Ciao Tatiana-Admin!
Da più di due anni utilizzo le tue deliziose ricette per essiccare frutta e verdura. Grazie mille. Ho letto molto sul pane. Ho cotto in una macchina per il pane, ma non molto bene, quindi dopo aver letto sul forum dei consigli e aver visto i pani sfornati più belli, ho deciso di provare a unirmi a voi. Ieri ho preparato il lievito liquido secondo la ricetta Linadoc. Oggi sto provando a cuocere. Spero che funzioni, se pubblico le foto.
Sono entrato nel tema del lievito naturale perché ho trovato un libro sulla cottura "Street of Fresh Bread" (Paul Allam e David Guinness) Una guida di cottura da parte di professionisti. C'è una ricetta a lievitazione naturale, la tua opinione è molto interessante:
Lievito
Se mescoli la farina con l'acqua e la lasci in un luogo caldo, dopo alcuni giorni, in questa miscela si svilupperà lievito selvatico, dai batteri contenuti nella farina e nell'aria. Questo lievito selvatico si nutrirà degli zuccheri naturali nella farina,
convertendoli in anidride carbonica (che provoca la formazione di bolle) e acido lattico (che conferisce un sapore aspro). Non appena
questo processo di fermentazione naturale è iniziato, abbiamo quello che viene chiamato lievito naturale. Questo è il primo passo importante nel mondo degli affari
fare il pane sulla pasta. Come tutti gli esseri viventi, il lievito richiede nutrimento e cura. Devi preoccuparti
in modo che la temperatura nella stanza sia più o meno costante, e che tale distruttiva per essa non entri nel lievito
sostanze come sale, zucchero, acido o aceto. La coltura iniziale dovrebbe essere nutrita una volta al giorno con acqua e farina. Nel tempo, l'aroma della pasta madre
diventa più luminoso e più multicomponente. Ci sono molti modi per nutrire e prendersi cura della tua cultura iniziale. Qualcuno ra-
Tende ad aggiungere un po 'di succo d'arancia biologico o bucce d'uva, oltre a uvetta, yogurt, miele, brodo di patate o malto. La linea di fondo è che gli integratori che contengono naturalmente colture di batteri ti aiuteranno a far crescere il lievito selvatico molto più velocemente e gli zuccheri naturali in questi ingredienti serviranno da cibo per il lievito naturale e lo aiuteranno a guadagnare forza più velocemente.
Se segui l'ordine di somministrazione quotidiana di pasta madre di grano o segale, il processo sarà più semplice. Cerca di stabilire un momento specifico per nutrire la cultura dell'antipasto: la colazione è ottima, poiché tutti fanno colazione. Se il tuo clima è caldo, dopo la prima settimana metti l'antipasto in frigorifero durante la notte e fallo ogni giorno per il resto della sua vita. Puoi lasciare la coltura iniziale per un giorno a temperatura ambiente, ma se è una giornata particolarmente calda, diciamo sopra i 26 ° C, tienila in frigorifero tra una poppata e l'altra. In condizioni di temperatura elevata, inizia a mangiare più intensamente, mangia tutto senza aspettare la prossima poppata, inizia a morire di fame e si indebolisce. La temperatura dello starter dovrebbe essere abbassata in modo che ci sia abbastanza cibo per la crescita e lo sviluppo tra le poppate.
Antipasto di grano
Di seguito la ricetta del lievito madre di grano che usiamo nel nostro panificio, ma puoi aggiungere uno qualsiasi degli ingredienti sopra menzionati. Consigliamo delle uve biologiche mature.
Usa due secchi di plastica puliti o due ciotole di plastica pulite per preparare il lotto iniziale.
Giorno 1
Inizio o inizio. Mescolare farina e acqua in ragione del 50% e del 50%. Per fare questo, prendi un secchio pulito e mettici dentro 50 ml di acqua e 50 g di farina biologica.
Giorno 2
Prima poppata. Il peso totale della coltura starter è ora di 100 g Per la prima poppata, prendi 50 ml di acqua e 50 g (1/3 di tazza *) di farina biologica. Mescolate con un cucchiaio, poi versate lo starter nel composto ottenuto e amalgamate il tutto (leggermente, giusto per unire gli ingredienti). Coprite con pellicola trasparente e mettete da parte per una notte.
3 ° giorno
Seconda poppata. Il peso iniziale è ora di 200 g Per la seconda poppata, prendi 100 ml di acqua e 100 g (2/3 di tazza) di farina biologica. Mescolare l'acqua con la farina con un cucchiaio, quindi versare il lievito nel composto e mescolare. Coprite con pellicola trasparente e mettete da parte per una notte.
4 ° giorno
Terza poppata. La coltura iniziale è ora di 400 g. Per la terza alimentazione, prendi 200 ml di acqua e 200 g (1/3 di tazza) di farina. Mescolare la farina e l'acqua, aggiungere la pasta madre e mescolare. Coprite e mettete da parte fino al giorno successivo.
5 ° giorno
In questa fase, dovrai sbarazzarti di parte della cultura iniziale, altrimenti avrai troppa cultura iniziale, che non è ancora abbastanza attiva per essere utilizzata. Il quinto giorno, il peso della coltura iniziale sarà di 800 g, devi lasciare solo 100 g e versare il resto.
Dopo i primi cinque giorni, sarà necessario ripetere la prima, la seconda e la terza poppata nello stesso modo e continuare così per tre settimane (vedere il programma di alimentazione settimanale di seguito. Nella quarta settimana, è necessario aumentare l'intensità delle poppate per preparare lo starter per l'uso nella preparazione dell'impasto (vedere (vedere il programma di alimentazione finale di seguito).
Segale a lievitazione naturale
Il processo per ottenere il lievito naturale di segale è molto simile al processo per ottenere il lievito naturale di grano, solo che è molto più semplice, poiché la farina di segale inizia a fermentare molto più velocemente. Il principio di base di azione è lo stesso, ma il rapporto proporzionale è del 60% di acqua per il 40% di farina, poiché la farina di segale è in grado di assorbire più acqua, a seguito della quale per la fermentazione
è necessario aumentare leggermente la quantità di acqua.
Giorno 1
Il momento dell'inizio. Prendi un secchio pulito e mettici dentro 60 ml. 1/2 tazza) di acqua e 40 g di farina di segale biologica. Mescola con un cucchiaio. Coprite con pellicola trasparente e mettete da parte fino al giorno successivo.
Giorno 2
Prima poppata. Il peso totale della coltura starter è ora di 100 g. La prima alimentazione sarà di 60 ml 1/2 tazza) di acqua e 40 g di farina di segale biologica. Mescolate con un cucchiaio, poi aggiungete lo starter e mescolate ancora. Coprite con pellicola trasparente e mettete da parte.
3 ° giorno
Seconda poppata. Il peso totale della coltura starter è ora di 200 g Per la seconda alimentazione prendere 120 ml di acqua e 80 g di farina di segale biologica. Mescolate con un cucchiaio, poi aggiungete lo starter e mescolate ancora. Coprite con pellicola trasparente e mettete da parte.
4 ° giorno
Terza poppata. Il peso della pasta madre è ora di 400 g Il terzo condimento sarà composto da 240 ml di acqua e 160 g di farina di segale biologica. Mescolate, aggiungete l'antipasto e mescolate ancora. Coprite con pellicola trasparente e mettete da parte.
5 ° giorno
Il peso totale della coltura starter il quinto giorno sarà di 800 g. Dovrai lasciare 100 g e smaltire il resto.
Continua a seguire lo stesso programma di alimentazione dell'antipasto di grano (vedi grafici sotto), variando la quantità di alimentazione di conseguenza. Il lievito naturale di segale non fa bolle o schiuma quanto il lievito naturale di grano. Salirà leggermente e poi si abbasserà fortemente quando finirà lo zucchero e non avrà nulla da trasformare in anidride carbonica, quindi non ci sarà nulla da cui salire. Questo è un segno che la tua coltura iniziale è attiva e richiede un mezzo nutritivo.
Programma di alimentazione settimanale per antipasto di grano
Settimane 1-3
tempo di alimentazione acqua farina peso totale
GIORNO 1
Iniziare alle 7:00 50 ml 50 g 100 g
GIORNO 2
Prima poppata alle 7:00 50 ml 50 g 200 g
3 ° giorno
Secondo condimento alle 7:00 100 ml 100 g 400 g
GIORNO 4
Terza poppata, alle 7:00 200 ml 200 g 800 g
GIORNO 5 Gettare 700 g di miscela.
Ricomincia a somministrare i restanti 100 g di lievito naturale.
Prima poppata, alle 7:00 50 ml 50 g 100 g
GIORNO 6
Secondo condimento alle 7:00 100 ml 100 g 400 g
GIORNO 7
Terza poppata, alle 7:00 200 ml 200 g 800 g
Dopo la terza settimana, il lievito dovrebbe essere abbastanza forte da essere usato per fare l'impasto. Quando andrai ad impastare la pasta, devi aumentare la frequenza di alimentazione per rendere più forte il lievito. Il giorno della miscelazione, prendi 100 g di coltura starter e alimentalo tre volte (vedi tabella sotto). Dopo la terza poppata è al top della forma.
Se stai facendo il lievito naturale di segale, regola il rapporto in modo da avere il 60% di acqua e il 40% di farina di segale biologica. Il giorno in cui prevedi di utilizzare il lievito madre di segale per preparare l'impasto, prendi 100 g di lievito madre e alimentalo tre volte, seguendo il programma seguente e regolando di conseguenza l'ingrediente proporzionale.
Programma finale di alimentazione a lievito naturale di grano
Settimana 4
tempo di alimentazione acqua farina peso totale
GIORNO DEL GENERE
Prima poppata, alle 13:00 50 ml 50 g 200 g
Seconda poppata, alle 21:00 100 ml 100 g 400 g
Terza poppata, alle 6:00 200 ml 200 g 800 g
Con questo programma di alimentazione, il momento migliore per impastare la pasta o la pasta di segale è intorno alle 13:00. Possono essere consentite leggere deviazioni dal programma indicato: più o meno un'ora l'immagine non cambierà molto. È possibile modificare questo programma in base all'ora della prossima partita di impasto. Ricorda, tuttavia, che il lievito è l'ingrediente più importante per il successo. Se non è pronta o se non è adeguatamente nutrita, non ha senso impastare la pasta.
Quando si considera di utilizzare lo starter per impastare la pasta, assicurarsi di mettere da parte 100 grammi separatamente e continuare a nutrire per dopo. Se cuoci raramente il pane e hai un lievito attivo, sopravviverà in frigorifero se alimentato ogni 2-4 giorni. Avrai bisogno di prenderlo un paio di giorni prima di voler fare l'impasto. Dalle il tuo sincero calore e cura e non
dimenticare un pasto abbondante di farina e acqua tre volte al giorno prima di impastare la pasta.
Puoi anche congelare il lievito di grano e poi riscaldarlo con lo stesso amore e generosità come descritto sopra. È necessario congelare la coltura starter in un secchio sterilizzato nella fase di massima attività (cioè più vicino alla fine della terza alimentazione).
Come alimentare correttamente lo starter
• Usa sempre farina biologica e acqua di sorgente per il primo lotto poiché ciò aumenterà notevolmente le tue possibilità di successo.
• Durante l'alimentazione, utilizzare secchi di plastica puliti.
• Quando si impasta la farina con l'acqua, non è necessario montare il composto fino ad ottenere un composto pastoso, è sufficiente unire la farina con l'acqua, aggiungere la fermentazione e mescolare ancora leggermente. Avere qualche zolletta di farina lasciata va bene, poiché renderà il lievito naturale un po 'più duro.
• Quando la coltura iniziale è diventata attiva, è importante alimentarla secondo tutte le regole, poiché la coltura iniziale dovrebbe gorgogliare e avere bolle d'aria.
Non devi rompere queste bolle, quindi quando unisci la pasta madre con farina fresca e acqua, cerca di essere gentile, ma mescola accuratamente gli ingredienti.
• La farina di segale fermenta più velocemente della farina di frumento. Pertanto, seguendo il programma del lievito naturale di frumento, è possibile sostituire la farina di frumento con farina di segale nella prima settimana fino a quando la pasta madre è attiva. Dopodiché, puoi attenersi al programma di alimentazione della farina di grano. Otterrete infatti un lievito di frumento che ha ricevuto un grande balzo evolutivo alle soglie della vita.
Segnali importanti
• Se tutto va secondo i piani, il tuo antipasto dovrebbe fermentare (iniziare a bollire e schiumare) dopo 1 o 2 settimane.
• Se in una qualsiasi fase si nota uno strato di liquido trasparente sopra, significa che il lievito è freddo e bisogna spostarlo da qualche parte in un luogo più caldo. Può anche significare che ha fame, quindi nutrila.Infine, e peggio di tutto, può essere un segno che il tuo lievito ha lasciato questo mondo. Se non vedi alcun segno di attività (bolle) dopo due settimane, qualcosa è fondamentalmente sbagliato con il tuo antipasto e devi ricominciare tutto da capo.
• Se il lievito è caduto come una pallina soffiata, è anche segno di fame e forse di temperatura ambiente troppo alta (ma il lievito è vivo e attivo). In questo caso, devi alimentarlo e spostarlo in un luogo leggermente più fresco.
• Se il lievito ribolle, schiumeggia e lievita attivamente, significa che si sente benissimo, pieno, pieno di vitalità e pronto a farti piacere con una magnifica pagnotta.
Opara
La pasta è l'anima del pane. L'umanità prepara la pasta da migliaia di anni, dai tempi dei faraoni, a partire dal 1400 a.C. circa. e. L'attività di panificazione subì miglioramenti, apparvero nuove attrezzature, si sviluppò la tecnologia informatica e l'impasto era ancora vicino all'uomo.
Negli anni '20 del XX secolo furono creati ceppi di lievito industriali e il pane fu cotto su scala industriale.
in enormi fabbriche, che hanno causato il declino e la rovina di un numero enorme di piccole panetterie e la cottura del pane nella pasta
è diventata una rarità. Sfortunatamente, questo pane prodotto in serie, affettato e confezionato, ha perso più del suo
proprietà nutritive e aromatiche, ma anche un legame con il passato. E purtroppo, questo pane al cotone è fermo
la norma per molte famiglie.
Ma non tutto è ancora perduto. Dopo aver assaggiato una volta il gusto del pan di spagna, è già difficile per una persona tornare al pane dal supermercato accanto. Se stai cercando un pane sano, naturale, a basso indice glicemico (01) senza conservanti o additivi, allora il pan di spagna fa per te. Fare il pan di spagna richiede tempo, tenacia e pazienza, ma i risultati ne valgono la pena.
Per prima cosa, devi preparare il lievito che solleverà il tuo pane. L'unica difficoltà nella preparazione della pasta madre è che richiede cure costanti, che le persone molto impegnate non sempre riescono a fornire. La soluzione è attenersi al programma di alimentazione giornaliero esattamente alla stessa ora in modo che diventi automatico per te. Nutrire la coltura starter è questione di minuti, ma l'intero processo per ottenere una coltura starter attiva richiede fino a 3-4 settimane. Se ti sembra
che questo è un periodo lungo, poi nei panifici di alcuni paesi del mondo ci sono lieviti che hanno centinaia di anni. E qui in Burke Street, la pasta madre è ancora molto giovane: ha solo cinque anni.
Ecco una ricetta a lievitazione naturale. Dopo l'esperimento di oggi con la cottura del pane, proverò a fare un lievito naturale secondo questa ricetta. Quindi riferirò sul risultato. Grazie! In bocca al lupo!
