Lievito "eterno"

Se cuoci il pane dalla farina di frumento - prova ad aggiungere rispettivamente 200-300 grammi di lievito naturale, sottraendo farina e acqua dalla tua ricetta dalla macchina del pane (200 grammi di lievito naturale sono 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua)

Vtaminka, aggiungere altri 200-300 gr. lievito naturale ...? È aumentare più forte?

Anche tu non ti offendere, ma l'impressione è che tu stia cercando di cuocere il pane, senza soprattutto familiarizzare con il business del lievito naturale. Ci sono molti argomenti al Forum, dopo aver letto quale e utilizzando le conoscenze acquisite nella pratica, diventerai il Maestro del pane a lievitazione naturale. Anche io ero così, e ci è voluto molto tempo perché quello che ho letto si inserisse in un certo schema.

Vitaminka, per "fare conoscenza", impiega circa una o due settimane per leggere tutto, e metà di tutto non si inserirà nel sistema o andrà perso. Meglio esercitarsi a poco a poco e cancellare tutte le domande e le sfumature lungo il percorso.

La prima pagina di questo argomento è una ricetta per come realizzarlo.

È stato dalla prima pagina che ho iniziato in buona fede!

E in che proporzione darle da mangiare, se ogni 3 giorni?
Tutti voi, suppongo, impostate la temperatura nei frigoriferi purosangue, ma io ho un bastardo, e lì, sospetto, è molto più freddo di 10-12

È necessario nutrire, a seconda del prodotto originale, è meglio 1/2/2 mangiare a sufficienza. : girl_red: Se hai una tale temperatura nel tuo frigorifero, sarebbe meglio metterla sul ripiano più alto. Anch'io ho un ritmo. circa 8-10 *.

[volshebnik]

volshebnik il tetto è piatto, per quanto non mi sbaglio, succede a causa della grande quantità di liquido. : girl_red: Tieni traccia di che tipo di kolobok ottieni? La volta precedente, il tuo tetto è stato spazzato via non a causa della mancanza di liquido, ma perché c'è poco tempo per l'impermeabilizzazione. E quando è iniziato il processo di cottura, è esploso, qualcosa che non ha avuto il tempo di venire fuori. Ho anche questo quando non ne vale la pena. E sulla sua amarezza inizialmente nel lievito non dovrebbe essere. : (Quando assaggio la mia cultura iniziale, assomiglia a un impasto acido e basta.

[volshebnik]

volshebnik il tetto è piatto per quanto non mi sbaglio succede a causa della grande quantità di liquido. : girl_red: Tieni traccia di che tipo di kolobok ottieni? La volta precedente, il tuo tetto è stato spazzato via non a causa della mancanza di liquido, ma perché non c'è abbastanza tempo per l'impermeabilizzazione.

mmm .... New-Vitaminka ha scritto l'ultima volta che "La quantità d'acqua insufficiente non permette al pane di lievitare, strappa il tetto!"
Ho aggiunto liquidi: il tetto non è esploso. Si scopre: hai aggiunto molto o hai bisogno di stare più a lungo?

Si scopre: hai aggiunto molto o hai bisogno di stare più a lungo?

L'ultima volta non si adattava, ma questa volta c'è molta acqua. E cosa è successo al kolobok allora ???

Tieni traccia di che tipo di kolobok ottieni?

Tanya, no, non guardo: non puoi guardare dentro durante la cottura - un forte afflusso di aria fredda. Mentre tutto è nella modalità automatica della prova francese, se non funziona con esso, passerò all'impasto separato dell'impasto e alla cottura. Ora dobbiamo scoprirlo: è acqua o impermeabilizzazione.

L'ultima volta non andava bene, ma questa volta c'è molta acqua. E cosa è successo al kolobok allora ???

Ebbene, come non andava bene !? Il regime è lo stesso. Ho ancora il sospetto di acqua in eccesso, eh?

In che senso - "che fine ha fatto il kolobok allora ???"

Tanya, no, non guardo: non puoi guardare dentro durante la cottura - un forte afflusso di aria fredda. Mentre tutto è nella modalità automatica del francese, provo.Se non funziona con esso, passerò all'impasto separato dell'impasto e alla cottura. Ora dobbiamo scoprirlo: è nell'acqua o nelle prove

Nella fase di impastare l'impasto, puoi anche assicurarti che l'impasto non sia liquido e non denso.Puoi ancora aggiustare il tutto aggiungendo acqua o farina. Dopotutto, la farina è molto diversa in termini di umidità. E poi, siccome eri convinto che fosse tutto a posto, chiudi il coperchio e attendi un pane delizioso e soffice.

Nella fase di impastare l'impasto, puoi anche assicurarti che l'impasto non sia liquido e non denso. Puoi ancora aggiustare il tutto aggiungendo acqua o farina. Dopotutto, la farina è molto diversa in termini di umidità. E poi, siccome eri convinto che fosse tutto a posto, chiudi il coperchio e attendi un pane delizioso e soffice.

Così ho guardato. La prima volta è stata una pasta elastica.
La seconda volta è più sottile. Ma la seconda volta il pane è "gommoso" - giusto. Temo che se riduci l'acqua, non sarà così. Ma proviamo

[La primissima cultura iniziale di base]

Almeno 3 giorni, a quanto ho capito, questo è se fai il primo "lievito eterno" e non maturerà prima di 3 giorni. E se togli dal frigorifero il lievito, è già lì e non ci vogliono 3 giorni. A quanto ho capito, un indicatore della sua maturazione e forza è un aumento di volume di almeno 2 volte. Oppure conosci altre "cartina di tornasole"?

volshebnik, è così che realizzo la PRIMA "ETERNAL SQUARE", o meglio ci sto provando.
Ho preso un barattolo pulito e un coperchio con fori da 100 gr. farina di segale + 100 grammi di acqua tiepida, lasciata per 24 ore, durante questo periodo sono apparse le bolle, dopo 24 ore mi sono nutrito per la prima volta e dopo è raddoppiato con me. E dopo la seconda poppata, è andata in letargo per una settimana e non ha mostrato segni di vita, ma l'ho nutrita regolarmente, una volta al giorno.
Dopo una settimana di calma, ho iniziato a muovermi e sono persino aumentato leggermente di volume (leggermente, non due volte), continuo a nutrirmi, aspetto l'attività, ma non ce n'è. Mentre mescolavo, ho attirato l'attenzione sul buon favo, ho pensato che forse fosse pronto, poi ho provato a cuocere il pane, si è scoperto essere un mattone, non cotto e acido.
Mi nutro ancora. Anche se penso che dovrebbe andare nella spazzatura.

La primissima cultura iniziale di base Non riesco ancora a crescere.

Scrivi correttamente, se prendiamo il lievito madre già pronto dal frigorifero, lo riscaldiamo, lo alimentiamo, aspettiamo l'aumento e lo usiamo.
Ma non sono ancora arrivato a questo stadio.

... e poi è raddoppiato con me.

Ebbene, qui era necessario invitarla ai fornelli

Ma cosa le succede dopo, cosa non vuole più, non lo dico, Lizzi, non lo so. Lascia che i professionisti dicano la loro

Il mio lievito è un po 'strano: costa 11 giorni, da circa il 3 ° giorno dopo ogni poppata aumenta costantemente 2-3 volte. Vado a lavorare la mattina - mi nutro, la sera vengo - mi nutro. A volte ha il tempo di cadere, ma è chiaro che stava sorgendo. Non va in letargo
Inoltre, per motivi di sperimentazione, ne metto 2 contemporaneamente: segale e grano intero (che ho già sovralimentato nel premio di grano). Si comportano allo stesso modo, il grano è un po 'più debole, ma risulta più sottile.
C'è stato un giorno in cui il grano si è rifiutato di lievitare, così una volta ho versato del latte acido al posto dell'acqua. Tutto ha funzionato
Non l'ho ancora cotto, ma ho appena messo il pane bianco in una macchina per il pane su una pasta madre, senza lievito. Preoccupato

Non l'ho ancora cotto, ma ho appena messo il pane bianco in una macchina per il pane su una pasta madre, senza lievito. Preoccupato

Sibelis, perché preoccuparsi Meglio allora scrivere qui una ricetta e una foto da ammirare

Almeno 3 giorni, a quanto ho capito, questo è se fai il primo "lievito eterno" e non maturerà prima di 3 giorni.

volshebnik, vuoi dire che il mio primo (fondamentale) "lievito eterno" è stato pronto in poco più di un giorno?
Anche se scrivono che dovrebbe maturare e ci vogliono almeno tre giorni.

A proposito, ne scrivi anche tu
"Almeno 3 giorni, a quanto ho capito, questo è se fai il primo" lievito eterno "e non maturerà prima di 3 giorni".

Ma non ho mai ricevuto una risposta alla mia domanda, è possibile coltivare una cultura iniziale a tutti gli effetti a temperatura ambiente. Forse è per questo che è entrata in letargo con me ...

Ma non ho mai ricevuto una risposta alla mia domanda, è possibile coltivare una cultura iniziale a tutti gli effetti a temperatura ambiente.Forse è per questo che è entrata in letargo con me ...

Cresce nella mia stanza.

Ora l'ho controllato, un distinto odore di acetone. Buttato via ...

Sibelis, perché preoccuparsi Meglio allora scrivere qui una ricetta e una foto da ammirare

Non ho la macchina fotografica, ma ho preso la ricetta dal forum: Pane soffice di pasta madre senza lievito di ilonnna.
È vero, c'è troppa farina lì, secondo me, 700 per 365 di acqua, l'ho ridotta alla normalità. Metto il mio programma a caso, con 2 prove massime. In piedi, alzandosi nella stufa, bello.
Sono un principiante assoluto nella cottura al forno e per la prima volta cuocio con lievito naturale.

Cresce nella mia stanza.

Sibelis, devi essere caldo?
Il nostro riscaldamento si spegne completamente di notte, lo chiude, lo avvolge, ma la mattina la banca era fresca al tatto.
Grazie a tutti per il consiglio.
E buona fortuna.

Ora l'ho controllato, un distinto odore di acetone. Buttato via ...

Tutto, probabilmente, la colpisce: aria, acqua, farina e ... umore
Lizzi Riprova, penso che funzionerà sicuramente!

Sibelis, devi essere caldo?
Il nostro riscaldamento si spegne completamente di notte, lo chiude, lo avvolge, ma la mattina la banca era fresca al tatto.
Grazie a tutti per il consiglio.
E buona fortuna.

È vero, ho un lato caldo e soleggiato. Ma all'inizio l'ho provato con la batteria, non le piaceva, ma in un angolo appartato, in un grande contenitore di plastica, in un barattolo avvolto in uno spesso tovagliolo (o meglio, un vecchio copripiumino), giusto

L'ho scritto in modo incomprensibile. In generale, un contenitore (come una scatola per giocattoli di ikea), in esso un copripiumino, in esso un barattolo senza coperchio, coperto con lo stesso copripiumino. Il contenitore è anche senza coperchio.

volshebnik, vuoi dire che il mio primo (fondamentale) "lievito eterno" è stato pronto in poco più di un giorno?
Anche se scrivono che dovrebbe maturare e ci vogliono almeno tre giorni.

A proposito, ne scrivi anche tu
"Almeno 3 giorni, a quanto ho capito, questo è se fai il primo" lievito eterno "e non maturerà prima di 3 giorni".

Ma non ho mai ricevuto una risposta alla mia domanda, è possibile coltivare una cultura iniziale a tutti gli effetti a temperatura ambiente. Forse è per questo che è entrata in letargo con me ...

Sì, hai ragione - questo sono io a memoria: hanno scritto qui che raramente è possibile crescere in tre giorni. Ma logicamente, se è raddoppiato, allora c'è già forza.
Ho coltivato il mio lievito madre esattamente a temperatura ambiente 19 - 21 C dalla farina di segale sbucciata senza OGM (confezionato per ordine della TOV "Business School" Ucraina, Kharkov)

Tutto, probabilmente, la colpisce: aria, acqua, farina e ... umore
Lizzi Riprova, penso che funzionerà sicuramente!

Ci riproverò sicuramente, sono una ragazza testarda.
Ma un po 'più tardi, ora non c'è proprio umore dopo un altro fallimento.
Pensavo che questo lievito avrebbe funzionato, lo tremavo, l'odore era più gradevole dei precedenti, sapeva di kvas ...

È vero, ho un lato caldo e soleggiato. Ma all'inizio l'ho provato con la batteria, non le piaceva lì, ma in un angolo appartato, in un grande contenitore di plastica, in un barattolo avvolto in uno spesso tovagliolo (o meglio, un vecchio copripiumino), giusto

L'ho scritto in modo incomprensibile. In generale, un contenitore (come una scatola per giocattoli di ikea), in esso un copripiumino, in esso un barattolo senza coperchio, coperto con lo stesso copripiumino. Il contenitore è anche senza coperchio.

La prossima volta cercherò anche di non metterlo alla batteria. Grazie per il consiglio.

Sì, hai ragione - questo sono io a memoria: hanno scritto qui che raramente è possibile crescere in tre giorni. Ma logicamente, se è raddoppiato, allora c'è già forza.
Ho coltivato il mio lievito madre esattamente a temperatura ambiente 19 - 21 C dalla farina di segale sbucciata senza OGM (confezionato per ordine della TOV "Business School" Ucraina, Kharkov)

Ho farina buona, anche senza additivi e OGM, farina di segale integrale biologica, di produzione locale.
L'acqua è grezza, riscaldata, ma non bollita (questo è dal consiglio monastico che è meglio usare acqua grezza, poiché è viva).
Vaso in vetro con tappo a vite.

Vaso in vetro con tappo a vite.

Con il coperchio, anche con i buchi, non ha funzionato per me - in qualche modo non respiravo, ma sotto un panno spesso va bene - non si fa arieggiare e respira.
Prendo l'acqua dal rubinetto (dopo il filtro), non la riscaldo affatto.

Con il coperchio, anche con i buchi, non ha funzionato per me - in qualche modo non respiravo, ma sotto un panno spesso va bene - non si fa arieggiare e respira.
Prendo l'acqua dal rubinetto (dopo il filtro), non la riscaldo affatto.

Non l'ho provato sotto il telo, mi sembrava più sicuro sotto il coperchio.
All'inizio ho scavato delle piccole buche, ma poi ho capito che non c'era abbastanza aria per il lievito e che l'odore era sgradevole.
Per il prossimo, ho scavato buchi più grandi, si è persino ricoperto di una crosta in cima e l'odore era già completamente diverso, kvas, mash o qualcosa di fresco ... l'odore spesso cambiava.
Scaldo l'acqua, sembra tiepida.

Prima di lasciarmi coinvolgere in questa avventura con il lievito, ho letto e letto qui, mi girava la testa per l'eccesso di informazioni.
Poi ho deciso di modificare l'intero schema per me stesso, ma se muore - beh, non una mucca ...
Pertanto, non riscaldo l'acqua, non torco i buchi. Per mezza giornata e così ha tempo di scappare, dove altro, tesoro, per scaldarla
Sotto il tessuto, se in più strati, non compare né crosta né muffa.
A proposito, l'odore non è cambiato, io stesso sono sorpreso di come abbia iniziato a puzzare come un impasto, e continua, ha un sapore aspro.
Tuttavia, mi sembra che la microflora nell'appartamento sia diversa per tutti, quindi cresce in modo così diverso.
Ora ci cuocio sopra il PRIMO pane. Sale fuori dal secchio.

Prima di lasciarmi coinvolgere in questa avventura con il lievito, ho letto e letto qui, mi girava la testa per l'eccesso di informazioni.
Poi ho deciso di modificare l'intero schema per me stesso, ma se muore - beh, non una mucca ...
Pertanto, non riscaldo l'acqua, non torco i buchi. Per mezza giornata e così ha tempo di scappare, dove altro, tesoro, per scaldarla
Sotto il tessuto, se in più strati, non compare né crosta né muffa.
A proposito, l'odore non è cambiato, io stesso sono sorpreso di come abbia iniziato a puzzare come un impasto, e continua, ha un sapore aspro.
Tuttavia, mi sembra che la microflora nell'appartamento sia diversa per tutti, quindi cresce in modo così diverso.
Ora ci cuocio sopra il PRIMO pane. Sale fuori dal secchio.

Anch'io ho letto molto sul lievito prima di iniziare questa attività. E non solo questo forum, anche se c'è sicuramente la maggior parte delle informazioni qui.
Ho scoperto che il consiglio a volte è contraddittorio, alcuni coprono il lievito con un panno, altri torcono i buchi, e alcuni generalmente lo chiudono ermeticamente e tutto funziona. Pertanto, ho iniziato a sperimentare.
Tutte le colture starter che ho provato a coltivare (uvetta su farina bianca, uvetta su segale ed eterna) si sono comportate quasi allo stesso modo, il primo giorno c'erano le bollicine, poi la prima alimentazione, dopo poche ore sono aumentate notevolmente di crescita e basta !!!! Dopo di che, nessun movimento.
Quindi penso qual è il mio errore. Forse al caldo sono cresciuti troppo in fretta, e poi non c'era più forza per niente.
Ma avevo paura di lasciarlo solo a temperatura ambiente, fa fresco qui, quindi di giorno ho provato a tenerlo sulla batteria (su un panno piegato in più strati), e di notte, dato che spegniamo il riscaldamento a notte, l'ho appena avvolto calorosamente.
E il tuo impasto esce dal secchio ??? E questo è solo lievitato, senza lievito?
Allora mostra la foto del pane, per favore. Penso che sarà bellissimo.

AAAAA! IO! PREVISTO! IL TUO! PRIMO! PANE! PER PIAZZA! E ha funzionato!
Delizioso e apparentemente niente, tuttavia, il top è ancora scoppiato (prove insufficienti?). Ma non sto scherzando, per me generalmente è un miracolo!
Sì, un lievito, non un grammo di lievito. Ho messo la pasta di grano 50/150/150 per 4 ore sulla batteria. Poi farina premium per 1 kg, zucchero, burro, sale, acqua 190 ... come, niente di più. In piedi 1,20 + 2 ore, cotto per un'ora. È possibile che stia di più prima di cuocere, ma avevo paura, quindi è aumentato di 2 volte.

Lizzi, da parte mia, ovviamente, il consigliere è fermo, lo preparo io per la prima volta, ma voglio davvero che tu abbia successo!

AAAAA! IO! PREVISTO! IL TUO! PRIMO! PANE! PER STERZO! E ha funzionato!
Delizioso e apparentemente niente, tuttavia, il top è ancora scoppiato (prove insufficienti?).Ma non sto scherzando, per me generalmente è un miracolo!
Sì, un lievito, non un grammo di lievito. Ho messo la pasta di grano 50/150/150 per 4 ore sulla batteria. Poi farina premium per 1 kg, zucchero, burro, sale, acqua 190 ... come, niente di più. In piedi 1,20 + 2 ore, cotto per un'ora. È possibile che stia di più prima di cuocere, ma avevo paura, quindi è aumentato di 2 volte.

Lizzi, da parte mia, ovviamente, il consigliere è fermo, lo preparo io per la prima volta, ma voglio davvero che tu abbia successo!

Foto del PRIMO pane in studio !!! Congratulazioni!!!
E grazie per gli auguri!

Ho una macchina per il pane, ma nessuna fotocamera

La prossima volta cercherò anche di non metterlo alla batteria. Grazie per il consiglio.
L'acqua è grezza, riscaldata, ma non bollita (questo è dal consiglio monastico che è meglio usare acqua grezza, poiché è viva).
Vaso in vetro con tappo a vite.

Sì, in effetti l'acqua non bollita, se filtrata, ha prestazioni superiori rispetto all'acqua bollita, più "vivace". Il suo potenziale di riduzione dell'ossidazione (ORP) è quasi 2 volte superiore a quello del bollito. Ma non è ancora viva, perché il suo ORP è positivo (positivo), e più è alto, peggio è per il corpo.

Acqua di rubinetto: ORP = +160
Acqua bollita raffreddata rapidamente: ORP = +218
Acqua bollita, dopo tre ore: ORP = +465

Per rendere viva l'acqua, deve essere fatta passare attraverso un elettroattivatore e un aquadisk.
Uso acqua siliconica filtrata per pane e tè.

[Sibelis]

Sibelis Bene, finalmente puoi essere congratulato! : bravo: Ben fatto!volshebnik dopo che il lievito è raddoppiato il secondo giorno, questo non significa che sia pronto per raccogliere il nostro pane. È lì che stanno avvenendo tutti i tipi di reazioni e sta ribollendo, ei batteri non sono ancora pronti.

Uso solo acqua artesiana in bottiglia per la coltura iniziale. Non so come nelle vostre città, ma la nostra acqua del rubinetto è pessima, sporca, oltre ai reagenti per la sua disinfezione ... nessun lievito madre sopravviverà su questo.
Coltivato a temperatura ambiente 23-24 ° C, in un barattolo chiuso. L'aumento del secondo giorno di coltivazione non è un criterio di prontezza - questa è ancora solo una fase di fermentazione putrefattiva, deve fermarsi. E solo pochi giorni dopo, quando i "batteri buoni" si moltiplicheranno, e saranno loro a far lievitare il lievito - è pronto (l'ho iniziato solo il 5 ° giorno). Ora sto alimentando il miglio. farina 2 volte al giorno 1: 4: 4, vive in camera. temperatura. Si alza dopo ogni poppata ogni 5 volte.


Ha un profumo molto gradevole, cremoso, ma dà ancora un po 'di acidità al pane. Quindi, dopo la vacanza (peccato ovviamente, ma i suoi giorni sono già contati ...), proverò a portare quella francese.

Buongiorno a tutti !

Un altro campione di cottura

La ricetta è la stessa, ha ridotto l'acqua solo di 50 grammi. e, inconsapevolmente, ha aumentato il tempo di lievitazione dell'impasto. Di solito il forno impasta l'impasto dopo 40 minuti. E poi sono passate 2 ore e lei è "silenziosa" .... anche se nelle istruzioni è scritto che il tempo per ogni operazione è condizionato e dipende dall'ambiente. Ho spento la stufa, ho controllato che l'agitatore girasse liberamente e ho ricominciato dall'inizio la modalità francese. Invece di 5 ore (secondo la modalità "pane francese"), la miscela degli ingredienti, e quindi la pasta lavorata, è stata lasciata a riposo per 7 ore.

Ecco cosa è successo:







Il pane si alzò. Ma i pori sono diventati più piccoli. La "gommosità" è diminuita (questo è peggio, per quanto mi riguarda) e la mollica non è qualcosa che si attaccherebbe (ritorna quando viene strizzata), ma la sensazione in bocca, che il pane non è cotto.

Si scopre che il tentativo precedente era più gustoso e più cotto, solo con un "eliporto" invece di una cima semicircolare, come ora ...

Ora proverò la stessa ricetta, ma non per 7 ore, ma per 5 (e confronterò i risultati).

Persone gentili! Per favore aiutami, non posso fare niente. Ho già scritto qui prima. All'inizio, per diversi mesi non ho potuto coltivare il lievito, non ho un posto così caldo nel mio appartamento per la sua maturazione. Di conseguenza, sono cresciuto uno integrale con succo d'ananas, ero molto felice. Ma sembrava troppo presto per rallegrarsi.Ho deciso di conservarlo a temperatura ambiente, poiché leggo così tanto che i batteri stanno morendo nel frigorifero. Gli dava da mangiare 3 volte al giorno. E così il mio tormento iniziò con la cottura del pane. Ho provato diversi metodi e ricette, ma il pane risulta essere basso e molto acido .... Ieri aveva 3 settimane e ho deciso di provare il metodo di fare un impasto per pasta madre giovane. Cioè, ho alimentato il lievito per l'impasto in 3 fasi, quindi ho aggiunto la farina per l'impasto in 3 fasi. Si è scoperto che dopo circa ogni ora è cresciuto non più di 1,5 volte, è caduto e ho immediatamente aggiunto di nuovo farina e acqua. Di conseguenza, l'impasto si è rivelato ancora acido, anche se l'impasto non ha resistito a lungo (4 ore) e anche la lievitazione (2 ore - la prima volta dopo un'ora è cresciuta - ha aggiunto la farina, poi dopo mezz'ora - aggiunto di nuovo). Alla fine ho buttato via la pasta e non ho infornato e ho lasciato un pezzo per il lievito (non c'erano olio e sale). Ho dato da mangiare a questo pezzo e sono andato a letto. E la mattina guardo, non ci sono segni di vita ............. Ho solo davvero bisogno di questo pane. Mio figlio ha 2 anni e ha problemi digestivi. Non digerisce niente, mangia solo pane e porridge. Quindi sto provando per lei. Non dorme la notte, tutto il tempo soffre di stomaco. Eccomi qui, una madre esausta e impazzita. Forse qualcuno mi venderà un pezzo del loro magico antipasto maturo. So che questo tipo di pane aiuterà il mio bambino. Ma a quanto pare sono così bloccato su questo che non ne viene fuori nulla 

Persone gentili! Per favore aiutami, non posso fare niente.
Ho già scritto qui prima. All'inizio non sono riuscito a far crescere il lievito per diversi mesi,
Non ho un posto così caldo nel mio appartamento per farla maturare. Di conseguenza, sono cresciuto un grano intero
sul succo d'ananas, molto felice. Ma sembrava troppo presto per rallegrarsi. Ho deciso di tenerlo
a temperatura ambiente, mentre leggo così tanto che i batteri stanno morendo nel frigorifero. Gli dava da mangiare 3 volte al giorno.
E così il mio tormento iniziò con la cottura del pane. Ho provato diversi metodi e ricette, ma il pane è basso e molto acido ...
Ieri aveva 3 settimane e ho deciso di provare il metodo per fare la pasta e la pasta per lievito naturale giovane.
Cioè, ho alimentato il lievito per l'impasto in 3 fasi, quindi ho aggiunto la farina per l'impasto in 3 fasi.
Si è scoperto che dopo circa ogni ora è cresciuto non più di 1,5 volte e sono caduto immediatamente
di nuovo aggiunto farina e acqua. Di conseguenza, l'impasto risultava ancora acido, sebbene l'impasto non resistesse a lungo (4 ore) e
lievitazione (2 ore - la prima volta in un'ora è cresciuta - aggiunta farina, poi dopo mezz'ora - aggiunta di nuovo).
Alla fine ho buttato via la pasta e non ho infornato e ho lasciato un pezzo per il lievito (non c'erano olio e sale).
Ho dato da mangiare a questo pezzo e sono andato a letto. E la mattina guardo - non ci sono segni di vita ............. Triste
Ho solo bisogno di questo pane. Mio figlio ha 2 anni e ha problemi digestivi.
Non digerisce niente, mangia solo pane e porridge. Quindi sto provando per lei. Non dorme la notte, tutto il tempo soffre di stomaco.
Eccomi qui, una madre esausta e impazzita che sorride. Forse qualcuno mi venderà un pezzo del loro magico antipasto maturo.
So che questo tipo di pane aiuterà il mio bambino. Ma a quanto pare sono così bloccato su questo che non posso fare nulla.

[tanycs]

tanycs
Il francese probabilmente ti andrebbe bene. Chiunque può condividere, chiedere nell'argomento del profilo.
Ho anche provato diversi metodi in 2 e 3 fasi per rinfrescare il lievito naturale in modo che il pane non si inacidisca. L'impasto, invece, veniva sempre impastato in un unico passaggio. Ho provato a fermentare per un breve periodo e ad una temperatura più alta (30 ° C). Aiuta, ma non radicalmente. Si alza bene, ma si avverte ancora una leggera acidità nel pane. La ragione sta nella composizione microbiologica della coltura starter e nelle condizioni per la sua coltivazione. Ho alzato il mio a 23 ° C.
Sospetto che nella coltura starter, originariamente coltivata a una temperatura più alta, il lievito selvatico sia diluito più dei batteri dell'acido lattico. Pertanto, risulta essere meno acido.

E ho fatto crescere il mio a temperatura ambiente. E qual è la pasta madre francese meno acida?
E c'è anche luppolo e uva passa. Inacidiscono anche l'impasto?

Il tipo di francese e l'uvetta sono i meno acidi. Sto ancora progettando di coltivarne uno francese.

Ho provato a fare vari lieviti, e ho usato doni eterni, ma a volte ricette troppo confuse per fare lieviti (non sempre portano a un risultato), poi l'impasto lievita troppo ... In generale, per un po 'ho abbandonato questa nobile causa. Ma quest'inverno ho fatto un altro tentativo, e il risultato ha superato tutte le mie aspettative !! Mi affretto a condividere la ricetta del kefir a lievitazione naturale ..

Lievito:
Prendi 0,5 litri di kefir (non freddo), un cucchiaio di zucchero e impasta la pasta, non densa. Mettere in un luogo caldo, l'impasto dovrebbe lievitare della metà.


Impasto:
Diluire la coltura iniziale finita con acqua calda,


mescolate bene, aggiungete un cucchiaio di zucchero e la farina quanto basta per fare un impasto non molto denso (come un biscotto),

[img]
[img]
mettere un po 'di pasta in un barattolo da mezzo litro, riempiendolo a metà,

Copri il barattolo e mettilo in un luogo caldo. Nell'impasto rimasto, aggiungere un cucchiaino di sale, un cucchiaio di olio vegetale (i semi di sesamo possono essere 1 cucchiaio), mescolare bene e versare in una teglia, riempiendola a metà.
[img]
Metti in un luogo caldo. Quando l'impasto raddoppia di dimensioni




mettere un barattolo di lievito naturale in frigorifero (coprire con un coperchio) e infornare l'impasto per 40-50 minuti.



[img]
La prossima volta, togli la coltura starter dal frigorifero, diluiscila con 0,5 l di acqua tiepida (o siero di latte) e poi segui la stessa procedura. Il lievito si rafforza ogni volta, non è inferiore al lievito. Il tempo per far lievitare l'impasto a metà è di 3-4 ore. Il pane è molto saporito, sodo, per niente acido. Aggiungo farina di seconda scelta, o varie fibre vegetali. Di solito lo aggiungo alla parte da cuocere (dopo aver separato il lievito), ma penso che il lievito non risentirà degli additivi.

Cari membri del forum, condividete il tempo di lievitazione durante la cottura del pane di segale
su lievito naturale, naturalmente, e ovviamente senza lievito.

[K_igor]

Cari membri del forum, condividete il tempo di lievitazione durante la cottura del pane di segale
su lievito naturale, naturalmente, e ovviamente senza lievito.

K_igor Penso che qui tutto sia individuale, poiché molti fattori influenzano questo processo. Compreso la quantità di pasta, il rapporto grano / segale, la temperatura di lievitazione, quanto era maturo l'antipasto. : pardon: Nella mia esperienza personale, la lievitazione di un tale impasto non è molto più alta di un semplice impasto di grano, da qualche parte intorno alle 3-4 ore.

[K_igor]

K_igor Penso che qui tutto sia individuale, poiché molti fattori influenzano questo processo. Compreso la quantità di pasta, il rapporto grano / segale, la temperatura di lievitazione, quanto era maturo l'antipasto. : pardon: Nella mia esperienza personale, la lievitazione di un tale impasto non è molto più alta di un semplice impasto di grano, da qualche parte intorno alle 3-4 ore.

Domanda: In base a quello che leggi qui, il lievito naturale viene alimentato al culmine della lievitazione, giusto? E a quanto ho capito
anche dopo l'inizio della sua creazione, cioè, non aspettare un giorno, ma come andrà a finire. Correggimi se mi sbaglio.

Domanda: In base a quello che leggi qui, il lievito naturale viene alimentato al culmine della lievitazione, giusto? E a quanto ho capito
anche dopo l'inizio della sua creazione, cioè, non aspettare un giorno, ma come andrà a finire. Correggimi se mi sbaglio.

Tutto è corretto. Quindi hai già fatto crescere il lievito?

Tutto è corretto. Quindi hai già fatto crescere il lievito?

Ebbene sì, è cresciuto. Ma la stranezza è che non devo coltivarlo per 3 giorni, ma circa 18 ore, cioè il picco
attività dopo ogni poppata per circa 6 ore. Sono scioccata. Farina di segale normale, acqua naturale, barattolo di vetro,
panno umido, 30-31 gradi di calore. MA, se aspetti un giorno, allora è una questione di cuciture. Qualcosa di molto lontano dai miei risultati
necessario. E la cosa più offensiva è che il pane è stato cotto a vapore (farina di segale prodotta) per le stesse 6 ore (come la crescita
lievito naturale). Poi mi sono chiesto: è necessario? E se il mio lievito naturale ha raggiunto il suo picco giorno e notte, allora
l'impasto lieviterà per un giorno? Quindi diventerai pazzo ...

Volevo aggiungere immagini del processo, ma non capivo come inserire un'immagine qui ((

Guarda qui: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...f&Itemid=82&topic=73109.0

Vorrei consigliare a chi non può coltivare il lievito madre "eterno" sulla farina di frumento.

Ci è voluto molto tempo per me, ho sperimentato per circa 3 mesi con farine diverse. Se preparo il lievito naturale con farina Makfa o 1c, non succede nulla. Anche se aggiungi il 20% di farina di segale sbucciata. Ho iniziato più volte - ho aspettato fino a 10 giorni. La crescita massima della coltura starter è di una volta e mezza al giorno, quindi cade e si perossidi se non si alimenta ulteriormente. Il pane non lievitava affatto.

L'intero problema è stato risolto dall'uso della farina di frumento del 2 ° grado di Chelyabinsk. Su di esso il lievito sale in 36 ore! A volte ho aggiunto il 20% di farina di segale per una maggiore accelerazione, poi la pasta madre precedentemente preparata lievita 3 volte dopo 6-12 ore dalla poppata.

Non hai nemmeno bisogno di mantenere caldo il lievito madre - non ho notato alcuna differenza. Inizio a cucinarlo a temperatura ambiente normale +22 .. + 24'C.

La cosa principale è la farina giusta. Il grado 2 era perfetto.

Ma ho fatto l'opposto. Ha iniziato a coltivare la segale. Il lievito è salito, ma non ha potuto sollevare il pane. Sovralimentazione di 2 gradi. Stesso. Ho provato ad aggiungere miele, kefir, ecc. È inutile. Ho deciso di provare il massimo. L'ho nutrito 2 volte. Il lievito è aumentato 3 volte, cosa che prima non era, solo 2 volte al massimo.
Ieri sera ho lavorato l'impasto con questo lievito madre e l'ho messo in frigorifero proprio in un secchio di HP. Oggi l'ho tirato fuori, l'ho lasciato scaldare, ho messo sul programma il pane francese senza scapola. In 20 minuti. Inizierà la cottura, poi vi riferirò, ma già il risultato mi piace.