Prosciutto di latte

Prosciutto di latte

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
* Coscia di maiale	1,3 kg.
* Schwartenblock	100 grammi
* Latte ghiacciato grasso	100 ml.
* Sale nitrito	15 g
* Sale da cucina	7 g
* Moscato macinato	1 g
* Pepe bianco macinato	0,5 g

Metodo di cottura

• Misura e pesa i riempitivi.
• Tagliare la carne congelata a cubetti di 1-1,5 cm, metterla nella ciotola del robot da cucina e iniziare a impastare.
• Quando i pezzi iniziano a perdere la loro forma e aderiscono, aggiungere le spezie e il latte.
• Impasta sui fili, in modo che la massa sia collegata in un unico insieme. Il processo viene eseguito in base al regime di temperatura (la carne macinata non deve essere riscaldata a più di 12 * C).
• Mettere una busta da forno in una macchina per prosciutto, mettere a pezzi la carne macinata, pressandola. Coprite il contenuto con i bordi liberi della busta e raccogliete il prosciutto mettendo il coperchio superiore e mettendo le molle. Inviare la struttura in frigorifero per 36-48 ore per far maturare la carne macinata.
• Prima di cuocerlo togliere il prosciutto e scaldare per un paio d'ore.
• Aspirare il prosciutto. Mettere in una ciotola multicooker, versare acqua calda (circa 60-65 * C)
• Cuocere in una pentola a cottura lenta per 5 ore, a T = 70 * C.
• Alla fine del processo, togliere e abbattere (acqua corrente o un contenitore con acqua, con l'aggiunta di ghiaccio) Mettere in frigorifero per 12-24 ore.
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[Natasha]

Natasha, con una festa per te!
Che bellezza ,,,

Natasha! Om-Nom-nom. Spediscilo tramite corriere, prendo il campione. Ci sarebbero ancora un paio di grammi di cardamomo.

[Sasha,]

Natasha, con la festa!

A vicenda, Ol.

Che bellezza ,,,

Grazie.

Natasha! Om-Nom-nom. Spediscilo tramite corriere, prendo il campione. Ci sarebbero ancora un paio di grammi di cardamomo.

Sasha, c'è un cardamomo. Semplicemente non pensavo di aggiungerlo)) La prossima volta lo aggiungerò sicuramente. Grazie.

[Natasha]

Natasha, meraviglioso prosciutto! E cosa può sostituire il blocco Schwarten? Non è venuto con noi.

Da un pezzo di prosciutto fare un'emulsione del 10-15 percento e aggiungere la panna o il latte grasso, in base alla massa totale, aggiungere anche il 20%. E sarai felice.

Non ho mai aggiunto il cardamomo al prosciutto solo nei prodotti da forno. Ma il coriandolo macinato è sempre noce moscata e aglio granulato secco e pimento. Il prosciutto risulta essere aromatico e gustoso.

e l'aglio granulato secco e il pimento

Specifico per il caseificio, visto che non è molto, lo pensavo))))

Non è venuto con noi.

Perché?
Prodotto eccellente)))
E cosa sostituire ... Non lo so nemmeno ... Se in termini di ritenzione di umidità, aggiungerei fosfato.

Non ho mai aggiunto il coriandolo macinato al prosciutto, ma sono d'accordo con il resto, anche se la noce moscata è anche un amatore. E ti consiglio ancora di provare il cardamomo, ma la spezia è molto forte, la cosa principale qui è non esagerare.
Natasha, scusami se ti ho strisciato addosso.

Natasha, scusami se ti ho strisciato addosso.

Oh, cosa sei, Sash. Tutto è il migliore. Mi piace la tua presenza nella discussione.

Natasha, se fai il prosciutto grumoso, non hai bisogno di fosfato. Prova meglio ad aggiungere 30-40 grammi di latte in polvere o panna e, di conseguenza, acqua al posto del latte. E l'aglio secco, a proposito, non farà male nemmeno nel prosciutto di latte.

Prova meglio ad aggiungere 30-40 grammi di latte in polvere o panna e, di conseguenza, acqua al posto del latte.

Sash, che senso ha cambiare solo il latte con il latte in polvere con l'acqua? Probabilmente qualcosa di noioso la sera ...

Natasha non ricordava dove nella ricetta sul forum delle salsicce l'ho letta e provata. Mi è piaciuto molto. Hai solo bisogno di trovare il latte in polvere. e non un mucchio di sostituti sotto questo nome.C'erano controversie se avrebbe sostituito il fosfato o meno, ma ho anche provato ad aggiungere solo latte in polvere e acqua senza fosfati alla salsiccia (latte) e non c'era gonfiore. Anche se, ovviamente, onestamente, mi piacciono il tacchino e il prosciutto di maiale con un minimo di spezie, e la cosa migliore è un buon prosciutto di Tambov di 2-3 kg.

[Sasha]

Sasha! Quanto sono felice di vederti e sentirti !! Una volta ho aggiunto la gelatina, ora non so nemmeno perché e perché, ma ricordo cosa mi è piaciuto!

Ciao Olya! Ho anche sentito parlare della gelatina, ma non ho mai osato aggiungerla. Ricordo in generale come mi sono fatto prendere la mano dalle salsicce, l'ho fatto senza sale nitritico, senza fosfati, in generale ho fatto una cotoletta di salsiccia e non ho capito perché stavo fallendo. Ho letto il forum delle salsicce e ho iniziato a capire qualcosina, aggiungere chimica, anche se non mi riferisco davvero alla gelatina.

solo latte in polvere e acqua senza fosfati e senza edemi

Ebbene, non c'era edema neanche con Schwarten. La foto mostra che il bordo è pulito.
Dato che ho sempre questa emulsione (in congelamento), quindi non c'è bisogno di sostituirla con nulla, quindi.
Anche se, dopo aver letto delle salsicce di Gayane, Drohobychskaya ha ordinato il fosfato e l'ha preparato. Mi è piaciuto il risultato.
Non abuso della chimica, ma non la ignoro nemmeno - tutto con moderazione, tutto con moderazione)))

[Natasha]

Natasha, qui, mi ha portato, vado per la "tua" pelle

Vado per la "tua" pelle

Molto speziato .....

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, Natasha, e dove prendono questo Schwartenblock? Dolorosamente il prosciutto sembra delizioso
Mi asciugo un po 'nel prosciutto Teskomovskaya ...



DI! Sono andato, ho cercato su Google ... Forse lo farò da solo, soprattutto perché la pelle di maiale è venduta nelle vicinanze

[solmazalla]

solmazalla, abbiamo una ricetta qui da Angela.

[Alla]

Alla, basta far bollire la pelle e romperla in un frullatore o attraverso un tritacarne ,,, altrimenti rispondono con parolacce ... e Anji ne ha una nelle ricette, tutto è descritto dettagliatamente lì!



Natasha, Dimenticavo, o sono ottuso, che tipo di prosciutto hai ??

Che tipo di prosciutto hai?

Ol, ho il prosciutto di Endever




Faccio questo Schwartenblock: faccio bollire le pelli pelate (pelate dal grasso) in acqua leggermente salata per 30 minuti. Poi, quando si raffredda un po ', lo passo attraverso una grossa griglia. Lo metto in un contenitore. Dopo il completo raffreddamento, lo metto in frigorifero durante la notte. Il giorno successivo, ho tagliato la massa (ed è molto densa) a cubetti (per adattarla al collo del tritacarne) e l'ho saltata di nuovo, ma questa volta su uno piccolo (o medio). Si scopre una massa così soffice. L'ho spento, 100 g in sacchetti e nel congelatore. Uso uno di questi sacchetti per 1 kg di carne (se la carne è inferiore a 2 kg, non ne metto extra) Mi piace molto lo Schwarten.

[Natasha]

Natasha, oh ,,, cosa ti succede ?? o con il mio computer
Qui è stato scritto tutto su questa cosa misteriosa e non c'è bisogno di imbattersi in ricette

oh ,,, cosa hai con Ava?

Olya-I-I .... che mi dici di Ava?

Una specie di serpenti tetris ...

Una specie di serpenti tetris ...

Quindi lo stesso Gena con Cheburashka ... - minimalismo, cioè ...

Nifigase ... ho appena visto ... beh, in realtà, eccomi qui

Nifigase ... ho appena visto ... beh, in realtà, eccomi qui

Quando me l'hanno mostrato, ho visto subito i personaggi)) A quanto pare non ho lasciato l'infanzia ... o ci sono già entrato di nuovo ...

Va bene ... non ci penso nemmeno, vedo solo con la mia visione periferica - uno sconosciuto, e sei tu nelle arance

e questo sei tu nelle arance