L'antipasto di base di Peter Reinhart

Ho fatto di nuovo questo pane oggi. Aggiunti 100 grammi di grano intero e 30 grammi di crusca d'avena. Non così divinamente gustoso, ma questo è più che compensato dai benefici attesi. Ha fatto una ricetta completa. Metà impasto per il pane, metà per le mini baguette. Tutto ha funzionato. Ho cotto in forno per 20 minuti, perché non ho avuto il tempo di scaldarlo a dovere. In totale, oso dire che 175-200 gradi sono abbastanza per questo pane. Il pane ha un'ottima consistenza. Mollica compatta croccante e morbida. Anche la spremitura più severa non impedisce al pane di riprendere la sua forma. Per me come principiante, queste sono cose incredibili.
La prossima esperienza con questo pane sarà acquisita su una macchina del pane. Vediamo cosa succede.
Z. Y. Le baguette con miele e latte sono semplicemente orribili. Lo consiglio vivamente come pasto delizioso e salutare.

Grande! E ancora di più per un principiante !!! 5+, giusto, Chuchelka?

Grande! E ancora di più per un principiante !!! 5+, giusto, Chuchelka?

Decisamente. E tre volte ...

Il gusto granuloso richiede un po 'di tempo per abituarsi. È come le olive e le olive che a nessuno piacciono la prima volta. E poi ci si abitua così tanto, sembra così naturale che una semplice pagnotta bianca venga percepita come alimento troppo raffinato dal gusto troppo semplice e pronunciato.

Grazie per i professionisti. Felice di
Come previsto, ho fatto il pane in una macchina per il pane. Sono molto contento che tutto sia andato a finire senza intoppi. E, cosa importante, con costi di manodopera minimi. L'impasto è stato lavorato con il programma "pasta lievitata": impastare + fermentazione per 1 ora + mescolare = 1 ora e 25 minuti. Ulteriore lievitazione senza lasciare il registratore di cassa e quindi cottura in modalità "cottura" per 1 ora e 10 minuti. La crosta è stupenda (senza contare la parte superiore). Composizione farina 50% p / s + 50% integrale + 20 grammi di crusca.
Il risultato è nella foto.



P.S. Spaventapasseri! Fatto "russo". Ottimo pane. Grazie per la ricetta

Ottimo pane! Spaventapasseri grazie per la ricetta. Oggi l'ho cotto per la seconda volta, ed entrambe le volte il risultato è meraviglioso e il gusto piace.

Ottimo pane! Spaventapasseri grazie per la ricetta. Oggi l'ho cotto per la seconda volta, ed entrambe le volte il risultato è meraviglioso e il gusto piace.

Ci è piaciuto moltissimo questo pane, lo cuocio a giorni alterni.
Ma aiutami, aiutami, per favore aiutami a raccontare questa ricetta in modo che il peso dell'impasto per la stesura nello stampo, che cuocio in forno, fosse pari a 600g. Ho provato ogni singolo e mezzo, risulta poco, e ne ho fatto un terzo, ma non è quello. Ho una teglia rettangolare, voglio che si ottenga una pagnotta di altezza normale. E ora ne ho 2 piccoli.

Ci è piaciuto molto questo pane, lo cuocio a giorni alterni.
Ma aiutami, aiutami, per favore aiutami a raccontare questa ricetta in modo che il peso dell'impasto per la stesura nello stampo, che cuocio in forno, fosse pari a 600g. Ho provato ogni singolo e mezzo, risulta poco, e ne ho fatto un terzo, ma non è quello. Ho una teglia rettangolare, voglio che si ottenga una pagnotta di altezza normale. E ora ne ho 2 piccoli.

Moltiplicare tutti gli ingredienti per il fattore appropriato, ad esempio 0,6 (ovvero, il peso della pagnotta è ridotto del 40%).

Ho cotto il pane esattamente secondo la tua ricetta. Si è rivelato delizioso, elastico (si riprende rapidamente con una forte compressione), ma brutto




Voglio anche un pane così bello come il tuo!
E inoltre, per favore, specifica il regime di tempo e temperatura della cottura, nella ricetta di errore.

Non ci sono errori di battitura nella temperatura. Il forno viene riscaldato a 250-260 gradi. Temperatura di lavoro per la cottura - 230 (pane riscaldato, caricato e immediatamente ridotto a 230).Quindi, durante il processo di cottura, la pagnotta può essere girata sull'altro lato (180 gradi) - per una cottura uniforme. Non riesco a individuare l'ora, cuocio sempre, concentrandomi sull'aspetto della pagnotta. Molto spesso sono 30 minuti.

Modalità convezione. Buona cottura, andrà tutto bene!

Non ci sono errori di battitura nella temperatura. Il forno viene riscaldato a 250-260 gradi. Temperatura di lavoro per la cottura - 230 (pane riscaldato, caricato e immediatamente ridotto a 230). Quindi, durante il processo di cottura, la pagnotta può essere girata sull'altro lato (180 gradi) - per una cottura uniforme. Non riesco a individuare l'ora, cuocio sempre, concentrandomi sull'aspetto della pagnotta. Molto spesso sono 30 minuti.

Modalità convezione. Buona cottura, andrà tutto bene!

Il mio pane non lievita in un forno così caldo.

Il mio pane non lievita in un forno così caldo.

Hai dato vapore?

[Krylovich]

Buona giornata! Che bel pane risulta! Per favore dimmi perché devi mettere lo starter in frigorifero? Ho letto tutto l'argomento, non ho trovato risposta. guardo a Krylovich tali pani meravigliosi si sono rivelati senza frigorifero. Quanto è importante questo momento?
E potresti chiederti: che ruolo gioca il vapore all'inizio della cottura?

Per favore dimmi quanto pane secondo la ricetta originale dovrebbe essere cotto in una macchina per il pane, approssimativamente?

Per favore dimmi quanto pane secondo la ricetta originale dovrebbe essere cotto in una macchina per il pane, approssimativamente?

Penso che in HP sia necessario impostare lo standard 1 ora. Di solito è quanto pane viene cotto lì (almeno nel mio).

[Spaventapasseri]

Grazie, Spaventapasseri, ora c'è una fase di fermentazione. Ho capito bene che lo stampaggio non è necessario per HP, e sarà possibile mettere subito il programma "Baking"?

[Spaventapasseri]

Grazie, Spaventapasseri, ora c'è una fase di fermentazione. Ho capito bene che lo stampaggio non è necessario per HP, e sarà possibile mettere subito il programma "Baking"?

Non ho avuto tempo. Ma lo stampaggio è anche un cuscino, quindi sarebbe bene modellare, mettere la HP, lasciarla lievitare e accendere la cottura.

[Spaventapasseri]

Non ho avuto tempo. Ma lo stampaggio è anche un cuscino, quindi sarebbe bene modellare, mettere la HP, lasciarla lievitare e accendere la cottura.

Ha avuto tempo. 10 minuti prima della tua risposta, ho deciso di piegare un po 'l'impasto, modellarlo e metterlo nella ciotola. Adesso sto aspettando l'ascesa.
Se il risultato esce degno, prometto di dimostrarlo.

Forse esteriormente non è l'ideale, ma internamente ... incredibile!


Questo è il mio secondo pane a lievitazione naturale. Spaventapasseri, Grazie!

Sono nuovo nel fare il pane, di recente ho tirato fuori il lievito madre e ora provo le ricette del pane. Il problema principale è che non ho le squame ed è difficile determinare la quantità di farina, procedo dal fatto che 100ml = 60g di farina. Da qui la domanda, se misuri in ml, hai bisogno di circa 920 ml di farina?
Voglio davvero provare questo pane, per favore dimmelo!

Sono nuovo nella cottura del pane, di recente ho tirato fuori il lievito naturale e ora sto provando le ricette del pane. Il problema principale è che non ho le squame ed è difficile determinare la quantità di farina, procedo dal fatto che 100ml = 60g di farina. Da qui la domanda, la ricetta indica g / ml, quindi 100gr = 100ml? Cioè, hai bisogno di 575 go 575 ml di farina? O se misuri in ml, hai bisogno di circa 920 ml di farina?
Voglio davvero provare questo pane, per favore dimmelo!

Tatyana, c'è solo una soluzione al problema: comprare una bilancia da cucina. Considerando l'uso del lievito naturale, ne hai solo bisogno (non lo nutrirai e lo userai a volume?). Buona fortuna e buon pane!

AVZ, grazie per la rapida risposta! Sembra aver capito, beh, mentre devo raccontare ogni volta per nutrire il lievito naturale, ovviamente, probabilmente non funziona esattamente

AVZ, grazie per la rapida risposta! Sembra aver capito, beh, mentre devo raccontare ogni volta per nutrire il lievito naturale, ovviamente, probabilmente non funziona esattamente

Prego! Come puoi immaginare, 100 g di acqua sono molto più vicini a 100 ml di acqua che 100 g di farina a 100 ml di farina.
Forse prima di acquistare la bilancia ti sarà utile Questo tema.

AVZ, grazie per la rapida risposta! Sembra aver capito, beh, mentre devo raccontare ogni volta per nutrire il lievito naturale, ovviamente, probabilmente non funziona esattamente

La densità dell'acqua è un riferimento, quindi 100 g di acqua = 100 ml di acqua (discrepanze in decimi o centesimi di grammo, a quanto ricordo), ma con la farina non è così facile. in un bicchiere standard da 240 ml di solito circa 150 g di farina. Ma questa è davvero una cifra approssimativa, poiché il contenuto di umidità e la densità della farina (setacciata occupa un volume maggiore di quella incrostata, per esempio) sono instabili. Non c'è niente di super spaventoso nel fatto che il rapporto tra acqua e farina nel lievito madre sarà approssimativo. Devi solo regolare l'impasto per il pane su questo lievito naturale per liquido / farina.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Ho provato a fare questo pane a lievitazione naturale dopo la ciabatta.
Grazie ancora per l'ottima ricetta.
Il lievito è maturato per cinque giorni. Ieri ho messo la pasta e oggi ho cotto il pane.
L'impasto è salito molto forte e rapidamente. Il lievito si è rivelato essere una specie di termonucleare. )))
Ad essere sincero, non me lo aspettavo affatto dal lievito. (Probabilmente non sapeva cosa aspettarsi)
Sto ancora lottando con il forno, ma sta migliorando.
Questo è il mio secondo pane al forno. Proverò ulteriormente.

Il tuo pangrattato è davvero ottimo.

E a spese del lievito - invidio solo. Non sempre cresce così, dipende tutto da quali varietà "catturi". A volte è pigro e mezzo morto))).

Buon pomeriggio.
Voglio provare la ricetta, ottime recensioni. Ma è sorta la domanda:

3. Mettere in frigorifero almeno una notte (si conserva sicuramente fino a 2 giorni, l'ho provato).

- perché l'antipasto (in base a come viene preparato - questo è, in linea di principio - un impasto) dovrebbe essere inviato al frigorifero durante la notte?

Natasha, dimmi, per favore. È cresciuto "lievito eterno", sta in frigorifero. Devi prenderlo, nutrire 60 g di farina 55 g di acqua per ottenere 115 lievito madre maturo, dargli da mangiare una o due volte, poi capisco tutto, ma ecco cosa fare per ottenere 115 g di lievito madre maturo ... sto rallentando giù.

[primavera]

primavera,

Qual è la percentuale di umidità della tua coltura iniziale? Il rapporto tra farina e acqua, cioè. Scrivimi almeno in grammi.

Natasha, ho il 100% di umidità, l'ho coltivata di recente, è stata in frigorifero per 4 giorni.

[primavera]

primavera,

Ah!))) 115 g di lievito naturale maturo - questo è un lievito naturale refrigerato. Voglio dire, il lievito è a riposo, nella forma in cui lo conserviamo, in cui vive con noi. In frigo - è già maturo. Almeno dopo un giorno di conservazione. L'antipasto è il sistema rinfrescante a lievitazione naturale e la preparazione per la cottura. Non è necessario nutrire prima per ottenere 115 g, quindi nutrire per ottenere un antipasto. Prendiamo immediatamente gli stessi 115 g dalla nostra cultura iniziale e li rinfresciamo: facciamo un antipasto.

Se non c'è abbastanza coltura iniziale (non ci sono 115g originali, succede che le persone mantengano una scarsa quantità di coltura iniziale), puoi alimentarla in due passaggi. Ma dobbiamo farlo con un margine, perché selezioneremo 115gr più tardi e nella seconda fase faremo già uno starter, e il resto dovrà essere nutrito e messo via per la conservazione. Non possiamo usarlo a zero - rimarremo senza lievito.

Nata, beh, tutto, ho capito, grazie mille. Ne pizzico 115g (ne ho tanti) e tutto è secondo la ricetta. Grazie!

Nata, sfornate tutto, due pani meravigliosi, metteteli in un cestino, tutto è come nelle vostre foto, crosta rubiconda, croccante, non densa, la mollica è porosa, narice. Grazie per la ricetta e l'aiuto. Sto appena iniziando a padroneggiare il pane a lievitazione naturale e si è scoperto così bene.

[primavera]

primavera,

Bello, molto felice. Per qualche ragione, il mio lievito è morto (perso forza), ho bisogno di coltivarne uno nuovo.

Nata, mi vanto, il tuo pane! Grazie, delizioso.

[primavera]

primavera,

Lode!))) Bene, bello, sì. Confermo assolutamente!))

Buon pomeriggio.
Voglio provare la ricetta, ottime recensioni. Ma è sorta la domanda: - perché l'antipasto (in base a come è preparato - questo è fondamentalmente un impasto) dovrebbe essere mandato in frigorifero durante la notte?

Per qualche ragione non ho visto questa domanda, anche se era trecento anni fa. La fermentazione a freddo procede in modo leggermente diverso. Il lievito contiene un intero complesso di lieviti (diversi tipi) e il loro tasso di sopravvivenza è diverso a temperature diverse. La presenza dello stadio frigorifero arricchisce notevolmente il gusto, perché in tali condizioni i microrganismi non funzionano altrettanto bene come a temperatura ambiente. Inoltre, anche sul normale lievito pressato o secco dopo la fase con un frigorifero, il gusto è molto più ricco: è stato testato cento volte.

Grazie mille Nat per la ricetta! Ho cotto il pane al forno in un'anatra dalle pareti spesse. È risultato così enorme, come un panino. Ovviamente ho sporcato con lui (ho aggiunto tutto), ma la base era secondo la ricetta. Mi è piaciuto molto! Grazie per la ricetta!

Chi normalmente farebbe qualcosa secondo la ricetta))). Io stesso sono così: lo sottraggo, aggiungo quello .. molto raramente seguo esattamente la ricetta. L'importante è che il risultato sia gradevole. Il resto sono piccole cose.

L'importante è che il risultato sia gradevole. Il resto sono piccole cose.

Mi ha fatto molto piacere. Nella foto, solo un quarto di un enorme rotolo! Sono state ottenute delle pause molto belle dall'alto. Mi piace! Grazie!

Ho questo pane di tutti i giorni, lo cuocio costantemente, proprio secondo la ricetta, gusto meraviglioso, semplice nell'esecuzione, lo adoro. Grazie!

Come hai fatto a rendere il tuo pane così brillante?

Spruzzo da un flacone spray poco prima di piantare in forno, spruzzo molto abbondantemente, la superficie diventa già lucida; Non ho un cestino da lievitazione ah, dalla metropolitana è una specie di pane, devo cospargere la pagnotta di farina in modo che non si attacchi.

Spruzzo da un flacone spray appena prima di piantare

come si infornano e per quanto tempo?

10 minuti con vapore, 240 temp, 20 minuti a 180, togliere, sì, ungere OM, sotto un asciugamano sulla griglia. Faccio tutto fino a un grammo secondo la ricetta, è sempre ottimo, l'impasto principale in macchina per il pane, 340 grammi di acqua, non di più, un panino meraviglioso. Grazie a Chuchelka per la sua ricetta!

ingrassaggio OM

Com'è? noioso

SI OLIO D'OLIVA!

SI OLIO D'OLIVA!

Grazie mille

Buona sera a tutti. Grazie mille per la ricetta di questo delizioso pane. Sono nuovo nel forum, leggo da molto tempo di pane a lievitazione naturale e lievito naturale. E poi ho deciso. Prima di allora, faceva il pane solo in una macchina per il pane. Ecco il mio primo pane a lievitazione naturale. Lievito eterno, 4 giorni






Al forno in stampini di silicone, in modo che i lati non siano così dorati. La prossima volta proverò qualcos'altro. Il sapore è molto insolito, per niente simile al pane lievitato, molto tenero, dolce, con una leggera acidità e una crosta croccante. Si spera che la prossima volta sarà ancora meglio.

[marin04ka]

marin04ka,

Si scopre, si scopre, dove andrà. Puoi cuocere senza stampo - sul focolare.

Grazie, la prossima volta ci proverò

A causa della mia imperfezione tecnica - il lievito è ancora troppo piccolo, pochi giorni dopo averlo allevato: (((lo starter categoricamente non voleva raddoppiare, in generale non è nemmeno chiaro cosa stesse succedendo, ma forse qualche processo di fermentazione stava succedendo, probabilmente ... dovevo uscire dalla situazione-1/8 lievito istantaneo + 1 cucchiaino di miele Insomma, non è più una ricetta, ma spero almeno in un piccolo successo, dato che lo faccio sul lievito naturale di grano 1 volta nella mia vita Aspetta e si siede una pagnotta in forno con una lampadina ... ma impastata manualmente dal cuore :)))) Chissà se lieviterà o no? ...