovo ammuffendo nella mia cucina. Dimmelo per favore.

Ora ho un'altra domanda per i fornai. Mi sembra di aver coltivato un lievito eterno, ma non riesco a capire come spedirlo correttamente alla conservazione in frigorifero. Dovrebbe essere nutrita e refrigerata o no? E quanto spesso dovrebbe essere alimentato un antipasto in piedi nel frigorifero? Faccio il pane ogni giorno. Ho paura che stia di nuovo ammuffendo nella mia cucina. Dimmelo per favore.

Ciao, Elena.
Se vuoi conservare la coltura starter in frigorifero, procedi come segue:
aggiungere un paio di cubetti di ghiaccio, del peso di circa 25-30gr, al restante lievito madre maturo, mescolare, attendere che il ghiaccio si sia quasi sciolto e aggiungere
farina di segale dello stesso peso, mescolare, coprire e riporre nel luogo più freddo del frigorifero.

Alla vigilia della cottura, devi prendere una parte del lievito, diciamo 20 g. aggiungere 10 g. mescolare l'acqua a 35-40 ° C e aggiungere 10 g. farina, mescolare ancora,
chiudere il coperchio e far riposare per 4 ore a 30-32 ° C, dopo 4 ore aggiungere nuovamente acqua e farina, ma già 20g l'una !!!!!! e lasciare per altre 4 ore alle
30-32C. Di conseguenza, otteniamo 80 g. lieviti naturali al 100% di umidità al culmine della loro attività, da questo lievito si ricava poi il lievito naturale secondo la ricetta del pane.

Se cuoci ogni giorno, non ha senso tenere l'antipasto in frigorifero, conservarlo a temperatura ambiente e rinfrescarlo una volta al giorno.

Cari fornai! Per favore condividi la tua esperienza! Per più di sei mesi ho cucinato il pane in Panasonic 2502 con lievito pressato, e poi mi hanno portato un lievito naturale con farina di segale dal forno del monastero. Ha una consistenza piuttosto densa, un sapore molto aspro, pesa - 470 g. E ora questa "felicità" è stata conservata nel mio frigorifero per una settimana. E cosa farne?!? Come cuocere il pane con la macchina per il pane? Ho letto il forum, ma qui praticamente tutti coltivano il lievito da soli, ma come si usa quello già pronto? Chiedo moltissimo agli "utenti esperti", dimmi, per favore, una ricetta già pronta per Panasonic, altrimenti sto già sbavando, ma da che parte avvicinarmi a questo lievito - non capisco ...

Ciao a tutti! Aiuta le brave persone con un consiglio, o invialo dove ci sono tali informazioni :) Qualcosa che ho guardato in tutto il forum e non ho trovato l'argomento desiderato e non è nel motore di ricerca, forse sto cercando nel posto sbagliato .. .. Consiglia quale macchina per il pane scegliere, se il pane è cotto su lievito naturale e segale? Non li capisco affatto.

Buona giornata! Dimmi, per favore, ecco il mio "lievito eterno" sulla farina pelata, ci cuocio il pane un paio di volte a settimana, tenevo il lievito in frigorifero fino a poco tempo, e ora ho cominciato a conservarlo a temperatura ambiente. Ma ho letto che i batteri dell'acido lattico nel frigorifero muoiono e rimane solo il lievito. È possibile in qualche modo ripristinarli lì, ad esempio, nutrirli con siero anziché acqua? E qual è l'effetto dei batteri micron e cosa c'è di male nella loro assenza?
E durante le due settimane di partenza, il lievito si è ricoperto di un fiore biancastro, a quanto ho capito, questa è muffa. Ho tolto tutta la parte superiore, il lievito funziona, ma forse qualcosa non va? Cosa ne pensate, è possibile e ha senso curare questo lievito, o è meglio tirarne fuori uno nuovo?
È anche possibile alimentare il lievito naturale con farina di carta da parati e come influirà su di esso?
Grazie mille in anticipo per le tue risposte.

Ciao a tutti! Aiuta le brave persone con un consiglio, o invialo dove ci sono tali informazioni :) Qualcosa che ho guardato in tutto il forum e non ho trovato l'argomento desiderato e non è nel motore di ricerca, forse sto cercando nel posto sbagliato .. .. Consiglia quale macchina per il pane scegliere, se il pane è cotto su lievito naturale e segale? Non li capisco affatto.

Posso dirti con sicurezza che in nessun CP in modalità continua automatica il vero pane di segale a lievitazione naturale non funzionerà, devi
cambiare i programmi e le modalità rigorosamente a tempo, e il tempo totale sarà di circa 7 ore, escluso il tempo per rimuovere il lievito e preparare secondo la ricetta. È molto più facile e più facile fare il pane con le mani (la mia opinione soggettiva).

Cioè, 7 ore saranno cotte ?? O è insieme alla pasta per impastare? Impastare il pane e fare un impasto non è un problema con le mani, l'importante è che venga poi cotto in una macchina per il pane.

Cioè, 7 ore saranno cotte ?? O è insieme alla pasta per impastare? Impastare il pane e fare un impasto non è un problema con le mani, l'importante è che venga poi cotto in una macchina per il pane.

La cottura stessa richiederà 60-90 minuti, ma l'impasto e la fermentazione sono un processo piuttosto lungo. Inoltre, quando impasti la pasta di segale in HP, dovrai aiutare costantemente con una spatola di silicone, poiché ci saranno aree non mescolate. Se usi HP solo come forno, ovviamente il pane sarà cotto, è stato testato sperimentalmente molte volte.
La gamma di modelli HP è molto ampia, i leader oggi sono Bork e Panasonic, ce ne sono ovviamente molti altri, puoi scegliere. Scava in rete, leggi le recensioni e fai la tua scelta.
Buona fortuna a te.

[dogsertan]

dogsertan, La ringrazio molto per la risposta! ha aiutato molto :)

Buon giorno a tutti.Per favore dimmi cosa fare con il lievito eterno (con farina integrale). Il lievito madre è in frigorifero da un mese ormai, mentre nessuno mi ha toccato e mi ha nutrito naturalmente. Odore, colore, tutto è normale. Sono arrivato per due settimane, poi partirò per tutta l'estate. Cosa devo fare ora e come conservarlo per 3 mesi? Ora l'ho tirato fuori dal frigorifero, l'ho mescolato e cari fornai per un consiglio a VOI.

Sto chiedendo un consiglio. Sto cuocendo pane di segale a lievitazione naturale da 2 mesi. Ho coltivato io stesso il lievito sulla farina di segale per carta da parati. Tiro fuori dal frigorifero lo starter, aggiungo 200 g di farina di segale e acqua ciascuno e lo lascio in tavola per una notte, per circa 12 ore. Al mattino metto da parte 100 g di pasta madre e la metto in frigorifero. E aggiungo anche farina di segale e grano (in proporzioni diverse a piacere), acqua o siero di latte, sale fino all'otale, impastare la pasta e cuocere il pane. Il pane è molto gustoso.
Ma è sfortuna! Oggi ho dimenticato di mettere da parte 100 g di lievito naturale e ho impastato l'impasto sul siero di latte. Cosa dovrei fare? Si può rimandare questo impasto al posto del lievito naturale o se ne dovrebbe coltivare uno nuovo? Per favore, dimmi fornai esperti.

Ciao a tutti i fornai!
Basta non lanciarmi le pantofole se questo argomento è già stato discusso, non ho imparato tutto da guardare ... Ho già fatto due lieviti due volte, la prima volta due contemporaneamente, farina di segale + acqua e kefir + grano m La seconda volta solo segale m. + Acqua. Quando i lieviti sono maturati ho preparato il pane, si è rivelato abbastanza normale, anche se con una forte acidità. Il problema è diverso quando la seconda volta andavo al forno, tre giorni dopo, ho preso il lievito dal frigorifero ed era morto, puzzava di acetone, quale potrebbe essere il motivo?

Dai a pzhalsta una risposta a un principiante: che cos'è uno starter e starter con idratazione al 100%? A quanto ho capito, l'antipasto è la parte riscaldata della pasta madre + farina, acqua, zucchero (qualcosa come un impasto), giusto?

Evgeniya, idratazione al 100% significa pari quantità di farina e acqua nel lievito. Un antipasto è una parte del lievito che alimentate, aspettate un aumento di 2 volte e poi usatelo nel pane. L'antipasto consiste solo di farina e acqua, e tu gli dai da mangiare solo farina e acqua. Niente zucchero, ecc.

Evgeniya, idratazione al 100% significa pari quantità di farina e acqua nel lievito. Un antipasto è una parte del lievito che alimentate, aspettate un aumento di 2 volte e poi usatelo nel pane. L'antipasto consiste solo di farina e acqua, e tu gli dai da mangiare solo farina e acqua. Niente zucchero, ecc.

Ora sono confuso, qual è la differenza tra uno starter e uno starter con il 100% di idratazione?

Un antipasto è la stessa pasta madre, solo "dormiente" o non attiva. Affinché diventi un lievito su cui cuocere, deve essere nutrito (risvegliato), attendere l'attività e infornare.

La coltura starter (come lo starter) può avere un'idratazione diversa (100%, 150%, 70%), cioè la quantità di farina e acqua è diversa.

Ho fatto un lievito spagnolo spontaneo in 4 giorni .... molto debole ... ho preso 125 g di lievito + 50 g di farina tutta + 50 g di acqua. Vale già 5 ore, nessuna azione .. un paio di bollicine .. Lo lascio per la notte, la mattina lo nutro di nuovo in questo modo e lo lascio fino a sera, come ho capito risulterà un fermento di idratazione al 100% .... ma se tornasse il minimo risultato? Cosa fare? Dubito che un tale lievito solleverà l'impasto principale di 2 volte .... può mettere un impasto su un tale lievito e aggiungere un po 'di lievito? quanto? cosa mi consigliate? (il sapore del lievito naturale è leggermente acido, denso) - VERAMENTE ASPETTANDO RISPOSTA E AIUTO !!!!

Ho preso 125 g di lievito naturale + 50 g di tutta la farina + 50 g di acqua.

Allora perché dovrebbe crescere? Non c'è praticamente cibo. Devi nutrire più o lo stesso peso del motorino di avviamento. cioè, nel tuo caso, 125 g. farina + 125g. acqua.

cosa dovrei fare ora? buttalo via? ....

PS: ho aggiunto farina e acqua fino a 125 g ... la ricetta dice che bisogna prendere 125 g di questo lievito per 500 g di farina, quindi l'ho preso .... mi sono confuso con questi lieviti, ho letto ... ce ne sono tantissimi !!!! questa è la ricetta https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=98951.0 anche lì domande fatte, nessuna risposta .. la cosa più importante è che io abbia un kg intero di tale lievito !!!!

e un'altra domanda: ora ne ho solo 125 g l'uno (starter-acqua-farina).puoi impastare tutto questo per 1 pagnotta? supponendo che la farina totale, ad esempio, ti servano 500g .. quindi da 500 sottraiamo i 125g spesi, giusto? e porta via anche l'acqua, giusto?