Torta "Carmen" (secondo PS Marhel) - una ricetta con una foto su Mcooker: le migliori ricette

Torta "Carmen" (di P. S. Markhel)

Categoria: Confetteria

ingredienti
Biscotto classico per 2 torte
zucchero	1oo gr
Essenza di vaniglia	parecchi gocce
Farina	80 gr
Amido di mais!)	20 g
Uovo	170 g (3 uova medie)
Pan di Spagna al cacao (per 1 torta)
zucchero	55 g
Amido di mais)	5 g
Farina	45 g
Polvere di cacao	10 g
Essenza di vaniglia	parecchi gocce
Uovo	90 g (2 uova piccole)
Crema Charlotte (370 g)
Uovo	1 tuorlo d'uovo piccolo (c2) o 1 grande
zucchero	135 g
Latte intero	90 g
Burro (82,5%)	155 g
Cognac	1 cucchiaio. l.
Essenza di vaniglia	parecchi gocce
Altri ingredienti
Marmellata (albicocca / pesca)	30 g
cioccolato amaro	20 g
Rossetto al cioccolato	150 gr
o
Glassa al cioccolato
Zucchero a velo	135 g
Polvere di cacao	15 g
Olio d'oliva (preferibilmente di noci)	0,5 cucchiaini

Metodo di cottura

Continuo la mia escursione nel passato di pasticceria sovietico con ricette dal libro di PS Markhel "Produzione di torte e pasticcini".
La torta "Carmen" è facile da realizzare, ma ci vorranno due giorni. Il giorno prima dell'assemblaggio, è necessario infornare le torte e lasciarle riposare per 12-24 ore.
Descriverò in dettaglio tutto ciò che ho fatto in modo che nessuno calpestasse il mio rastrello da cucina. Ho cercato di attenermi completamente alla ricetta e questa ricerca dell'autenticità mi ha giocato uno scherzo crudele. Gli ospiti che hanno lodato la torta hanno parlato dell'insolito abbinamento tra biscotto e pasta frolla. Questo nonostante il fatto che la torta sia completamente biscotto.
Il punto è questo. Nel libro, nella sezione "materie prime", è indicato che in produzione va utilizzata la fecola di patate e l'amido di mais solo se indicato direttamente nella ricetta. Anche nella fase di calcolo della ricetta, la quantità di amido per un normale pan di spagna mi è sembrata oltraggiosa, ma l'amido prescritto è la patata. Ma ho fatto come nel libro e l'ho perso. Il biscotto si è rivelato molto secco, ho dovuto usare l'impregnazione per neutralizzare l'errore e ho comunque avuto un sapore "sabbioso". Tutti i prodotti molto semplici "allora" e "adesso" sono diversi! Quindi puoi rifiutare del tutto l'amido nel classico biscotto o sostituirne circa la metà con la farina.
A proposito della crema. Ti avverto subito che la crema in questa ricetta è un libro ed è intesa per lo strato e solo per lo strato. Nella produzione sovietica, venivano preparate creme di finitura con un alto contenuto di olio per gioielli. Dato che questa torta ha un finale cremoso "niente", non ho aggiunto oli oltre a quanto consigliato dal classico.
E la mia torta ha un sostituto: è la glassa al cioccolato invece del fondente al cioccolato. Preparare il cioccolato fondente a casa è difficile e sostituire la glassa non influisce sul gusto.
Quindi la torta.
Non sarai in grado di risparmiare tempo sui biscotti a causa del diverso rapporto tra i prodotti in un biscotto normale e un biscotto al cacao. Per entrambi i biscotti serve una forma d = 20 cm e un forno a 200 ° C. Il tempo di cottura è di circa 15-20 minuti. Luchina dovrebbe uscire pulita.
Biscotto classico e biscotto al cacao.
Dividete le uova in albumi e tuorli. In una ciotola a parte sbattete i tuorli con 1/3 dello zucchero. Sbatti fino ad ottenere una crema densa e leggera. Sbatti gli albumi in un'altra ciotola. In primo luogo, senza zucchero fino a formare una schiuma rigogliosa, quindi aggiungere lo zucchero e sbattere fino a quando non è sodo e lucido, le fruste dovrebbero lasciare uno schema chiaro. Setacciare la farina con l'amido. Mescolare delicatamente gli albumi ei tuorli (con un movimento "avvolgente" dal bordo al centro, come se si volessero avvolgere i tuorli in bianco). Aggiungere la miscela secca, l'essenza di vaniglia e mescolare nuovamente l'impasto fino a che liscio. Non mescolare a lungo, altrimenti gli albumi ei tuorli si depositeranno.Ungete un lato dello stampo con olio e spolverizzate di farina, e mettete sul fondo un cerchio di carta da forno. Versate l'impasto in uno stampo e mettete in forno preriscaldato. Sfornate il biscotto finito, lasciatelo raffreddare per 10 minuti, mettetelo sulla griglia con sopra un pezzo di carta e fate raffreddare completamente, solo allora togliete la pergamena. Quindi mettilo in un contenitore o sotto una pellicola per un giorno.
Un biscotto al cacao si prepara allo stesso modo, tutti gli ingredienti secchi vanno setacciati insieme.
Crema "Charlotte".
Consiglio di far bollire lo sciroppo con largo anticipo e di raffreddarlo bene prima di iniziare a raccogliere la torta.
Mescolare l'uovo con una forchetta o una frusta, versare il latte, mescolare bene, aggiungere lo zucchero e, mescolando continuamente, cuocere a fuoco medio fino a quando non si sarà addensato (dopo aver fatto bollire per 1-2 minuti). Togliere lo sciroppo dal fuoco, filtrare, raffreddare e mettere in frigorifero.
Rimuovere prima l'olio dal frigorifero per ammorbidirlo. Quindi battere finché non si illumina e aumenta di volume. Senza smettere di montare, aggiungere gradualmente lo sciroppo in piccole porzioni. Alla fine della frusta aggiungere l'essenza e versare il cognac. La crema è pronta.
Prendi un pezzo di pergamena e posizionalo sulla tavola della cucina. Mettete un po 'di crema in una sacca da pasticcere con un asterisco di 1 cm di diametro e adagiate su carta pergamena 10 rosari (io ne ho meno) di 2 cm di diametro. Metti in freezer.
Figurine di cioccolato.
Arrotola la cornetta (kulechek) dalla pergamena. Sciogliere il cioccolato fino alla consistenza di una spessa panna acida e versarlo nella cornetta, tagliarne la punta. Disegna figure ovali sulla pergamena (nella foto del libro, questo è un ovale in un ovale con un unico fondo). Disegna di più per selezionare le più belle e anche quelle successive. Metti in freezer.
Nella fattoria ho una speciale siringa per dolciumi per dipingere con la glassa. Non so dire dove rimangano più rifiuti: in questa siringa o in una cornetta di carta. Piu 'o meno lo stesso. Pertanto, se vedi questo dispositivo in un negozio, non affrettarti a comprare. Usarlo, tuttavia, è un po 'più conveniente. Il mio disegno non è ah, l'elefante ha calpestato tutti i mestieri per me, ecco perché l'ho decorato con ... quello che ho dipinto.
Assemblare la torta.
Per prima cosa devi assemblare una struttura piatta. Per fare questo, posizionare il biscotto sopra il biscotto e tagliare. Ho due forme con un diametro di 20 cm, ma le torte finite sono sempre diverse, in uno stampo in silicone è 1-1,5 cm in meno che in uno di latta, è incomprensibile.
Un pan di spagna al cacao dovrebbe avere il "coperchio" tagliato, in modo da ottenere una torta uniforme. Gli scarti andranno alle briciole di biscotti per cospargere i lati. Macinare le talee in un mulino in briciole e friggerle. Dovrebbe arrostire nel forno, ma io me la cavo con la padella e il fornello.
Basta un biscotto classico da tagliare a metà, se raccogli la torta su un piatto, e non su un substrato. Il "coperchio" leggermente irregolare del biscotto si adatta sempre bene al mio piatto.
Se a casa non c'è un coltello affilato lungo e sottile, usa un filo normale per tagliare il biscotto in torte. Con l'aiuto di un coltello, tracciare un'incisione lungo il lato del biscotto in un cerchio, prendere il filo per le due estremità, inserirlo nell'incisione e tirarlo con cura su tutto il piano del biscotto. Avrai un taglio perfetto. Basta non usare la forza! Spostare il filo con un movimento ampio.
Piega la struttura: crosta classica, crosta di cacao e ancora crosta classica. Rifinite ancora e fate un "appunto" con una striscia di crema sul lato per raccogliere la torta in modo uniforme su di essa.
Stendere uno strato di crema sulla crosta inferiore, delicatamente (meglio di tutti, raccogliendo con una spatola larga) adagiare la successiva crosta con il cacao sopra. Usa un tagliere per premere leggermente in modo che l'altezza della torta sia la stessa. Cospargere il secondo strato di torta con la crema e stendere quello superiore. Copri gli spazi tra le torte con la panna. Metti il pezzo in frigorifero per 15-20 minuti.
Devo dire che la crema in una quantità tale come nella ricetta esce fortemente con un margine. Ho anche fatto tre tortine di "patate" con i resti della panna e le briciole di biscotti.
Mentre il pezzo si raffredda, filtrare la marmellata attraverso un setaccio. I pezzi di frutta vengono poi mangiati e la gelatina utilizzata per rivestire la torta.
Rivestire completamente il pezzo raffreddato con marmellata filtrata e rimetterlo in frigorifero.
Adesso la glassa.
Setacciare lo zucchero a velo con il cacao, aggiungere olio vegetale (puoi usare olio d'oliva). Per far bollire l'acqua. Aggiungere due cucchiai di acqua calda al composto e mescolare velocemente. Se la glassa è densa, puoi aggiungere altra acqua. La glassa dovrebbe essere della consistenza della panna acida. L'olio è necessario per far brillare la glassa.
Versare la torta con la glassa calda e finché non si sarà raffreddata, cospargere i lati della torta con le briciole di biscotti. Nelle mie foto di smalto, il bagliore delle lampade, quindi il bordo sembra irregolare.
Rimuovere le figure di panna e cioccolato dal congelatore. Possono essere facilmente rimossi dalla pergamena, sollevandoli delicatamente con una spatola o un coltello.
Segnare i puntini sulla torta in base al numero di decorazioni a intervalli regolari e disporre le rose crema. Metti sopra delle figure di cioccolato (usa i guanti, poiché il cioccolato si scioglie istantaneamente dal calore delle tue mani). Avevo molte figurine di cioccolato, ma non c'erano rosari per loro, e ho messo i cioccolatini tra i rosati, anche se sulla "stessa" in modo leggermente diverso.
Per confronto, due foto di questa torta. Uno dei libri di PS Markhel "Produzione di torte e pasticcini" e il secondo è un prodotto del "laboratorio viennese" della fabbrica "bolscevica"

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kristina1

Che bella torta ... e probabilmente deliziosa ... gnam gnam ... sogno ... complimenti Zmeika ... chi mette fuori tanta bellezza di notte guardando ?? Non dormirò adesso ..

Tumanchik

Zmeika, bravo! Molto gustoso e bello. E, soprattutto, grazie per una descrizione e una foto così dettagliate. Sono sicuro che cucinare è stato più veloce che scattare una foto, descrivere e caricare una ricetta. Grazie mille!

Zmeika

In effetti, sì. In generale, puoi incontrarti in un giorno, ma sono abituato a tenere in mano i biscotti, quindi li preparo la sera e raccolgo la torta il giorno dopo.

E ho anche un piccolo trucco militare: spesso rimane la crema in eccesso. Da loro ho generosamente congelato gioielli diversi per diverse occasioni. Pertanto, a portata di mano c'è sempre una rosa per il gelato e una decorazione per una torta.

Vale davvero la pena fare "Carmen", una torta piuttosto festosa e molto semplice.

kavmins

Grazie mille per la ricetta dettagliata per la torta e la master class)) Sono appena venuto qui, si potrebbe dire per caso, - Pensavo si trattasse di un qualche tipo di opera letteraria, ma ecco CAKE)))
dovresti scrivere per persone come me che non sanno chi sia Markhel torta Carmen ..)))

Svetlenki

Zmeika,

Ah-ah-ah che bellezza!

Grazie per la vera e propria master class e l'autentica esecuzione della torta !!!

Posso chiarire

Citazione: Zmeika

Mescolare delicatamente gli albumi ei tuorli (con un movimento "avvolgente" dal bordo al centro, come se si volessero avvolgere i tuorli in bianco).

A giudicare dalla descrizione e dalla foto, stai mettendo i tuorli nella proteina? (per qualche motivo mi è sempre sembrato che fosse necessario introdurre proteine nella miscela, quindi un po 'perplesso)

Zmeika

Svetlenki, Grazie! Sì, mescolo sempre albumi montati e tuorli montati, il biscotto lievita bene.

izumka

Zmeikache torta! Non c'è la taglierina?

Albina

Zmeika, il nome della torta è attraente, la master class è meravigliosa 🔗

Zmeika

Cari collezionisti, grazie mille per le vostre gentili parole. Sto ancora imparando e correggendo la curvatura con esercizi costanti (poiché trovo una "vittima" per l'alimentazione, beh, ci sono tutti i tipi di ospiti, ecc., Sono pronto a stendere "Darò la torta in buone mani ").

Ho un disastro con la decorazione, ecco un elefante dritto calpestato di tutti i mestieri

Non ho fotografato l'incisione.

Ripeterò la torta, stenderò il taglio

Chef

Congratulazioni per la tua meritata vittoria al concorso "Migliore ricetta della settimana"

Svetlenki

Zmeika, Congratulazioni! Meritatamente! Grazie per i classici!

Rada-dms

Zmeika, Congratulazioni! Una ricetta bella, gustosa e necessaria! L'ho notato subito !! E il confronto è a tuo favore! In bocca al lupo! E stiamo aspettando nuove deliziose ricette!

Albina

Zmeika, 🔗

Zmeika

Oh, che bello ... Grazie!

Ho altre torte già pronte per Marhel. Prenderò forza e lo posterò nel prossimo futuro.

Cari moderatori, potete creare una sottosezione nel forum sui classici?

Tumanchik

Zmeika, Congratulazioni! Ottima ricetta!

Svetlenki

Citazione: Zmeika