buona giornata! qui ne discuteremo e in pratica applicheremo il vero lievito regolare antico slavo! e chiarire anche come conservarlo correttamente. Quindi andiamo)
Come sai, solo le api giuste producono il miele giusto. La cosa più importante per il pane è la pasta madre. Pertanto, quando si coltiva la cultura iniziale, è molto importante non sbagliare in nulla e prendere le materie prime corrette.
Per cominciare avrai bisogno di: farina, acqua, un contenitore pulito, ma quali - vedremo ora; anche - un setaccio, tovaglioli di garza, un termometro da camera.
LA FARINA dovrebbe essere:
- necessariamente integrale. Perché i microrganismi coinvolti nella fermentazione e gli enzimi che in essa attivano i vari processi vivono proprio in quelle parti del chicco che vengono rimosse durante la produzione della farina raffinata (crusca e strato di aleurone). Ma la farina integrale è tutta diversa. Potrebbe non funzionare e dovrai provare la farina di un altro produttore.
- Anche la farina deve essere setacciata. Durante la setacciatura, saturiamo la farina con l'ossigeno. I batteri lattici possono crescere senza accesso all'aria. Ma il lievito fa bene a respirare. Solo con la respirazione aerobica (con accesso all'aria) emettono principalmente anidride carbonica, e le bolle che vediamo nell'impasto e che poi si trasformano in pori nel pane sono anidride carbonica. Con la respirazione anaerobica, l'etanolo viene rilasciato principalmente. Pertanto, dovresti chiudere il barattolo di avviamento con un doppio strato di garza, un panno, ma non un coperchio di plastica!
Crusca, rimanendo nel setaccio durante la setacciatura, ovviamente, la aggiungiamo alla pasta madre.
ACQUA.
- non clorurato. È improbabile che qualcuno prenda l'acqua dal rubinetto - e questo è corretto, se non altro perché potrebbe esserci del cloro nell'acqua, ed è proprio a questo scopo che viene aggiunto in modo da distruggere tutti i piccoli animali. Allo stesso modo, i microrganismi benefici in fermentazione ne soffriranno.
- L'acqua non deve essere morbida. Un ambiente alcalino è sfavorevole per i nostri piccoli amici: hanno bisogno di un acido (fermento pH 3.5), ed è sull'acidificazione dell'ambiente che funzioneranno. Quindi non rendere la vita difficile per loro.
L'acqua migliore è l'acqua di sorgente.
CAPACITÀ. Dovrebbe essere:
- realizzato in materiale naturale (vetro, argilla) - il contatto con plastica di dubbia composizione non aumenterà l'utilità del pane.
- Pulito: il barattolo va lavato con la soda - e la soda va risciacquata accuratamente per non complicare il compito di abbassare il pH dei microrganismi (soda - alcali), sciacquare con acqua bollente. Meno microrganismi patogeni nei piatti, meglio è per il lievito naturale, ovviamente, anche se a tempo debito questi (e altri che si trovano nella farina stessa) verranno comunque distrutti quando il pH scende.
- Inoltre, i piatti dovrebbero essere grandi, perché, in primo luogo, alimenterai il lievito più volte e, in secondo luogo, il lievito ha la tendenza ad aumentare significativamente di volume (e cadere).
UN POSTO. Quando la farina sarà impastata con l'acqua e posta in un barattolo, dovremo armarci di un termometro da camera e trovare un posto adatto per il lievito naturale. Il lievito selvatico prospera a temperature superiori ai 20 gradi in media, sebbene ne esistano molti tipi e ognuno ha le proprie preferenze. Ma i batteri dell'acido lattico amano un ambiente caldo (i proprietari di produttori di yogurt ricordano che lo yogurt viene preparato a t 38-42˚) - a loro piacerà un luogo caldo con t per 30˚. Quindi mettiamo il barattolo in un luogo con t 27˚ - questa temperatura è ugualmente confortevole per i batteri del lievito e dell'acido lattico. A temperature più basse, anche il processo procederà, ma in modo deprimente.
Giorno 1
Necessario:
- 100 ml di acqua (preferibilmente acqua di sorgente) a temperatura ambiente
- 100 ml (circa) di farina integrale di segale
- barattolo da litro di vetro pulito
- setaccio
Setacciare circa 100 ml di farina (mezzo bicchiere).
Versare 100 ml di acqua in un barattolo e aggiungere la farina setacciata insieme alla crusca rimasta nel setaccio - in quantità tale da ottenere la consistenza della panna acida sottile (il primo giorno NON è densa - in modo che in alta umidità condiziona tutti i batteri e tutti gli enzimi capiscono che è ora di svegliarsi e mettersi al lavoro).
Non ha senso indicare la quantità esatta di farina per grammo, poiché la farina è tutta diversa, anche quella integrale, e ci vorranno quantità d'acqua leggermente diverse. Dovresti concentrarti sulla coerenza.
Mescolare.
Chiudi il barattolo con una doppia garza sotto un elastico e mettilo in un luogo moderatamente caldo - con una temperatura di 25-27 gradi.
Giorno 2
Dopo aver controllato il lievito, dovremmo trovare:
- sulla superficie sono apparse bolle e qualcosa di simile alla schiuma
- il lievito ha un odore sgradevole
- il lievito è diventato più liquido di quanto lo abbiamo lasciato.
La causa dell'odore sgradevole sono i microrganismi patogeni, che all'inizio si moltiplicano nella pasta madre, fino a circa il 3 ° giorno, grazie agli sforzi dei batteri dell'acido lattico (ovviamente, anche moltiplicandosi attivamente), il mezzo diventa così acido che i microbi cattivi non possono esistono più in esso.
Riempi il barattolo con 100 ml di acqua a temperatura ambiente.
Setacciare la farina al setaccio.
Versare nel barattolo la farina setacciata insieme alla crusca rimasta durante la setacciatura, in modo da ottenere la consistenza della panna acida SPESSA (da oggi in poi).
Ci mescoliamo.
Coprite con una garza.
Lo mettiamo in un luogo caldo con una temperatura di 25-27 ° C.
3 ° giorno
Sono passati due giorni. L'odore è ancora sgradevole, ci sono piccole bolle sulla superficie. Aggiungere di nuovo 100 ml di acqua, farina setacciata con crusca - fino alla consistenza della panna acida densa. Mescolate, coprite con una garza e mettete in un luogo con una temperatura di circa 25-27 ° C.
4 ° giorno
Sono passati tre giorni. L'odore è molto migliore.
Si consiglia di dividere lo starter in questa fase. Ciò significa preparare un altro barattolo pulito e piantarvi metà del lievito disponibile, quindi alimentare solo questa metà. Questo viene fatto in modo che il lievito, che in questa fase di prontezza - dopo la 4a poppata - possa (e dovrebbe) aumentare di volume di 2-2,5 volte, non fuoriesca dalla lattina.
Aggiungere 100 ml di acqua, farina setacciata con crusca alla metà trapiantata della coltura starter alla consistenza della panna acida densa, mescolare, sotto una garza e in un luogo caldo.
5 ° giorno
Quattro giorni: la quinta poppata. Il lievito deve avere un odore gradevole (qualcosa di frutti di bosco-vino-erbe-latte fermentato), bolle vigorosamente ed è in grado di aumentare di volume di 2-2,5 volte. Durante l'alimentazione, lo dividiamo di nuovo, ne trapiantiamo metà in un barattolo pulito, versiamo l'acqua in un volume uguale al volume del lievito e aggiungiamo la farina setacciata con la crusca alla consistenza di una spessa panna acida.
6 ° giorno
Sono passati cinque giorni. Il lievito è pronto.
Segni di un lievito maturo:
- odore - gradevole
- il sapore è molto aspro
- pienezza delle bolle di CO2 in tutto il volume (quando il lievito rimane a lungo, potrebbero non essere più visibili in superficie. Non importa. L'importante è che durante l'alimentazione, dovrebbero apparire di nuovo)
- la capacità di aumentare significativamente il volume.
Per consolidare le proprietà del lievito e la sua "forza", potete alimentarlo nuovamente secondo lo schema del 5 ° giorno (dividendo, aggiungendo acqua nel volume del lievito, impastare con la farina fino alla consistenza consueta).
Puoi passare al pane!
IMPORTANTE! Non dimentichiamo che ogni volta che mettiamo l'impasto - tranne la prima volta in assoluto su una pasta madre giovane - la pasta madre deve essere prima "macinata" - tolta la sera prima, lasciatela riscaldare a temperatura ambiente per un paio d'ore e, dividendolo, alimentalo secondo lo schema dei giorni 5 e 6.
STORING SQUARE
"Conserva la coltura starter finita in frigorifero, alimentandola secondo necessità ..." Quante tristi conseguenze sotto forma di colture starter ammuffite, acide, rancide e, molto spesso - lievitate, causano raccomandazioni simili! Dopotutto, conservare la cultura di avviamento in frigorifero è una soluzione abbastanza nuova e, come spesso accade, la soluzione ha meno successo dei buoni vecchi modi che sono stati usati per secoli. Vediamo se la pasta madre andrà bene in frigorifero, cioè milioni di microrganismi viventi, grazie ai quali, appunto, procedono tutti i processi corretti nell'impasto? Come ricordiamo, lievito e batteri lattici vivono nel lievito.Quindi, nel frigorifero - dove la temperatura media è mantenuta a + 4- + 6˚ - si sentiranno diversamente. A queste temperature il lievito rimane vitale e può anche moltiplicarsi, anche se molto lentamente; entrano in uno stato di animazione sospesa nell'intervallo di temperatura da 0 a +4 gradi e possono persino sopravvivere al congelamento. In generale, il loro motto è: "Non aspettare!" Ma i batteri dell'acido lattico non sono così forti e non si sentiranno bene in frigorifero, perché diventano inattivi a temperature di + 10- + 12˚ e non vogliono moltiplicarsi, ea temperature più basse generalmente muoiono. Sì, ci sono specie microbiche che possono moltiplicarsi a +5 e sotto; e il famoso batterio l. sanfranciscensis, la regina delle colture starter americane, può persino competere con il lievito per la sopravvivenza. Tuttavia, ci sono molti tipi di batteri lattici e non è noto (se non siamo in laboratorio) quale di loro finirà nel nostro lievito madre e quale tipo di temperatura sarà critica per loro, quindi c'è una possibilità che alcuni batteri microbiologici non sopravviveranno affatto stando nel frigorifero, alcuni sopravviveranno, ma non si moltiplicheranno, e per tutto questo tempo il lievito aumenterà lentamente, ma ostinatamente il suo numero.
Di conseguenza, abbiamo tutte le possibilità di tirare fuori dal frigorifero la pasta madre molto sbagliata che abbiamo messo dentro ... E se i batteri dell'acido lattico sono pochi e indeboliti, chi SUPERERÀ l'impasto? Senza MCB, nell'impasto si svolgeranno processi completamente diversi e non ci saranno benefici abituali nel pane. E chi proteggerà l'impasto dalla dipendenza di microrganismi patogeni? Pertanto, non stupitevi se sulla superficie del lievito compaiono muffe o placca sotto forma di spore di lievito, poiché il lievito ha iniziato a prevalere nel lievito. Ebbene, non stupitevi se questo lievito alla fine si rivela volatile e penetra in qualsiasi fessura di S. cerevisiae del panettiere.
Cosa fare? Per quanto riguarda la temperatura, puoi armarti di uno strumento a noi già ben noto - un termometro ambiente e trovare un posto dove la temperatura sarà adatta ai nostri cari fermenti lattici, ma allo stesso tempo i processi di fermentazione saranno rallentati come per quanto possibile, ovvero 10-12˚. È possibile ottenere questa temperatura dal frigorifero ruotando l'interruttore della temperatura. In generale, vale la pena sperimentare un davanzale in inverno, un balcone in estate e in una casa privata ci sono ancora più opportunità.
Per alimentare correttamente, macinare il lievito, puoi utilizzare uno dei metodi descritti di seguito.
1) lasciare un pezzo di pasta e conservare nello stesso luogo fresco, ma comodo per l'ICB. Tuttavia, questo è spesso problematico, perché vari tipi aggiuntivi di farina, frutta secca e altri semi di noci vengono spesso inseriti nell'impasto (anche se i semi, in particolare i semi di lino, preferirebbero rimanere non lavorati termicamente a nostro vantaggio se richiesto). Bene, il pezzo di pasta lasciato indietro dovrebbe, ovviamente, essere fatto solo di lievito naturale con farina nativa. In generale, questo metodo funziona abbastanza bene - e perché non dovrebbe funzionare, l'umanità ha cotto il pane per migliaia di anni, mantenendo il lievito proprio così.
2) lasciare una parte dell'impasto. Mettete qualche cucchiaio di pasta in un barattolo pulito (che ha raggiunto la punta e si è stabilizzato!), Lasciate in tavola per alcune ore, finché non acquisisce odore di lievito madre maturo, togliete in un luogo fresco. Dopo 2-3 giorni, nutrire secondo l'algoritmo descritto di seguito.
3) se conservato sotto forma di lievito, allora durante l'alimentazione, non basta aggiungere farina-acqua al lievito freddo triste e metterlo subito in frigorifero, ma:
- prendilo qualche ora prima della poppata per riscaldarti prima
temperatura ambiente;
- versare l'acqua in un barattolo pulito in un volume 5-6 volte il volume della quantità di lievito madre trapiantata, aggiungere il lievito naturale, mescolare, aggiungere la farina integrale con la crusca alla panna acida densa;
- attendere che il lievito raggiunga il suo apice, si depositi e si fermi per un po 'fino a quando non si acquisisce l'odore di un lievito maturo;
- metti un Mpsto fresco.
In generale, per valutare quanto corrette abbiamo creato le condizioni per la conservazione del lievito, ... il naso ci servirà al meglio. Controlla quotidianamente la tua cultura iniziale e controlla eventuali segni pericolosi.
Segni che qualcosa non va con il lievito, ma la situazione può essere corretta con un'alimentazione tempestiva e un'attenta cura:
- odore di alcol
- odore di aceto
- non un forte odore di lievito
- crosta dura, una volta rimossa - un odore accettabile
- sottile fioritura bianca
- il lievito ha esfoliato, odore sgradevole
Tutti questi sono segni di squilibrio tra l'abbondanza di lieviti selvatici e batteri lattici. Il problema scompare se si osserva il regime di conservazione e la corretta alimentazione.
Significa che qualcosa non va con il lievito, ma correggerlo è generalmente un compito ingrato ed è meglio far uscire un nuovo lievito:
- un forte odore di lievito e la comparsa di placca sotto forma di spore di lievito
- la comparsa di stampo franco
- il lievito ha esfoliato, placca o crosta dura, quando viene rimosso - un odore acutamente sgradevole.
STOCCAGGIO SQUARE SUMMER
Vediamo cosa ci offre l'esperienza folk.
Permettetemi di ricordarvi che non è desiderabile conservare il lievito in frigorifero, perché a temperature normali del frigorifero (4-5˚) i batteri lattici in esso - la sua forza lavoro principale - muoiono o si indeboliscono, e il lievito selvatico continua a moltiplicarsi, come di conseguenza, le proprietà del lievito cambiano in peggio: perde alcune delle sue capacità utili. Tuttavia, il compito principale di KVASS è fornire KVASS, cioè la fermentazione dell'acido lattico.
Tuttavia, questo non accade perché il frigorifero è un'unità così sgradevole che danneggia deliberatamente il lievito, ma semplicemente perché le temperature in esso sono troppo basse per il lievito. Pertanto, la prima via d'uscita è trovare un relè di temperatura nel frigorifero e, ruotandolo, aumentare la temperatura. Cosa che ho fatto - e ora il lievito vive lì a t 10-11˚ e si sente benissimo, e per quanto riguarda gli altri prodotti (di solito pochi), non ho notato che questo cambiamento era dannoso per loro.
Includiamo anche la conservazione della coltura iniziale in una cantina per vini o in speciali frigoriferi professionali, se siete i felici proprietari di tali apparecchiature.
Opzione due, anche per un appartamento: prova a usare la strada (loggia, balcone) - almeno per la notte. Quanto funzionerà dipende dal clima, ovviamente, ma comunque, nella maggior parte della Russia, le notti sono fresche d'estate, e in primavera la temperatura tende a zero, come si suol dire.
La terza opzione è per un appartamento. Lasciare la coltura starter alle temperature disponibili (20-35˚ a seconda della stagione) e nutrirla appena ne ha bisogno (ad esempio, si stratifica e ha un odore triste). Ma questa opzione è piuttosto difficile per la padrona di casa: con il caldo, la pasta madre può richiedere l'alimentazione fino a due volte al giorno. Di conseguenza, sarà più facile per la padrona di casa se la proporzione della coltura starter relativa al volume della miscela di nutrienti (farina + acqua) è ridotta (a 1:10 o anche meno) - i microrganismi avranno più lavoro, lo farà impiegare più tempo per elaborare una quantità maggiore di alimentazione e, quindi, la prossima volta che sarà necessario nutrirla non sarà così presto.
In una casa privata. Gli abitanti di una casa privata non conoscono affatto i problemi di conservazione del lievito. Al loro servizio c'è una cantina (sotterranea), una tettoia e molte altre celle frigorifere, dove fa fresco anche in una giornata estiva, e non c'è niente da dire sulle notti. L'importante è ricordare che il lievito ha bisogno di cure e attenzioni, monitorare i cambiamenti delle condizioni ambientali e posizionare il lievito dove sarà meglio in queste condizioni.
Eppure - sia in una casa privata che in un appartamento quando si cerca un'abitazione per il lievito naturale (soprattutto all'aperto - un balcone, una loggia), è necessario ricordare che non deve essere collocato in un luogo aperto al diretto luce solare - la radiazione UV intensa è per i microrganismi un fattore di stress. Questo è giusto per ogni evenienza, perché in un posto del genere fa anche caldo ed è improbabile che qualcuno lo scelga.
