THE SCIENCE OF BAKERY (Scritto nel 1897-111 anni fa)
Prendendo
§ 472. I materiali principali per la cottura sono farina e acqua; secondario: sale, burro, zucchero e spezie e lievito o pasta madre ausiliari (per aumentare la pasta). Dei quattro tipi di pane di grano (grano, segale, orzo e avena), il grano e la segale sono preferiti per la cottura; orzo e avena vengono utilizzati solo in quelle zone in cui non crescono segale e frumento. Il motivo della preferenza del grano e della segale risiede nelle ottime qualità del loro glutine: nel glutine di frumento e segale (soprattutto nel primo), le proprietà più sviluppate sono necessarie per la preparazione e la lievitazione dell'impasto, ovvero: viscosità, elasticità, capacità di legare l'acqua. Nel glutine d'orzo queste proprietà si sviluppano in misura molto minore: il glutine d'orzo non è molto viscoso e quindi, quando l'impasto viene mescolato, è difficile riunirsi in una massa intera, e l'impasto d'orzo, a causa della sua debole elasticità, facilmente sfonda i gas durante la risalita e quindi non sale bene; per questi motivi la farina d'orzo produce un pane denso e indigeribile. L'avena contiene non solo glutine scarsamente adatto, ma anche troppo poco.
§ 473. Nella cottura al forno si distinguono i seguenti processi: 1) preparazione dell'impasto, consistente nello sciogliere e impastare; 2) lievitare la pasta; 3) infeltrimento e 4) cottura al forno.
Per preparare l'impasto occorrono circa 2 ore di acqua per 3 ore di farina. L'acqua in eccesso è dannosa perché rende l'impasto liquido, spalmabile e quindi difficile da lievitare. Con la mancanza d'acqua si verifica una imperfetta conversione dell'amido in una pasta (in seguito, durante la cottura), a seguito della quale il pane risponde con farina cruda.
Il lievito è usato per cuocere birra, lievito e altri Per 100 libbre di farina, circa 2 libbre. lievito.
Il lievito è un impasto in fermentazione avanzato dalla precedente cottura e leggermente acido a causa della fermentazione acida che si è sviluppata in esso (§ 408). Il lievito contiene l'enzima della fermentazione alcolica e quindi può servire per lievitare l'impasto al posto del lievito, ma poiché contiene prodotti di colore scuro (marrone) formati dalla decomposizione del glutine durante la fermentazione acida, viene utilizzato solo per la cottura del pane di segale. Per conservare il lievito si fa essiccare o si conserva al freddo, oppure periodicamente si aggiunge farina fresca. £ 100 farina viene presa quando si prepara un impasto 4 libbre. lievito naturale. Con la cottura quotidiana, tutta la quantità richiesta viene tagliata in una volta; durante la cottura a giorni alterni - metà; dopo due giorni - un quarto e poco a poco la farina fresca viene aggiunta alla quantità richiesta.
§ 474. Per sciogliere l'impasto, mettere la giusta quantità di farina (meno rispetto a quella calcolata), acqua e lievito o lievito naturale in una vasca o vasca di legno (lievito madre) e impastare bene a mano o con una paletta di legno. L'impasto liquido risultante (soluzione per pane di segale e pasta per grano) viene lasciato lievitare leggermente. Dopodiché iniziano a mescolare l'impasto, cioè a mescolare l'impasto, aggiungendolo prima con il resto della farina. È necessario impastare l'impasto il più accuratamente possibile, perché solo con una buona impasto, il lievito o la pasta madre viene distribuito uniformemente su tutta la massa dell'impasto e viene sollevato in tutte le parti allo stesso modo. Impastare a mano è estremamente difficile, noioso ed estremamente disordinato, anche se si vuole tenerlo pulito, poiché il sudore entra inevitabilmente nell'impasto dalle mani o dai piedi (ad esempio, quando si prepara il seghetto di avena, che viene impastato dai piedi) del lavoratore.Questi motivi hanno da tempo spinto alla proposta di macchine impastatrici adatte a panifici sia grandi che piccoli; tuttavia, in parte a causa dell'imperfezione della sua struttura, in parte a causa del nostro attaccamento alle vecchie usanze, le macchine impastatrici stanno entrando molto lentamente in uso e si trovano finora solo nei grandi panifici.
§ 475. La pasta lavorata viene lasciata riposare tranquillamente in un locale caldo per permettere lo svolgimento della fermentazione alcolica; la risultante anidride carbonica preme sull'impasto e, non potendo sfondare il glutine elastico e viscoso, si limita a gonfiarlo e stenderlo, formando tanti vuoti all'interno dell'impasto; l'impasto si gonfia e diventa poroso - si alza. Se il lievito è distribuito uniformemente nell'impasto, allora lievita in tutte le parti uguali, i vuoti sono di uguale grandezza e il pane è leggero, opportunamente imbevuto di succhi digestivi e quindi digeribile. Se il lievito è distribuito in modo non uniforme nell'impasto, in alcuni punti si gonfiano grandi vuoti, in alcuni punti l'impasto non sale affatto, è mal cotto durante la successiva cottura e il pane finito risponde con farina cruda.
§ 476. La pasta lievitata viene arrotolata nella farina, separando i pezzi della dimensione richiesta e dando loro la forma richiesta. Una sapiente modellatura del pane è di grande importanza, perché la forma del pane influisce sul tempo necessario per cuocerlo, ovvero: minore è la superficie del pane in relazione al suo peso e, quindi, più stretta è la forma del pane si avvicina alla palla, più tempo ci vuole per infornare ... Aumentando la lunghezza del pane, ma senza modificarne contemporaneamente l'altezza e la larghezza, è possibile ottenere che il pane grande venga cotto altrettanto rapidamente quanto piccolo. Poiché durante la successiva cottura l'impasto diminuisce notevolmente di peso per l'evaporazione dell'acqua, viene prelevato un po 'più di pasta per ottenere una data quantità in peso di pane cotto. La perdita di peso durante la cottura varia; dipende principalmente dalla durata della cottura e dalla grandezza del pane ed è tanto più piccolo quanto più è il pane, perché nel pane piccolo si forma più crosta. Poiché la perdita di peso durante la cottura va dal 12% al 20%, per le pagnotte grandi, prendi per ogni libbra di pane da 36 a 38 lotti di pasta.
§ 477. L'impasto formato viene messo in forno. L'esempio più semplice di un forno da forno è il forno russo. Consiste in una piattaforma di pietra, la cosiddetta. un focolare, coperto da una volta più o meno piatta e che serve, in successione, da luogo per bruciare il combustibile e per piantare il pane; di fronte è presente un foro di ingresso attraverso il quale vengono introdotti nel forno il combustibile e le pagnotte stampate; attraverso lo stesso foro esce anche il fumo del combustibile che brucia, che viene poi condotto da un camino (ricavato nella volta antistante l'imboccatura) nel camino.
Quando il forno è abbastanza caldo, come si può vedere dalla rapida doratura della farina gettata sul fondo, si raccoglie la cenere e si piantano al suo posto le pagnotte formate e si chiude la bocca del forno per trattenere il vapore acqueo sotto il tetto, che è necessario per la formazione di lucentezza sulla crosta. La temperatura viene controllata aprendo o chiudendo la serranda camino, così come la bocca del forno, attraverso la quale viene monitorato di volta in volta l'andamento della cottura. L'impasto, piantato nel forno, inizia a riscaldarsi gradualmente, prima dalla superficie (per irraggiamento del calore dall'arco e contatto diretto con il focolare), e poi nelle parti interne; le bolle di anidride carbonica intrappolate nell'impasto si espandono dal riscaldamento; l'alcool formatosi durante la fermentazione si trasforma in vapore; di conseguenza, si trova una maggiore pressione all'interno dell'impasto e l'impasto aumenta, aumentando di volume quasi il doppio. Ad una temperatura di circa 70 °, i chicchi di amido legano l'acqua, trasformandosi in una pasta, a seguito della quale la pasta bagnata diventa secca (come le patate lesse) e, man mano che la pasta si asciuga, diventa così stabile che i suoi vuoti non si restringono anche se alcuni dei gas evaporano dopo un ulteriore riscaldamento ... Successivamente, l'amido viene parzialmente convertito in destrina e glucosio (§452).All'aumentare della temperatura l'acqua evapora dall'impasto, principalmente dalla superficie più riscaldata; di conseguenza, lo strato superficiale dell'impasto si asciuga e si indurisce e forma una crosta; l'amido della crosta si trasforma in destrina (§ 451), che si scioglie in poca acqua e ricopre la crosta come con uno strato di vernice. A poco a poco, la crosta cambia colore: prima diventa gialla e poi diventa marrone; allo stesso tempo, si formano sostanze aromatiche. Se la temperatura continua a salire, si verifica una carbonizzazione.
§ 478. Il pane cotto deve essere raffreddato gradualmente in modo che la crosta non resti indietro rispetto alla mollica, poiché si restringe in modo non uniforme una volta raffreddato. Pertanto, i pani sfornati vengono posti uno accanto all'altro, il più vicino possibile l'uno all'altro. Il pane ben cotto deve essere leggero, avere una crosta dura, fragile e liscia e una mollica elastica morbida, mostrare narici fini e frequenti nella sezione ed essere facilmente immerso nella saliva. La crosta, incrinata in alcuni punti, indica che il calore del forno non è aumentato gradualmente, la crosta si è formata prematuramente e si è rotta per la fuoriuscita di bolle di anidride carbonica o vapore. Questo può essere evitato forando il pane con qualcosa in più punti prima di metterlo nel forno. Una crosta di colore scuro indica che il forno era troppo caldo; in questo caso conviene coprire il pane raffreddato con un tovagliolo e trattenere così il vapore acqueo che ne fuoriesce in modo che la crosta diventi impregnata e più leggera, ma allo stesso tempo più morbida. Il rapporto in peso tra crosta e mollica è 1/4 - 1/6; la quantità di acqua in esso è dal 15% (o meno) al 20%. La mollica di pane di segale contiene circa il 48% e il pane di frumento - il 45% di acqua.
§ 479. La resa (quantità ottenuta) del pane da un dato peso di farina è molto diversa e dipende dal tipo di farina, dalla quantità di glutine e acqua in essa contenuta, dalle dimensioni del pane e dalla durata della cottura: 100 ore di farina di grano tenero, ad esempio, 120-130 ore di pane (poco valore); 100 ore di farro -145 ore di pane; Segale 100 ore -131-145 ore e più. Il peso in eccesso del pane cotto rispetto al peso della farina consumata si chiama cottura. La pasticceria è l'acqua che viene aggiunta alla farina per trasformarla in pane. Forse più calore è benefico solo per il panificatore, mentre il consumatore ha bisogno solo della minima quantità di calore che è assolutamente necessaria per trasformare la farina in pane digeribile; l'eventuale eccedenza di forno caldo consegna al consumatore solo una quantità adeguata di acqua, pagata a parità di pane.
§ 480. Il pane va conservato in un luogo fresco e non troppo umido. Il deterioramento più comune del pane è la sua stantia, che però non è dovuta all'evaporazione dell'acqua, sebbene i suoi sintomi coincidano con quelli della secchezza. È noto che vale la pena riscaldare il pane raffermo a 75 gradi in modo che diventi di nuovo morbido, d'altra parte il pane fresco con il 40% di acqua dovrebbe riposare per una settimana (durante la quale perde solo il 2% di acqua) per diventare completamente stantio. Ovviamente, la stanchezza non è disidratazione, ma cosa sia esattamente non è noto. Si è notato che il pane di farina grossolana, cotto con lievito madre e ricco di glutine (come la segale), diventa raffermo molto più lentamente.
§ 481. Per la nostra alimentazione abbiamo bisogno di sostanze organiche e minerali; tra le prime ci sono sostanze contenenti azoto, ad esempio albume d'uovo di gallina, carne, ricotta, ecc., e sostanze che non contengono azoto, ad esempio amido, zucchero e grasso; la materia organica azotata è considerata più nutriente di quella priva di azoto; il rapporto tra l'uno e l'altro, necessario per una corretta alimentazione, è preso 1: 5. In termini di composizione chimica, i chicchi di cereali rappresentano una felice combinazione di nutrienti azotati e privi di azoto, approssimativamente nel rapporto quantitativo sopra, ovvero 1: 6. Questo rapporto favorevole, tuttavia, non passa nella farina, perché una parte significativa di azoto le sostanze, vale a dire il glutine, rimangono nella crusca, in modo che il rapporto tra sostanze azotate e prive di azoto (glutine / amido) nella farina di frumento di alta qualità sia espresso in numeri 1: 8 e persino in 8,5; nella crusca è 1: 4. Questa apparente perdita di glutine, il costituente più nutriente del pane nella crusca, è stata la ragione per cui i metodi di macinazione attualmente in uso, volti ad ottenere la maggior quantità possibile di farina bianca e amidacea, sono stati considerati infondati; questo è stato seguito da una serie di modi per utilizzare il grano intero per la cottura senza previa rimozione della crusca. Non descriveremo questi metodi, poiché non hanno ricevuto distribuzione. Di seguito chiariremo la ragione di ciò, e allo stesso tempo mostreremo in che posizione si pone attualmente la questione del valore nutritivo comparativo del pane bianco, che non contiene crusca, e del pane di crusca.
§ 482. Sebbene il valore nutritivo del pane sia strettamente correlato alla quantità di glutine in esso contenuta, una grande quantità di glutine nel pane non sempre ne garantisce il valore nutritivo. La cosa è; che solo quella parte del glutine è digeribile che è completamente separata dalle membrane e quindi non contiene fibre indigeste; il glutine - associato alle membrane, non viene affatto digerito. Esperimenti diretti hanno dimostrato che il pane di farina, privo di crusca, e quindi contenente solo glutine libero, ne dà all'organismo la maggior quantità, e quindi è il più nutriente; Il pane - cotto da cereali integrali e, quindi, per nulla separato dalla crusca, conferisce al corpo la minor quantità di glutine ed è quindi il meno nutriente.
§ 483. Se, tuttavia, confrontiamo il valore monetario dell'alimentazione con varietà di pane amidaceo e di marca, cioè per determinare quanto costerà per ciascuna di queste varietà, che porterà nell'organismo la stessa quantità di digeribile e quindi sostanze azotate assimilabili, sufficienti per l'alimentazione, poi andrà il contrario, ovvero: si dovrà dare la preferenza al pane fatto con la farina più marchiata, e quindi più economica. Pertanto, se si tratta solo di una corretta alimentazione, cioè dell'introduzione nel corpo di una quantità sufficiente di sostanze nutritive con il minor carico possibile sullo stomaco, allora dovrebbe essere preferito il pane di grano bianco; sarà sempre cibo di classi sufficienti. In quei casi in cui la questione del denaro è, necessariamente, in primo piano (quando si alimentano le masse o le classi povere), saranno sempre preferite le varietà di crusca. L'uso consolidato della crusca di grano per il cibo per l'esercito, i lavoratori, la nostra classe contadina, ecc., Concorda con questo.
Sono passati 111 anni e il principio non è praticamente cambiato, tutto è come è oggi, con le stesse parole e concetti. Meravigliosamente
