Pane con pancetta, olive e olive di Richard Bertinet

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Farina di frumento 1 s	500 gr
Semolino	20 g
Lievito fresco	15 g
Sale commestibile	10 g
Olio extravergine d'oliva	50 g
acqua	320 g (o ml)
Olive con nocciolo	100 grammi
Olive denocciolate	100 grammi
Salvia (solo foglie)	bundle
Olio per friggere	1 cucchiaio. l.
Pancetta o petto affumicato o qualsiasi pezzo di salsiccia affumicata	200 g
Impasto lievitato settimanale dal frigorifero	200 g

Metodo di cottura

Eliminate le lische dalle olive e dalle olive, tritate grossolanamente la salvia. Avevo pochissimo salvia, stavo raccogliendo un cespuglio nel mio giardino. Scaldare l'olio in una padella (usato 1 cucchiaio. L. Olio di semi di girasole raffinato), metterci dentro la pancetta tritata e mescolare.
La panchetta (pancetta italiana, letteralmente "petto") è un tipo di pancetta, un prodotto a base di carne tipico della cucina italiana. La pancetta è un pezzo grosso e grasso di pancetta di maiale, essiccato in sale, spezie ed erbe aromatiche. A seconda della regione, il rosmarino e la salvia sono usati come spezie.
I pezzi più grassi vengono utilizzati in vari piatti, ad esempio per preparare la Pasta alla carbonara. I pezzi con un contenuto di grassi inferiore vengono arrotolati in un rotolo, legati con spago o confezionati in intestini. Quindi il rotolo viene tagliato a fette sottili. Questo metodo di cottura si chiama Pancetta arrotolata.
Ho usato 4 diversi tipi di salsicce affumicate della tavola delle feste che ho tenuto nel congelatore della pizza. Quando la punta di petto inizia a sgranocchiare, aggiungere le olive e le olive, mescolare e friggere a fuoco medio per circa 2 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete la salvia. Amalgamate bene il tutto e mettete in un'insalatiera insieme al grasso sciolto a raffreddare. Nel frattempo, impastare la pasta. Per fare questo, mescolare farina e semolino, strofinare il lievito con la punta delle dita fino a formare delle briciole fini. Aggiungere il sale, l'olio d'oliva e l'acqua, il vecchio impasto della precedente cottura al posto del lievito naturale, se presente (senza). Nell'ultima fase dell'impasto, aggiungere all'impasto il contenuto di un'insalatiera e continuare a impastare fino a quando gli ingredienti non saranno distribuiti uniformemente su tutto l'impasto. Prendete una ciotola grande, spolverate leggermente l'interno con la farina e metteteci dentro l'impasto. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 1 ora in un luogo caldo e lontano da correnti d'aria. Ricordatevi di preriscaldare il forno a 250 gradi.
Dopo un'ora adagiare l'impasto su una superficie leggermente infarinata e formare una palla. Tornare nella ciotola e riposare per altri 30 minuti.
Spolverare nuovamente il piano di lavoro con la farina e adagiarvi sopra l'impasto. Dividetelo in 4 o 3 (se non usate la vecchia pasta) parti uguali. Ho ottenuto 4 pezzi da 452 g, distribuirli in un rettangolo irregolare, avvolgere un lato verso il centro e sigillare premendo con il pollice o con la base della mano. Piega il lato opposto verso il centro e sigilla di nuovo. Piegatela a metà nel senso della lunghezza e sigillate i bordi per ottenere una pagnotta lunga con le estremità arrotondate.
Disporre le pagnotte su una teglia e cospargere la parte superiore con farina bianca o di mais. Mi sembrava superfluo e l'ho fatto senza aspersione. Utilizzando una lama di rasoio o un coltello affilato, eseguire 6-7 tagli diagonali su ciascuna pagnotta, a circa 1 cm di profondità. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 1 ora, o fino a quando non sarà circa il doppio di volume. (Mi è dispiaciuto di aver tagliato tutte le pagnotte prima di lievitare, ho dovuto tagliarne una prima di infornare e confrontare.)
Apri un forno preriscaldato e spruzza le sue pareti con acqua da un flacone spray. Avevo una pietra refrattaria nel mio forno e ho messo una teglia con le pagnotte direttamente sopra, ho abbassato la temperatura a 230 gradi e ho cotto per 30-35 minuti fino a doratura. Sfornate, mettete a raffreddare su una gratella ed ecco che avete una colazione pronta, un vero panino!
Buon appetito!