Crema - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Philadelphia (master class)

Crema - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Philadelphia (master class)

Categoria: Piatti a base di latte e uova

ingredienti
Latte intero
Enzima del caglio
Acido di limone
sale

Metodo di cottura

• Admin-Tanya, ti dedico questo argomento !!! Grazie per il tuo supporto e ispirazione per inviare un'altra ricetta !!!
• Un buon latte dipende dalla qualità del LATTE, e cosa c'è di meglio del latte intero fresco fatto in casa ?!
• Da un lotto di latte, indipendentemente dalla quantità, puoi ottenere diversi tipi di latticini contemporaneamente, che cercherò di mostrarti oggi ... E spero di poter convincere molti che ha senso sostenere un piccolo caseificio locale contadino !!!
• 1.rimuovere la CREMA (metodo freddo)
• La quantità originale di latte fresco intero, suggerisco di lasciare in un luogo caldo per un po ', fino a quando appare una leggera acidità! (Questo può richiedere da un'ora a un giorno! A seconda del periodo dell'anno e della temperatura! Durante questo periodo, il latte acquisisce il suo gusto, che influirà poi sul retrogusto)
• Dopodiché, spostiamo il latte nella stanza più fredda, puoi andare nel congelatore! Ma non congelare, ma portare a ghiaccio !!
• (questo rallenterà il processo di inacidimento e la panna inizierà a separarsi più intensamente in superficie. 12 ore sono sufficienti per resistere al latte, tu puoi anche meno)
• Togliendo delicatamente il latte, ad esempio dal congelatore, togli lo strato superiore con una schiumarola, sarà panna!
• 
• Perché usarli, decidi tu stesso !! La scelta è ottima dalla panna acida al mascarpone e non dimenticare il burro!
• 2 MOZZARELLE o CHECHIL
• Per la mozzarella abbiamo bisogno di: latte ghiacciato, enzima, acido citrico, acqua ghiacciata, sale.
• Per 1 litro di latte / 2gr lim. acido.
• In una piccola quantità di acqua, dissolviamo completamente l'acido e lo aggiungiamo al latte (assicuratevi di raffreddare il ghiaccio in modo che il processo di piegatura non acceleri) e mescoliamo bene per un paio di minuti con una schiumarola ...
• Ora misuriamo la quantità di enzima necessaria, che diluiamo anche in acqua e aggiungiamo al latte ... Giratela letteralmente un paio di volte con una schiumarola.
• mettere a fuoco lento, portando a 35 ° C. (se c'è una grande quantità di latte, allora è necessario mescolare lentamente e accuratamente il latte dall'alto verso il basso in modo che sul fondo non compaiano sedimenti e il riscaldamento continui uniformemente ... Mescolando intensamente, il latte può accelerare il processo di rotolamento e caduta in fiocchi ... Non è spaventoso, ma non desiderabile! Se vedi piccoli fiocchi, smetti di riscaldare e mescolare, inizia a rotolare ...
• Lo lasciamo da solo per un po 'finché non si forma un coagulo ...
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• Dal latte fresco, la cagliata è più densa rispetto a quella leggermente acidificata (non preoccuparti! Può risultare così)
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• Come si sono formati un coagulo o fiocchi, mescolare bene la massa, suddividendola in parti più piccole e iniziare a riscaldare, portandola a 40 \ 'С
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• Ecco come si comporteranno i fiocchi una volta riscaldati.
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• (ovunque si consiglia di tagliare a quadrati come una lira, e mescolare con un leggero movimento durante il riscaldamento ... faccio tutto a mano)
• Non appena la tua massa di formaggio inizia a separarsi intensamente dal siero di latte, la lasciamo da sola per un paio di minuti in modo che si depositi ...
• dal contenuto di grassi del latte, il siero di latte sarà da traslucido a leggermente lattiginoso.
• 
• Per il siero di latte, prepariamo un piatto a parte in cui successivamente verrà cucinata la ricotta / chechil
• Prepariamo acqua calda 70-80 \ 'С in anticipo ...
• Quando la massa di formaggio si è stabilizzata, scoliamo la maggior parte del siero in tutto o in parte !!!
• 
• I tronchi di mungitura CHECHIL possono essere lasciati riscaldare solo nel tuo siero di latte!
• Faremo sciogliere e stendere la mozzarella in acqua
• (qui molte opinioni divergono .. Qualcuno conduce il terzo riscaldamento solo in acqua, e io mescolo 50/50 acqua - siero ...)
• Aggiungi acqua calda alla massa di formaggio e inizia a impastare il chicco di formaggio con una spatola in modo che si trasformi in pasta di formaggio
• 
• A seconda di quale densità si vuole ottenere una mozzarella molto morbida o più densa, il tutto è regolato dalla temperatura dell'acqua 45 \ 'C-60 \' C
• Per CHECHILA è portato a 70 \ 'С.
• Man mano che il nostro impasto è diventato elastico ed omogeneo, formiamo la mozzarella. Di solito, le palline si formano tra il pollice e l'indice e vengono immediatamente poste in acqua ghiacciata.
• 
• Di solito non più di dieci minuti ...
• Salamoia per la salatura ... Per 1 litro di acqua / 150-180 g di sale
• E mettere la mozzarella in salamoia per venti minuti
• LA MOZZARELLA È PRONTA !!!
• 
• CHECHIL è solitamente intrecciato in trecce, trecce, puoi anche arrotolare le palline ... Tira fuori i fili dalla massa di formaggio, lasciali raffreddare e induriscono un po ', quindi intreccia quello che vuoi e mettili nella salamoia per un massimo di giorno!
• 
• 3 RICOTTA o FILADELFIA
• mettere insieme tutto il siero: inizialmente scolato e dopo il terzo riscaldamento
• Consiglio di filtrare il siero di latte con un panno nel caso in cui rimangano residui di formaggio.
• 
• Per la PHILADELPHIA, aggiungere sale al siero di latte, circa 50 g / 5 l di siero di latte
• E iniziamo a scaldare fino a 80-90 \ 'C ... (dipende piuttosto dal latte .. Secondo le mie osservazioni, 80 \' C sono abbastanza per una capra e 90 \ 'C per una mucca)
• Ma guardiamo di più al processo stesso, quando sulla superficie si forma schiuma bianca o piccoli fiocchi, il riscaldamento può essere interrotto ...
• 
• Molti vengono versati caldi ... E mi piace di più quando starà per un giorno e quasi tutti i fiocchi saliranno in superficie e saranno più densi
• 
• quindi iniziamo uno scarico pulito attraverso un tessuto denso ...
• In produzione, solo il tappo bianco superiore viene rimosso con speciali forme di rete ...
• Il siero di latte deve essere rimosso completamente fino a formare una consistenza densa ...
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• Mi ci vogliono fino a tre giorni ... Puoi usare la stampa !!!
• È tutto!!!
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Nota

Spero che questa ricetta spinga qualcuno ad avviare un animale da latte o almeno a fare amicizia con una brava lattaia !!

La pace sia con voi fornai!

katerix--
avere un animale da latte, ovviamente, non funzionerà
se c'è una corrente sul balcone \ l'ho solo immaginato \
ma mi sono iscritto a Temko, sto aspettando il seguito

Coraggio, la ricetta ha già portato benefici !!!
Grazie per l'attenzione

Grazie per MK! Qual è la resa approssimativa della mozzarella Philadelphia da 5 litri di latte? E di quanto caglio hai bisogno?

Grazie mille per la ricetta!

CHECHIL è solitamente intrecciato in trecce, trecce, puoi anche arrotolare le palline ... Tira fuori i fili dalla massa di formaggio, lasciali raffreddare e induriscono un po ', quindi intreccia quello che vuoi e mettili nella salamoia per un massimo di giorno!

Non ho mai fatto Chechil, ma lo amo. Volevo essere sicuro. Quanto tempo impiega la massa di formaggio a indurirsi nei fili? Quando è il momento di intrecciarlo? E cuocere la massa di formaggio contemporaneamente alla mozzarella? 10 minuti a 70 ° C?

Grazie per una tale varietà di formaggio!
Se ho ancora il latte, per la ricotta bastava solo la mia immaginazione, ma qui ... proverò tutto a poco a poco. Grazie mille

[Kate]

Kate, GRAZIE per l'argomento! E per dedizione

Ho letto e fatto alcune scoperte per me stesso, ad esempio, in questo modo:
La quantità originale di latte fresco intero, suggerisco di lasciare in un luogo caldo per un po ', fino a quando non appare una leggera acidità! (Questo può richiedere da un'ora a un giorno! A seconda del periodo dell'anno e della temperatura! Durante questo periodo, il latte acquisisce il suo sapore, che influirà poi sul retrogusto)
Dopodiché, spostiamo il latte nella stanza più fredda, puoi andare nel congelatore! Ma non congelare, ma portare a ghiaccio !!
(questo rallenterà il processo di inacidimento e la panna inizierà a separarsi più intensamente in superficie. 12 ore sono sufficienti per resistere al latte, tu puoi anche meno)

Ho sempre problemi a tirare fuori la crema da una lattina o da un flacone, ora cercherò di farlo.

Non ho molto latte, ma cercherò di seguire il tuo consiglio

[Catherine]

Catherine, ci sono punti bianchi:
Che caglio usi? Quali altri hai provato e cosa non ti è piaciuto?
Quanto ti serve per 1 litro di latte?
La quantità di sale nella salamoia e il tempo di attesa dipendono dalle dimensioni delle palline di mozzarella?
Qual è il modo migliore per conservarlo? Acquista così in salamoia e venduto.
Ha senso provare a ripetere questa tecnologia con il latte acquistato in negozio?
Quanti litri prendere per il primo esperimento, per non dispiacersi in caso di fallimento da un lato, e per ottenere un qualche tipo di risultato visibile dall'altro?

Grazie mille per il lavoro svolto e per una revisione così dettagliata delle tecniche di cottura e dei tipi di formaggio!
Ha preso i preferiti. Cercherò.
Finora, solo la normale ricotta è stata prodotta con latte fatto in casa e formaggio fuso in una pentola a cottura lenta.

Sono già amico di una brava lattaia. Quindi conoscerò meglio la mozzarella.

Grazie per MK! Qual è la resa approssimativa della mozzarella Philadelphia da 5 litri di latte? E di quanto caglio hai bisogno?

250-500 g di mozzarella (il contenuto proteico del latte gioca un ruolo importante
Fino a 200 g di Philadelphia
Ogni enzima ha istruzioni su quanto latte ha bisogno l'enzima ... Ogni produttore ha la propria fermentazione ...

Quanto tempo impiega la massa di formaggio a indurirsi nei fili? Quando è il momento di intrecciarlo? E cuocere la massa di formaggio contemporaneamente alla mozzarella? 10 minuti a 70 ° C?

Determina al tatto quando si è addensato, asciugato e raffreddato ... La temperatura nella stanza è importante qui ... Prima metti il ​​formaggio nella salamoia, più morbido sarà dopo ...
Qui non è il tempo che gioca un ruolo di più, ma qual è la densità del chicco di formaggio, è più morbido, più denso e non appena si ottiene un impasto di formaggio goyantse morbido elastico, è necessario fermarsi e intrecciare trecce o spremere le mozzarelline ...
Più a lungo manterrai l'impasto in acqua calda o siero di latte, più grasso e albumina ne usciranno ... Ciò significa che il formaggio diventerà più secco e ipocalorico ...

[Catherine]

Catherine, ci sono punti bianchi:
Che caglio usi? Quali altri hai provato e cosa non ti è piaciuto?
Quanto ti serve per 1 litro di latte?
La quantità di sale nella salamoia e il tempo di attesa dipendono dalle dimensioni delle palline di mozzarella?
Qual è il modo migliore per conservarlo? Acquista così in salamoia e venduto.
Ha senso provare a ripetere questa tecnologia con il latte acquistato in negozio?
Quanti litri prendere per il primo esperimento, per non dispiacersi in caso di fallimento da un lato, e per ottenere un qualche tipo di risultato visibile dall'altro?

Usa qualunque enzima trovi a casa ... Ci sono caglio (liquido, compresse, polvere); è di origine vegetale come il meito; puoi usare un bastoncino di fico; pelli essiccate di stomaci di pollo, russula ..... Vasta varietà
Usa ciò che è più facile e conveniente per l'acquisto
Ogni enzima ha istruzioni, differiscono tutte !!!
Dipende dal negozio, ma è meglio che non lo consigli
Il sale si impiglia dall'alto, di regola, e gradualmente si diffonde verso l'interno, l'interno rimane tenero ... Qui devi abituarti ai tuoi gusti, assaggiando
Quando confezionano in un negozio, la tolgono velocemente dalla salamoia e la confezionano ermeticamente ... Così la mozzarella non ha il tempo di asciugarsi e, in più, viene rilasciato più liquido ... Da qui la salamoia !!!
Di solito questi formaggi non vengono conservati per molto tempo ... La mozzareloa è considerata la più deliziosa per i primi tre giorni ...
Se non avete tempo da consumare in questi giorni, confezionatelo in polietilene denso e nel congelatore ... Dopo il congelatore, prima di servire, lasciate riscaldare a temperatura ambiente per 30 minuti-un'ora ...
Prova da cinque litri, se non un peccato !!! Ora le mucche sono sulla tua erba, penso che raccoglierai panna solo dallo spirito delle lattine ... beh, guarda tu stesso se possibile!

[Kate]

Grazie per una tale varietà di formaggio!
Se ho ancora il latte, per la ricotta bastava solo la mia immaginazione, ma qui ... proverò tutto a poco a poco. Grazie mille

Non è tutto, spero che riusciremo a risolvere lentamente molte cose con ricette separate ...
Sebbene negli argomenti sul formaggio ci siano già così tante cose che puoi padroneggiare per molto tempo
Consulta l'argomento "Storie di formaggio o un caseificio a casa"!

Kate, GRAZIE per l'argomento! E per dedizione

Ho letto e fatto alcune scoperte per me stesso

Ho sempre problemi a tirare fuori la crema da una lattina o da un flacone, ora cercherò di farlo.

Non ho molto latte, ma cercherò di seguire il tuo consiglio

Romochka, sì, se non fosse per te e KVITKA22: vittoria: non avrei iniziato qualcosa qui presto
È molto difficile per me trovare il tempo, la casa è un orfanotrofio e in più la lavorazione del latte con l'aiuto parziale di mio marito, beh, molto difficile !!! Inoltre, il mio Internet con l'elettricità può essere classificato come un atto eroico

Grazie mille per il lavoro svolto e per una revisione così dettagliata delle tecniche di cottura e dei tipi di formaggio!
Ha preso i preferiti. Cercherò.
Sono già amico di una brava lattaia. Quindi conoscerò la mozzarella più da vicino

e grazie per la vostra attenzione !!!
Incontra, perché il tuo è sempre più buono !!! Sono sicuro che sarai bravo come gli italiani
È più facile che sciolto

[Catherine]

Catherine, grazie per la master class! Chiedo scusa (sono un casaro alle prime armi), ho comprato di recente un antipasto di formaggio Meito, potete usarlo anche voi, vero?

oh, quanto è necessario, soprattutto viste le attuali sanzioni imposte. Ora devi imparare a fare il mascarpone da solo. il vero latte è un bel regalo da trovare sempre più difficile. E non puoi avere una coccinella all'ottavo piano))

La pace sia con voi fornai!

il mascarpone è sempre in Auchan con il loro marchio

consiglio di tagliarla a spicchi tipo lira .... faccio tutto a mano.

Voglio dire, interferire con la tua mano nella padella? Eppure, tira le palline di mazzarella tra due dita, e nella tua foto hai palline delle dimensioni di un'arancia. Non puoi arrotolarlo tra le dita.

FANCULO !!!!! : svenire: ma io sono una persona urbana, quindi sicuramente non ci riuscirò mai. Ma sono in soggezione, onestamente

oh, quanto è necessario, soprattutto viste le attuali sanzioni imposte. Ora devi imparare a fare il mascarpone da solo. il vero latte è un bel regalo da trovare sempre più difficile. E non puoi avere una coccinella all'ottavo piano))

Ilona, ​​il mascarpone è ottimo e facile da usare nelle ricette di Admin ... Risulta molto più economico di uno importato acquistato !!
Ragazze, la piccola agricoltura si sta sviluppando bene nella regione di Mosca ... Ci sono molti allevatori di capre e allevatori di bestiame, parla con gli amici che troverai sicuramente responsabili e bravi lattai !!!

Voglio dire, interferire con la tua mano nella padella? Eppure, tira le palline di mazzarella tra due dita, e nella tua foto hai palline delle dimensioni di un'arancia. Non puoi arrotolarlo tra le dita.

Impasto sempre tutto con la mano, dal riscaldamento, alla rottura in piccoli grumi, ecc ... Questo è il mio termometro e una schiumarola, e un indicatore allo stesso tempo ... La massa di formaggio è come un organismo vivente, deve stare a suo modo a suo agio nelle vostre condizioni, in modo che ne esca un formaggio concepito ... soprattutto quando si fa formaggio senza lieviti madre che garantiscono il risultato ...
Qui, ogni grado in una direzione o nell'altra influenzerà il prodotto originale ... Densità, acidità, contenuto di grassi, ecc., Quindi dobbiamo assolutamente prendere un campione, questo è anche un suggerimento quando fermarsi ...
Questi sono tutti narobotki, e ognuno ha il suo ... Nel nostro appartamento, la temperatura e l'umidità danzano bruscamente dal periodo dell'anno ... La separazione arriva fino a 35 ° C, e ho bisogno di mettere gli stessi formaggi dentro ogni stagione ... Questa è la mia via d'uscita dalla situazione, tutto è determinato dal gusto e dal tatto !!!
Toffee, quando spremi l'impasto sulle torte, puoi fare diverse dimensioni?!. È lo stesso con la mozzarella, anche l'impasto è solo un po 'più denso
Puoi far girare le palle, fai come vuoi !!!
Puoi torcere grandi taglie sulla tua mano e poi formare una palla ... come Kachokavallo, lì escono le teste grandi ...

FANCULO !!!!! : svenire: ma io sono una persona urbana, quindi sicuramente non ci riuscirò mai. Ma sono in soggezione, onestamente

Matilda 81, solo calma e voglia !!! Credimi, non è difficile !!!
Su questo forum ci sono ricette più complicate e molte di esse postano, ma all'inizio sembra impossibile!
Non c'è bisogno di chiamarci "villaggi", sono stato in tali condizioni solo per sette anni, prima che ci fosse quella "tsatsa" ...Ma niente e ora posso sorseggiare la mucca per la mungitura, prima vedevo solo da grande distanza ... Tutto in questa vita va provato

Quindi ho pensato, la temperatura è data con una precisione di un grado e il surriscaldamento è indesiderabile. Ora penso che tu abbia un talento, ma hai usato prima un termometro? E non ho capito il momento del congelatore. Stai al ghiaccio, e poi qualcosa viene detto circa 12 ore. Spiegare.

Katyusha è un MK meraviglioso, grazie Ma ho smesso di fare la mozzarella - è andata bene per me per molto tempo, ma a un certo punto ha tagliato, latte, meito, limone - lo stesso, ma il formaggio ha smesso di funzionare - Non capisco nemmeno che affari, peccato sul latte - sembra che abbiano iniziato a irrigidirsi in fattoria Ho visto il tuo MK e volevo di nuovo una mozzarella, in linea di principio mi piacevi quasi, ma ho versato il meito nel latte con limone già riscaldato fino a 28-30 *, tutto ha interferito nel flusso. 2-3 minuti e lasciato arricciare, mettendo un piattino di plastica leggera sul latte stesso, questo girava liberamente in superficie e ho cronometrato il tempo - normalmente un coagulo dovrebbe apparire in 15 minuti, ma è facile controllare - quando si provate a far scorrere il piattino, si ferma in posizione e se sono trascorsi 15 minuti, moltiplicate per 3 e questo vorrà dire che dopo 45 minuti potrete tagliare il coagulo o interferire con la vostra mano e avviare il secondo riscaldamento fino a 40 *. E mi interessava questa sfumatura: inietti meito o un altro farmaco che usi nel latte ghiacciato subito dopo il limone?

Oh, il piattino è interessante.

[Catherine]

CatherineGrazie per una master class così meravigliosa. : rose: Abbiamo un buon lattaio, ora oserei ripetere questo processo. Il marito ha visto la foto e ha detto che avrebbe portato il latte e avrebbe aspettato il formaggio. Ma non l'ho mai fatto e dove posso acquistare il caglio?

[Allochka]

Allochka , Ordino l'enzima Meito sul sito web Meito. RU. invia molto rapidamente contanti alla consegna in tecnologia. settimane e sarà ancora più veloce per te
Irishka- omonimo, facciamo un piatto mozzafiato - risulta davvero gustoso, ma quando lo lasci per una pizza, si allunga tanto - così gustoso come per il freezer - faccio raffreddare il latte in cella a 5-8 * e iniziare a introdurre il limone. C'è ancora una sottigliezza: devi misurare il lim in modo molto accurato. acido - anche mezzo grammo di sovrappeso o sottopeso può rovinare tutto. Mi sono comprato una piccola email. scala da 0,01 a 200 g

[Irina]

Irina, grazie per l'informazione.

Oh, sento che mi hai infettato con il formaggio. Ho esaminato gli argomenti del formaggio per molto tempo. C'è anche MK, come faccio a resistere ??? A casa suggerisco gentilmente che cucinerò il formaggio. Avresti dovuto vedere i loro occhi.

Sì! È inoltre necessario acquistare un termometro e una bilancia con i grammi. Le mie bilance "Magnet" non vedono i grammi.

[iris. ka]

iris. ka, quasi, e formaggio fatto in casa e salsiccia e pane nero fatto in casa con lievito naturale - le persone anche a me vicine mi considerano da tempo un maniaco culinario ... spiego che tutti non credono ... e continuano a rimproverare il generi alimentari finiti

Ho comprato bilance per gioielli fino a 0,01 g su ebay, ce ne sono anche fino a 0,001 g, sono solo più costose

iris. ka, quasi, e formaggio fatto in casa, salsiccia e pane nero fatto in casa con lievito naturale - le persone anche a me vicine mi considerano a lungo un maniaco culinario ... spiego che tutti semplicemente non credono ... e continuano a sgridare i prodotti pronti per il negozio

In-in! Tutti (compreso mio marito) mi pensano un po 'anche a causa della mia dipendenza dal "naturalismo" (inoltre, non solo nel cibo, ma anche nell'uso di prodotti chimici domestici, cosmetici, ecc.), Trascinano con insistenza tutto fuori dal conservare, sospirare sulla loro salute, rimproverare l'ambiente. Non posso dirti che la situazione è in gran parte nelle loro mani, che loro stessi creano la domanda per un prodotto del negozio, si rovinano la salute, ecc.
Sì, è necessario padroneggiare la produzione del formaggio, solo per trovare più latte da qualche parte, altrimenti beviamo già quasi tutto, non ce ne sarà abbastanza per il formaggio.

[Noce]

Nocee non hai aperto Temka sulla mozzarella? Ho meito in frigorifero, ma come e cosa farne e le proporzioni, puoi descrivere la tua tecnologia con questo enzima, pliz.

[Kil - Irina]

Kil - Irina - Non ho aperto il ramo È allora che ho detto che la mia mozzarella cominciava a risultare fine e troncata - mai più, ho esaurito il latte e ho rinunciato completamente - ho detto che non lo farò più Oggi ho comprato 5 litri di latte dalla fattoria - ora si sta raffreddando Se oggi avrò il tempo di farlo, allora lo descriverò, ma senza foto (i bambini hanno abbassato la macchina fotografica in vacanza), ma non sono necessari perché Katyusha ha messo tutto su

Wow ragazze, avete partecipato qui !!!
Grazie nutlet per mantenere vivo l'argomento !!!
Irlandese, la fattoria non è sempre in grado di masticare il latte (a sostegno degli allevatori) ... Proprio quando le mucche passano dal periodo del pascolo a quello della stalla, il latte è molto colpito ...
In secondo luogo, si cerca di mantenere le mucche "in posizione" durante il periodo di siccità, e questo influenzerà la produzione di formaggio, aumenterà la somatica, e così via ...
Terzo, anche i farmaci antielmintici possono influenzare ... E Dio non voglia, se non hai visto la mucca, si è ammalata di mastite, per esempio ... Anche questo è un problema !!! Qui non tutti osano scolare il latte, dato che è un piacere costoso tenere il bestiame e non solo ...
Anche il latte giovane non è adatto alla caseificazione ... È ricco di vitamine ma non è ancora completamente maturo per il formaggio ...
Ci sono molti fattori diversi !!!

Uso solo l'enzima del caglio austriaco in compresse ... mi trovo molto bene e la qualità è al livello ... Nonostante il sogno di passare al caglio liquido, ha molti vantaggi e, soprattutto, è pressoché illimitato e il consumo è insignificante!
Non mi piace Meito, è per i vegetariani! il caglio è caglio, influisce sul gusto soprattutto con la lunga stagionatura ... Per il mozzarelo è adatto, non ha senso uccidere per un altro se non c'è modo di ottenerne un altro
Nelle farmacie veterinarie chiedi, ce n'è una varietà !!!!

Irina, aggiungo correttamente l'acido e l'enzima al latte ghiacciato ... aggiungo l'enzima quasi subito dopo l'acido, dovrebbero agire insieme sul latte, soprattutto se riscaldati

Quindi ho pensato, la temperatura è data con una precisione di un grado e il surriscaldamento è indesiderabile. Ora penso che tu abbia un talento, ma hai usato prima un termometro? E non ho capito il momento del congelatore. Stai al ghiaccio, e poi qualcosa viene detto circa 12 ore. Spiegare.

Toffee, l'importante è non surriscaldare i primi due riscaldamenti ... Affinché il grano maturi e continui la formazione della massa di formaggio ... Deve acquisire una certa acidità, questo è importante, nelle imprese con cui misurano tornasole speciali (se non sbaglio)

L'agitazione leggera e il raffreddamento del latte richiedono 12 ore in totale!

Ragazze, non prestate attenzione a nessuno ... Si consiglia di fare la prima volta senza nessuno e presentarlo come una sorpresa e non ammettere fino all'ultimo che sei stato tu a farlo !!!
Fino a quando non viene apprezzato, resta nell'ombra
Da quanti anni lavoro in questo settore e mio marito non riesce ancora ad accettare che io trasporti latte ... Perché il formaggio va rapidamente esaurito e serve molto latte
Quindi riempi la mia compagnia di piacere

[Noce]

Noce, Ho anche esaurito molto latte, non ha funzionato, e ora non ho nemmeno latte di fattoria, ma voglio provarlo su quello acquistato, spero che un multi-cuoco in MV resista al temperatura corretta, perché rovinerò 3-4 litri di latte per giorni. Ma sto aspettando la tua master class.
katerix, grazie per l'argomento e la master class.

[Katerix]

Ieri sera ho fatto una mozzarella - si è rivelata super l'ho fatta secondo il principio Katerix , ma nella sua pratica presto, quindi: 30 minuti prima di iniziare a lavorare con il latte, è necessario misurare 0, 08gr Meito e diluire in 50 ml di acqua ambiente. t *, latte di fattoria 5 litri raffreddato a + 3 * e introdotto 10gr lim. acido diluito in 50 ml di sala d'acqua. t *, mescolò e iniziò a riscaldare lentamente sul fornello a 32 *. Dopo aver raggiunto 32 *, ha introdotto Meito e ha mescolato per circa 2 minuti, ha messo un piattino sopra e ha annotato il tempo: sono passati 12 minuti, il mio piattino non si è mosso quando ho provato a girarlo. Quindi 12 * 3 = 36, ora lo crono di nuovo e dopo 36 minuti controllo il coagulo - è abbastanza denso, il siero quasi trasparente è ben visibile dall'alto e ai lati - l'ho tagliato con cura verticalmente a strisce con un coltello - abbiamo ottenuto dei cubetti verticali lunghi, poi mettiamo il coltello ad angolo come può essere più orizzontale e tagliamo queste colonne verticali, dopo aver tagliato lasciamo i coaguli a riposare per 5 minuti, dopodiché ho iniziato a riscaldare gradualmente fino a 40 * e tutto il tempo interferiva con molta attenzione in modo che il riscaldamento fosse uniforme. Ho una stufa elettrica con una gradazione da 1 a 9 con una divisione intermedia di 0,5.Si è riscaldato in questo modo: 15 minuti per 1,5, 15 minuti per 2, 15 minuti per 2,5 e 15 minuti per 3. Quindi il tempo per riscaldarsi è durato circa un'ora, non appena la temperatura del liquido nella padella è diventata 40 * - controllare che il pezzo sia maturo - durante la masticazione si avverte un piacevole scricchiolio di gomma - lasciare la cagliata nel siero per un paio di minuti in modo che si depositi sul fondo, togliere la padella dal fuoco. Quindi scolare il siero di latte, mettere la cagliata in una ciotola, diluire il siero con acqua 50-50, l'ho riscaldato a 55 *, ho versato la cagliata e subito ho iniziato a tirare, piegare e tirare e piegare con le mani molto velocemente (la cagliata si riscalda dall'acqua e si allunga come una caramella) che più pieghe, più la palla sarà a strati. Quindi saltiamo tra il pollice e l'indice e strappiamo un pezzo, iniziamo a piegare i bordi verso l'interno e lo facciamo finché la parte superiore della palla diventa lucida e liscia, come nella foto di Katerix, lancia la palla per 10 minuti in acqua molto fredda , poi in una soluzione salina per 20 minuti e così poi mangiamo alla velocità della luce. Da 5 litri di latte ho ottenuto 530 grammi della mozzarella più buona
Ed ecco la mia mozzarella:

WOW, fantastico, voglio davvero imparare. Ora il problema è misurare questi 0,08 grammi.
Le ragazze ora fanno la burrata - questo è secondo me il massimo della felicità da gustare e questo formaggio è solo indecentemente costoso, ma ci riuscirai al 100%. Il mio sogno è cucinare un giorno il burrato.

[irlandesi]

riscaldato fino a 55 *, ho versato il coagulo e subito ho iniziato a tirare, piegare e tirare e piegare con le mani molto velocemente (il coagulo si riscalda dall'acqua e si allunga come una caramella)

irlandesi, Non ho capito qualcosa ... 55 ° С è già molto caldo per le mani. O ti ho frainteso, giusto? Hai rimosso i coaguli dalla soluzione e poi tirato? Quanto tempo erano i coaguli nella soluzione calda?

[Irina]

Manna, beh, sì, l'acqua è calda, ma non ci immergo le mani, prenderò il coagulo con le dita e tiriamolo - non devi nemmeno tirarlo, si allunga come una fascia elastica. solo deve essere piegato rapidamente e nuovamente riscaldato in acqua e così via più volte, e poi secondo lo scenario E in quale soluzione calda? - anche io non ho capito
Irina - ecco perché ho comprato una bilancia per gioielli, peso un limone e Meito

Sì, ho capito di "tirare"

Qual è la soluzione calda? - anche io non ho capito

acqua / siero di latte 50/50 durante la trazione

Sì, non è affatto necessario tenerlo lì: il coagulo stesso è già morbido, ma se è paffuto, versa questa soluzione calda e schiacciala con un cucchiaio in modo che si scaldi e si schiacci ulteriormente. Scricchiolando sui denti di Mann, facciamolo - niente di complicato, scrivi solo molto. Col tempo, il tutto ha richiesto circa 2 ore

Manna, facciamolo, niente di complicato

Lo farò l'altro giorno, non voglio la mozzarella, ma l'ho fatta (ma il principio è lo stesso)

Nut, bravo ragazzo !!! Ottima la resa della mozzarella !!!

Ti dirò solo una cosa, ricorda la nostra conversazione di molti anni fa, su quando non hai avuto un coagulo ma i fiocchi sono caduti ... Eri sconvolto e hai lasciato che tutto andasse al gabinetto ...
Se esce di nuovo all'improvviso, non buttarlo via, ma porta a termine il processo ... Guarda, risulta ancora più morbido ... Introduci acqua calda solo gradualmente, lì già a 45 inizia a sciogliersi e ad allungarsi ... Mi regala un camembert senza odore e ricorda la muffa ... La crosta è dura e la parte centrale è quasi imbrattata ...
Poco prima di servire, dovrebbe riposare a temperatura ambiente per mezz'ora
IRISHA, hai cucinato la ricotta ?!

Kil, ma la burrata è sempre la stessa, dentro si aggiunge solo la riccotta o la ricotta tenera con burro ... Ma dovrebbe avere un po 'di sapore

[katerix]

katerix, Non ho latte, voglio già "rovinarlo", ti invidio terribilmente ...



Burrata (Burrata italiana) - formaggio fresco italiano a base di panna e latte di bufala o mucca; appartiene alla famiglia delle mozzarelle.

Per la prima volta, la burrata fu prodotta nel 1920 in Italia, nella fattoria "Bianchini" vicino alla città di Andria.I formaggi burrata sono attualmente prodotti nelle regioni Puglia, Campania e Basilicata. Grazie al suo gusto delicato, la burrata ha guadagnato una grande popolarità in un tempo relativamente breve ed è ora considerata una prelibatezza.

La palla di burrata sembra mozzarella all'esterno, ma all'interno ha una consistenza morbida e cremosa. Il burrat contiene almeno il 60% di grassi nella sostanza secca, il contenuto calorico è di 330 kilocalorie per 100 grammi.

Quando si prepara la burrata, la massa di formaggio caldo viene raccolta in un sacchetto, precedentemente disposto dall'interno con piatti di mozzarella. La parte superiore del sacchetto viene versata con una densa crema di panna e poi avvolta in foglie di banana verde, enfatizzando così il gusto squisito del formaggio. La burrata ha un sapore eccellente ma dura poco. Si consiglia di servire pomodori maturi, olio d'oliva e pepe nero appena macinato con burrata. Va bene anche con il miele, è meglio prendere miele liquido con un gusto e un odore leggero

Burrata (Burrata italiana) - formaggio fresco italiano a base di panna e latte di bufala o mucca; appartiene alla famiglia delle mozzarelle.

È semplicemente incredibilmente delizioso!
È vero, nelle foglie di banana non si è verificato.

Kil, hai già provato i miracoli con il latte ?!
Stiamo aspettando una tua segnalazione !!! Credimi, con la nostra ricotta russa e burro o panna, la burrata risulta altrettanto buona ...
È solo che non fanno la ricotta nel nostro modo in Europa ...
Ma gli armeni in un contenitore di argilla conservano un chechil come questo ... il chechil viene spostato con ricotta e burro ... L'ultimo strato è come il burro (non ricordo esattamente) ... Preparano la cenere di legno ... E poi il contenitore con chechil, burro e formaggio viene capovolto e messo nella cenere ... E così resistono per diversi mesi ...
Dicono che sia molto gustoso !!!

PapAnin, ora puoi crearlo tu stesso!
Provalo !!? E le foglie, in modo che l'umidità durasse più a lungo !!!
Quanto vale la tua creazione ?!

No, non sono ancora pronto per tali imprese, ma lo voglio davvero.

Questo non è nostro. =)
A giugno ero in Italia, la foto è di lì. Ho provato la Burrata per la prima volta.
Soprattutto ero sconvolto dal fatto che avessero assaggiato questa prelibatezza solo alla fine del resto.
A seconda del punto vendita costa dai 3,5 ai 6,5 Euro per una "confezione" (250 g.)
Non mi sono ancora incontrato a Mosca.

Andiamo Georgy, devi aggiustarlo con un atto, niente di complicato !! e il processo è molto interessante e divertente !!! I miei figli sono felici di modellare, torcere, tirare ... E le borse riempite, in generale, per la gioia
ora è il momento di ricordare il gusto del vero formaggio !!!
Non economico....,
E quanto costa loro 1 litro di latte ?!
Ci scusiamo per l'importunità, è come un interesse professionale

E quanto costa loro 1 litro di latte ?!

0,8-1,7 Euro
Anche il latte è molto gustoso e non dipende dal prezzo.
Gustoso economico e gustoso costoso.