Lievito "eterno"

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, quindi prendi un cucchiaino di lievito naturale del tuo amico e coltivaci sopra quello nuovo.
Quando stavo crescendo, all'inizio non ci sono riuscito anche io, l'ho messo nell'armadio, vicino alla batteria e sul tavolo ...
poi l'ho infornata con la luce accesa e tutto è andato come un orologio.

L'ho fatto diverse volte e sono diventato immediatamente acido. Ho anche preso una goccia con la mia ragazza, non importa.

Evgeniya Tsimbalyuk, se hai appena iniziato a rimuovere il lievito, un odore sgradevole durante i primi giorni è normale. Un odore gradevole, con note fruttate-agrumate, sarà il 5-7 ° giorno. Che farina usi per coltivare la tua cultura iniziale?

Quando è cresciuto, c'era un odore di pane, un po 'acido. Ma è solo marciume. Sulla segale.

Sulla segale.

Pelati o integrali?

Su pelati.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, prova di nuovo a far crescere il lievito. Al mattino prendere un barattolo capiente, mescolare 50 g di farina di segale (pelata o integrale) + 50 g di acqua, coprire con una garza o un coperchio forato. Mescola tutto la sera. Al mattino aggiungere nuovamente 50 g di farina + 50 g di acqua e mescolare. Mescola la sera. Fatelo per 5-7 giorni Un odore sgradevole i primi giorni sono normali (perché i batteri putrefattivi sono i primi a moltiplicarsi) Un odore gradevole, con note fruttate e agrumate, diventerà il 5-7 giorno., La miscela bolle - questo è già lievito. È importante: misurare la farina e l'acqua in grammi, quanta farina, la stessa quantità di acqua. Ti ritroverai con una pasta madre umida al 100% (cioè contiene la stessa quantità di farina e acqua). Tengo il mio antipasto in frigorifero.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, prova di nuovo a far crescere il lievito. Al mattino prendere un barattolo capiente, mescolare 50 g di farina di segale (pelata o integrale) + 50 g di acqua, coprire con una garza o un coperchio forato. Mescola tutto la sera. Al mattino aggiungere nuovamente 50 g di farina + 50 g di acqua e mescolare. Mescola la sera. Fatelo per 5-7 giorni Un odore sgradevole i primi giorni sono normali (perché i batteri putrefattivi sono i primi a moltiplicarsi) Un odore gradevole, con note fruttate e agrumate, diventerà il 5-7 giorno., La miscela bolle - questo è già lievito. È importante: misurare la farina e l'acqua in grammi, quanta farina, la stessa quantità di acqua. Ti ritroverai con una pasta madre umida al 100% (cioè contiene la stessa quantità di farina e acqua). Tengo il mio antipasto in frigorifero.

Lo facevo in tre o cinque giorni. Non posso sopportare questo odore per una settimana, credo. E come può uscire qualcosa di buono dal marciume? Quando l'ho fatto prima, non c'era un tale odore, tutti i giorni odorava di pane. Perché in frigo? Dopotutto, il lievito ha bisogno di aria, inoltre, è umido nel frigorifero.

Non sopporto questo odore per una settimana

Odore sgradevole di 2-3 giorni, lo senti quando porti il ​​barattolo al naso (ce l'ho), ma così che l'intero appartamento "puzzava", non esiste una cosa del genere. I lieviti naturali di segale sono ben conservati in frigorifero; il grano non può essere conservato in frigorifero. La lattina viene chiusa con carta e vengono praticati dei fori per il passaggio dell'aria. Se la pasta madre non funziona, prova un'altra farina (di un altro produttore, prova con il grano intero)

Odore sgradevole di 2-3 giorni, lo senti quando porti il ​​barattolo al naso (ce l'ho), ma così che l'intero appartamento "puzzava", non esiste una cosa del genere. I lieviti naturali di segale sono ben conservati in frigorifero; il grano non può essere conservato in frigorifero. La lattina viene chiusa con carta e vengono praticati dei fori per il passaggio dell'aria. Se la pasta madre non funziona, prova un'altra farina (di un altro produttore, prova con il grano intero)

Il terzo giorno, tutto è a posto. Il grano intero va bene, non lo sai?

[Evgeniya]

È adatto il grano integrale

Evgeniya Certo che va bene, ma compra una farina integrale di segale migliore e fai un lievito naturale, quindi, se necessario, sovralimentala con il grano.

il modo più semplice per coltivare la giusta coltura è dalla farina di segale: trattiene i microrganismi e i batteri più benefici.

[Evgeniya]

Evgeniya Certo che va bene, ma compra una farina integrale di segale migliore e fai un lievito naturale, quindi, se necessario, sovralimentala con il grano.

La cosa principale per me è capire perché si rovina. Prima l'ho fatto ed è andato tutto bene. Tuttavia, lo fanno su pelati ..

[Evgeniya]

si è deteriorato quando ho cominciato a tenerlo fuori dal frigorifero

Evgeniya , forse è questo il caso?

[Evgeniya]

Evgeniya , forse è questo il caso?

Chissà. Ma in generale, non dovrebbe essere tenuto al freddo, dopotutto.

non va conservato al freddo.

L'antipasto di grano è meglio conservarlo a temperatura ambiente.
Il lievito naturale di segale può essere conservato in frigorifero oa temperatura ambiente.

Perdonatemi, ma quanti giorni è meglio fare il lievito? L'ho tenuto per tre giorni, si è alzato in alto, odora o non molto, poi niente. Sopra c'è una specie di strana crosta, come se fosse acida, ma voglio comunque provare a ricordarmela.

[Evgeniya]

Evgeniya , essere pazientare! 5-7 giorni e ci sarà lievito giovane.

Grazie. Molti crescono in tre giorni, cosa puoi dire a riguardo?

[Evgeniya]

Evgeniya , lasciatevi guidare dall'olfatto, come l'odore diventa gradevole, con note fruttate-agrumate, il lievito è pronto. Mi ci vogliono 5-6 giorni.

Mi ci vogliono 5-6 giorni.

Di solito ho da 5 a 7 giorni. Una volta sono risultati 3 giorni, ma il primo giorno ho preso farina di segale integrale e il secondo le ho dato farina sbucciata. Ho provato di nuovo e ci sono voluti 5 giorni.

Sono già passati otto o nove giorni per me. Il lievito è salito bene, molte bolle, prima aveva un cattivo odore, poi un buon profumo. Ma una volta al giorno si forma una brutta crosta, odorante di acetone. Lo tolgo, lo do da mangiare, ha di nuovo un buon profumo, ora pane, poi fiori. Ma la crosta si forma ogni giorno. Sembra quasi ammuffito, bianco e irregolare. Non vedo il motivo per alimentarlo ulteriormente, inizierò a cuocere, ma probabilmente non lo terrò a casa. Chi può, consigliare cos'altro fare.

Il mio lievito è conservato in frigorifero sotto un coperchio forato, non c'è crosta,
mi sembra che quando il barattolo viene chiuso con un panno, si può formare una crosta sulla superficie, se non sbaglio

Sono già passati otto o nove giorni per me. Il lievito è salito bene, molte bolle, prima aveva un cattivo odore, poi un buon profumo. Ma una volta al giorno si forma una brutta crosta, odorante di acetone. Lo tolgo, lo do da mangiare, ha di nuovo un buon profumo, ora pane, poi fiori. Ma la crosta si forma ogni giorno. Sembra quasi ammuffito, bianco e irregolare. Non vedo il motivo per alimentarlo ulteriormente, inizierò a cuocere, ma probabilmente non lo terrò a casa. Chi può, consigliare cos'altro fare.

Prova a congelare come il lievito è stato congelato prima. E poi scongelare la quantità richiesta, portarla in vita nel latte caldo, mettere su questo impasto e infornare.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Prova a congelare

Evgeniya Tsimbalyuk, Sconsiglio vivamente il congelamento. Metodo estremamente inaffidabile, è molto probabile che il lievito non prenderà mai vita.

Inizierò a cuocere, ma probabilmente non lo terrò a casa

Intendi dire che preparerai un nuovo lievito prima di ogni cottura? Questo è in qualche modo irrazionale, ci sarà un mare di farina e il lievito sarà sempre giovane, debole.
Forse ancora provare a stabilire il processo? Mi sembra che tu abbia un intoppo nella farina. Ho anche avuto una tale crosta più volte, avevo molta paura che fosse muffa. Ma quando ho iniziato a nutrire il lievito naturale con farina di segale integrale (carta da parati), tali problemi sono cessati.Tengo la coltura starter (starter, 20-30 grammi) in frigorifero in un barattolo sotto un coperchio senza buchi. Preparo circa una volta alla settimana.
Se non altro, la mia pasta madre ha più di 3 anni.

Sconsiglio vivamente il congelamento

Cosa c'è da pensare, devi solo provare. I funghi di lievito tollerano perfettamente le temperature negative. No, certo, se vengono costantemente congelati e scongelati, moriranno, ma con un singolo congelamento e un'ulteriore conservazione a temperatura costante, sopravviveranno alla fine del mondo.

Quanto a me, non conservo affatto il lievito in nessuna forma. Considerando che il pane viene cotto una volta alla settimana, è perfettamente impostato da zero e viene subito adagiato l'impasto.
Si può parlare a lungo dei giovani e dei deboli, ma non sta a lei caricare i carri, e il pane con la pasta madre fresca è perfetto.
E quando si imposta una coltura starter fresca, il fattore della comparsa di funghi "sbagliati", nonché batteri patogeni, come E. coli, viene ridotto al minimo.
Ho sempre fatto il lievito naturale e lo faccio con farina di segale appena macinata (lo prego io stesso), o se compro, poi farina integrale - mi piace di più)))

Ciao! Chiedo aiuto a fermentatori esperti. Sto cercando di tirare fuori la pasta madre di segale, ma non funziona. Ho cambiato la farina di diverse aziende, pensavo fosse nella farina. Potrebbe essere che non ho lievito selvatico in casa mia? Non importa quanti giorni nutro la mia coltura iniziale, non sale più di 1 cm, anche se c'è sempre un meraviglioso odore di micron di batteri. Qui sul forum ho letto che puoi aggiungere il malto. Dopo il malto, la pasta madre è aumentata di 1 cm in 13 ore, anche se la mia pasta madre ha già dieci giorni. Mi nutro in diversi modi: 2 cucchiai l / 100/100. Ho tradotto tanta farina, ora prendo 1 ° l / 50/50. Farina di segale integrale. Cosa fare?

[Mayunchik]

MayunchikE cosa vuol dire

1 ° l / 50/50

1 ° di cosa? 50/50 di cosa?

Ciao! Chiedo aiuto a fermentatori esperti. Sto cercando di tirare fuori la pasta madre di segale, ma non funziona. Ho cambiato la farina di diverse aziende, pensavo fosse nella farina. Potrebbe essere che non ho lievito selvatico in casa mia? Non importa quanti giorni nutro la mia coltura iniziale, non sale più di 1 cm, anche se c'è sempre un meraviglioso odore di micron di batteri. Qui sul forum ho letto che puoi aggiungere il malto. Dopo il malto, la pasta madre è aumentata di 1 cm entro 13 ore, sebbene la mia pasta madre abbia già dieci giorni. Mi nutro in diversi modi: 2 cucchiai l / 100/100. Ho tradotto tanta farina, ora prendo 1 ° l / 50/50. Farina di segale integrale. Cosa fare?

Hai provato a cuocerci sopra?
L'altezza della lievitazione del lievito naturale, ovviamente, può essere un fattore determinante per la sua qualità, ma la qualità della cottura ottenuta dalla lievitazione naturale è l'unica cosa a cui prestare attenzione.
Non dico nulla sul "lievito selvatico"), ma la qualità della farina può davvero influenzare alcuni parametri del lievito madre, perché se non preghi tu stesso la farina di grano, allora i produttori di farina possono "impoverirla" a loro favore.
Per quanto riguarda l'alimentazione del lievito naturale, dal mio punto di vista, puoi usare con successo malto, miele e uova, un tempo non coltivavo separatamente il lievito madre, ma lo usavo interamente per l'impasto e poi ne prendevo un po 'dall'impasto e già cresceva dall'impasto fino alla successiva cottura ...
Ne ho già scritto in questo thread già il 15 aprile))).

1 cucchiaio di lievito naturale. Continuo solo a darle da mangiare. È tutto molto sciolto, molte bolle grandi, ha un buon profumo, ma non sale. Ora mi sono nutrito e ho preso 40 g di lievito naturale, 50 g di acqua, 50 g di farina di segale. Ieri mi sono nutrito alle 23.00. Durante il giorno, si alzano 1,5 cm. Già 10 giorni così.

Hai provato a cuocerci sopra?
L'altezza della lievitazione del lievito naturale, ovviamente, può essere un fattore determinante per la sua qualità, ma la qualità della cottura ottenuta dalla lievitazione naturale è l'unica cosa a cui prestare attenzione.
Non dico nulla sul "lievito selvatico"), ma la qualità della farina può davvero influenzare alcuni parametri del lievito madre, perché se non preghi tu stesso la farina di grano, allora i produttori di farina possono "impoverirla" a loro favore.
Per quanto riguarda l'alimentazione del lievito naturale, dal mio punto di vista, puoi usare con successo malto, miele e uova, un tempo non coltivavo separatamente il lievito madre, ma lo usavo interamente per l'impasto e poi ne prendevo un po 'dall'impasto e già cresceva dall'impasto fino alla successiva cottura ...
Ne ho già scritto in questo thread già il 15 aprile))).

Il pane si è rivelato molto acido e non è lievitato. Oggi è il secondo giorno del nuovo lievito, ho acquistato la farina da un altro produttore. In un giorno, tutto è sciolto e ha un buon profumo, anche se dovrebbe essere così solo il terzo giorno.

[Mayunchik]

Mayunchik, se hai iniziato a sviluppare un nuovo dispositivo di avviamento, prova in questo modo Lievito "eterno" # 2553 come ho scritto qui. Mentre coltivi la coltura iniziale, tienila a temperatura ambiente, quindi puoi metterla in frigorifero.

c'è differenza per prelevare il lievito partendo da 5 g di farina e acqua, chissà perché in internet tutti iniziano con 50 g, e poi metà di questo buono viene buttato via,
ci sono ricette in cui non si divide il lievito dopo il primo giorno, ma si alimentano 50 g di acqua 50 farina, con questo approccio si scopre che il quinto settimo giorno
una pasta madre del peso di 500-700 g viene alimentata con un condimento superiore del peso di soli 100 g.
in altre ricette, dopo il primo giorno, il lievito viene suddiviso ogni giorno, e alimentato secondo la formula 1-1-1, come questi approcci influenzano la qualità
lievito, e qual è quello corretto

Il modo corretto è quello che funziona nella tua cucina. Molto dipende dalla "microflora" di farina, acqua, ambiente, clima favorevole.
Inizia con il metodo che ti piace.
Solo ora 5g. IMHO non è un'opzione. Devi fornire più terreno di coltura.

Ragazze, per favore dimmi cosa fare del lievito che si conserva in frigorifero, quanto spesso deve essere nutrito, quanto tempo può resistere senza cibo ???

[Thumbelina]

Thumbelina, dipende dalla temperatura alla quale si conserva lo starter. Se vivrà nella tua porta a 10-12 gradi, allora è consigliabile cuocerlo più spesso - almeno una volta ogni 5 giorni.
Tengo il mio nel retro del frigorifero, dove +4. Faccio ogni 7-14 giorni. A volte il lievito madre è vissuto senza nutrimento per 3 settimane, non l'ho provato più a lungo.
Mentre il lievito è giovane, è meglio cuocerlo regolarmente. E poi sarà più stabile, gli intervalli di alimentazione possono essere aumentati.
Molte persone pensano che +4 sia troppo freddo, ma la mia esperienza personale suggerisce che questa temperatura è ottima per conservare la cultura iniziale.
E sì, sto parlando della segale, e qual è la tua? Non so niente di grano

[SvetaI]

SvetaI, Grano.

Grano.

Eh, allora il mio consiglio non va bene. Il grano è più capriccioso. Forse anche gli esperti si metteranno al passo ...

Il grano è più capriccioso.

Il grano è più capriccioso ?? Sì, è la più flessibile e indistruttibile !!
Una volta ho provato a sovralimentare la segale per il grano, ho controllato questa attività e ora faccio tutto solo sul grano: torte, frittelle, prodotti da forno e pane, persino segale.

Non lo so, ce l'ho per il secondo giorno già sotto il collo di una lattina da un litro.
Quindi penso che al mattino condividerò il feed e uno per il lavoro e l'altro per il frigorifero.

[Thumbelina]

Thumbelina, Consiglio di non lasciare più di 100 g per la conservazione, il resto dovrebbe essere fissato con urgenza alla custodia. Ora hai una tale concentrazione che non durerà a lungo al freddo senza cibo, l'equilibrio dei batteri, che è stato dolorosamente creato, sarà disturbato. E non puoi nutrire un gran numero - non ci sarà abbastanza farina. Quindi, se il lievito è pronto, attivo, lasciatelo entrare qualunque pasticceria: pane, torte, crostate, frittelle, pastella, cialde, ecc. E ricordate, prima di riporlo al freddo, il lievito deve essere alimentato in un rapporto di almeno 1: 2. In bocca al lupo!

E ricorda, prima di conservare al freddo, la coltura starter deve essere alimentata in un rapporto di almeno 1: 2.

da mangiare e subito al freddo o dovresti aspettare che mangi e inizi a crescere?
Qual è la cosa giusta da fare?

Di solito danno un'ora a temperatura ambiente per iniziare, ma non di più

[Nata]

Nata, Ho capito tutto, grazie
Al mattino ho deciso di coltivare tutto secondo la raccomandazione, nel barattolo è apparso un solido precipitato e sopra il tappo di schiuma, ho mescolato tutto, diviso, nutrito, aspetto la crescita e gli affari!



Nessuna crescita

Che giorno ha colpito il lievito?
Quante ore sono trascorse dalla poppata e qual è il clima nel luogo di maturazione?

In generale, non è stata all'altezza del 3 ° giorno. Ne ho messo uno nuovo, probabilmente non era necessario aspettare la mattina, ma nutrirsi la sera dopo 12 ore.

Cosa le è successo?
Il lievito non può essere pronto prima di 3 giorni.
Se il 3 ° giorno si è congelato, è semplicemente perché i batteri necessari non si sono ancora accumulati, la simbiosi tra microbico e lievito non si è verificata. Ci vogliono più giorni. Raramente qualcuno ottiene un lievito naturale in 3 giorni, per lo più 5-8 giorni, perché in realtà la maggior parte delle persone non ha l'opportunità di creare le condizioni climatiche ideali per la coltivazione del lievito naturale in 3 giorni.

In genere si è calmata e ha cambiato colore in grigio ed è rimasta inattiva per 24 ore.

Questo accade spesso. Potrebbe persino apparire un odore sgradevole. Ma dopo un paio di giorni, quando l'equilibrio dei batteri si sarà normalizzato, il lievito tornerà a bollire.
Quello che è successo il 2 ° giorno è stata solo la fermentazione alcolica, solo una fase. Non ho capito che hai appena iniziato a coltivare il lievito.
Se il secondo antipasto fa lo stesso, lasciare 100 ge continuare a dar loro da mangiare una volta al giorno.

[Nata]

Nata, fatto.
E puoi fare farina da CH, perché in teoria dovrebbe esserci più lievito selvatico ???
O malto fermentato ???

Il malto viene aggiunto, sì, di solito nel primo lotto. Da c / z cresce bene. È vero, esce più costoso.
Crescere e amare))

Altra domanda, la pastura aggiunta va contata a peso insieme all'acqua o solo farina?

Tutto è sulla prima pagina.
Oppure non capisco qual è la domanda, quindi chiarisco

Ebbene, se la coltura iniziale è di 100 g, 100 g di farina e 100 g di acqua sono sufficienti per alimenti complementari.

Se stiamo parlando di conservare la coltura iniziale finita, è importante che il peso totale del cibo complementare non sia inferiore al peso della coltura iniziale, ma di più, per favore. E le proporzioni dipendono dalla durata di conservazione senza alimentazione, sono selezionate individualmente empiricamente.