Impastare e cuocere il pane di segale di grano a lievitazione naturale (master class)

Puoi familiarizzare completamente con le peculiarità di fare questo pane nell'argomento
Nel processo di impasto, il panino assomiglia a questo. Non molto ripido, ma si attacca comunque a un mazzo, leggermente imbrattato sul fondo del secchio (o che gira con una virgola in uno dei suoi angoli).


al termine del programma "Impasto" (dopo 1 ora e 30 minuti).

Versa delicatamente l'impasto risultante su un tavolo infarinato

E formiamo una pagnotta, delicatamente, non rilasciando tutte le bolle dall'impasto, ma solo dando al futuro pane la forma voluta


Il pezzo in lavorazione risultante può essere disposto in uno stampo o in un cestello


Dopo aver lievitato per un'ora, il pezzo di pane ha questo aspetto, aumentando di circa 2 volte


Con un movimento deciso con un coltello (o una lama) molto affilato facciamo dei tagli, con cura (insieme alla carta) trasferiamo su uno stampo caldo, cospargiamo con acqua per una migliore umidificazione a vapore per evitare di rompere la superficie del pane, chiudiamo il coperchio e inviarlo al forno preriscaldato al massimo. Con questa tecnologia, la crosta superiore del pane risulterà elastica, il che permetterà al pane di crescere ancora di più in forno mantenendo una bella superficie.



Se lo mettiamo in un cestino, capovolgi con cura il pane su carta e trasferiscilo su una forma preriscaldata e fai dei tagli
Coprite con un coperchio, infornate e infornate per 15 minuti al massimo (250 *),


togliere il coperchio, ridurre la temperatura a 180 * e cuocere per altri 30 - 40 minuti finché sono teneri. Se il pane viene tolto prima, potrebbe non cuocersi e la mollica rimarrà opaca, e se è sovraesposta, si formerà una crosta secca e spessa.


Questo è l'aspetto del pane finito

Ho alcune domande.
1. Lo metto in un cestino e durante la cottura
il pane si allungò e si rivelò piatto.
.
Cosa fare per mantenersi in forma?
2. Se non dispongo di tale copertura, come posso sostituirla?
3. Cosa significa: il contenuto di umidità della coltura starter è del 70%, 100%?
Se il lievito è liquido?

Quando ho fatto la prima pasta madre di segale due anni fa,
era spesso e per due anni lo era.
Ho visto un modo diverso su YouTube ed ecco il terzo giorno,
e il lievito è liquido? E 'normale?

Non riesco a immaginare come si possa aggiungere olio alla fine del lotto, il panino si piegherà semplicemente in una pozzanghera grassa

Ho i libri dei panettieri israeliani.
Consigliano anche di aggiungere sale e olio
alla fine. E niente balza. lo voglio
questo è 2-3 minuti prima della fine degli z-ames e va tutto bene
è misto.

Su YouTube, raccomandano il lievito naturale d'uva,
in modo che l'uva non venga lavata, ma l'acqua
bene l'ortesi.
Non tutti hanno questo tipo di acqua. E qui in Israele
l'uva viene annaffiata con pesticidi. Com'è
non lavare?



Uso il lievito naturale con uvetta da due anni. È molto spesso.
Ma funziona bene.
Ho deciso di farne uno nuovo dalla hostess Lucky.
Ma dopo la terza poppata, la pasta madre è diventata completamente liquida
e le bolle sono scomparse e io ho buttato fuori. Continuo a cuocere con il mio
pasta acida all'uvetta.

Sono stato anche molto teso da questo momento: mescolare il burro nell'impasto finito, se è ancora tollerabile con il pane sottile di segale o del focolare, allora è duro con il pane modellato di grano. Ho iniziato a utilizzare l'opzione baltica (come si è scoperto) - dispersione - aggiungo immediatamente sale-zucchero-burro e uova di latte all'impasto insieme alla pasta madre, se sono nella ricetta. Il volo è normale, anzi ottimo. Così, cuocio tutti i pani e la segale pura e la pasticceria mista e ricca. Sì, tutto questo è esclusivamente a base di lievito madre, completamente senza lievito industriale.

Ho preparato solo il miele challah festivo con il lievito,
e inforno con lievito madre. Inoltre, cuocio il pane di segale,
Non cuocio il bianco.

Ho una domanda.
1. Quando uso la cultura iniziale solo una volta alla settimana, metto
un barattolo di lievito naturale in frigorifero.
Che tipo di coperchio dovrebbe essere - con un foro o no?
Sono solo confuso. Ognuno lo ha in modo diverso.
E se gli odori si estendessero nel buco?
Lo chiudevo semplicemente con un tappo a vite.
E ora lei dubitava.
2. Se dai da mangiare un paio di volte a settimana, indossa il primo
lievitazione e poi in frigorifero o non obbligatoria?




Ragazze, ma sto aspettando una risposta rapida. Prego!

[Markusy]

Markusy, se inforno raramente, poi tolgo il lievito a freddo subito dopo averlo mangiato, lascio che pianti la farina fresca. Lo tengo sotto un coperchio ermetico, ma una volta alla settimana lo tiro fuori dal frigorifero, lo mescolo, lo annuso, se inizia a puzzare di aceto, poi lo nutro di nuovo.

Ragazze, cambiare la farina di segale può influire sul processo di cottura?
Ho cambiato la farina di segale e la cupola del pane dopo la cottura ha iniziato a fallire, nonostante il fatto che la lievitazione durante la decantazione avvenga 2-3 volte e la cupola si alzi bene.
Metto il secchio ordinatamente nella HP e tolgo il pane con una fossa anziché una cupola dopo la cottura.
Faccio il pane di segale con pasta madre eterna di segale.
Ci sono segreti?

Ho messo ordinatamente il secchio nell'HP

e in HP è impossibile difendersi?

[Valeria 12]

Valeria 12certo che può.
Innanzitutto, la tua nuova farina potrebbe essere più umida. Ma il pane con un alto contenuto di farina di segale e un panino non funziona in modo ragionevole, è difficile controllare la quantità di liquido.
E in secondo luogo, il pane sembra essere fermo. Per vari motivi. Il lievito madre effettivamente si rafforza nel tempo, la primavera ha anche un effetto positivo sulla forza del lievito naturale, la temperatura della stanza è più alta che in inverno, quindi il tuo pane impiega meno tempo.
Inoltre, la nuova farina potrebbe essere più "gustosa" per la tua cultura iniziale. In fondo, quello che c'è nella tua farina vive nel lievito. In sostanza, la nuova farina è un nuovo lievito. Forse la farina ha successo, quindi il lievito è forte.
Proverei prima ad accorciare il tempo di correzione. O ridurre leggermente il liquido. Ma è desiderabile, qualcosa di uno, in modo che tu possa capire qual è il problema.
Se ci hai mostrato una foto dell'impasto prima di infornare se stesso e il pane finito (in un taglio), potresti risponderti in modo più specifico

[SvetaI]

SvetaI, Grazie :

Svetal, è così che è salito bene dopo aver ridotto il fluido. Ti mando un "grazie"

Io personalmente copro il barattolo con un coperchio, ma non lo stringo. Non lo metto mai in frigorifero, lì fa molto freddo per la lievitazione, lo metto sopra. Per prima cosa impasto la farina con il liquido, faccio gonfiare per 15-20 minuti, poi aggiungo solo la pasta madre e impasto a lungo. 20 minuti. Salo con il lievito. Non posso affatto aggiungere olio. Ma se aggiungo, alla fine e non abbastanza 1 cucchiaio. l. quindi non c'è assolutamente nulla da schiacciare.

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