I processi che si svolgono nella fornace - Neumann 1929

[La pasta cambia durante la cottura.]

"PROCESSI CHE SI VERIFICANO NEL FORNO DEL PANE". Dal libro del Prof. Neumann "Grain and Bread". 1929 g.

La pasta cambia durante la cottura.
I cambiamenti che subisce l'impasto durante la cottura sono naturalmente gli stessi della farina riscaldata. Sappiamo che i grani di amido allo stato umido gelatinizzano a 65 ° Celsius, che le sostanze proteiche coagulano approssimativamente alla stessa temperatura, passando da uno stato di rigonfiamento viscoso a uno solido. Poiché l'amido e le proteine ​​sono i costituenti principali della farina, questi cambiamenti saranno considerati i più importanti. Procedono come segue.

Il primo effetto del calore del forno sarà che i gas di fermentazione contenuti nell'impasto si espandono, il che significa che occupano più spazio. Così, la massa viscosa e resistente dell'impasto sale ancora più in alto; grazie all'allargamento dei pori, l'impasto si dilata ancora di più. I praticanti dicono: "il pane sale nel forno".

Allo stesso tempo, in quei luoghi dove l'impasto è più esposto al calore, quindi sul lato inferiore del pane, che è a contatto con il focolare, e sulla superficie su cui agisce il calore superiore, avviene la gelatinizzazione dell'amido e la coagulazione del glutine quasi istantaneamente. Nel giro di pochi minuti l'acqua evapora così completamente che l'intera superficie del pane è ricoperta da una pellicola forte, anche se ancora estensibile ed elastica. Con la graduale penetrazione del calore negli strati più profondi, sempre più nuove parti della superficie si trasformano in un guscio così viscoso.
Ma allo stesso tempo tutti gli strati esterni, man mano che si seccano e non possono utilizzare il flusso continuo di calore per far evaporare l'acqua, si riscaldano sempre di più, mentre si verificano cambiamenti che dovrebbero essere causati dall'azione di una temperatura più elevata sull'amido e sostanze proteiche.

Per quanto riguarda l'amido, sappiamo che se riscaldato a temperature più elevate, si trasforma in destrine. Durante il processo di cottura si formano le stesse destrine. Si estende a tutte le parti del pezzo di pasta che sono abbastanza calde perché si verifichino questi cambiamenti, cioè all'intero guscio superiore. Le destrine nel forno si sciolgono immediatamente e si fissano in uno strato sottile sulla superficie. Grazie a ciò, la superficie acquisisce la propria lucentezza.

La trasformazione delle proteine ​​del glutine dovuta all'alta temperatura non è stata studiata chimicamente in modo più dettagliato. La proteina si colora, dapprima senza cambiamenti significativi di materiale, quando viene riscaldata, in un tono sempre più scuro; se riscaldato troppo, l'azoto viene perso a causa dell'eliminazione dei composti azotati volatili e si verifica una decomposizione parziale della proteina.

A seguito di ulteriore riscaldamento, gli strati esterni dell'impasto perdono così tanta acqua da diventare una massa densa e non più allungata chiamata "crosta". Contemporaneamente alla trasformazione dell'amido in destrina, la crosta assume un colore da giallo (a marrone) Diventa più scuro, più a lungo il calore e diventa più forte, e insieme alle destrine, ci sono prodotti sempre più ricchi di carbonio come il caramello, noto come colore, e sono una sostanza marrone scuro.

Infine, si formano prodotti di composizione sconosciuta, che sono colorati quanto più scuro è il riscaldamento più forte, e quindi può verificarsi la carbonizzazione se riscaldato troppo.

Schematicamente, assomiglia a questo:

Temperatura
Processi nel test

30
Gonfiore, formazione di gas, formazione di zuccheri enzimatici.

45— 50°
Rafforzare questi processi. Uccisione di funghi fermentativi.

50— 60°
Attività vigorosa degli enzimi. Pressione di anidride carbonica. Inizio della gelatinizzazione.

60— 80°
Gelatinizzazione dell'amido. Ripiegamento delle proteine. Indebolimento e cessazione dell'attività enzimatica.

100°
La formazione del vapore acqueo, la sua distribuzione in tutta la mollica. Solidificazione della crosta che rilascia acqua.

110—120°
Formazione di destrine (destrine gialle chiare).

130—140°
Formazione di destrine (destrine brune).

140—150°
Formazione di caramello (che diventa marrone).

150—200°
Prodotti per torrefazione (marrone scuro).

Vyc. t
Formazione di carbone (massa porosa nera),

La temperatura della crosta dovrebbe raggiungere i 180-200 ° C in un forno a cottura normale: abbiamo già detto che è in alcuni punti o superiore o inferiore. Di conseguenza, troveremo il cambiamento maggiore nella sostanza e quindi un colore più scuro sulla parte inferiore e sulla crosta superiore della pagnotta, mentre le pareti laterali più deboli (dove si verifica solo la formazione di destrine) saranno più chiare.

Il compito del panettiere è quindi quello di organizzare il processo di cottura in modo tale, regolando il calore e l'evaporazione dell'acqua nel forno, in modo che la crosta si formi gradualmente, in modo che avvenga il passaggio degli strati scuri in pani chiari in modo uniforme.

I cambiamenti che subiscono
in fase di cottura, la parte interna dell'impasto, che forma la “mollica” del pane.Il calore del forno non penetra abbastanza velocemente all'interno del pane e la pellicola secca che si forma molto velocemente sulla superficie del pane è tale un cattivo conduttore di calore che l'innalzamento della temperatura all'interno del pane rallenta ancora di più. è necessaria la conoscenza della curva di temperatura Già in precedenti esperimenti si era stabilito che la temperatura dell'interno del pane non superasse i 100 ° C.Come questa temperatura viene raggiunto durante la cottura è indicato da una termoresistenza.