L'antipasto di base di Peter Reinhart

[Antipasto:]

L'antipasto di base di Peter Reinhart

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Antipasto:
lievito madre di grano maturo 100% di umidità	115gr
farina di frumento tenero	130gr
acqua	60 g / ml
Pasta di pane:
antipasto	totale
farina di frumento tenero	575gr
acqua (leggermente calda)	da 340-400g / ml
sale	2 cucchiaini

Metodo di cottura

• Continuo a tiranneggiare il libro di Reinhart e spero di non fermarmi qui.
  
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• Il pane è estremamente solido e lungo, come tutte le ricette a lievitazione naturale o pulish (grandi) di Reinhart. Anche in questo caso, tutto è ritardato a causa della fuoriuscita del lievito in frigorifero.
  
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• Così:
  
• 1. Se il lievito vive nel frigorifero, scaldalo prima di preparare lo starter. Quindi aggiungere l'acqua alla quantità misurata di lievito naturale, mescolare e aggiungere la farina. Non c'è bisogno di essere zelanti, l'importante è che la farina sia inumidita.
  
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• 2. Cospargere con olio sopra, coprire il contenitore e lasciare per 4 ore a temperatura ambiente o finché lo starter non ha raddoppiato le dimensioni.
  
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• 3. Mettere in frigorifero almeno una notte (si conserva sicuramente fino a 2 giorni, l'ho provato).
  
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• 4. Prendilo un'ora prima di lavorare con il test per mantenere caldo lo starter.
  
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• 5. Impastare la pasta mescolando lo starter con l'acqua (versare prima 340! Ml), quindi aggiungere il resto degli ingredienti. Le mani dovranno impastare per 12-15 minuti, con un gancio per impastare per 4 minuti a velocità media, poi riposare per 5-10 minuti e altri 4 minuti di impastare. Regola l'acqua durante il processo di impasto, poiché è impossibile dire esattamente quanto prenderà la tua farina (spendo in media 380 ml sulla mia farina). L'impasto deve essere pane, formare un panino, non attaccarsi alle pareti della ciotola, ma essere morbido, flessibile e quasi appiccicoso. Il glutine dovrebbe svilupparsi (quando tirato, l'impasto non si rompe, ma viene allungato con pellicola e fili).
  
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• 6. Cospargere di olio e coprire la ciotola di pasta. Lasciare fermentare a temperatura ambiente per 3-4 ore o finché non raddoppia di volume.
  
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• 7. Formare un prodotto dall'impasto (panini, pagnotte, pagnotta). Reinhart propone di dividere questa massa di pasta in due prodotti. Mettere nel cestello da lievitazione e far lievitare per 2-3 ore o conservare in frigorifero per una notte. Vero, poi, se riposto in frigorifero, dovrà essere tolto almeno 4 ore prima della cottura.
  
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• 8. Preriscaldare il forno a 250-260 gradi. La temperatura di lavoro (alla quale avverrà la cottura) è di 230 gradi. Fare dei tagli sugli spazi vuoti, spruzzare con acqua e metterli in un forno preriscaldato. Mettere una tazza di acqua bollente su una speciale teglia / teglia preriscaldata, abbassare la temperatura a 230 gradi e infornare per 10 minuti. Se necessario, dimensionalo a 180 gradi e altri 10-20 minuti. Fino ad un colore dorato brillante.
  
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• Il pane ha un gusto grande e ricco, un profumo ricco.
  
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Nota

In linea di principio, questo può essere fatto tra le volte. Non è difficile mescolare l'antipasto e metterlo in frigorifero. Impastare anche la pasta. Devi solo aspettare la maggior parte del tempo. Il lievito naturale non funziona in modo reattivo come il lievito.

Domani, alla luce del giorno, prenderò un taglio, perché ogni volta che la cottura avviene di sera, e la consistenza della mollica è poco visibile sotto questa luce.

E il lievito di grano maturo è come qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=69908.0 ? E poi ancora non riesco a farlo con il lievito naturale, solo questo l'ha padroneggiato.

Non certo in quel modo. Si ricorda che il lievito è utilizzato nel pane autolievitato e in quello iniziale e successivo. Prendono quel pane. Nel pane a lievitazione naturale dato, semplicemente non esistono affatto. Solo la forza di sollevamento del lievito.

E ho già ridotto il lievito di 2/3 e ho intenzione di ridurlo ulteriormente. Bene, in linea di principio, allora posso provare anche questo? Se coltivi ancora l'auto-avviamento.In ogni caso, porterò la ricetta nel mio salvadanaio e la proverò nel tempo. Ho ancora paura di avvicinarmi ai lieviti stessi.

E ho già ridotto il lievito di 2/3 e ho intenzione di ridurlo ulteriormente. Bene, in linea di principio, allora posso provare anche questo? Se coltivi ancora l'auto-avviamento. In ogni caso, porterò la ricetta nel mio salvadanaio e la proverò nel tempo. Ho ancora paura di avvicinarmi ai lieviti stessi.

In generale, puoi. Il lievito naturale (classico, senza lievito aggiunto) è anche lievito, solo selvatico. Tuttavia, ce ne sono diversi tipi nel lievito, diversi tipi di batteri lattici. Da qui il gusto corrispondente del pane a lievitazione naturale.

Anche se riduci notevolmente il contenuto di lievito coltivato in quella ricetta, alla fine otterrai comunque un infuso (antipasto) su lievito coltivato. Non importa quanto li metti inizialmente, si riprodurranno, è solo questione di tempo. Durante la notte, soprattutto in frigorifero, non si sviluppano lieviti selvaggi e batteri lattici. Sebbene la fermentazione a freddo migliorerà comunque il sapore, sarà leggermente inferiore al sapore di un vero e proprio lievito naturale selvatico. Tuttavia, questa è una soluzione, se intanto gli occhi hanno paura del classico lievito.

E ancora una cosa, il 100% di umidità del lievito madre significa che contiene la stessa quantità di acqua della farina. Questa è la formula utilizzata dai fornai e farina al 100%. Tutti gli altri ingredienti sono relativi alla farina. Ad esempio, un lievito con il 60% di umidità significa che l'acqua contiene il 60% del peso della farina. Questo sono io, all'improvviso non lo sai.

Sebbene la fermentazione a freddo migliorerà comunque il sapore, sarà leggermente inferiore al sapore di un vero e proprio lievito naturale selvatico. Tuttavia, questa è una via d'uscita se gli occhi hanno paura del classico lievito.

Qui sto parlando. E poi tu guardi e io cambierò idea sul lievito. Sebbene sia spaventoso da affrontare, sto studiando l'argomento.

Bene, guarda ... E proprio ieri mi sono seduto con una penna e una calcolatrice e ho rimodellato la precedente ricetta della ciabatta per il pane a lievitazione naturale
Per ora dovrò mettere in riga questo

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, grazie mille per la ricetta, il pane è molto bello!
Sii così gentile .... per favore spiega a chi è particolarmente intelligente ... da cosa fare un lievito di grano maturo e quanto dovrebbe costare ... e dove

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, grazie mille per la ricetta, il pane è molto bello!
Sii così gentile .... per favore spiega a chi è particolarmente intelligente ... da cosa fare un lievito di grano maturo e quanto dovrebbe costare ... e dove

Abbiamo un'intera sezione del forum, che è dedicata solo al lievito (questo argomento è dentro, perché il pane è cotto con lievito.
Dovrai leggere i primi argomenti generali per capire cos'è il lievito, come viene prodotto e conservato. Ci sono dozzine di ricette per lieviti naturali - da preparare secondo uno qualsiasi di essi e da utilizzare in ulteriori cotture.

In breve: si tratta di colture di lieviti selvatici e batteri lattici cresciuti su una miscela di farina liquida in determinate condizioni. Viene utilizzato per gli stessi scopi del normale lievito di magazzino, ma ha alcune peculiarità.

Zest

Bene, in un certo senso stai guadagnando slancio, altrimenti ho 6 libri lì ...

che cos'è un lievito madre, ho capito solo nel sommario non c'è "lievito di grano maturo" ecco perché l'ho chiesto ....... qualsiasi ricetta per il lievito madre può essere presa come base

che cos'è un lievito madre, ho capito solo nel sommario non c'è "lievito di grano maturo" ecco perché l'ho chiesto ....... qualsiasi ricetta per il lievito madre può essere presa come base

Sì, puoi iniziare secondo qualsiasi ricetta con farina di frumento.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri
Pane meraviglioso !! Meravigliosa crosta, ottima mollica ...
Non hai capito perché lo starter dovrebbe essere spruzzato con olio? In qualche modo non mi sono incontrato da nessun'altra parte ...

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri
Pane meraviglioso !! Meravigliosa crosta, ottima mollica ...
Non hai capito perché lo starter dovrebbe essere spruzzato con olio? In qualche modo non mi sono incontrato da nessun'altra parte ...

Reinhart spruzza l'olio tutto il tempo. Qualcosa probabilmente lo spiega.Ci ho pensato anche io, finché non ci ho pensato, a parte che la crosta non si asciugava. Ma è sotto il nastro ... In generale, è come se fossi esattamente Nina ...

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri
Grazie, probabilmente i grandi hanno le loro stranezze ...

E dimmi, per favore, come si ottengono strisce rotonde così belle sul pane (non sono ancora un fornaio molto esperto).

E dimmi, per favore, come si ottengono strisce rotonde così belle sul pane (non sono ancora un fornaio molto esperto).

Tali strisce rimangono dopo il cestello di lievitazione, in cui il pezzo è stato sciolto prima della cottura.

Grazie per la ricetta del pane, si è rivelata eccellente. È vero, non con fori così grandi, ma ciò è dovuto alla mancanza di una mietitrebbia con un'impastatrice.

Grazie per la ricetta del pane, si è rivelata eccellente. È vero, non con fori così grandi, ma ciò è dovuto alla mancanza di una mietitrebbia con un'impastatrice.

Niente di sbagliato. La macchina per il pane impasta perfettamente senza impastatrici. Se hai HP, sentiti libero di impastare.

Purtroppo l'effetto non è ancora lo stesso. Anche se penso sia anche farina. Ma il pane è ottimo. Prima di allora, ha preparato un lievito madre eccezionalmente soddisfacente. Ora preparerò questo.

Purtroppo l'effetto non è ancora lo stesso. Anche se penso sia anche farina. Ma il pane è ottimo. Prima di allora, ha cotto un lievito madre eccezionalmente soddisfacente. Ora preparerò questo.

Ad essere onesti, non vedo una differenza colossale. Ho sia HP che un miscelatore a gancio (planetaria). L'importante è scegliere il momento giusto per impastare e autolisi dell'impasto, per sapere quale consistenza dovrebbe essere. Entrambi possono ottenere ottimi risultati. L'unico MA: HP non è molto adatto per la pastella come la chabatta.

Tali strisce rimangono dopo il cestello di lievitazione, in cui il pezzo è stato sciolto prima della cottura.

Dimmi, stai sistemando o mettendo la pergamena nel cestino?

Dimmi, stai sistemando o mettendo la pergamena nel cestino?

Diritto nel cestello, ben cosparso di farina e semolino (semolino).

Ciao, una domanda per i professionisti, se tutti i lieviti madre sono a base di acido lattico, come tratta l'acido che producono in questo caso, il pane diventa acido? O può essere evitato in qualche modo?

Ciao, una domanda per i professionisti, se tutti i lieviti madre sono a base di acido lattico, come tratta l'acido che producono in questo caso, il pane diventa acido? O può essere evitato in qualche modo?

Anche le colture starter si basano su colture di acido lattico, ma principalmente su lievito selvatico. Il pane a lievitazione naturale non si inacidisce se il lievito naturale non viene fermentato, ovvero la quantità minima di acido prodotta lì. Hai solo bisogno di imparare a prenderlo nelle condizioni più dolci. Prendi la cultura iniziale al suo apice e non esagerare.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, grazie per la ricetta!
Oggi per la terza volta ho preparato un "lievito madre base". Faccio lievito madre solo da un mese e, forse, questo è il pane più delizioso che abbia mai fatto.
Pasta madre francese usata. Il rapporto tra lievito naturale e farina è 1: 3. Questo è quello che ho fatto:
🔗

Molto bene! È stato fantastico!
anche se secondo me la mollica è umida, occorre un po 'più di farina. Ma allo stesso tempo, tutti hanno mantenuto perfettamente la loro forma e, soprattutto, deliziosi!
Con l'inizio di una nuova era della lievitazione, tu ...

Sì, è vero, un po 'bagnato! Sto solo imparando, quindi lo aggiusteremo presto Ho cotto questo pane in stampi di teflon per Pasqua. Questo è probabilmente il motivo per cui ho mantenuto la mia forma.

Ciao, grazie del consiglio, partendo dalla ricetta proposta, ho provato diversi tempi di diluizione, ma non ho ottenuto un risultato positivo, se non acido, quindi quasi una torta, ma magnifico bell'uomo aspro al bruciore di stomaco. Probabilmente il mio lievito è sbagliato, l'ho fatto con farina di segale e acqua. Anche se il pane kvas è risultato eccellente! Voglio provarne uno nuovo con l'uvetta oktivizatsya. E se attivi hw.farina con vino giovane fatto in casa qualcuno può averla provata?

Grazie mille per le ottime ricette. Ahimè, non ho libri del genere, quindi è triplo, quadruplicato che tu faccia il pane da loro e dai la stessa opportunità a tutti gli altri. Fatto ciabatta e altri. Altri antipasti
Ad alcune persone piace di più il pane sovietico. Ad esempio, mia mamma non riconosce il pane con la minima aggiunta di zucchero, le dai un mattone acido. M-nya.

Ragazze, l'aiuto è urgente !!! L'impasto è già lievitato più di due volte, ha bisogno di essere modellato, ma mi è appena venuto in mente che non so come cuocerlo, nella forma? Affinché una pagnotta così rotonda, come quella di Chuchelka, venga strappata, devi metterla in un cestino da lievitazione (ho letto da qualche parte che un'insalatiera si staccherà), e poi come? prendere qualcosa di rotondo o metterlo dritto su una teglia da un cestino e nel forno? Pliz, chiunque ???

Ragazze, l'aiuto è urgente !!!

Se urgente, prova
più veloce che spiegare ...

grazie, Viki, sono andata a vedere

Di Più

e ancora più facile
solo sulla carta, poi insieme alla carta nel forno.

Mi è piaciuto di più il primo collegamento, grazie. Lì è chiaro cosa farne dopo la lievitazione) Vika, devi cuocere con un coperchio? Beh, non ho una pentola alta con un coperchio ... una padella bassa, 8 cm sarà, ahimè ... una casseruola multicooker, come una forma si adatterebbe con un foglio, ma probabilmente è stretta per un tale volume ...

Oh, Vicki, grazie ancora per gli enormi collegamenti, eccoli uno dopo l'altro! ) Tutto è diventato chiaro. HURRAY !!! Ora sto aspettando il risultato e ... nel forno Se solo il forno non si guasta (un'anziana dei tempi sovietici non cuoce in modo uniforme, la porta sull'elastico di lino tiene) Bene, penso di ' Mi adatterò.

"Vecchia signora dei tempi sovietici" più un paio di mattoni per cuocere il pane è molto adatto.
Questo lo so per certo.
Spero davvero che ci sarà qualcosa di cui vantarsi.

Ebbene, ecco il mio reportage fotografico: cos'è successo ... nel forno per la prima volta ho sfornato un simile pane, come avete già capito dalle mie grida di aiuto



È strano, prendo le torte su una francese, beh, molto gustoso, ma il pane per tutte le ricette è lo stesso e un po 'gommoso? Quale potrebbe essere il motivo? L'ho sfornato la sera, era buonissimo, ma la mattina ahimè ... non lo so ... o sto sbagliando qualcosa, o dipende dal lievito ...

Finalmente sfornato questo Pane !!! Solo con una lettera maiuscola e nient'altro.
Come-oh-oh-oh lui. Non posso nemmeno dirtelo.

Ha fatto tutto esattamente secondo la ricetta. Pasta madre di frumento francese.
Dopo lo stampaggio, ho pensato a lungo come attaccarlo alla scordatura. Di conseguenza, l'ho messo immediatamente in un calderone da 3 litri, in cui sarebbe stato il forno. Rose molto bene a temperatura ambiente. Ho messo un calderone coperto da un coperchio in un forno freddo e l'ho acceso a 270 gradi. Al forno sotto il coperchio per 45 minuti. Il pane è salito fino in cima e quando l'ho tolto cresceva ancora Senza coperchio - 20 minuti a 220 gradi.
Che bell'uomo! Mollica cremosa! Aroma! Ma la mollica è un po 'gommosa. Se a qualcuno non piace, e questo lo adoriamo. Il figlio ha detto che solo questo pane dovrebbe essere cotto

Grazie per l'ottima ricetta! Stiamo aspettando del nuovo pane a lievitazione naturale!

È strano, prendo le torte su una francese, beh, molto gustoso, ma il pane per tutte le ricette è lo stesso e un po 'gommoso? Quale potrebbe essere il motivo? L'ho sfornato la sera, era buonissimo, ma la mattina ahimè ... non lo so ... o sto sbagliando qualcosa, o dipende dal lievito ...

Per me, questo pane si è rivelato non simile nel gusto ad altri fatti su una donna francese. Il sapore è diverso e la mollica è più gommosa. Anche su una donna francese, puoi cuocere tutto ciò che desideri, sia pane di segale che integrale, avendo precedentemente nutrito la pasta madre con la farina appropriata. E se le dai da mangiare in piccole proporzioni durante il giorno 3 volte al culmine, iniziando con una piccola porzione, puoi ottenere un meraviglioso pane al sapore di latte.Sembra che Viki avesse descritto una tale tecnologia. Prova a cambiare la temperatura di fermentazione dell'impasto e otterrai un gusto diverso. Con un sito del genere diventeremo presto tutti famosi fornai

Nuova vitamina, grazie! Quindi questa è una ricetta come questa, che in qualche modo mi ha ricordato remotamente il pane sovietico per 28 copechi, se qualcuno se lo ricorda ...
Dovrò provare a cuocerlo di nuovo.
E il nostro sito è davvero molto buono e utile. E le persone qui sono molto utili! Grazie a tutti!

Il sapore è diverso e la mollica è più gommosa.

Per favore spiegare come? Gomma da cancellare?
E riguardo al sito, sono d'accordo con te. Sito molto utile e persone disponibili.

[ilonnna]

La gomma si sgretola meno. La particolarità del pane a lievitazione naturale è che sono sempre così. E non posso dire niente per assaggiare. Il gusto è così soggettivo e sottile che, ovviamente, posso spiegare le mie impressioni, ma questo non sostituirà o cambierà le tue.
ilonnna

Quello che vedo dalla foto. Il pane si è rivelato di buona qualità, siete bravissimi. La mollica è buona. ci sono alcune carenze: o un piccolo eccesso di acqua o il pezzo è rimasto fermo (è leggermente gonfio a causa del quale i tagli non si sono aperti completamente). Questo non fa paura, succede con panettieri esperti, quindi prendi nota, potrebbe tornare utile ed essere molto orgoglioso delle tue mani!

Spaventapasseri, grazie per aver sollevato il morale!

o un leggero eccesso di acqua o il pezzo è rimasto fermo (è leggermente gonfio a causa del quale i tagli non si sono aperti completamente)

Sì, è così, l'impasto si è fermato un po ', perché io, bastardo, ho messo l'impasto per venire su, e solo quando è arrivato mi sono reso conto che non sapevo cosa farne dopo? Come modellare, cosa cuocere, ho iniziato a cercare me stesso - non ho capito davvero ... Beh, ho lanciato SOS, ma a quel punto l'impasto stava per "rotolare" dalla ciotola. Ebbene, Vicki è arrivata in tempo per aiutare, così si è alzato - questo è certo. E quando l'ho steso dal modulo, per qualche motivo ha anche fluttuato un po '. forse la mia farina richiede meno acqua, anche questa può essere. Non ho ancora imparato a leggere la pasta del pane, purtroppo. Proprio lì, non tutti i pani hanno bisogno di un panino ... A poco a poco imparerò. e ho anche un forno senza termometro ... non so capire 260 o 230 gradi, ecc ...

Finalmente ho imparato a inserire una foto



La crusca ha colpito nel mezzo durante lo stampaggio

Mangiando gli ultimi pezzi

Wow! È lo stesso: "Kolobok-kolobok, ti ​​mangerò !!" Un taglio da dimostrare? Vantarsi di una polpa?

Ho anche provato a cuocere questo pane. Mi perdonino i fautori della pedante adesione alla tecnologia. L'ho rotto un po '. Volevo davvero la prima volta il prima possibile. Pertanto, l'antipasto non ha avuto la scorsa notte. Comunque, ho letto la ricetta quando il lievito era già stato alimentato e stava aspettando di entrare nel lotto. Ho dimezzato gli ingredienti, aggiunto 20-30 grammi alla ricetta della crusca di frumento e via. Impastare l'impasto in una macchina per il pane, infornare per 15 minuti. Sembra che tutto abbia funzionato. Delizioso, aromatico e bello. Il mio primo buon pane.
Grazie per la ricetta a Reinhart e Chuchelka. Farò sicuramente questo pane e oltre

Incredibilmente buono. Sia il pane che la foto sono ottimi.
Estremamente simile al mio, solo gemelli. Sia dal tipo di crosta che dal tipo di mollica. Congratulazioni per l'esperimento riuscito. Il pane è una creatura vivente ed è molto importante riuscire a "capirlo" correttamente!

Grazie. Sì, davvero bene. Pertanto, il prossimo è già in preparazione. Fare il pane con le proprie mani è senza dubbio una cosa piacevole. E anche se c'è ispirazione, devi avere tempo per capire e comprendere il più possibile. Bene, o almeno il minimo richiesto. C'è il grano. Già anche frumento-segale E ieri sono riuscito a provare anche la pizza.
p.s. perché ho comprato una macchina per il pane non è chiaro

p.s. perché ho comprato una macchina per il pane non è chiaro

Per impastare !! È un'ottima impastatrice, anche se non imposti completamente l'intero programma del pane. Per i prodotti da forno dolci (cosa succede con questo impasto da raccogliere a mano, non è pane, lì tutto è più facile e veloce - lo butto dentro e se ne va), per i noodles / gnocchi / manti / gnocchi (perché preoccuparsi delle mani?) . Ti servirà - sicuramente. Abituati e capisci. che sa fare molto, anche se il pane è perfettamente cotto a mano.

Per impastare !! È un'ottima impastatrice, anche se non imposti completamente l'intero programma del pane.Per i prodotti da forno dolci (cosa succede con questo impasto da raccogliere a mano, non è pane, lì tutto è più facile e veloce - lo butto dentro e se ne va), per i noodles / gnocchi / manti / gnocchi (perché preoccuparsi delle mani?) . Ti servirà - sicuramente. Abituati e capisci. che sa fare molto, anche se il pane è perfettamente cotto a mano.

sì, dovrebbe tornare utile ovviamente. Alla fine, proverò in un modo o nell'altro a trasferire le ricette base / per il pane di tutti i giorni nella macchina per il pane. È necessario discutere questo argomento da qualche parte con qualcuno probabilmente. Per non raccogliere un rastrello