Pane in cassetta (GOST)

[Come promesso - pane sandwich GOST!]

Pane in cassetta (GOST)

Categoria: Pane lievitato

Cucina: russo

ingredienti
SALDATURA
Farina	57 g
acqua	114 g
OPARA
Farina	228 g
Lievito pressato	11 g
acqua	114 g
Saldatura	tutti
IMPASTO
Farina	286 g
sale	9 g
zucchero	6 g
Margarina	9 g
acqua	154 gr
Olio vegetale per la lubrificazione di muffe	1,5 g

Metodo di cottura

Come promesso - pane sandwich GOST!
  Il processo di fermentazione dell'impasto e dell'impasto è molto lungo, questo è dovuto alla piccola quantità di lievito nella ricetta. Per abbreviare il tempo di fermentazione è necessario aumentare la quantità di lievito.
Quando la quantità di lievito è raddoppiata, anche il tempo di fermentazione si dimezza..
Secondo la classica tecnologia "Sandwich bread" Ne vengono fatti 500 e 1000 g, ma ho deciso di cuocerli con un peso di 400 g, visto che ho una forma di pane classica. Per un vero e proprio "Panino " vengono utilizzati stampi speciali con un'altezza di 75 mm, la differenza nelle dimensioni della parte superiore e inferiore è di soli 10 mm, cioè sono parallelepipedi quasi regolari.
Al termine della lievitazione, le teglie con l'impasto vengono rapidamente capovolte e impilate sotto. Il pane viene cotto sotto uno stampo per 30-40 minuti. (a seconda del peso dell'impasto) ad una temperatura del forno di 280-300 ° C.
Dal momento che non ho forme così speciali e tali temperature nel forno, cuocio questo pane in stampi da pane standard L10 senza ribaltamenti. Ma se all'improvviso hai una forma di 300 x 90 mm in alto, 290 x 80 mm in basso e 75 mm di altezza, puoi fare salti mortali per il pane e cuocere in stretta conformità con la tecnologia.

Facciamo le foglie di tè: prendete tutta la farina che va nelle foglie di tè e riempitela con acqua calda di almeno 75°C e lasciate raffreddare a 35°C. Se hai fretta, puoi raffreddare le foglie di tè posizionando il contenitore con esso in un contenitore con acqua fredda. Quando le foglie di tè si alzano un po ', apparirà un sapore dolciastro - questo significa che abbiamo raggiunto il nostro obiettivo - gli amidi si sono gelatinizzati. Quando le foglie di tè si saranno raffreddate, impastare la pasta.

Sciogliere il lievito in acqua tiepida (se si usa lievito secco mescolarlo con la farina), aggiungere tutte le foglie di tè e mescolare con la farina. L'impasto risulta essere morbido. Il tempo di fermentazione è di 2,5-3 ore Alla fine della fermentazione si formano molti grandi fori sulla superficie dell'impasto, la formazione di gas si attenua. Appare un piacevole odore di fermentazione. L'impasto è pronto. Ho usato il doppio della quantità di lievito e ho fermentato per 1,5 ore. (Nella foto è la pasta fermentata finita)

Quando l'impasto è pronto, mescolatelo con l'acqua, in cui sciogliiamo prima il sale e lo zucchero, con la margarina, con la farina e lavoriamo la pasta. L'impasto risulta essere molto morbido, ma dovrebbe essere così. Mettiamo l'impasto in lievitazione per 1 ora e 20 minuti - 1 ora e 30 minuti. Un'ora dopo facciamo un riscaldamento. Se durante la preparazione dell'impasto è stata presa la doppia quantità di lievito, non lavoriamo l'impasto.

Dividete l'impasto abbinato in due pezzi o appendeteli ugualmente sulla bilancia. Arrotolare ogni pezzo in una palla e poi in una barra. Mettiamo la barra in una forma unta. Copriamo con un foglio per non finire.

Mettiamo le pagnotte abbinate in forno preriscaldato e inforniamo ad una temperatura di circa 240-250 ° C per 25-30 minuti. Inoltre faccio dorare la crosta sotto la griglia a gas, poiché il forno a gas normalmente non arrossisce la parte superiore.

Tiriamo fuori dal forno le pagnotte finite, le lasciamo riposare negli stampini per un minuto e tiriamo fuori il pane sulla spianatoia. Coprite con un canovaccio e lasciate raffreddare. Le pagnotte sono molto morbide, tenere e saporite. Puoi cuocere il pane, sia a forma di pagnotta che su teglie.

Il pane è molto poroso, elastico e molto saporito.

Buon appetito!

Il piatto è progettato per

800 a.C.

Programma di cottura:

Forno

Nota

Il peso totale finito è di 800 g.
Il tempo di cottura è di circa 4,5 ore (con lievito su ricetta) e circa 2,5 (con lievito doppio).

Altre pagnotte

e un altro cutter

in qualche modo incomprensibile, solo l'impasto è stato fermentato e l'impasto che è venuto su è apparso subito ...

[Cacktus]

Cacktus, ha lasciato un passaggio, ora lo correggerò. Più precisamente, per qualche motivo non si è fatto vivo. Invece, c'era la parola "passo". E nell'editor c'era uno spazio vuoto tra i due passaggi. L'ho cancellato, ma non ho controllato i passaggi. Chiedo scusa.

A giudicare dal taglio del pane e dai suoi lati (molto leggeri), si ha la sensazione che la mollica del pane non sia completamente cotta. L'aspetto sembra essere nulla, ma l'interno va comunque tenuto in forno. Ho avuto questa situazione fino a quando non ho trovato un modo per controllare la prontezza della briciola.

Prova a controllare la cottura del pane con una sonda di temperatura. Quindi la garanzia di cottura sarà del 100%. Non tengo traccia del tempo di cottura, solo della temperatura all'interno della mollica.

Termometri, sonde temperatura forno

Se abbassi la temperatura di cottura e allunghi il tempo di cottura, il pane risulterà molto meglio.

Ottengo tali lati nelle forme di produzione.

[Admin]

Admin, la mollica è completamente cotta. La temperatura all'interno della misura, tutto è normale. Va tenuto presente che il forno è a gas e nulla al suo interno tranne il fondo diventa rosso, oltre a una forma di fusione di alluminio - riduce anche il colore. Il tempo di cottura è monitorato da un termometro.

Astilba, hai assolutamente ragione. La forma influisce anche sul colore. Prendine uno sottile e in genere potrebbe bruciarsi.
Yuri K tutto è secondo la tecnologia. Se leggi attentamente il post, secondo la tecnologia classica, la temperatura dovrebbe essere ancora più alta, poiché è cotta sotto la forma. Ho cotto in uno stampo e ho preso la temperatura per il pane in uno stampo. Ho anche cotto a temperatura più bassa. Il colore del pane non è cambiato molto, dato che lo cuocio in forno a gas, ma la crosta diventa più spessa e ruvida. E ad alte temperature, il colore appare e la crosta è sottile e morbida.

Va tenuto presente che il forno è a gas e nulla al suo interno, ad eccezione del fondo, diventa rosso, oltre alla forma in alluminio pressofuso, riduce anche il colore.

Vediamo come vengono prodotti i prodotti da forno da altri, me compreso. Stampi in alluminio, forno - fornello a gas

[Yuri K]

Yuri K, lotta forno forno. Ancora una volta, ho cotto a una temperatura più bassa. Il colore del pane non è cambiato molto, dato che lo cuocio in forno a gas, ma la crosta diventa più spessa e ruvida. E ad alte temperature, il colore appare e la crosta è sottile e morbida. La cottura classica ad alta temperatura è migliore nel mio forno.
In qualche modo ho portato il pane a un rubicondo decente. Come puoi vedere nella foto, la crosta è molto spessa e quindi difficile da masticare.

Ma con la modalità di cottura specificata, la crosta è sottile e tenera.

Secondo la tecnologia classica il "panino" si fa da 500 e 1000 g, ma io ho deciso di cuocerli da 400 g, visto che ho una forma di pane classica. Per un "Pane sandwich" a tutti gli effetti vengono utilizzati stampi speciali con un'altezza di 75 mm, la differenza nelle dimensioni della parte superiore e inferiore è di soli 10 mm, cioè sono parallelepipedi quasi regolari. Al termine della lievitazione, le teglie con l'impasto vengono rapidamente capovolte e impilate sotto. Il pane viene cotto sotto uno stampo per 30-40 minuti. (a seconda del peso dell'impasto) ad una temperatura del forno di 280-300 ° C.

Puoi dirci di più su queste forme e tecnologie? Molto interessante!
Se dovessi trovare un difetto, allora non ai lati bianchi, ma a un breve tempo di fermentazione, che è irto di briciole sbriciolate, ma d'altra parte, il pane veloce non sarà gommoso.

[Corona]

Corona, il tempo di fermentazione è piuttosto lungo. Anche con un raddoppio del lievito, si tratta di 1,5 ore di impasto + quasi un'ora di impasto. Non è veloce. Ebbene, se per te è veloce, inforna utilizzando la tecnologia completa: 3 ore per l'impasto e un'ora e mezza per l'impasto.

Puoi dirci di più su queste forme e tecnologie?

Bene, non ho incontrato le forme stesse. Ne esistono di simili della categoria delle "forme da toast", ma hanno la forma di un parallelepipedo regolare, e nell'originale, lungo il fondo, la forma dovrebbe essere leggermente più stretta.
E l'intera tecnologia è delineata all'inizio del post.Il punto è che il pane viene cotto SOTTO la forma. Si alza e si appoggia alle pareti della forma e assume la forma corretta senza un piano convesso. Questo pane, una volta tagliato, fornisce una base per un panino di medie dimensioni.
Cosa ti interessa esattamente della tecnologia?

Non è veloce.

Il tempo di cottura è di circa 4,5 ore (con lievito su ricetta) e circa 2,5 (con lievito doppio).

Secondo me, per la pasta di pane, entrambe le opzioni sono troppo veloci.

Cosa ti interessa esattamente della tecnologia?

Ho capito tutto, il punto non è ribaltare il pezzo, ma limitare lo spazio per la sua crescita durante la cottura.
Questa è una delle opzioni per fare il pane tostato: impasto intensivo, fermentazione breve e cottura in uno stampo con coperchio, quindi il pane è rettangolare, con una mollica bianca come la neve.

[Corona]

Corona, a partire dagli anni '40 sono state posate 4,5 - 5 ore per il pane. I tecnologi lo sanno meglio. Questo pane risulta essere di grande porosità, elastico, non friabile. Se premi il pane raffreddato sul tavolo e poi lo rilasci, il pane tornerà alla sua dimensione originale. La mollica non si attacca, anche se la crosta superiore si incrina leggermente, ma questo è normale ..
Gli stampi per toast moderni sono fatti principalmente di alluminio sottile con un coperchio e sotto forma di un parallelepipedo regolare, che a mio parere non va bene. Esistono stampi aperti in alluminio con parametri simili, ma hanno una forma più trapezoidale (svasata).
Senza ulteriori indugi, cuocio in normali forme di pane.

[Corona]

Corona, a partire dagli anni '40 sono state posate 4,5 - 5 ore per il pane. I tecnologi lo sanno meglio. Questo pane è di grande porosità, elastico, non friabile. Se premi il pane raffreddato sul tavolo e poi lo rilasci, il pane tornerà alla sua dimensione originale. La mollica non si attacca, anche se la crosta superiore si incrina leggermente, ma questo è normale ..
I moderni stampi per toast sono fatti principalmente di alluminio sottile con un coperchio e sotto forma di un parallelepipedo regolare, che a mio parere non va bene. Esistono stampi aperti in alluminio con parametri simili, ma hanno una forma più trapezoidale (svasata).
Senza ulteriori indugi, cuocio in normali stampi di pane.

Forse per questo pane questa è la normale tostatura, come qualche dubbio, visto che molto probabilmente deve esserci una certa acidità, che conferisce un certo gusto e mollica.

deve esserci una certa acidità che dia un certo gusto e una certa mollica.

È sulla base dell'acidità che si stabiliscono il processo tecnologico in generale e il tempo di fermentazione in particolare. Chi ha installato la tecnologia di produzione sa meglio quanto tempo ci vuole per fermentare.

[Pimander]

Pimander, Pimander, il tuo pane mi interessava. Fatto metà della porzione per molto tempo.



Si raffredda, ha un profumo delizioso, la crosta è sottile, cotta a 230 grammi per i primi 10, ridotti a 190 e fino a cottura, rimangono solo 45 minuti. Porterò il taglio più tardi.



Cut))) delizioso pane da tavola, leggermente mollica di gomma. Il pane ci è piaciuto, ho solo aggiunto un po 'di sale e zucchero, mi manca sempre.



Pimander, Pimander, grazie per la deliziosa ricetta!

[Yarik]

Yarik, contento che mi sia piaciuto! Sei stato bravissimo! Grazie per il tuo feedback! Il pane è davvero delizioso e poroso. All'inizio ho anche cotto una pagnotta, ora ne faccio due: volano via a velocità cosmica!
Prova i panini (pagnotte di peso) GOST... Questo è pane, ma l'ho cotto con i panini. Molto morbido e soffice.

È sulla base dell'acidità che si stabiliscono il processo tecnologico in generale e il tempo di fermentazione in particolare. Chi ha installato la tecnologia di produzione sa meglio quanto tempo deve vagare.

È di questo che sto parlando)
e sì, devi fare con il vapore o no? perché se gli spazi vuoti erano ricoperti di stampi, il vapore non era necessario. Che tipo di farina dovresti usare? Ce ne sono molti diversi nel mio paese, suddivisi in tipologie da 405 a 3000

[trancehouse]

trancehouse, prodotti da forno senza vapore. Farina di 1 ° scelta (tipo 812) o Extra (tipo 550). Spero di aver abbinato correttamente le varietà e i tipi.

[trancehouse]

trancehouse, prodotti da forno senza vapore. Farina di prima scelta (tipo 812) o Extra (tipo 550). Spero di aver abbinato correttamente le varietà e i tipi.

Grazie, i tipi sono un po 'diversi, molto probabilmente. 812 proviene dalla farina degli orchi.
Abbiamo dalla 405/450/480/500 (2 tipi) / 550 questa è tutta farina per dolciumi, cioè, infatti, è tutta di prima scelta =) solo perché ognuna ha il suo scopo.
cercherò

Abbiamo dalla 405/450/480/500 (2 tipi) / 550 questa è tutta farina per dolciumi, cioè, infatti, è tutta di prima scelta =) solo perché ognuna ha il suo scopo.

Ho anche cercato su Internet: scrivono 812 - il primo e 550 - la torre.

Germania	Russia	Proprietà
405	Extra	Colore: bianco o bianco con sfumatura crema, contenuto di ceneri 0,45, contenuto di glutine non inferiore al 28%.
550	Grado superiore	Colore: bianco o bianco con sfumatura crema, contenuto di ceneri 0,55, contenuto di glutine non inferiore al 28%.
812	Primo grado	Colore: bianco o bianco con sfumature giallastre, contenuto di ceneri 0,75, contenuto di glutine non inferiore al 30%.
1050	Secondo grado	Colore: bianco o bianco con una sfumatura giallastra o grigiastra, contenuto di ceneri 1,25, contenuto di glutine non inferiore al 25%.
1600	Sfondo	Colore: bianco con una sfumatura giallastra o grigiastra con evidenti particelle di gusci di grano, contenuto di ceneri non superiore a 2,0, contenuto di glutine non inferiore al 20%.

Chiedo scusa per la goffaggine del tavolo. Non riesco a farcela con lei.

[Pimander]

Pimandere le foglie di tè dovrebbero essere liquide? Non avevo nemmeno la farina bagnata, come un grumo, non interferire nemmeno (((

[OlgaGera]

OlgaGera, le foglie di tè sono elastiche, morbide, moderatamente spesse. Non può essere difficile, poiché l'acqua è il doppio della farina. Prova a fermentare in acqua a 75 gradi.

Tutto su scala. L'ho provato due volte. Lo stesso. Quella farina, puoi vedere. Nekrasovskaya. Ho aggiunto un po 'd'acqua. Per inumidire la farina

[OlgaGera]

OlgaGera, la cosa principale è che gli amidi gelatinizzano.

gelatinizzato

lo hanno fatto con successo! Qualitativamente)))
Ho impastato l'impasto.

fatto 500 e 1000 g, ma ho deciso di cuocerli dal peso di 400 g,

Non ho capito, nella ricetta si ottengono in totale più di 500 g di farina

[Novizio]

Novizio, l'autore sforna 2 pagnotte da 400 gr.

[Novizio]

Novizio, ricetta per 2 pagnotte da 400 g ciascuna In una nota ho indicato che il peso totale in forma già pronta è di 800 g Spero che il pane vi piaccia!

[OlgaGera]

OlgaGera, beh, è ​​solo una piccola cosa: mettere l'impasto e fare il pane.

mettere la pasta e fare il pane.

ha fatto così)))
Ho dovuto scappare, mio ​​marito ha cucinato. Un po 'sottodimensionato e non si forma)))
Queste sono le zampe storte. Lo porto alle nostre nonne, altrimenti si siedono e non dicono niente senza pane.
Ti racconto il sapore dalle loro parole. È successo così.

[OlgaGera]

OlgaGera, non importa cosa c'è fuori, l'importante è cosa c'è dentro. Stiamo aspettando il tuo feedback.

[Pimander]

Pimander, enorme grazie per il tuo pane. I vicini l'hanno già mangiato. Hanno detto che non ricordano niente di così gustoso.
Sono riuscito ad annusare solo un pezzo di rosa. Mi preparerò sicuramente da solo.



Sì, il processo è lungo. Ma ne vale la pena. Salmone rosa, era molto profumato. La mollica è uniformemente porosa. Non rumoroso.

[OlgaGera]

OlgaGera, grazie per il consiglio! Assicurati di cuocere! È delizioso e aromatico. Il profumo è davvero fantastico!

È delizioso e aromatico

Ho già capito)))

[Pimander]

Questo pane mi è chiaramente piaciuto, oggi è il terzo giorno e l'abbiamo finito, è morbido come il primo giorno, solo senza la crosta croccante.
Pimander, Pimander, grazie ancora!

[Yarik]

Yarik, mangia con piacere, inforna di più! Sì, a causa dell'uso delle foglie di tè il pane diventa raffermo più lentamente. Grazie per il tuo feedback!

Ho anche cercato su Internet: scrivono 812 - il primo e 550 - la torre.

Germania	Russia	Proprietà
405	Extra	Colore: bianco o bianco con sfumatura crema, contenuto di ceneri 0,45, contenuto di glutine non inferiore al 28%.
550	Grado superiore	Colore: bianco o bianco con sfumatura crema, contenuto di ceneri 0,55, contenuto di glutine non inferiore al 28%.
812	Primo grado	Colore: bianco o bianco con sfumature giallastre, contenuto di ceneri 0,75, contenuto di glutine non inferiore al 30%.
1050	Secondo grado	Colore: bianco o bianco con una sfumatura giallastra o grigiastra, contenuto di ceneri 1,25, contenuto di glutine non inferiore al 25%.
1600	Sfondo	Colore: bianco con una sfumatura giallastra o grigiastra con evidenti particelle di gusci di grano, contenuto di ceneri non superiore a 2,0, contenuto di glutine non inferiore al 20%.

Chiedo scusa per la goffaggine del tavolo. Non riesco a farcela con lei.

Vengo dalla Polonia) un po 'diverso, ma grazie per aver guardato

[trancehouse]

trancehouse, Pensavo che ora in Europa ci siano standard uniformi.

[Pimander]

Pimander, prendi il mio rapporto.

L'ho fatto con una dose doppia di lievito, anzi 20g, altrimenti non avrò tempo dopo il lavoro. Il risultato è stato ricevuto a mezzanotte e mezza, questo si può vedere dal momento delle prime foto. Dalla volontà personale, anche nell'impasto e nell'impasto, ho preso l'acqua a metà con il siero di latte dalla ricotta 50 a 50.
La farina era "fiaba Altai", il grado più alto. Ozone una volta me l'ha portato due confezioni e ora questo prodotto non viene più consegnato nella nostra regione. E la farina si è mostrata perfettamente in tutti i tipi di prodotti da forno, in particolare i panini.
C'era abbastanza acqua per la preparazione, tutto si è bagnato e si è mescolato. Ma l'impasto non era particolarmente morbido, piuttosto simile all'impasto.

Le mie forme sono di alluminio, specialmente tostate, ma sono state acquistate senza coperchio, quindi sono state vendute. Le ho misurate lungo il bordo interno del piano 19X9 cm, altezza 9 cm, sono leggermente smussate.
Ha cotto su pietra a una temperatura di circa 270 gradi per circa 25 minuti con capriole di pane al ribaltamento.

Il risultato è nella foto.
Conclusioni: per le mie forme di impasto, un po 'troppo (si è rivelato essere 485 g per forma), è necessario selezionare il numero di componenti per meno peso. E il pane è delizioso, grazie! La crosta è sottile come dovrebbe essere, la mollica è lanuginosa.
E un ringraziamento speciale per il metodo di cottura! Vivere e imparare. Dal momento dell'acquisto, non sapevo come cuocere in una teglia senza coperchio. Mio marito mi ha fatto dei cappellini. E tutto si è rivelato così scandalosamente semplice! Grazie!

[venera19]

venera19, grazie per il consiglio! Sono contento che mi sia piaciuto.
Puoi aggiungere il siero di latte, ma fai attenzione: con il siero di latte, la serie di acidi va più veloce e il tempo di fermentazione è leggermente ridotto. Qui è necessario assicurarsi che l'impasto non rimanga oltre. In termini di volume, sì, un po 'troppo per la tua forma. Prova a fare 300 g di pagnotte.
L'impasto a volte risulta essere diverso, per lo più morbido, ma a volte è bello. Molto probabilmente dipende dalla preparazione - può anche essere leggermente diverso. Ma questi sono tutti dettagli, l'impasto principale: dovrebbe essere morbido e anche molto.
Cuocia alla tua salute!

Puoi aggiungere il siero di latte, ma fai attenzione: con il siero di latte, la serie di acidi va più veloce e il tempo di fermentazione è leggermente ridotto.

Nel mio caso, la riduzione del tempo di fermentazione è un grande vantaggio!
Ho solo due di questi moduli, quindi devo usare i piccoli L11. Non è desiderabile per me ridurre la quantità di pasta, poiché l'impasto in Kenwood con una ciotola grande (6,7 litri) è già così piccolo.
Lo ripeterò sicuramente. Proverò in qualche fine settimana e una lunga fermentazione con meno lievito.
La crosta inferiore è un po 'imbarazzante, è fritta più forte del resto. E nel pane per tostapane, la crosta dovrebbe essere insignificante e uguale su tutti i lati. Bene, forse se l'impasto non sporge dallo stampo, la crosta inferiore sarà diversa?

[venera19]

venera19, posizionare qualcosa sotto il pane capovolto (teglia, forma rettangolare, ecc.). È necessario addensare la distanza tra la crosta inferiore e il focolare del forno. Quindi la crosta sarà meno ardente. Va anche notato che questo è ancora pane sandwich sovietico. Non credo che allora gli piacessero i toast.

[trancehouse]

trancehouse, Pensavo che ora in Europa ci siano standard uniformi.

Simile ma non molto diverso tra i paesi

[trancehouse]

trancehouse, Lo saprò.

Grazie, il pane è molto gustoso, puoi mangiarlo proprio così. L'ho annotato per me in ricette permanenti, lo ripeterò più di una volta, ecco il mio report, l'ho sovraesposto un po '.

[Ne_lipa]

Ne_lipa, pane meraviglioso, molto poroso! Grazie per il tuo feedback! Anch'io ho sovraesposto l'ultima volta. Beh, niente. Gobushka ad uno si è stabilizzato un po 'e basta. Il gusto è rimasto ottimo.
Prova challah, anche molto gustoso: Hala (GOST)