Prosciutto alla salsiccia "amatoriale" in prosciuttificio Tescoma

[(Presta attenzione alla "Nota"!)]

Prosciutto alla salsiccia "amatoriale" in prosciuttificio Tescoma

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Carne macinata (30% manzo + 70% maiale)	900 a.C.
Uovo	1 PC. piccolo.
Latte in polvere	20 g
Miscela di pepe (ne ho 4 tipi)	pizzico
sale	15-17 g.
zucchero	1 cucchiaino
Moscato e cardamomo	da un pizzico
Gelatina (non aggiunta, ma necessaria!)	1 cucchiaino
acqua	90 ml.
Aglio schiacciato	3 denti
Lardo salato o affumicato	100 grammi

Metodo di cottura

• Il numero di ingredienti è indicato tenendo conto della correzione degli errori!
• Questa ricetta contiene le salsicce "del dottore" GOST degli anni '70 e le mie personali "fantasie di salsicce".
• (Lorik, Anya, stai zitto !!!)
• Tra le salsicce bollite mi piace soprattutto la "Lyubitelskaya", che, a mio parere regale, combina con successo piccole inclusioni di strutto con un leggero aroma di aglio!
• Su consiglio di Mani ShuMakher, che ha promesso un "sapore di salsiccia", ho aggiunto noce moscata e cardamomo alla carne macinata. Eppure sì! Profuma di salsiccia, che Dio le dia la salute! Manet, nel senso, non salsiccia ... anche se auguro lo stesso a lei ... salsiccia, nel senso, non Manet!
• Quindi, iniziamo prendendo tutti gli ingredienti, tranne la pancetta, e gettandoli nella ciotola del robot da cucina con i coltelli. Rompiamo il tutto in base alla consistenza del soufflé. Purtroppo non ho avuto la possibilità di montare a dovere la carne macinata, perché, come sempre, di notte ho cucinato e la mia mietitrice stride come una piaga, onestamente! E per non arrivare dai "compagni" nello spazio abitativo per violazione della legge e dell'ordine, ho dovuto fermare la mietitrebbia molto prima di quanto avrei voluto. Pertanto, la consistenza della carne macinata, come puoi vedere, è tutt'altro che perfetta. (Presta attenzione alla "Nota"!)
• 
• Ora devi tagliare la pancetta a cubetti. Ho ottenuto circa 7-8 mm, la prossima volta lo taglierò in 5 mm.
• Tiriamo fuori i coltelli dalla mietitrebbia e a mano mescoliamo bene la pancetta alla carne macinata. Quindi lo mettiamo in una macchina per prosciutto, pressando accuratamente ogni porzione con un cucchiaio, altrimenti potrebbe non andare tutto.
• 
• Inoltre - su quello zigrinato: chiudi il coperchio, premi più volte il magnaccia rosso sopra e mettilo in frigorifero, o come me, lascialo sul tavolo (ma non durante la notte, ovviamente).
• 
• Questa volta non ho fatto riposare per niente il prosciutto, ma l'ho fatto bollire subito, vista l'ora tarda.
• Prendiamo una casseruola alta circa 14-15 cm, metteteci dentro il prosciutto e versiamo acqua fredda in modo che non raggiunga il bordo rosa di circa 1 cm.
• 
• Portiamo l'acqua a una temperatura di 75 ° C e impostiamo il tempo per 3 ore. Secondo GOST, devi cucinare a una temperatura di 78-80 ° C. Il mio termometro leggeva 77-78 ° C tutto il tempo. Andrà.
• Ora mettiamo a raffreddare il prosciutto in acqua fredda. Ci dovrebbe essere tanta acqua quanta era durante la cottura in modo che non entri nel prosciutto. Dopo 40-50 minuti togliete il prosciutto dall'acqua, giratelo e scolate il succo in eccesso formatosi all'interno attraverso i fori del coperchio. Ecco fatto, puoi mettere il prosciutto in frigorifero per diverse ore fino a quando il prosciutto si è raffreddato completamente.
• Consiglio: se improvvisamente il vostro prosciutto si incastra nella fiaschetta, non tirate troppo, semplicemente si crea un vuoto. Con l'estremità affilata del termometro, levigalo leggermente tra il prosciutto e il muro, masticherà delicatamente e potrai estrarlo lentamente. Il pallone rimane generalmente pulito, niente bloccato, solo untuoso e basta.
• Il prosciutto può ora essere affettato in sicurezza con un coltello o un'affettatrice.
• Quindi, debriefing: la consistenza non è salsiccia, è un dato di fatto. Ciò significa che hai davvero bisogno di lavorare la carne macinata in una mietitrebbia per molto tempo e con attenzione.
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• Inoltre, il prosciutto non era asciutto, ma solo a causa di pezzi di pancetta. Questo perché ho deciso di non aggiungere la gelatina, che, come si è scoperto, trattiene il succo all'interno del prosciutto. Quindi deve ancora essere aggiunto!
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• E devi ancora lavorare sodo sul colore! Sebbene la temperatura di cottura non fosse alta, tuttavia, il prosciutto si è rivelato grigiastro, ma voglio il rosa.
• Questa "creazione", anche sotto forma di premio di consolazione allo chef per il suo lavoro, non può essere definita salsiccia. Ma come esperienza, tornerà sicuramente utile. Continuerò a sperimentare questa ricetta, perché mi è piaciuto molto il gusto. Per il gusto di farlo vale la pena ricordare questa cosiddetta "salsiccia", credetemi!
• Buon appetito a tutti voi!
• 

Nota

Sto inviando ulteriori informazioni sulla macinazione di carne macinata. Consigli da Salsiccia, cito:
"Una sfumatura nella temperatura della carne macinata durante la macinatura, se la temperatura della carne macinata supera i 12 gradi, allora otterrai un gonfiore di brodo e una cotoletta secca in questo brodo.
Il punto è riscaldare il grasso, quando il grasso nella carne macinata si riscalda oltre i 12-15 gradi, avvolge le particelle di carne e non formano più una cornice monolitica in cui questo grasso viene distribuito come in una spugna, ma un'emulsione inversa si ottiene - carne macinata in grasso e la consistenza di questa salsiccia sarà pastosa.
Prova questo:
pulire le materie prime a basso contenuto di grassi con le vene il più possibile da vene e film. Tagliate a pezzi con un uovo di quaglia. Congelare fino a ottenere una crosta solida e una parte centrale morbida dei pezzi.
Controlla la nitidezza dei coltelli del frullatore. I coltelli smussati strappano e riscaldano la carne molto rapidamente.
Le materie prime congelate aumenteranno il tempo di sviluppo con i coltelli. Anche a volte ho diviso il cutter per 2 giorni per congelare di nuovo la carne macinata riscaldata se l'attrezzatura non le permetteva di funzionare normalmente.
Successivamente, aggiungere il maiale grasso o grasso in genere nella seconda fase del kuttering, preferibilmente anche leggermente congelato per ridurre la temperatura della carne macinata.
Sbattere la carne macinata solo fino a 12 gradi Celsius. Se surriscaldato, è meglio farne delle cotolette.
Tutti gli ingredienti secchi riscaldano la carne macinata, quindi aggiungeteli insieme alle materie prime grasse.
È meglio sostituire l'acqua prescritta del 40% con ghiaccio, sciogliere tutto il sale prescritto in questa miscela di acqua e ghiaccio, quindi ridurremo la temperatura di quest'acqua a meno 3-4 gradi ".
Macchina per salsicce, GRAZIE !!!

Scherza di nuovo, che ragazza ...

Sì, tu stesso devi aspettare un po 'e lo stesso sarai esiliato! E mi divincerò dall'invidia!

Eh Lenok: girl_dance: ne divorerei uno grigio senza guardare come sistemano il prosciutto qui e sembra che non lo ricevo, se vado al negozio per uno comprato in negozio, gag su di esso. E il tuo prosciutto è stupendo, etero amatoriale
Sei la nostra ragazza intelligente!

Lino, vedere il sito web di ki per come viene descritta la preparazione della salsiccia. Mettiamo le pagnotte in acqua calda (35-40 ° C) per 15 minuti per un riscaldamento uniforme, questa è una misura per ridurre il numero di pori nel prodotto finito.
Cuocere la salsiccia a 80 ° C per 40 minuti. Fatto! I pori (piccoli fori) sul taglio della pagnotta saranno visibili: questo è un dato di fatto, questo è quasi impossibile da evitare a casa. I pori nell'industria vengono rimossi con una speciale insaccatrice sottovuoto durante il riempimento.

Andrò al negozio per comprarne uno e la imbavaglierò

Sei la nostra ragazza intelligente!

Grazie Lenus!

Oh, Lena, come mi piacciono le tue descrizioni di ricette dettagliate. Bene giusto per me. Ho pagato per il prosciutto.

[Natalishka]

Natalishka
Sì, prendo nota: tienilo caldo natsatminuuut ...
Solo a causa dello spessore della pagnotta, la carne non ha il tempo di scaldarsi. Il fatto è che raggiunge i 72 ° C richiesti all'interno di un pezzo, alla temperatura a cui ho cucinato, raggiunge esattamente dopo 3 ore.
Cosa fare adesso?

Oh, Lena, come mi piacciono le tue descrizioni di ricette dettagliate. Bene giusto per me. Ho pagato per il prosciutto.

Lyudochka, grazie! Congratulazioni per l'acquisto! Finalmente capito!

E lo so: posso chiedere al Sausage Man ???

Aaaaaa! Voglio anche questo!
Ho guidato in ki!

Silenziosamente, silenziosamente Che dice: bellezza. Per avvicinarti al colore desiderato, prova ad aggiungere un paio di compresse di acido ascorbico con glucosio - l'ho letto su qualche forum di salsicce, non l'ho provato io stesso.
Non voglio la salsiccia. Mastico un cetriolo, mangio peperone verde, ceci non salati con carne bollita.

[Un]

Un, e queste compresse sono chiamate "acido ascorbico con glucosio"?
Stai bene, per favore presto! Ti auguro tanto!
E unisciti a noi GRANDI SALSICCERI!

Mastico un cetriolo, mangio peperone verde, ceci non salati con carne bollita.

Ah, la stessa salsiccia, corrente nello stomaco!

È stato scritto lì. Sì, in un'infanzia affamata, abbiamo comprato questo, ricordo.
Cosa significa "guarire"? Sono solo all'inizio

Ah, la stessa salsiccia, corrente nello stomaco!

E se immagini cosa c'è nelle viscere, allora in generale penserai - per quello che viviamo (ricordando l'indimenticabile Voinovich)

Cosa significa "guarire"? Sono solo all'inizio

Intendo il tuo zucchero!

La bellezza! Allora sono in fila per un simulatore. Ho fatto la salsiccia nell'intestino, ho poca esperienza. Voglio dire che il rosa si ottiene esclusivamente colorando. Quindi mangia grigio, quindi è più sano.

Cioè, il concetto di "salsiccia fatta in casa" e "carne pressata sono la stessa cosa ???

E se immagini cosa c'è nelle viscere, allora in generale penserai - per quello che viviamo

Quindi, signora Ermakova! Dannazione, e ora sono seduto ad assaporare un panino con un'enty ...
Buon appetito!

Lenok, con un sussulto! Molto bene !
Pertanto, condivido immediatamente le mie conclusioni dai miei errori (fatti sulla base di 9 salsicce-prosciutto): hai bisogno di cognac o vodka (sia nella carne macinata che in te stesso - per risolverlo!), La gelatina è necessaria, la temperatura è 70-75 * (70 è meglio), per il colore - tandurin. Non pretendo di essere una verità assoluta, ma le ultime 2-3 salsicce di prosciutto mi andavano bene.

Nafik poi pensa Mangia e goditi la vita finché non inizia ...

Lenok, e tu fai un prosciutto tutti i giorni, penso se correre al negozio, o alla stazione per un biglietto: ragazza-es .: dal mattino non si aspetta niente di nuovo dal prosciutto, altrimenti sarò il primo

tandurin

Che cos'è questo? Google è in perdita

Voglio dire che il rosa si ottiene esclusivamente colorando.

M-dya? Forse allora non dovresti fare un bagno di vapore ...? Ma sperimenterò ancora, ovviamente. Fondamentalmente, ho solo bisogno di correggere la consistenza e il colore. Perché il gusto è completamente soddisfatto, anzi direi, molto soddisfatto!
Grazie, Var!

il concetto di "salsiccia samdelishnaya" e "carne pressata - la stessa cosa ???

Bene, si scopre di sì. Solo io, vedi, ho fibre di carne nel prosciutto e nella salsiccia ci sarebbe qualcosa come un soufflé pressato, come in un negozio, beh, o vicino a un negozio.

Che cos'è questo? Google è in perdita

Anya, il tandoorin è una miscela di spezie indiane. Lo aggiungo al barbecue e alla salsiccia, dà un colore rosa.

Inteso

Tandoori masala (mix)

Questa miscela di spezie è utilizzata nella cucina indiana.

Ingredienti: cumino macinato, coriandolo macinato, pepe nero macinato, cannella macinata, radice di zenzero macinata, alloro, peperoncino macinato, cardamomo nero, noce moscata, noce moscata macinata, semi di fieno greco macinati, chiodi di garofano macinati, cardamomo macinato, cipolla, aglio, senape, sale.

per il colore - tandoorine

Lynus, grazie!
Così sono salito in un attimo nel tirnet, uccidimi, non l'ho trovato, sho che tandurin!
Terrò conto della temperatura! Solo si scopre che in questo modo il prosciutto cuocerà anche più a lungo del mio, giusto? Quanto cucini il tuo?

altrimenti sarò il primo

Sì, facile, Lenus!

Oh, già risposto mentre stavo dando da mangiare al cane!

il tandoorin è una miscela di spezie indiane.

Lin e Lin! Questa miscela non ha un distinto odore di curry? E quando ho visto il fieno greco, ho subito pensato al curry. Non vorrei averlo nella salsiccia, nell'odore, intendo.

Lin e Lin! Questa miscela non ha un distinto odore di curry? E quando ho visto il fieno greco, ho subito pensato al curry.

Fieno greco - l'odore del luppolo-suneli. Il curry è ancora una miscela di peperoni, no?
No, ho letto che la miscela è a base di curcuma e cosa c'è - non scrivono.

Il diavolo li smonta.Quando sento l'odore del curry, trovo sempre il fieno greco nella composizione. E il luppolo-suneli per me - ha un odore diverso. Eccomi a fieno greco e falciare.

Quanto cucini il tuo?

Lenok, sto facendo il mio a 70 * C 4-4,5 ore. Ne farò un altro stasera, domani mattina posterò le foto. E poi abbiamo un altro "Last Call", il ragazzo si sta preparando, provando qualcosa lì, andrò a vedere e piangere (come al solito).

E adoro il fieno greco, lo spingerei ovunque. Hai vissuto in Asia centrale, vero? Il mio vicino di lì lo odia, dice che i russi lo spingono ovunque. Odia anche la zira (dice che profuma di Tagikistan), ma mi piace così tanto

[Struttura:]

Il curry è ancora una miscela di peperoni, no?

Questo è ciò che è scritto sulla mia borsa di curry:

Struttura: coriandolo, cumino, sale, curcuma, finocchio, pepe nero, peperoncino, cannella

Il diavolo li smonta. Quando sento l'odore del curry, trovo sempre il fieno greco nella composizione. E il luppolo-suneli per me - ha un odore diverso. Eccomi a fieno greco e falciare.

No, non c'è odore di curry nella tandoorine, più vicino al luppolo-suneli, ma ancora diverso, rosa scuro brillante e leggermente aspro.

Wo, Len, ti può dare fastidio il finocchio, non il fieno greco? Non mi piace.

Sì, no, non mi dà fastidio, adoro molto il curry! Ma nella salsiccia non vorrei un tale sapore. Bene, se no, allora bene. È probabile che un sapore specifico come il curry provenga da una miscela di tutte queste spezie, non solo una.
Tutte le spezie orientali sono la mia casa! Beh, sono cresciuto con loro. Ma nella cucina russa, ovviamente, non aggiungo né cumino né spezie orientali. Ascolta, mentre vivevamo a Tashkent, ho aggiunto un po 'di cumino al borscht. Beh, non potrei vivere senza di lei ...
Ora, grazie a Dio, è sollevato!

Cosa mi ricorda la parola "tandurin"? Una specie di strumento musicale, credo ... ma quale? Mi sono rotto tutta la testa! Anh, sei fuori naturalmente, cosa sto sognando lì?
Dannazione, TAMBURIN! Avrei dovuto chiedere ...

Lena, forse Bandura

(dice che odora di Tagikistan)

Certo, non ho annusato il Tagikistan ... ma la zira è una spezia fresca!

o forse Bandura

Sì, mi sono già ricordato!

Certo, non ho annusato il Tagikistan ... ma la zira è una spezia fresca!

Confermo! Ho messo il cumino in qualsiasi maiale e in uno shashlik! E anche nel tuo pane "rustico" e alle carote.

Ah, che shashlik-mashlik senza cumino! Soldi buttati via!
Ma nel pane ... è interessante! Dovrò ficcarlo nel mio!

Timkina, sei una donna dell'Asia centrale, ma ce l'abbiamo, non mettono il rave nel tè ...

: svenire: Lenk, hai DUE STESSI piatti all'anno? Qui è inquieto Quanto è bello che la tua inesauribile energia abbia trovato uno sbocco su HP
Ho una domanda attuale e dov'è l'insalata?

abbiamo zru lì, semplicemente non mettono rave nel tè ...

Ah, dici anche "zra"! E a Mosca mi è stato insegnato a pronunciare "zira".
Ma a casa, tra di loro, è solo "zra"!

Ho una domanda attuale e dov'è l'insalata?

Shaw per un'insalata? Ho promesso di fare dell'insalata?

Shaw per un'insalata?

e bel verde (nella foto)

Con te, cara Elenochka, non ti annoierai e non morirai di fame!