Torta all'opera

Categoria: Prodotti da forno

ingredienti
Biscotto:
Farina	70 g
zucchero	30 g
Ghee non salato	60 g
Proteine ambiente t	6 pz.
Mandorle tritate	225 g
Zucchero a velo	225 g
Uovo	6 pz.
Sciroppo di caffè:
acqua	125 g
zucchero	65 g
Caffè istantaneo	7 g (1,5 cucchiai. L.)
Crema all'olio:
Caffè istantaneo	10 g (2 cucchiai)
Acqua bollente	15 g
Uovo	1 PC.
Tuorlo	1 PC.
acqua	60 g
zucchero	100 grammi
Vaniglia
Olio per ambienti t	200 gr
Ganache al cioccolato:
Cioccolato (70% cacao)	240 gr
latte	125 g
Crema grassa	60 g
Burro	60 g
Smalto:
Burro	115 g
Cioccolato amaro (70% cacao)	150 gr

Metodo di cottura

Biscotto:
Preriscaldate il forno a 220. Preparate 2 teglie di 31 * 39 cm, copritele con carta oleata.
Montare dapprima gli albumi a bassa velocità fino a quando non saranno morbidi, aggiungere lo zucchero e sbattere fino a quando saranno ben fermi e lucidi.
In un contenitore a parte, rompere le mandorle nella farina, mescolare con lo zucchero a velo, aggiungere le uova e sbattere a velocità media per 3 minuti, fino a quando il volume non aumenta. Aggiungere la farina a bassa velocità. Condire delicatamente con gli albumi montati a neve e il burro chiarificato. Dividi in 2 forme. Cuoci per 5-7 minuti. al colore dorato chiaro. Togliere dallo stampo e raffreddare a camera t.
Sciroppo di caffè:
Mescolare tutti gli ingredienti e scaldare fino a quando lo zucchero è completamente sciolto
Crema all'olio:
In un piccolo contenitore, mescolare caffè e acqua bollente fino a quando non si scioglie.
In un mixer, sbatti l'uovo e il tuorlo fino a renderli bianchi.
In un piccolo contenitore, mescolare zucchero, acqua e vaniglia, far bollire fino a quando lo zucchero non si scioglie, quindi cuocere fino a raggiungere 124 (fino a una palla).
Versare lo sciroppo nella planetaria a bassa velocità, facendo attenzione a non far cadere lo sciroppo direttamente sulle uova. Aumentare la velocità, battere per 5 minuti, fino a ottenere un composto satinato. Riduci la velocità a media. Sbatti leggermente il burro con una forchetta e aggiungi 2 cucchiai ciascuno. Aumenta la velocità e batti fino a ottenere un composto ingombrante. Aggiungere il caffè e mescolare bene. Trasferire in un contenitore, conservare in frigorifero e mescolare di tanto in tanto fino a quando la miscela si addensa.
Ganache al cioccolato:
Fate bollire il latte e la panna e versate il cioccolato a pezzi che sono stati spezzettati, lasciate sciogliere il cioccolato per 30 secondi, quindi amalgamate tutto delicatamente.
Sbattere il burro nella stanza te mescolare con il cioccolato in 2-3 dosi. Passare al setaccio, mettere in frigorifero e mescolare di tanto in tanto fino a quando non si sarà addensato.
Assemblaggio della torta:
Taglia 1/3 di ogni sfoglia di biscotti lungo il lato. Prendete il primo rettangolo risultante, mettetelo su pergamena e bagnatelo con 3 cucchiaini di sciroppo. Applicare 1/2 crema di burro in modo uniforme e conservare in frigorifero per 10 minuti.
Mettere due piccoli biscotti rettangolari uno vicino all'altro sulla crema al burro e versare con 3 cucchiaini di sciroppo. Distribuire uniformemente sopra l'intera ganache. Adagiare l'ultimo rettangolo di biscotto sulla ganache, versarvi sopra lo sciroppo rimasto e mettere in frigo per 10 minuti.
Con una spatola spalmate sulla superficie la restante crema di burro e lasciate raffreddare la torta per almeno 1 ora, preferibilmente 6 ore, alla fine mettetela in freezer per 20 minuti.
Smalto:
Sciogliere il burro in un piccolo contenitore e passare attraverso una garza per rimuovere la schiuma e le parti dure. A bagnomaria o sopra una ciotola di acqua calda, sciogliere il cioccolato e incorporare il burro. Distribuire la glassa molto velocemente sulla superficie della torta con una spatola. Dopo 1 min. è meglio non toccare la glassa, poiché si mescolerà alla crema di burro. Lascia raffreddare per 30 minuti.
Prima di servire, tagliare i lati della torta in modo che tutti gli strati siano visibili dal lato. La torta finita può essere congelata.

Nota

Volevo preparare qualcosa di insolito per il nuovo anno ...
Onestamente, non avevo mai sentito parlare di questa invenzione francese prima e le immagini si sono rivelate molto allettanti
In generale, c'erano molte ricette, per qualche motivo questa mi è piaciuta: 🔗