Frutta candita con uvetta (per esercizi di ristorazione scolastica, 1959)

[Saldatura:]

Frutta candita con uvetta (per esercizi di ristorazione scolastica, 1959)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Saldatura:
farina di grano tenero 2 gradi	17gr
acqua (acqua bollente)	116gr
malto rosso	12gr
Impasto:
farina di grano tenero 2 gradi	320gr
acqua	129gr
lievito pressato (se secco -1 / 3 h. l.)	6gr
birra intera
Impasto:
tutta la pasta
farina di grano tenero 2 gradi	213gr
acqua	65gr
sale	9gr
zucchero	30gr
sciroppo	10gr
uva passa	30gr

Metodo di cottura

• Per molto tempo non mi sono imbattuto in un panino che sarebbe stato così interessante e discretamente buono nel gusto. Tutto il loro fascino sta nella preparazione preliminare di una piccola quantità di malto di segale e farina. Anche il malto di segale per prodotti di grano perfettamente si trova raramente, ma quanto sono buoni! Mio marito, quando l'ha provato per la prima volta, è andato in giro e si è ricordato dolorosamente cosa gli ricordano. Pane alla crema di segale con uvetta, che viene venduto nel nostro negozio. Ma lasciate che vi ricordi che dalla farina di segale in questi panini ci sono solo 12 g di malto e 10 g di melassa (anche la mia è di segale).
• La ricetta è pensata per il cibo degli scolari, è stata approvata dal Ministero del Commercio dell'URSS, pertanto si propone di modellarli 100g con focacce, e non pane e fette biscottate. In breve, in porzioni: 1 panino per 1 museruola scolastica))).
• Erano fatti solo con farina di grano di 2 ° grado. Semplicemente non ho visto altre opzioni. Ci sono pochissime ricette di frutta candita, infatti, e lontano da ogni letteratura si trova. Ci sono abbastanza uvetta in loro, credimi. Resisti alla tentazione di gonfiarti di più. Ha il sapore di nessun panino di grano. Piuttosto il gusto di segale di grano con un sapore speciale molto delicato. L'uva passa in esso è un additivo ombreggiante discreto. E dovrebbe essere solo un po '.
• Quindi la tecnologia:
• Include 6 fasi.
• 1) Farina e malto.
• Il malto e la farina per la preparazione vengono posti in un bicchiere e, mescolando continuamente, si versa acqua molto calda, quindi acqua bollente. Puoi versare subito acqua bollente. È più comodo prendere una forchetta o una piccola frusta. Per grandi volumi, la miscela viene prima rabboccata con metà dell'acqua alla temperatura di 60 g., Mescolata, quindi con acqua bollente. La temperatura iniziale di infusione dovrebbe essere di 65-70 g (in breve, calda). Si lascia per 5-10 ore in un luogo caldo per la maltazione. La maltazione è il processo di saccarificazione degli amidi (la loro parziale transizione allo zucchero - maltosio, che si traduce in un piacevole retrogusto dolciastro).
• L'ho messo nel fermentatore, l'ho semplicemente messo in un sacchetto e avvolto in un asciugamano di spugna, in modi diversi.
• 2) Fare la pasta
• Nella miscela, raffreddata a 35 gradi (va bene mettere nel fermentatore - evviva i proprietari di Orson!))), Aggiungere acqua tiepida, farina per impasto e lievito. Mescolare e lasciare fermentare per 2,5-3,5 ore. L'impasto sarà appiccicoso, viscoso. Devo fermentare fino a uno stato - comincio a cadere. La sua temperatura iniziale è di 27-30 gradi, cioè è abbastanza calda.
• 3) Fare la pasta
• Mettiamo tutti gli ingredienti per l'impasto nell'impasto, impastiamo, lasciamo fermentare per 1,5 ore, e dopo un'ora impastiamo e lasciamo fermentare per un'altra mezz'ora. La temperatura di fermentazione è di 29-32 gradi.
• 4) Taglio della pasta
• Modellato in panini rotondi da 100 g. Dalla quantità indicata si ottengono quindi 9-10 pagnotte.
• 5)Proofing 35-40 minuti
• 6)Prodotti da forno
• Prima di infornarli, vengono inumiditi con acqua (nebulizzata), infornati per 10-12 minuti a 230-250 gradi (intendendo, ovviamente, un forno tradizionale. Io ho cotto a convezione e vapore a 210). Dopo aver tolto dal forno, spruzzare nuovamente con acqua.
• 

Il piatto è progettato per

9 pz. 100gr ciascuno

Nota

Circa i grammi mostruosi indicati nella ricetta (129 o 17, ecc.) E le condizioni di temperatura.Naturalmente, non sto affermando che tutto dovrebbe essere grammo in grammo. Questi sono i numeri ottenuti da una semplice divisione della ricetta, perché inizialmente era pensata per poco più di 100 kg di farina e una produzione di 1000 rotoli. Non l'ho arrotondato per eccesso, perché lo arrotonderò, poi lo arrotondi per eccesso durante la produzione e otteniamo più o meno mezzo secchio. Pertanto, do - esattamente l'originale, e puoi correggerlo un po '. Do anche le temperature per pedanteria (in modo che sappiano come dovrebbe essere), ma nessuno corre in cucina con un termometro, onestamente.

C'era molto testo, ma in realtà non sono difficili. Briciola di altissima qualità, che si diffonde completamente quando viene spremuta. E il loro gusto speciale, penso che apprezzerai ...

[Nata]

Natache bravo ragazzo! Ho scoperto una ricetta del genere! Non ho mai nemmeno sentito parlare di questi panini, non siamo stati nutriti in quel modo durante l'infanzia.

Frutta candita

Non ho nemmeno sentito una parola del genere, grazie per l'illuminazione. I panini dovrebbero essere ariosi

E per qualche motivo mi sono ricordato, in relazione a questa ricetta, conversazioni su fruste / forchette))). C'erano tali controversie in qualche modo: perché abbiamo bisogno di un piccolo cerchio? la forcella lo sostituisce ... Nie-fi-ha. Non sostituisce!))) Lo uso da molti anni e non ne ho mai abbastanza, come senza mani. Nessuna forchetta può eguagliare la qualità di agitazione. Ho teskomovsky:

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nata, grazie per gli interessanti rotoli!
Non ne ho mai sentito parlare, e ancor di più non ho provato.
Ci sarà un motivo per cuocere.
La corrente deve essere rafforzata, la ricetta è troppo lunga, ma penso che ne valga la pena!

[Trishka]

Trishka,

E sul forum ci sono frutta candita con lievito madre, a proposito. Questa è una delle ricette per la frutta candita, semplicemente conteggiata per la pasta madre.

Sì, da molto tempo sono d'accordo. Ma il pane della migliore qualità si ottiene con una buona fermentazione. Inoltre, non ci sono così tanti movimenti reali. Il più delle volte, devi solo aspettare.

[Natus]

Natus, ora sono seduto nella stanza dove dorme il bambino e leggo al buio della tua frutta candita, e mooooolto volevo cucinarli, quindi voglio andare!
E io, a proposito, ora sono in Croazia, e io, a proposito, sono qui come prendersi una pausa dalla cucina (come ha ordinato mio marito).
Bene, sembra che mi sia già riposato dal suo tesoro (in tre giorni). Dopotutto è una voglia matta di farlo!
Bulkoff, insomma, voglio cuocere ... ma non lo farò, perché ho dato la mia parola di non cucinare

[IRINA]

IRINA, invidi i panini e noi ti invideremo tranquillamente (è fantastico quando tuo marito dice: non farlo!).

[Irina F]

Irina F,

Ir, puoi e dovresti riposarti da ciò che è veramente fastidioso, stanco e in generale. E come puoi riposarti dall'essere sballato?))

[Natul]

Natul, è solo che mio marito mi dice, a che serve andare in vacanza, se in vacanza non cambia nulla?
È necessario che il riposo dal non riposo sia diverso)))

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nat, ma in una macchina per il pane puoi usarlo, pensi? Voglio davvero farlo, aiutami ad adattarmi. O fondamentalmente non è niente?

[Irina F]

Irina F,

È logico!))) Ma perché dovrebbe essere diverso in quanto non farai ciò che ami?

Potrebbe differire dal fatto che non lavi i pavimenti, non vai in spiaggia, al centro benessere, ecc. Siamo andati a Sochi con il fumetto ora in inverno. Perché questa non è l'Italia per te, dove i ristoranti sono ad ogni angolo. Soprattutto in inverno. In inverno, anche in Italia, la località turistica non è piena di posti dove mangiare. Wow, bellezze. Il riso con lo stufato è delizioso!)))

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nat, ma in una macchina per il pane puoi usarlo, pensi? Voglio davvero farlo, aiutami ad adattarmi. O fondamentalmente non è niente?

Sì, certamente puoi. Puoi farlo senza impasto: prepara un infuso in anticipo, quindi scarica tutto in HP e imposta il programma Impasto. Uno MA. C'è pochissimo lievito perché è a base di pasta. Il lievito dovrebbe essere aumentato a 20 grammi o resistere alla tecnologia (ideale). Cioè, nella modalità Pelmeni (o Pasta, quale impasta tutto semplicemente?), Mescolare le foglie di tè con i prodotti per l'impasto. lasciarla sola per 2-3 ore. Versare / versare sopra gli ingredienti rimanenti, impostare il programma Impasto abbreviato (avete qualcosa del genere?) E poi tagliare.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Proverò, mi è piaciuta la ricetta, voglio metterla in pratica.

Natasha! Li ho sconfitti! Ha fatto tutto come da istruzioni. In realtà sono un dirigente. Il taglio sarà domani. Oggi, qui
Sono molto belli e stupendi.

Ragazza, carina! 👍🏻

[cane grigio]

cane grigio,
Galya, è molto interessante come sarà per te questo miracolo della ristorazione pubblica sovietica))). Scrivi le tue impressioni, ok? Toka onestamente. Se non ti piace - cosa fare, scrivi: sei una pecora, dicono, Natasha!)))
Un oggetto piuttosto raro e una ricetta rara. Non tutte le raccolte contengono.

[frutta candita.]

Sono sopravvissuto a malapena fino al mattino. Quindi ho voluto assaggiare il pane il prima possibile. Natasha, gli piacevo io e mio marito. Cuocerò io. Non confonde nemmeno una volta. Mi piace il prezzo di costo. E anche il gusto mi sta bene.

Vorrei ripeterlo proprio lì, cuocere di più. Mi mancherà la stufa durante il viaggio. Vivere in buoni e grandi alberghi mi corromperà sicuramente. Ma presto, all'arrivo, prenderò il controllo della mia mente. E cucinerò di nuovo frutta candita.



Così. Finché non me ne sono dimenticato. Il malto era solo segale. Non hai capito perché il rosso? Farina, essno, non avevo affatto 2 varietà. È stato acquistato sulla tua punta, 1 ° grado e multi-grano. Li ho mescolati 2-1. Si è scoperto qualcosa di simile alla farina di 2 gradi. Il resto viene troncato secondo la ricetta. Dobbiamo scommettere di più. Dopotutto, rimane molta pasta sulle mani. Nella ristorazione pubblica, cancellano le rughe di ritiro. Ma non da una pagnotta da ottocento grammi. Dopotutto, la stessa quantità di pasta si attaccherà sempre alle tue mani. Scommetterò di più.

[cane grigio]

cane grigio,

Perché c'è malto di segale fermentato (rosso), questo è ciò di cui hai bisogno. È simile nel colore ai fondi di caffè. Si usa per il pane Borodino. E poi c'è il malto bianco di segale non fermentato. È di colore bianco-grigio. È usato per il pane a Riga. Ha un gusto e un colore molto meno pronunciati.

Mi sembrava di avere il rosso. A giudicare dalla tua descrizione, lo è.

E ho solo 2 sacchetti di farina di seconda scelta ... Proverò tutti il ​​pane della Carelia, ma non riesco a stare insieme! Ed ecco una ricetta così interessante.
Lo studierò più da vicino.

Dove prendi la farina? Di seconda categoria.

[Galya]

Dove prendi la farina? Di seconda categoria.

Galya, I negozi sono pieni di diversi produttori. Spedire?

Dove prendi la farina? Di seconda categoria.
Galya, i negozi sono pieni di produttori diversi. Spedire?

Probabilmente sono cieco. Com'è lei?

Com'è lei?

in confezioni da 2 kg)))) Grigiastro. Vai al panificio e chiedi. Nel! Andrai in Russia e comprerai farina in ogni città

Dove prendi la farina? Di seconda categoria

Sì, solo in un negozio nel mercato. Dove vendono farina, cereali, condimenti, noci, spezie diverse.
Mio marito ha visto, mi ha chiesto, ho detto NADA!
Ecco il mio.

Andrai in Russia e comprerai farina in ogni città

Chezh ha consigliato così tardi: non avrò il tempo di macinare la borsa.

[Galya]

Galya, cane grigioSai cosa. C'è farina Nekrasovskaya di grado 1 .. Quindi, è abbastanza adatta per la seconda elementare. Il comportamento è lo stesso della farina di seconda scelta. È grigia

[Nata]

Nata! Non tutto il malto non fermentato è grigio chiaro, mentre scrivi. Ne avevo uno giusto, era finita, ho mandato mio marito al negozio per uno nuovo. Si scopre che il malto non fermentato può essere lucido da scarpe marrone!
Il marito non ha trovato quello fermentato.
Ma l'odore di quello che hai comprato non è lo stesso di quello fermentato, non puoi metterlo due volte più debole nel mio pane di campagna - sarà scuro, ma dovrebbe essere grigio, né nella frutta candita - lì sarà nessun odore ... ero sconvolto. Volevo cuocere la tua frutta candita, e con un lucido da scarpe del genere avranno generalmente un odore incomprensibile.

Foto di malto

[Tricia]

Tricia,

Qualcosa di incomprensibile. Come può essere non fermentato di questo colore? Si chiama così - bianco. Anche sul loro sito web (casa del pane) il malto non fermentato è chiamato bianco e bianco nella foto. Questo è un bug con i pacchetti.

[Nata]

Nata, Ho anche fatto una foto alla confezione! Stesso è scioccato!
Prima di allora, prendevo sempre il malto da un'altra azienda, cercherò di nuovo lo stesso.

Non sono sicuro che sia un errore diretto: alcune particelle sono chiare, ci sono solo quelle scure, che danno il colore del lucido da scarpe. Possiamo commettere errori nel processo di cottura.

E il mio malto fermentato è generalmente annerente e aromatico.

Natasha, non sono la prima con i panini Ma la prima con il pane candito *, come l'ho chiamata io ...
Scusate!



e taglierina

I rotoli saranno i prossimi. orari obbligatori. Al forno ha un sapore diverso. Lo so.
Ma volevo testare il metodo stesso. E prova farina di 2 ° grado, come si suol dire ... "solo" ...
Il gusto piaceva.
Grazie mille per l'ottima ricetta e tutti i dettagli. Ho camminato passo dopo passo, ma in HP.

[mamusi]

mamusi,

Cosa ne pensi del gusto? Quali sono i tuoi sentimenti?

Quali sono i tuoi sentimenti?

Sono delizioso! È delizioso per mio figlio ... a colazione insieme a mio figlio (uno zio adulto), hanno bevuto 1/3 di una pagnotta con caffè e ricotta.
Cosa posso dire ~ inaspettate, dolciastre ~ note di segale. Acidità di uva passa. Il profumo ... così ricco. Khlebny. Lo ripeterò. E pane in HP. Perché è molto conveniente. E i panini, quando il calore si placherà, cucinerò in forno.