Salsiccia di maiale 100% macinata (prosciutto di Tescoma)

[e cognac]

Salsiccia di maiale 100% macinata (prosciutto di Tescoma)

Categoria: Pasti freddi e spuntini

ingredienti
Maiale magro	1100 gr.
Sale nitrito	11 gr.
Sale da tavola	7 gr.
zucchero	2 gr.
Pepe nero macinato *	2 gr.
Aglio in polvere secca	3-5 gr.
* miscela per carne di maiale bollita (vedi nota per composizione)	7 gr.
Acqua (ghiaccio)	fino a 120 ml
Cognac	30 ml

Metodo di cottura

• Per un modello di taglio chiaro, prendi 50:50, ad esempio, una spalla e un petto, cioè carne scura e di colore chiaro.
• Taglia la carne di maiale a pezzi di 1-1,5 cm.
• Misura sale e spezie. Mescolare con pezzi di carne. Impastare bene aggiungendo acqua o ghiaccio tritato e cognac... Massaggia la "carne macinata" fino a quando tutta l'acqua sarà assorbita, puoi batterla.
• Ho massaggiato "carne macinata" nel marinatore per 4 cicli da 9 minuti. Prima di ogni ciclo successivo, sono stati aggiunti 2 cubetti di ghiaccio.
• Trasferite la "carne macinata" nel prosciutto, schiacciatela bene. Chiudere la macchina per prosciutto con disco pressante e molla. (Serve un assistente qui)
• Lasciar maturare la salsiccia in frigorifero per almeno 8-10 ore.
• Prima di cuocere la salsiccia togliere il disco pressante con la molla. Riscalda il prosciutto a temperatura ambiente.
• Attaccare un termometro per controllare la temperatura all'interno della pagnotta e l'acqua se bollita in una casseruola.
• Faccio forno elettrico:
• Metto il prosciutto in forno freddo e lo faccio riposare per 1 ora, poi accendo la lampadina per 1 ora. Pertanto, la carne del prosciutto viene riscaldata a temperatura ambiente. Il termometro all'interno della salsiccia mostra 22-24 * C.
• Quindi aumento lentamente la temperatura a 80 * C - a partire da 50 * C ogni 30 minuti passo il termostato a 10 * C.
• Cucino fino a 70-72 * C con un termometro interno.
• Cuocere senza termometro a T = 80 * s - 10 minuti per ogni cm di diametro.
• Raffredda la salsiccia finita. E conservare in frigorifero per 6-8 ore per maturare.
• Servire la salsiccia affettata come spuntino.
• 
• Buon appetito!

Nota

Si scopre una salsiccia tritata, quasi prosciutto. Delicato. È tagliato perfettamente, non si sfalda.


* Invece del pepe nero, ho usato una miscela di condimento per il maiale bollito. Ingredienti: pepe bianco macinato, noce moscata, coriandolo, peperone, zenzero, cardamomo, chiodi di garofano, alloro. La miscela è macinata. Ho preso 7 gr. miscele.

[Ksyusha,]

Evviva! Sono stato il primo a mangiare il prosciutto! Così delizioso! Ksyusha, perché cucini senza pressa?

[Uomo]

Uomo, grazie e aiutati finché puoi.
E senza pressa, perché infilo un termometro nel foro centrale. Sì, ed è già ben macinata, per la salsiccia è inutile strizzare troppo. Ecco come sono arrivato a questa opzione.

[Ksyusha]

Ksyusha, salsiccia / prosciutto molto appetitoso !!! Bello e gustoso !!!

[Olga]

Olga, Grazie mille .

Una salsiccia così bella e una ricetta semplice, devi in ​​qualche modo metterti al lavoro e cucinare una salsiccia del genere

[Ksenia]

Ksenia, si è rivelato fantastico.

[Angela]

Angela, Grazie mille .

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksyusha, l'altro giorno ho preparato una salsiccia secondo la tua ricetta. Lei stessa ha assaggiato solo un pezzo, il resto è scomparso nello stomaco della famiglia.
Fatto da 880 grammi di pollame, contati tutti gli ingredienti. Per me si è rivelata una proporzione molto buona di sale.
L'ho fatto in un multicooker. Ha versato un po 'd'acqua sul fondo, ha messo la griglia della pentola a pressione, sulla griglia una vaporiera in silicone, sulla vaporiera salsiccia in budello naturale. La temperatura e l'ora sono state impostate in base alla ricetta. Ottimo risultato.
Grazie per la ricetta da tutta la mia famiglia.

[Sveta]

Sveta, Sono così contento . Qual è la ricetta dell'uccello?

Per me, si è rivelata una percentuale molto buona di sale.

Per noi, la quantità ottimale di sale è di 17-18 grammi per 1 kg di carne. Il negozio è solitamente più salato.
Lascia che la famiglia mangi deliziosamente, perché è così bello quando si alzano da tavola felici. Questo è stimolante.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, oh, Ksyusha, sono entrato nel maiale con salsiccia di pollame. L'eclissi solare totale è stata in Indonesia e mi ha colpito. Ma lo stesso, grazie a te, anche se nell'argomento sbagliato.

[Sveta]

Sveta, niente di sbagliato . Grazie per i ringraziamenti, per aver provato le ricette. Possa la famiglia essere sempre nutrita deliziosamente.

[Ksenia]

Kseniae non ci sarà niente di plastica nel forno?

[Elena]

Elenao altro. In acqua, alle stesse temperature, non viene fatto nulla. Pertanto, non verrà fatto nulla nel forno. La cosa principale è non impostare la temperatura sopra i 100 gradi.

[Elena]

Elenao altro. In acqua, alle stesse temperature, non viene fatto nulla. Pertanto, non verrà fatto nulla nel forno. La cosa principale è non impostare la temperatura sopra i 100 gradi.

Va bene, dobbiamo provare a farlo ...

[Elena]

ElenaSpero che il metodo non deluda

[Ksyusha]

Ksyushae dove compri il sale nitrito, tramite Internet o cosa? Il prosciutto è fantastico!

[Maria]

Maria, su Internet, ovviamente. "O come" in città si può trovare solo da 50 kg.

[Ksenia]

Ksenia, Ksenia, quindi alla fine, quanto tempo rimane il tuo prosciutto nel forno ..?

[Elena]

Elena, Ho un prosciutto al forno per un tempo diverso. Non molto tempo fa, come domenica, dopo che la temperatura ha raggiunto gli 80 ° C, la salsiccia a Teskom è stata cotta per circa 3 ore, a Biovin tutto era 5. Quindi cucino rigorosamente con un termometro. Con Biovin è stato il primo esperimento, vedrò ancora cosa c'è di sbagliato in lui. Mi sono già abituato a Tescoma - da 2,5 a 3 ore. Ma ci sono anche deviazioni.

[Elena]

Elena, Ho un prosciutto al forno per un tempo diverso. Non molto tempo fa, come domenica, dopo che la temperatura ha raggiunto gli 80 ° C, la salsiccia a Teskom è stata cotta per circa 3 ore, a Biovin tutto era 5. Quindi cucino rigorosamente con un termometro. Con Biovin è stato il primo esperimento, vedrò ancora cosa c'è che non va in lui. Mi sono già abituato a Tescoma - da 2,5 a 3 ore. Ma ci sono anche deviazioni.

e poi lo fai raffreddare in acqua fredda?

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, ma perché aggiungere il cognac ed è possibile senza di esso?

e poi lo fai raffreddare in acqua fredda?

Sì, in acqua fredda.

Perché aggiungere il cognac ed è possibile senza di esso?

Per il gusto. Può essere eliminato aumentando la quantità di acqua / latte / panna.

[Ksenia]

Ksenia, Ksyusha, aiutami. Ho messo il prosciutto secondo la tua ricetta e metodo - niente primavera. e nel forno. Il tuo aiuto è urgentemente necessario. Il riscaldamento nel forno è dall'alto verso il basso o solo il riscaldamento inferiore?

[Elvira]

Elvira, L'ho messo su-giù

Grazie!

[Elvira]

Elvira , Sono andato a pranzare bene, la pioggia ha colpito, altrimenti avresti aspettato una risposta fino a sera.

[Ksenia]

Ksenia, grazie per la ricetta! Lo aggiungo ai segnalibri. Di recente ho appena acquistato un prosciutto, non riesco ancora a decidere il primo passaggio. Per favore dimmi, stai mettendo il prosciutto sulla griglia o nella teglia?
E penso che la convezione sarà probabilmente migliore? O, come mi consigliate, mettere alto-basso?
Eh, sono così codardo ...

[Taya]

Taya, sul reticolo.

Postato sabato 23 aprile 2016 11:32

la convezione sarà probabilmente migliore? O mettere dall'alto in basso?

Il mio ventilatore si accende anche con un semplice riscaldamento su e giù. Sicuramente è meglio con un soffiatore, il calore è distribuito in modo più uniforme.

E non c'è bisogno di aver paura. Dobbiamo prendere e fare. Niente di complicato, tutto è molto semplice.

Ksyusha, grazie mille per la ricetta e per il tuo tempestivo aiuto. Ho fatto un prosciutto secondo la tua ricetta. Avevo un maiale magro e ho deciso di aggiungere una coda grassa di montone, passata attraverso un tritacarne. Si è rivelato molto gustoso. Ho tolto la molla e ho cotto in forno. Per un'ora il mio prosciutto è rimasto sul tavolo dopo il frigorifero, un'ora a forno spento, un'altra ora a forno con la luce accesa. E poi altre cinque ore in forno fino a quando il termometro interno non ha mostrato 68 gradi. Ho aumentato il ritmo come da te consigliato, ogni mezz'ora di 10 gradi, da 50 a 80 gradi.Far raffreddare in una casseruola con acqua fredda, gettandovi dentro sicuramente dei cubetti di ghiaccio. Ho versato il brodo, era da qualche parte tra 70-80 ml. E come posso ottenere un gonfiore minimo? Probabilmente il problema è nella carne, l'ho preso al Crossroads, la prossima volta lo comprerò al mercato. Dopo la maturazione in frigorifero, il prosciutto è scivolato fuori dal pallone molto facilmente. Ma quello che ho notato è che l'altezza del prosciutto non si è ridotta tanto quanto si restringe con una molla, ma si è ridotta di volume (o, correttamente, di diametro) .I bordi del mio prosciutto si sono rivelati irregolari. Ma questa è tutta spazzatura, il prosciutto si è rivelato molto gustoso e sincero. Lo ripeterò sicuramente, non appena mangeremo questo, prenderò la carne solo da commercianti privati.

Il prosciutto è tagliato molto bene, non si sfalda. Il buco nel mezzo proviene dal termometro.
Ksyushechka, grazie mille ancora

[Elvira]

Elvira, uh, ho espirato, oggi ero preoccupato per come stai lì. E sono molto contento che tutto abbia funzionato e mi sia piaciuto.
La salsiccia, sì, si restringe leggermente di diametro, da cui fuoriesce subito. Anche i miei bordi sono strappati, se metto male i pezzi, ero troppo pigro per dirlo.
Il succo ha avviato la carne, forse era sciroppo per il peso, forse era scongelato. Ho 70 ml di liquido dal negozio. A volte non gocciola affatto dalla fattoria.
Un grazie particolare per la foto, ne avrei mangiato un pezzo.

Dimmi per favore, stai mettendo il prosciutto su una gratella o in una teglia

e io sono su una teglia ...

[Elena]

Elena, potrebbe essere così.

[Nuttison]

Nuttison, e chi di noi è Plyushkin?