Lievito "eterno"

Anch'io il grano è meno attivo della segale, non così narice e non solleva la pasta così velocemente. E quando si alimenta da solo, non raddoppia altrettanto rapidamente. Interessante anche quello che potrebbe essere il motivo (in origine grano integrale, lo do da mangiare con l'aggiunta di farina bianca).

[Dovrei darle da mangiare davanti al frigorifero o no?]

Salva! Ho un tappo creativo. Sto appena iniziando a lavorare con il lievito. Sono ottuso. Ho già coltivato due volte pasta madre di segale e pane cotto al 100%. Ho deciso di tenere in frigorifero il lievito madre avanzato. Ieri l'ho preso per la notte. La mattina mi sono nutrito e la sera dopo aver raddoppiato, ne ho preso un po 'per il pane e lascio di nuovo il cucchiaio per la conservazione. Ed ecco il tappo. Dovrei darle da mangiare davanti al frigorifero o no? Non vedo l'ora di sentire! È NECESSARIA UNA RISPOSTA URGENTEMENTE!

Non mi nutro davanti al frigorifero. Ma io stesso sono un principiante, ascolterò anche quello che dicono i professionisti

Neanche io mi nutro.

La mia donna bianca ha cominciato a comportarsi meglio, probabilmente rafforzata. Ecco come appare oggi. Cresciuto in 3 ore.

Grazie mille per la tua risposta!

Vorrei nutrirmi, ma ho un lievito così vigoroso, cresce a passi da gigante

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, Ho messo subito un cucchiaio di lievito naturale in frigorifero fino alla prossima cottura, ho appena infornato un paio di volte a settimana, e quando era 1 volta ...

Metto tutto il lievito nell'impasto del pane, verso un po 'd'acqua nei piatti e raccolgo il resto del lievito dalle pareti. Quindi aggiungo la farina a un panino spesso e la trasferisco nei piatti dove viene conservata. Dopo un'ora lo metto in frigorifero fino al prossimo utilizzo.
Ne abbiamo già scritto più di una volta.)))

Oh, finalmente ho un ottimo lievito naturale. Oggi ci ho infornato una treccia di burro, senza lievito, solo con lievito madre. Sono molto soddisfatto del risultato.

[djemma]

djemma, Che bellezza! Qual era la ricetta per la cottura?

100 g di lievito madre attivo sono stati mescolati con 150 g di latte e 150 g di farina. Dopo 3 ore ho aggiunto 2 uova, 150 g di zucchero, 90 g di burro, vanillina, scorza di limone, 400 g di farina. Ho impastato l'impasto, l'ho lasciato per un'ora, poi dopo un'ora ho fatto un riscaldamento e l'ho lasciato per 2 ore, l'ho intrecciato e l'ho lasciato lievitare tutta la notte. Pensavo ci sarebbe stato poco lievito, ma è andato tutto bene e ha funzionato. È vero, ci vuole molto tempo: 13 ore, a causa della cottura o per la quantità di lievito. Di conseguenza, c'è una certa leggera acidità, ma è più come se avessi un po 'più di succo di limone, ed è così dolce e delizioso.

Ragazze, dovete nutrire la cultura degli starter prima del frigorifero! altrimenti diventerà acido. e devi tenerlo al caldo per almeno un'ora o due prima di inviarlo al frigorifero

Ce l'ho per più di 3-4 giorni non giace in frigorifero e durante questo periodo nulla diventa acido.

Quindi intendeva il lievito rinfrescato, una parte del quale va a lavorare, e il resto al frigorifero. Si scopre che hai bisogno di nutrirti una seconda volta?

Quindi intendeva il lievito rinfrescato, una parte del quale va a lavorare, e il resto al frigorifero. Si scopre che hai bisogno di nutrirti una seconda volta?

giusto. Non ho aspettato una risposta e senza mangiarla l'ho messa in frigorifero. sebbene!!!!!!!!!!!!! perché non nutrirsi? Ho tolto lo starter. circa 50 grammi. preso la sera. al mattino ho nutrito 50 + 50. dopo circa un'ora o due dopo la lievitazione alle 20, o anche tre volte ho preso una parte all'impasto, e ne mando una parte (ancora 50 grammi) in frigorifero. So che verrà conservato per circa 3-4 giorni al massimo

Ne abbiamo già scritto più di una volta.)))

È molto positivo che tu sia già così esperto. Ma studiando la parte centrale dell'argomento, vedo che nemmeno le tue domande erano originali ... Ma quelli che sono veramente professionali rispondono praticamente alle stesse domande su quasi tutti i fogli senza un accenno di sorriso e irritazione. ringraziarli

Ecco la seconda serie di trecce. Ho aumentato la lievitazione, ho messo 200 g e la fermentazione è stata ridotta a 7,30 ore.Il risultato è ancora migliore.

Le ragazze vogliono condividere la loro gioia. Ho imparato la pasta madre di segale. Ma soprattutto, ho il grano! Ecco la mia prima baguette lievitata di grano! Penso che abbia l'odore di un bambino! Ma i miei invasori non sonnecchiarono e mentre mi voltavo verso la telecamera sono riusciti a lasciare i denti!



Ecco un conquistatore contento!

Buona! E la ricetta?

tumanofaaaa, semplicemente bello! Quante ore è stata la bevanda?

Ragazze, padroneggiare il lievito naturale di segale. Non ho ancora letto tutto l'argomento, ma questa domanda: come capire il contenuto di umidità al 100% del lievito ?! Oppure invia a dove leggere. Grazie

Questo è quando la quantità di acqua e farina introdotte è la stessa, ad esempio 150 g di acqua e 150 g di farina

[KvashninaEA]

KvashninaEA, cioè si scopre che ho un lievito madre, prima di infornare il pane, faccio un tipo di impasto, mescolo parte del lievito naturale con farina e acqua e lo lascio per 8 ore per la fermentazione e questo impasto produce già un lievito naturale di 100 % di umidità, dato che acqua e farina mi vengono falsamente aggiunte in quantità uguali. Così?!

sì

Buona! E la ricetta?

Quante ore è stata la bevanda?

Oh ragazze, grazie mille!
E, soprattutto, grazie a tutti coloro che ha dato nel culo spinto a fare fermenti, insegnato e sostenuto! Vika, Nata !!!!! Grazie mille.
Ma non ti dico la ricetta. Non ho niente di buono con loro. Come inizio a farlo secondo la ricetta - non funziona. Guardo l'impasto e il panino. E a occhio. Base Questo ... L'ho sempre cotto con lievito e pasta fredda. Da quando ho cucinato costantemente, l'ho già imparato. Adesso lo inforno con la pasta madre. Grazie per la ricetta Manechka. Dobbiamo andare a lodare.

[tumanofaaaa]

È molto positivo che tu sia già così esperto. Ma studiando la parte centrale dell'argomento, vedo che nemmeno le tue domande erano originali ... Ma quelli che sono veramente professionali rispondono quasi le stesse domande su quasi tutti i fogli senza un accenno di sorriso e irritazione. ringraziarli

tumanofaaaa, e non ho affatto esperienza, anche se sto già cuocendo con il lievito naturale dell'anno 2. È solo meglio dei professionisti rispondere alle domande sulla crescita, le proporzioni e altre sottigliezze della coltivazione del lievito naturale Arka, nessuno risponderà. Per cui è enorme, GRAZIE. : rose: E non avevo nemmeno una traccia di sorriso e irritazione. Ho anche scritto come faccio personalmente.

[djemma]

djemma, Delizia,
Volevo staccarne un pezzo

Ragazze, ancora una volta sull'alimentazione davanti al frigorifero.
Non essere sadico, non creare estremi dove non è necessario.
Alimentare la coltura iniziale PRIMA di metterla in frigorifero. Il fatto che abbiate rinfrescato il lievito madre prima di infornare, poi ne avete messo un po 'in azione e il resto è stato tolto al freddo per la conservazione - NON FUNZIONA! Pensa attentamente: quale pasta madre metti nell'impasto, beh, e per la conservazione? La risposta corretta: il lievito che è già pieno e inizia a sognare una nuova porzione, cioè ha fame da cinque minuti. E non le dai niente "per strada". Le controversie ("e il mio lievito non è così, aspetta il tram, non si inacidisce", ecc.) Qui non sono rilevanti. Se vuoi essere padrone di casa premuroso per il tuo lievito naturale, dai da mangiare e il lievito naturale sarà più facile sopportare lo stress da freddo; altrimenti - continua a tormentare lentamente l'animale innocente.
Ecco, chiudo la discussione su questo argomento. Non vedo motivo per ripetermi sulla stessa pagina per la terza volta. Spero davvero che il buon senso prevarrà.
Abbraccio tutti e vi auguro deliziosi pani aromatici!

Non essere sadico, non creare estremi dove non è necessario.

no no no, amo davvero il mio animaletto e gli darò da mangiare!

mi rimproveri, sono buono bianco e soffice

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, quindi risponderai, quante ore hai servito il pane?

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, quindi risponderai, quante ore hai servito il pane?

Ho risposto, ma stupidamente. Non so esattamente. Avevo già pronto il lievito naturale e ci ho fatto un impasto senza lievito naturale. Gli ingredienti sono simili alla ricetta, ma sembrano un panino. L'impasto è arrivato a raddoppiare. Quindi formò una baguette e la lasciò di nuovo sulla cella di lievitazione finché non raddoppiò. Onestamente, non ho cronometrato. Ho un taglio non riuscito nella foto (i coltelli sono spuntati), quindi sembra una coda dal basso, poiché non l'ho tagliata fino alla fine. Ma la mollica per aroma e gusto è incomparabile!

Grazie.

[Arka]

Arka, grazie per la scienza. E quanto dovrebbe dare sulla strada? Di nuovo uno a uno ?! ... ero sconvolto, sta crescendo così in modo esponenziale, e ora la quantità aumenterà di 2 volte di più ((non ho tempo per asciugare ...

E in recupero - quindi aspettare l'aumento davanti al frigorifero?

Perché è necessario immagazzinare così tanto se ciò causa disagi? Lasciare la coltura iniziale per la conservazione non più di 10 g, cioè solo dai lati e dal fondo dei piatti in cui l'hai nutrita prima di impastare. Lo hanno lavato via dalle pareti con acqua, aggiunto farina, lasciato caldo per un'ora per iniziare, poi in frigorifero. Cerchiamo un posto in frigorifero con una temperatura di almeno 11 gradi.

Inizialmente ho fatto molto, ma è un peccato buttarlo via :)

Usalo la prossima volta come impasto e basta, lascialo un po 'per la continuazione

Ho 5 lattine di segale e 5 di grano di diverse dimensioni .... Ci sono sempre 3 tipi di pane, cracker. E la famiglia è già stanca di mangiare frittelle / frittelle a lievitazione naturale. .. Quindi sono asciutto :)))

Nastasya, non puoi nutrire così tanto. Dallo agli uccelli. Lascia per te esattamente quanto è conveniente per conservare e prendere in cottura senza aumentare di volume. E devi asciugare un lievito madre di altissima qualità nel suo primo.

Dimmi, cosa è più facile lasciare questo lievito "eterno" o "semilavorato"?
E anche interessato a quale farina iniziare questa farina di segale o di grano? Ha importanza? (Scusa, forse queste domande sono già state trattate, ma 110 pagine dell'argomento)

[Albina]

Albina, è la stessa. Per me è più facile iniziare un semilavorato e poi, quando ne rimane un po 'e ho bisogno di nutrirlo, comincio a nutrirlo come un eterno. Di conseguenza, mi sbarazzo dei movimenti del corpo più veloci e meno, e quindi ottengo un lievito stabile e molto tenace. MA! Tu decidi. Questo non significa che lo sto facendo bene. Lo faccio come conveniente per me.
Ed è meglio iniziare con la farina di segale. Anche il lievito di grano è più facile iniziare prendendo la segale per la prima volta, e dalla seconda alimentazione iniziare per introdurre il grano. Se questo è, ovviamente, stiamo parlando di eterno.

Albina, lo stesso. Per me è più facile iniziare un semilavorato e poi, quando ne rimane un po 'e ho bisogno di nutrirlo, comincio a nutrirlo come un eterno. Di conseguenza, mi sbarazzo dei movimenti del corpo più veloci e meno, e quindi ottengo un lievito stabile e molto tenace. MA! Tu decidi. Questo non significa che lo sto facendo bene. Lo faccio come conveniente per me.
Ed è meglio iniziare con la farina di segale. Anche il lievito di grano è più facile iniziare prendendo la segale per la prima volta, e dalla seconda alimentazione iniziare per introdurre il grano. Se questo è, ovviamente, stiamo parlando di eterno.

Sono completamente d'accordo. Ne ho anche due e uso costantemente quello che costa di più. quindi è più conveniente e c'è meno surplus. Ragazze e ieri mi sono lavato la testa con il lievito di segale (eccedenza). i capelli sono una favola. scusate se non nell'argomento. poi vado all'indirizzo e faccio rapporto!

Ragazze, voglio divertirvi di nuovo

Ho appena ricevuto un tale rossetto proprio ora! Manda un bacio a tutti! )

Ragazze, sono tornato per il vecchio Quante volte ci ho provato, tutto inutilmente. Ora lo metto di nuovo. Non padroneggerò già 110 pagine. Per favore dimmi se (Dio aiuti) il terzo giorno funziona ancora, devo prenderlo tutto (e questo non è né più né meno di 600 g, 300 acqua + 300 farina), dimezzarlo, metà nel pane, il resto SENZA alimentazione in frigorifero? O come? E conservare i restanti 300 grammi?

[Kara]

Kara, davanti al frigorifero è necessario alimentarlo.

Da poco ho iniziato a cuocere con il lievito, non voglio altro pane. Dalla mia esperienza ero convinto che le ragazze abbiano ragione, è necessario conservare trascurabilmente poco, lascio 10 grammi, aggiungo 10 grammi di acqua, sbatto con una forchetta, aggiungo 10 grammi di farina, mescolo e per 1 ora sul tavolo , poi nel frigorifero, altrimenti puoi affogarci dentro, anche se cuoci frittelle, frittelle, tutto diventerà noioso. Inizialmente lo tenevo generalmente alla finestra, era sempre attivo, ma per dargli da mangiare 1-2 volte al giorno, dov'è così tanto? Ricetta preferita per il pane quotidiano non fastidioso di Chuchelka: https: //Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120982.0
sempre riuscito, non cambio la ricetta.

Per favore dimmi il motivo del mio fallimento. Ho fatto un lievito madre, concentrandomi rigorosamente sulla descrizione a pagina 1. Tutto si è svolto come per appunti. Alla fine ho deciso di cuocere il pane. Ho fatto un impasto con il lievito naturale: è salito bene, l'uccello anche sopra. Ho deciso di cuocere in una macchina per il pane.Aggiunto il resto degli ingredienti del pane di segale e grano, incluso un po 'di lievito. E quando è arrivato il momento della lievitazione, si è scoperto che l'impasto non è aumentato, beh, non un grammo. Ho preso un pezzo per controllarlo e l'ho fritto, è rimasto piatto. Ebbene cosa fare, ho dovuto aggiungere il lievito. Il pane è cresciuto perfettamente, però, un'altra stranezza: quando è iniziata la cottura, non è più lievitato .. E non è stato cotto, non ho mai avuto un pane così cattivo, beh, tranne un paio di fallimenti all'inizio della mia "carriera" "(Io cuocio rigorosamente secondo le ricette e seleziono accuratamente il lievito)
P.S. Dimenticavo - ecco un'altra cosa strana - non c'è assolutamente nessun sapore aspro nel pane, anche se il lievito era acido, ovviamente ..

Vasya, Lenochka, grazie per la pronta risposta.

Ci possono essere molte ragioni per i fallimenti durante la lievitazione: temperatura troppo alta o troppo bassa (in modo ottimale 28 gradi), a causa della farina debole, non c'era abbastanza tempo per la lievitazione (1,5-2 ore), salato (il sale inibisce l'azione del lievito) , l'impasto è troppo denso, l'acqua era fredda, scossa il lievito (non le piace scuotere il pane dopo la lievitazione), impasta troppo a lungo o, al contrario, troppo poco, un'altra volta prova a dare all'impasto un riposare - metterlo in frigorifero per 12 ore durante la notte (naturalmente non nel congelatore), fare solo attenzione che l'impasto non finisca, quindi estrarlo e metterlo sulla cella di lievitazione, dovrebbe aiutare, il freddo ha un buon effetto su di esso.
Di solito lo faccio solo sul lievito senza lievito (perché servono? Se il lievito è già forte).

KvashninaEA, grazie mille! Il nocciolo della questione è che ho cucinato per molto tempo in una macchina per il pane e ancora di più nel forno e non ho potuto commettere errori gravi (beh, probabilmente)))). L'unica cosa che mi ha confuso - hai scritto che se agiti il ​​lievito, a lei non piace .. Ma come mai ?? Dopotutto, la pasta madre nel pane viene interferita, nell'impasto, nel senso ... E come se lo scuotessero)))
O forse, se il lievito è giovane, è necessario che la pasta lieviti per almeno 8 ore ???

Sono vivi e non amano la pasta madre e la pasta: interferire con un cucchiaio di metallo (ne serve uno di legno), in modo che i piatti siano di vetro o di plastica, in modo che non si agitino, ma mescolando con cura la farina e l'acqua, non so se qualcosa cambierà molto se questo non è conforme a tutto, ma cerco solo di non violare.
Ps: alcuni, dopotutto, parlano con loro e leggono persino preghiere (io davvero non appartengo a loro, ma il pane comprato all'Alexander Nevsky Lavra ha un sapore migliore che nelle panetterie private)
8 ore per la scordatura sono troppe, se non è aumentata in 2 ore, qualcosa ha ucciso i batteri e non si solleverà