Pane alla birra con orzo tostato secondo la ricetta del libro "Pane. Tecnologia e ricette" di J. Hamelman

Pane alla birra con orzo tostato secondo la ricetta del libro "Pane. Tecnologia e ricette" di J. Hamelman

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Pulish:
farina di frumento premium	300g
acqua	300g
lievito: fresco (pressato) / istantaneo secco	0,6 g / 0,2 g (1/8 cucchiaino)
Impasto:
farina di frumento premium	500 gr
farina di frumento 1 s.	200 g
acqua *	40-100 g
birra chiara	340 gr
sale	20 g
lievito: fresco (pressato) / istantaneo secco	11,4 g / 3,8 g (3/4 cucchiaini)
semola d'orzo	25 g
farina d'orzo	25 g
pulish	600 g (quantità totale)

Metodo di cottura

• 
• Per preparare la pasta pulish, sciogliere il lievito in acqua tiepida (io ho usato lievito istantaneo, quelli che si impastano subito con la farina), aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare per 12-16 ore a 21 C.
• 
• Prima di aggiungerlo all'impasto, l'orzo deve essere fritto e tritato abbastanza finemente. L'autore consiglia di arrostire l'orzo in forno a 175 C, scuotendo di tanto in tanto la teglia, con molta attenzione ed evitando di cuocere troppo, altrimenti l'orzo acquisirà un sapore amaro. Tale lavorazione rivela pienamente il sapore di nocciola dell'orzo e inattiva tutti gli enzimi che potrebbero influenzare la fermentazione dell'impasto. È più conveniente per me friggere i cereali in una padella, è più facile lavorare con una piccola quantità e controllare il grado di frittura. L'aroma, infatti, si apre meglio, gradevole e dolciastro, quindi particolare, interessante. Dopo la tostatura, si è raffreddato e macinato due volte in un macinacaffè, dopo aver setacciato ogni volta l'orzo al setaccio. Nella foto a sinistra - farina d'orzo, a destra - semole d'orzo tostate tritate.
• 
• Impastare la pasta. Aggiungere acqua, birra e altri ingredienti all'impasto finale. Allo stesso tempo, in anticipo, tenendo conto della temperatura desiderata dell'impasto di 24 ° C, mescolare la birra con acqua fredda o calda. Quando si lavora con un mixer: alla prima velocità per 3 minuti fino a quando tutti gli ingredienti sono completamente amalgamati, poi per altri 3 minuti circa alla seconda velocità. Per impastare con le mani: iniziate a impastare la pasta con una spatola, poi con le mani per 3 minuti, formate una palla, lasciate la pasta per 5-10 minuti, quindi lavorate la pasta fino a quando il glutine non sarà moderato, facendo circa 3 pieghe . Se necessario, regolare la consistenza dell'impasto in modo che non sia molto forte. Coprite la ciotola con l'impasto con un tovagliolo e lasciate fermentare per 2 ore, durante le quali fate 1 impasto dopo la prima ora.
• 
• Dividete l'impasto finito in 2 pezzi, piegatelo, coprite con un tovagliolo e lasciate riposare per 10-20 minuti. Quindi formare dense billette ovali o rotonde, disporle per la lievitazione finale in cestini o lasciarle cosparse di farina su un panno di lino, coprire con un tovagliolo e lasciare per 1 ora o 1 ora e 15 minuti alla temperatura di 24 C.
• 
• Preriscaldare il forno a 230^diC. Trasferire i pezzi di pasta sollevati su una vanga o una teglia da forno, tagliare secondo lo schema selezionato. Pre-riempire il forno di vapore (sto bene usando un getto d'acqua), mettere gli spazi vuoti e accendere di nuovo il vapore. Dopo i primi 35 minuti, quando il pane era ben dorato, il forno è stato aperto e la teglia è stata spiegata per una cottura uniforme, quindi il pane è stato cotto per circa 20 minuti finché non è tenero (il pane finito ha una temperatura di 94-98 C).
• 
• Pane nel complesso molto buono e gustoso, dal profumo pieno e gradevole e dal gusto armonico.
• 

Il piatto è progettato per

2

Nota

Ricetta originale:

"Farina nell'impasto: 30%.
Ricetta per 1 kg di farina, g.
Ricetta generale:
Farina di pane integrale - 800 g
Farina integrale - 200 g
Acqua - 340 g
Birra - 340 g
Sale - 20 g
Lievito:
fresco (pressato) - 12 g
asciugatura istantanea - 4 g
Malto d'orzo - 50 g
Uscita generale:
test - 2064
PULISH
Farina di grano tenero - 300 g (2 tazze senza 1 cucchiaio)
Acqua - 300 g (1 e 1/5 tazze)
Lievito:
fresco (pressato) - 0,6 g
essiccazione istantanea - 0,2 g (1/8 cucchiaino)
Totale - 601 g.
IMPASTO
Farina di grano tenero - 500 g (3 e 1/8 tazze)
Farina integrale - 200 g (1 e 1/5 tazze)
Acqua - 400 g (1 e 5/8 tazze)
Birra - 340 g (1 e 1/3 tazze)
Sale - 20 g (2 cucchiaini)
Lievito:
fresco (pressato) - 11.4
instant dry 3,8 g (3/4 cucchiaino)
Malto d'orzo - 50 g (2/5 tazza)
Pulish - 600 g (quantità totale)
Totale - 2064 "

* A mio avviso c'è un errore nella ricetta nella quantità di acqua aggiunta per impastare l'impasto, l'ho notato già all'opera, ma sarebbe stato necessario verificarlo in anticipo, anche se non c'era motivo di dubitare dopo il ottima ricetta per il pane d'avena. E tuttavia, 400 g di acqua sono una quantità eccessiva, se rivedi la ricetta generale, ottieni una produzione totale di 1766 g, e non 2064 g, e quindi secondo la ricetta, quando impasti la pasta pulisci, solo 300 g di si prende acqua, cioè nei restanti 40 g e questa quantità è più probabile per impastare, la variabilità massima è da 40-100 g di acqua, tenendo conto della diversa qualità della farina utilizzata. Durante la cottura ho aggiunto 400 g di acqua e, di conseguenza, ho dovuto aumentare la quantità di farina, il peso dell'impasto finito era di 2400 g, non ho aggiunto altro lievito, il pane è salito perfettamente su questa base. Forse mi sbaglio, ci sono opinioni? Forse qualcuno ha cotto il pane usando questa ricetta?
Secondo la ricetta ho sostituito l'orzo maltato, che non si trova in commercio, con la semola d'orzo. L'autore scrive che l'orzo è facile da trovare nei negozi di birra, ma viene sempre venduto allo stato grezzo. Questo va bene per la preparazione, ma non è consigliabile quando si usa l'orzo da aggiungere all'impasto, e se non si trova l'orzo sbucciato maltato, è possibile arrostire l'orzo non maltato e usarlo.

Ricette simili

Pane alla birra nera con crusca (Alexandra)

Pane a lievitazione naturale con birra scura (ang-kay)

Pane alsaziano con crosta di birra (barbariscka)

[Corsica]

Corsica, ottimo risultato! Il pane sembra ottimo e la mollica è abbastanza decente
Quando sai come trovare una via d'uscita da una situazione, si scopre sempre con dignità.

[Admin]

AdminGrazie per il tuo apprezzamento!

[Corsica]

Corsica, a che temperatura preriscaldi il forno e lo abbassi durante la cottura?

[Deva]

Deva, il forno è stato riscaldato ad una temperatura di 230 C e lasciato costante per tutto il tempo di cottura del pane.
Scusatemi, per favore, per l'incuria, durante la modifica una parte del testo è andata persa. Chiederò all'amministrazione assistenza tecnica per integrare la ricetta con le informazioni necessarie.

Il pezzo è già in fase di verifica. Probabilmente ho macinato male l'orzo, i chicchi si sentono al tatto quando si forma il pane. Anche se setacciata attraverso un colino. Vediamo se si farà sentire una volta mangiato

Forse hai passato poco tempo a tostare l'orzo? Delizioso, un po 'come l'aroma delle noci o dei semi tostati, era l'aroma? Sì, c'è una notevole eterogeneità nell'impasto, dopo la cottura - no e il gusto - no, spero che vada tutto bene.

Il pezzo è già in fase di verifica.

Non ho fritto per molto tempo, avevo paura di bruciarlo. Non c'era nemmeno odore di semi tostati. Ma la farina si è rivelata con un gusto dolciastro molto piacevole e un aroma leggero. Temperatura 230 è con convezione o no?

Temperatura 230 è con convezione o no?

Nessuna convezione.

Oh ... e io sono con convezione

[Deva]

Deva, in pratica, le ricette indicano la temperatura per la cottura in forno senza funzioni aggiuntive (di default), l'opzione di cottura con convezione è indicata separatamente, poiché, a sua volta, la convezione può portare le caratteristiche aggiuntive di "convezione secca" e "convezione con vapore "- caldo 25%, intenso 50% e vapore umido 100%.
La convezione ha aumentato la temperatura di cottura di circa 10-15^diCon quello all'inizio della cottura del pane è abbastanza normale. Presumo che poi sei riuscito ad orientarti e ad abbassare la temperatura di riscaldamento del forno?

Congratulazioni per la tua meritata vittoria al concorso "Migliore ricetta della settimana"

[Corsica]

Corsica, ottimo pane e una degna ricompensa

[Corsica]

Corsica

[Chef]

Chef, Grazie !

Admin, Tatyana1103, grazie mille per le congratulazioni e il supporto!

[Corsica]

Corsica, non è stato online per diversi giorni, quindi COMPLIMENTI solo ora. La ricetta è degna, non esiterei a provare a ripeterla, ma nel nostro paese non c'è l'orzo. Ebbene, niente! Un giorno ...
E in generale, voglio dire grazie per le tue ricette. Sono tutti interessanti e accessibili. Nuove vittorie creative!

[Tashenka]

Tashenka, Natalia, grazie mille per le tue gentili parole, supporto e congratulazioni!
Se hai un macinacaffè sufficientemente potente, puoi, come opzione, sostituire l'orzo e la farina d'orzo con le semole d'orzo, nei reparti del negozio di solito hanno tali tipi di semole come le costolette, ma con più attenzione, poiché il macinacaffè è molto più costoso in termini di prezzo.