Salsiccia "Piccante" con senape e vodka (prosciutto di Tescoma)

Salsiccia "Piccante" con senape e vodka (prosciutto di Tescoma)

Categoria: Pasti freddi e spuntini

ingredienti
Carne magra bovina	525 gr.
Maiale magro	525 gr.
Maiale grasso	50 gr.
Sale nitrito	11 gr.
Sale da tavola	9 gr.
zucchero	2 gr.
Peperoni rossi, neri, bianchi	0,5 gr. (~ 0,5 cucchiaini ciascuno)
Aglio in polvere secca	3 gr.
Senape in polvere	1 cucchiaio. l. con uno scivolo
Senape in grani (macinata)	1 cucchiaino
Acqua ghiacciata	70 ml
Vodka ghiacciata	50 ml

Metodo di cottura

• Tagliate il manzo, il maiale e la pancetta a cubetti. Tagliate dritte con un coltello.
• 
• Misura sale, spezie, liquidi.
• Mescolare carne, pancetta, sale, spezie e mescolando continuamente, aggiungere acqua e vodka.
• Impastare bene la carne macinata, sbattere in modo che le proteine ​​della carne inizino a essere rilasciate e la carne macinata diventi appiccicosa.
• Impasto con un mixer, i ganci per impastare per 10 minuti.
• Riempite il prosciutto con la carne macinata.
• Chiudere la macchina per prosciutto installando il disco pressante e la molla. Lasciare in tavola per 2 ore.
• Rimuovere il disco pressante e molla dopo 2 ore.
• Metti il ​​prosciutto in frigorifero per far maturare la salsiccia per 12–48 ore.
• Prima di cuocere le salsicce, togliere anticipatamente il prosciutto dal frigorifero, portandolo a temperatura ambiente.
• Cuocere a 80 ° C fino a una temperatura interna di 70-72 ° C.
• Cuocio in forno.
• Lo metto in un forno freddo e aumento lentamente la temperatura a 80 * C entro 1,5 ore.
• Cuocere alla temperatura interna specificata.
• Quindi raffreddare il prosciutto a temperatura ambiente e lasciarlo stagionare in frigorifero per almeno 8 ore.
• Taglia la salsiccia finita e servila per colazione, ad esempio.
• 
• Buon appetito!

Nota

Questa ricetta è una simbiosi di due ricette separate dal libro "Salsicce fatte in casa".
Ecco entrambe le ricette. Provalo, forse alcuni di quelli originali ti staranno meglio.

Ksyusha, che cowboy, dammi un kusmanchik, prima che l'FSE sia scattato!

[Ksyusha]

Ksyusha, prendine due o qualunque cosa tu possa portare.

Sono modesto, prenderò quel piatto laggiù ...

Ksyusha, è un prosciutto molto bello! Perché hai bisogno di fare questo?

Rimuovere il disco pressante e molla dopo 2 ore.

[Omela - Ksyusha]

Dai, lasciami prendere più che puoi nelle tue tasche. Adesso ho quel lucido da scarpe ...

Aggiunto lunedì 21 marzo 2016 14:00

Omela - Ksyusha, Grazie .
Ho iniziato a farlo solo sulla salsiccia tritata. In modo che i vuoti vadano via e la carne macinata sia ben compressa. Ma allo stesso tempo, e in modo che la carne macinata non si restringa molto, non si sieda durante la cottura. Pertanto, tengo premuto per 2 ore e sparo. Ma non puoi impostarlo inizialmente o non rimuoverlo in seguito. Una questione di gusto.

È chiaro, non ho mai provato senza molle, devo provare e confrontare il risultato. Anche se sì, il prosciutto è compresso molto, quasi 2 volte per me.

si restringe molto

Abbasso le molle. Li hanno anche speronati. Il succo non viene praticamente rilasciato, tutto rimane nella carne.

[Ksenia]

Ksenia, mi scusi, ma dove compri il sale nitrito? Ricerca nei supermercati, no

[Olga]

Olga, Scriverò nella LAN.

[Ksenia]

Ksenia, ottima salsiccia

[Angela]

Angela, Grazie .

[vodka provata e buona]

Ragazze, scriverò qui, perché avete la vodka per la ricetta! Scegli solo la salsiccia vodka provata e buona... Sono qui così "buttato" con questa vodka ... Nella nostra famiglia, nessuno beve bevande alcoliche forti. La vodka nel congelatore è solo per gli ospiti che, di regola, portano questa vodka da soli .. beh, in breve, ci hanno portato la vodka (un po 'costosa, di marca), non ha finito un po' - era nel congelatore, e ho deciso di aggiungerlo alle salsicce ... ho iniziato con 50 grammi, poi 70, poi 100.E ogni volta il sapore e l'odore della salsiccia diventavano sempre più incomprensibili / specifici / strani ... ... Insomma, ho scoperto empiricamente che si trattava di vodka - quando l'ho esclusa dalla composizione della salsiccia ... Ora il mio la mamma mi ha promesso del chiaro di luna fatto in casa per regolare la disinfezione della carne, ma nemmeno io ne dubito .... forse c'è qualche reazione speciale nel nitrito con la vodka?

Anyuta, puoi dirmi dove puoi comprare il sale nitrito a Voronezh?

Anyuta, puoi dirmi dove puoi comprare il sale nitrito a Voronezh?

solo una settimana e mezzo fa abbiamo discusso di questo problema Puoi leggere. Solo con consegna all'interno della Federazione Russa, ma la consegna ti costerà più del sale stesso ... Quindi leggilo e unisciti.

[Ksenia]

Ksenia, molto, molto bello prosciutto di salsiccia di marmo!

Abbasso le molle. Li hanno anche speronati. Il succo non viene praticamente rilasciato quindi, tutto rimane nella carne.

Lo consigli in modo così persistente in ciascuna delle tue ricette che probabilmente cercherò di fare come dici tu.

A scapito della vodka, ecco un commento * Anyuta * Anyuta, sto pensando ora ... Non capiscono molto della vodka qui nella vodka, temo che vendano tutti i tipi di spazzatura ... Probabilmente ci proverò senza, ma con la senape.

In generale, grazie! e molte grazie per le ricette (foto)!

[Anyuta]

Anyuta, assolutamente giusto, la scelta della vodka, come tutto il resto, va affrontata con ponderazione e cautela.

A scapito della vodka

Quindi se hai, ad esempio, un buon brandy, puoi usarlo. È solo che ora abbiamo un tale surrogato guidato, che non puoi dire la differenza dall'originale, ma durante il trattamento termico si può vedere che alcuni tipi di processi iniziano lì, che tutto il "fango" esce subito ... E questo influenza direttamente il gusto e l'odore della salsiccia ...

[Sveta]

Sveta, Grazie .

così insistentemente in ogni ricetta che lo consigli,

Ma perché non mi piace come la molla comprime la salsiccia, riducendola di 2 volte.

A scapito della vodka

La vodka è un'eccezione, ma aumentiamo l'acqua di questa stessa quantità.

Le ragazze, infine, è meglio usare il cognac in questi prodotti, se è di alta qualità. Mi asterrei anche dal chiaro di luna, se solo non odorasse affatto di alcol. Scusa se interrompo.

a meno che non abbia un odore di alcol

sì .. anche questo è vero. I miei genitori si puliscono non solo con i pinoli, ma c'è anche un fico di quello che, perché di solito è usato per strofinare i nipoti e preparare vari rimedi casalinghi, come sciroppi per la tosse, ecc.

Ragazze, forse è meglio usare il cognac in questi prodotti

Ottima idea, Angel! E la proporzione in studio? Ho un buon cognac, francese

Ottima idea, Angel! E la proporzione in studio?

Quindi su prescrizione

Interessante!!!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, ha preso (già quattro volte) il tuo consiglio di togliere la molla dal prosciutto. Mi piace. In primo luogo, include di più (in modo che non sia vano dare inizio a tutto il clamore), in secondo luogo, il prosciutto viene estratto senza problemi (usando una molla, era una procedura sgradevole al mattino, puoi scrollarti di dosso il cervello mentre scuoti il ​​prosciutto) e in terzo luogo, a me sembra che dal prosciutto esca meno brodo. Riepilogo: l'unico lato positivo è che la molla è stata rimossa. Ebbene, questa ricetta nella foto è così lontana. Ci proverò. In precedenza, quando usavo carne di manzo e in quantità minore, si otteneva prosciutto secco, quindi ho rifiutato la carne di manzo. Ne hai uno succoso nella tua foto. Grazie per i tuoi consigli e ricette. Leggo sempre con interesse tutto il tuo prosciutto.
Ksenia, non potresti descrivere il gusto, cioè puoi sentire la senape? Vodka?

[Natalia]

Natalia, Grazie mille per il vostro sostegno . Sono stanco di ripetere: non è necessaria la primavera. Solo se per poco tempo, compattare la carne macinata. Altrimenti, dalla sua assenza, solo i vantaggi che hai descritto. Devi spostare il tuo post all'inizio dell'argomento in modo che tutti possano immediatamente vedere che non sono solo.

Per assaggiare - ho ridotto più volte la senape, ad es.Perché la salsiccia viene mangiata dai bambini e sono sensibili alle spezie. Nel mio caso c'è un leggero accenno di senape. Ma cosa succederà se metti tutti i 50 grammi secondo la ricetta - non lo so.
E la vodka (e anche il cognac) è dispersa e alterata, non si sente in modo univoco. Il cognac si sente nell'aroma, cioè può essere sentito con il naso, ma non con le papille gustative.

Prendo il cosiddetto manzo. il ritaglio, anche se non so da dove è stato tagliato, non è stato possibile installarlo. Ma la carne è così morbida dopo la cottura (precotta, in umido, fritta, cotta al forno) che puoi mangiare senza denti. Questo è il tipo di carne che va nella salsiccia.

Esponi invitanti salsicce, è già tutto nelle schede prima della fine del post!

[Olga]

Olga, Grazie mille !
Ma quest'anno non digiuniamo.

[Ksenia]

Prendo il cosiddetto manzo. il ritaglio, anche se non so da dove è stato tagliato, non è stato possibile installarlo.

Ksenia, nella carne di manzo, o meglio in una vacca, questo taglio di 2-3 chilogrammi per carcassa, in meno di vitello. Si chiama così - filetto.
Si trova sul lato interno delle costole vicino alla cresta. La carne più morbida. Non si muove e il muscolo non funziona. Ciò che si muove di meno è più morbido.

[Lelka]

Lelka, sì, so del ritaglio. Semplicemente non sembra un ritaglio. A quanto pare, stiamo allevando nuove razze di mucche, che non è sempre possibile riconoscere la carne a vista.

Perché la vodka nella salsiccia? Il cognac, capisco, arricchisce il gusto, ma la vodka (45 ") in una tale percentuale non ha alcuna funzione disinfettante. Quindi non è necessario inserirlo. Qui te sale nitrito - proteggono la salsiccia da deterioramento e tutti i tipi di batteri (sono un medico) Ma il sale nitrito non è molto utile, ognuno decide da solo, perché questa salsiccia non è affumicata cruda, non puoi metterla dentro. Solo il colore ne soffrirà.
Grazie mille per il consiglio di non usare le molle, e in generale, in qualche modo non ha funzionato per me con Tescoma proprio perché si è rivelata una salsiccia secca, c'era molto succo sopra il piatto. Proverò rigorosamente secondo la tua ricetta, grazie per una ricetta così dettagliata!

[Larissa]

Larissa, prego! Spero che il prosciutto venga riabilitato.

Ragazze, se voglio fare mezza porzione, come posso farlo senza molla? Funzionerà?

[Irina]

Irina, Metterei una molla e un disco sulle proporzioni, ma senza un inserto aggiuntivo, in modo che non si comprima molto.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksyushik, grazie per il delizioso prosciutto, l'ho fatto senza nitriti, è risultato grigiastro, ma gustoso, piccante!
Grazie!

Cuocio in forno. Lo metto in un forno freddo e aumento lentamente la temperatura a 80 * C entro 1,5 ore. Cuocere alla temperatura interna specificata.

Per favore, chiarisci come avviene la cottura: una padella o una casseruola con un coperchio chiuso, viene aggiunta acqua o cotta nell'olio, e così via.
Grazie.
Grazie, ho già trovato una descrizione in "Salsiccia di pollo" che tutto è cotto in un prosciutto.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenyushka, Non mi stanco mai di stupirmi della tua immaginazione e della qualità delle prestazioni

Dopo aver letto i tuoi consigli, ho anche iniziato a cuocere salsiccia e prosciutto senza disco sigillante (teskoma) con una compattazione preliminare, mi è piaciuto - mentre scrivi - non c'è quasi brodo dedicato

e consiglio - di non cuocere / cuocere a freddo - molto buono - non c'è shock termico per la carne, i succhi rimangono dentro

e penso anche che siano necessari i dischi compattatori prosciutto di grande pezzi di carne, non c'è modo di cucinare senza compattazione

[Ksyusha]

Ksyusha, grazie mille per il tuo feedback. Rendi felice la tua famiglia con la tua famiglia, lo stesso per i loro parenti.

Lyi, sì, sì, tutto è cotto in una forma: un prosciutto.
Irina, Grazie per le gentili parole . E sono completamente d'accordo se i pezzi di carne sono grandi (grandi) devono essere pressati.