La pasta madre di Kalvel e il pane fatto con esso

Non so se qualcuno ha creato un tema simile e se ha fatto il lievito naturale Kalvelevskaya.

Qui Lyudmila fornisce una descrizione dettagliata della produzione del lievito naturale.
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Se il collegamento non si apre - guarda qui

Sulla mia domanda, ha delineato ancora più accuratamente la tabella di alimentazione fornita nel libro di Calvel, poiché c'erano incongruenze nella massa nella descrizione originale, quindi è meglio leggere l'ampia descrizione iniziale al link sopra e chiarimenti:

"La mangiatoia è

1) 600 g di farina (300 g di segale, 300 g di grano), 360 g di acqua, 3 g di sale, 3 g di malto se lo si desidera (cioè sale e malto sono facoltativi). Lasciar riposare per 22 ore a 27 ° C.

2) 300 g di fermentazione iniziale del passaggio precedente, 300 g di farina fresca, 180 g di acqua fresca, 1 g di sale, 2 g di malto (sale e malto sono facoltativi). 7 ore a 27 ° C

3) - "-, 7 ore a 27 ° C
4) - "-, 6 ore a 27 ° C
5) - "-, 6 ore a 27 ° C
6) - "-, 6 ore a 27 s. Tutto. Il lievito è pronto per cuocere il pane, cioè per fare la pasta con lievito madre, ecc. In questo caso, idealmente, dopo la quarta, quinta e sesta poppata, cresce in volume di almeno 4-4,5 rubli in 5-6 ore.

Il contenuto di batteri lattici per grammo di farina nel lievito madre aumenta da 320 cellule nella fase 1 a 2 miliardi nella fase 6 e quindi rimane stabile.
Il contenuto di lievito selvaggio per grammo di farina nel lievito naturale come risultato dell'alimentazione aumenta da 13 mila cellule nella fase 1 a 15-30 milioni di cellule nella fase 6 e quindi rimane stabile.
Conservazione della coltura iniziale finita da un giorno a tre giorni, fino alla successiva alimentazione:
OPZIONE 1 alimentare come in 2), cioè, ad esempio, 30 g di lievito naturale, 30 g di farina, 18 g di acqua, fermentare a 28 ° C per un'ora e conservare in frigorifero a T 10 ° C per tre giorni.
O
OPZIONE 2 Alimentare come in 2), lasciar fermentare a 28 ° C per tre ore e conservare in frigorifero con T 10 ° C per un giorno. "

Con questo lievito ho cotto il pane del focolare. Il lievito si è rivelato molto forte, solleva liberamente il pane 3-4 volte in 3 ore, vive sul mio davanzale, al riparo dai raggi del sole, in un luogo fresco, ma non in frigorifero. È troppo presto per vantarsi del pane focolare, è necessario imparare un po 'di più. Salgono bene, hanno un ottimo sapore, finora solo l'estetica mi delude, il che indica una mancanza di esperienza. Voglio una pagnotta perfettamente piatta. E migliora ogni volta.

A causa della mancanza di tempo, ho deciso di provare il pane a lievitazione naturale in una macchina per il pane. Tutto ha funzionato. Questa pagnotta è fatta con la sola pasta madre di Calvel. Non viene aggiunto un solo grammo di lievito secco o compresso.

Ho calcolato che la farina nel lievito naturale di Calvel contiene circa il 62% e l'acqua, rispettivamente, il 38%. Grazie a questo, ho adattato la ricetta del pane francese. È accaduto:

lievito madre ripido maturo 340 gr
farina - 200 g
acqua 150 g
sale 1 e 1/4 cucchiaino.
latte in polvere 1 cucchiaio e 1/2. l.
olio vegetale - 1 cucchiaio. l.

Modalità francese. Si noti che nella modalità pane francese in Panasonic 255, il programma dura almeno 6 ore, il che consente al pane di lievitare bene.

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Qui è nata un'altra francese

Vi auguro successo nella padronanza di questo lievito, raccontate e mostrate ulteriormente nel vostro topic la vita di questo lievito e il pane che vi cuocerete sopra.

Oh, è da tempo che vago qui alla ricerca di un lievito che fosse di mio gradimento, solo che posso cuocere solo in HP, perché non puoi guardare il forno senza lacrime, e il pane risulta essere sii molto aspro o no, è molto piaciuto al tuo panino francese

Grazie per il supporto. Padroneggiare il pane lievitato non è un compito facile.

Il pane non è affatto acido. Non c'è assolutamente acido. Il primo vero focolare inacidisce leggermente. Appena percettibile. Penso perché ho sovraesposto il lievito.

C'è una pasta madre in un luogo fresco (sul davanzale della finestra), la do da mangiare una volta al giorno, a volte due volte, se ho trasferito molto sui prodotti da forno (pane, frittelle / frittelle). con questa modalità il pane non si inacidisce. La quantità di coltura starter di lavoro varia da 50 ga 400 g. A seconda delle esigenze (per una pagnotta occorrono 340 g)

E un'altra cosa che penso sia molto importante! Non aggiungo mai l'acqua del rubinetto allo starter. Né bollito, nessuno. Solo la primavera. L'acqua del rubinetto è clorata e contiene un mucchio di altre impurità, che non possono non influire sulla vitalità del lievito e del LAB nel lievito naturale. Capisco che qualcuno potrebbe non avere questa opportunità.

Spaventapasseri, prepara il tuo pane è BUONO !! Si può vedere che c'era abbastanza tempo per le prove. E l'odore è fantastico, come con la versione da forno della cottura?
Mi diletto anche con la pasta madre francese, aggiungendo fino a 100 ml per 1 pagnotta, ma ne ho una liquida (50% farina, 50% acqua). Il tuo risulta essere più denso, ma qui puoi semplicemente contare la quantità di acqua.
Ho una domanda: puoi scoprire quanti lieviti di pasta in Panas - 2? E quanto dura ogni salita di questo programma?

L'odore era meno pronunciato.
Il pane era chiaramente meno fritto del forno (di solito lo tengo scuro). E rimase con me per 3-4 ore nell'HP, mentre lo tiravo fuori, il che ha reso il fondo umido. Non so se questi fattori abbiano influenzato o meno, ma proverò ancora qualche volta (proverò qualche altra modalità) e lo capirò subito, poi dirò più precisamente.

Sto scrivendo la modalità "francese" dalle istruzioni:
Equalizzazione della temperatura - da 40 minuti a 2 ore e 05 minuti.
impastare - 10-20 minuti
passare da 2 ore e 45 minuti a 4 ore e 10 minuti
cottura - 55 min.
Tempo medio 6 ore. Qualunque cosa.

E ho appena scoperto nelle istruzioni che la crosta non è installata nel mio forno in questa modalità. Ecco i bastoncini degli alberi ...

Non c'è una crescita così lunga in nessun altro modo (l'ho capito dal tavolo). Solo in quello dietetico c'è ancora un aumento da 2 ore e 10 minuti a 2 ore e 50 minuti, e il tempo totale è di 5 ore. E la crosta non viene visualizzata neanche lì.

Spaventapasseri, per favore, per i lenti, per favore specifica di nuovo. Si scopre UNA lievitazione della pasta?
E non hai bisogno di cuocere a vapore con una crosta nel Mule: risulta sempre essere scuro.

Secondo la tabella per tutte le modalità - UN aumento se il mio tetto non si è ancora abbassato. Generalmente è presente una sola colonna "aumento". A proposito, sono rimasto anche molto sorpreso, perché nello sci avevo una tabella con modalità in cui c'erano due alzapasta.

Solo l'impasto della pizza è chiaramente scritto con due lievitazioni.

Qui, guarda tu stesso:

Sì, grazie, capisco. Sorpreso.
E nella mia Mula ci sono 2 lievitazioni, le conosco chiaramente, dato che dopo la seconda lievitazione tolgo l'impastatrice in modo che non ci sia buco nella pagnotta al forno.
Vorrei adattare la cultura iniziale francese ad HP, quindi sono molto interessato.

Spaventapasseri, ma in tutte le modalità tranne la segale ci sono salti mortali dopo un certo tempo, in base, francese e dietetico, e anche due alla volta, non riesco ancora a rilevarlo, ma puoi semplicemente tirare fuori la scapola dopo aver impastato, io probabilmente ti occuperò adesso, perché. ho già messo il lievito :)
Perché non ti piace la tua crosta? se quello scuro si può tirare fuori probabilmente cinque minuti prima, ma al contrario mi è piaciuto molto :)

Sì, come una buona crosta. Al contrario, mi sembrava leggera, io volevo più scura. Ho solo pensato che più diventa caldo, più puzza ...

Non ho tirato fuori la spatola (solo se qualcuno vuole che i buchi nel pane non vengano dal mixer). Pertanto, anche se ci sono colpi, non hanno impedito al pane di lievitare bene. Probabilmente, gli allenamenti semplicemente non sono indicati nella tabella. E l'ascesa semplicemente non è divisa in prima e seconda.

Probabilmente, gli allenamenti semplicemente non sono indicati nella tabella. E l'ascesa semplicemente non è divisa nel primo e nel secondo.

Bene, risulta così, ma ad esempio, nella modalità principale, ci sono esattamente due colpi, cioè lei gira il panino due volte per 10-20 secondi, anche su quello dietetico, due, ma io metto il francese solo di notte, quindi non l'ho sentito, dovrò provarlo domani pomeriggio e scrivere :)
Ho una domanda del genere, la mia pasta madre è maturata, ho preso 340 grammi del tuo pane francese, e poi dov'è il resto e come nutrirlo (quanto) se, ad esempio, lo inforno tutti i giorni, a giorni alterni e poi quanto usare per il pane ... forse perdona domande stupide, ma sono completamente nuovo ai lieviti, quindi molte domande :), ma in qualche modo non riesco a sbarazzarmi di Lyudmila :)

[Marincha]

Marincha
Le tue domande non sono stupide, ma onnicomprensive ... quasi come - ho partorito, e cosa fare con lui dopo? Mi dispiace inserirmi al posto del destinatario. E tutto questo dipende già da te. Ad esempio, non cuocio il lievito madre tutti i giorni, ma lo tengo attivo. Per fare questo, ogni giorno (o anche due volte al giorno) verso il lievito, e quello che resta nel barattolo, lo diluisco con 100 g di acqua, lo agito e lo mescolo con 100 g di farina. Se l'ho fatto la sera, e al mattino ho deciso di cuocere, poi aggiungo un altro 100x100, dopo 4-6 ore il lievito è pronto per l'azione. Devi trovare il tuo algoritmo. Qui tutti i consigli possono solo essere presi in considerazione, ma i desideri del TUO lievito possono essere soddisfatti.

[Marincha]

Marincha

Che pasta madre hai? Calvel? Se Kalvel, allora c'è un rapporto leggermente diverso di acqua / farina.

Guarda, hai preso il lievito per il pane. Ti è rimasto un piccolo pezzo. Pesa questo pezzo. Ricorda che i mangimi a lievitazione naturale Kalvel si basano sul seguente schema: 300 g di lievito naturale + 300 g di farina + 180 g di acqua. Di conseguenza, vedi che la massa della farina aggiunta è uguale alla massa del lievito che alimenti, e l'acqua deve essere calcolata (per ogni 30 g di lievito - 18 grammi di acqua, o più precisamente: per ogni 1 g di lievito - 0,6 g di acqua). Cioè, se, ad esempio, sono rimasti 60 g di lievito naturale, durante l'alimentazione versare 60 g di farina e 36 g di acqua.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri , oh grazie, certo Kalvel, ho nutrito il mio lievito madre per la prima volta (sono passate 22 ore, anche 23), già mi piace :), ora aspettiamo cosa succederà dopo ...

Mentre lo hai così giovane, non puoi ridurre la quantità di lievito di lavoro. Prendete rigorosamente 300 g di lievito naturale, 300 g di farina e 180 g di acqua. La cultura iniziale in eccesso nella fase della sua coltivazione dovrà essere buttata via, non si può fare nulla al riguardo. Lyudmila scrive che è possibile ridurre il volume di lavoro del lievito madre solo dopo che è stato coltivato e stagionato. Penso che tu lo abbia letto da solo. Questo sono io, per ogni evenienza.

Grazie, proprio ieri mio marito ha rimproverato per aver sperperato la pasta :), per qualcosa che non è cresciuta molto dopo la terza poppata, probabilmente 1,5-2 volte, ma la verità sono solo 22-23 grammi nell'appartamento, ora l'ho messo vicino al fornello, vediamo Crescerà meglio o no ed è diventato appiccicoso e diventa sempre più difficile impastarlo, anche se sta impastando, forse cosa c'è che non va? come è stato?

[Marincha]

Ho fatto un secondo esperimento. Per garantire stabilità. La pagnotta si è alzata un po 'meno. Probabilmente, ho preso la pasta madre in una fase diversa, ma la struttura della mollica mostra che il pane fermenta normalmente. Inoltre metteva il pane durante la notte, e alimentava il lievito intorno a mezzogiorno con l'aggiunta di un cucchiaino di miele (c'è un modo per nutrirlo con "vitamine" a volte, per non lavorare troppo), metteva tutto in relativo calore. Come ha allagato! Si è gonfiato istantaneamente 4 volte, se non di più e si è bloccato. Il picco di fermentazione è passato.

Magari se togli la spatola in HP dopo la prima impastatura, il pane sarà garantito molto più alto. Ma chi avrebbe saputo quando questo secondo sarebbe entrato in Panasonic!

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Marincha
Ed era più o meno lo stesso. Non sto parlando di mio marito, sto parlando di appiccicoso e non proprio in aumento ...

Generalmente è lo stesso in consistenza. Innanzitutto, il rapporto tra acqua e farina è al limite. Impasta con le mani: si attacca. Non è come gli gnocchi. E, in secondo luogo, nel processo di fermentazione, si verifica la distruzione del glutine. E anche un impasto molto ripido ma fortemente fermentato si trasformerà in un impasto.

Anche a casa non avevo 27 anni, ma 22-23. Ho solo allungato il tempo tra le poppate. Poi l'ha messa sopra il davanzale della finestra con la batteria (in modo che la tazza penda parzialmente dal davanzale della finestra e finisca sotto il flusso di aria calda), di tanto in tanto ha girato la tazza dall'altra parte e le cose sono andate più velocemente.3-4 volte ha iniziato a salire per me solo il quarto giorno, quando è diventato completamente più forte.

E Lyudmila ha anche scritto che molto dipende dal tipo di lievito che è possibile "agganciare" (ce ne sono molte varietà), dal tipo di tandem che otterranno con l'ICD. Pertanto, i lieviti realizzati secondo la stessa ricetta sono veloci, esplosivi e talvolta lenti e meno potenti.

È già il terzo giorno del mio lievito naturale, e non cresce forte, anche se l'ho messo vicino alla stufa con un bruciatore acceso e sul termometro che si trova lì vicino, a 25-26 gradi, si allunga quando inizi a nutrire solo l'orrore, il bambino ha già chiesto "La mamma è quella grande gomma?" questo è quando l'ho messo sulla bilancia, forse qualcosa è andato storto con me, ha un sapore molto acido ... Sto già cominciando a preoccuparmi :(

Sembra una certa perossidazione, dal momento che il sapore fortemente aspro e la consistenza del toffee indicano che il lievito ha rovinato tutto il glutine dell'impasto. Ci sono bolle? L'aumento sta andando o no? Posso fare una foto?

Non preoccuparti, non molti fanno tutto la prima volta con un vantaggio. Ho iniziato con una donna francese. Ho buttato via tutto tre volte ... Beh, non ha funzionato, tutto qui.

[Segale su yogurt (su lievito naturale di Calvel in HP)]

Ho provato la segale su yogurt con puro lievito naturale Kalvel in KP. Niente più lievito aggiunto, solo 340 g di coltura starter. La ricetta originale era qui: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6242.0 L'ho contato e si è scoperto qualcosa del genere:

Segale su yogurt (su lievito naturale di Calvel in HP)

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340 g di lievito naturale maturo
150 gr farina di segale sbucciata
50 g di farina di frumento
1,5 cucchiaini sale
0,5 cucchiaini Sahara
2 cucchiai. l. olio vegetale (io uso olio d'oliva)
2 cucchiai. l. kvas secco versare 100 ml di acqua bollente
yogurt naturale senza riempitivi + kvas prodotto a secco = 210 ml.

Invece di yogurt, puoi prendere qualsiasi prodotto a base di latte fermentato liquido e persino panna acida leggermente diluita con acqua.
Ho cotto in modalità "Segale".

Coloro che non hanno una modalità speciale per il pane di segale nella produzione della ricetta originale (con lievito secco) potrebbero utilizzare la modalità principale. Tuttavia, non so se il pane di segale avrà il tempo di lievitare di nuovo dopo l'impasto, che è in HP in modalità principale.

Che bellezza! :) Quanto amo il pane di segale :) Perché c'è così poco zucchero? non è necessario per la pasta madre? E come si aggiunge la cultura iniziale ad HP? Fai un impasto o metti semplicemente la pasta madre e tutti gli ingredienti e includi la segale? ))

E la mia bellezza aveva paura che la mandassi nel cestino della spazzatura, alle cinque, invece di darle da mangiare, l'ho rimossa dalla stufa, decidendo che l'avrei buttata fuori e la avrei lavata la sera, e lei ha preso ed è cresciuto durante questo periodo quasi tre volte, e la temperatura è dove si trovava a 21-22 gradi, di cosa aveva bisogno? L'ho provato ora, gorgogliava bene e aveva un sapore non molto acido (cioè acido, ma non è lo stesso del mattino), quindi andrò a nutrire, mi è stato consigliato di aggiungere il miele in un altro posto, ma probabilmente ho vinto ' Va bene adesso, a quanto ho capito se domani lieviterà così bene, potete provare a cuocerci sopra il pane, ma è necessario aggiungere almeno un po 'di lievito per la prima volta?

Ancora un sacco di domande, beh, scusami, pliz :)

[Marincha]

Marincha

C'era poco zucchero nella ricetta originale. Non è necessario nutrire la pasta madre con lo zucchero. Si sente già bene.

Sì, è esattamente quello che faccio, come hai indicato: metto tutto in HP (acqua, lievito, farina, sale e il resto sopra) e accendo la modalità segale. Il lievito dovrebbe essere maturo, lievitante, frizzante. Solo il kolobok deve essere guardato, ho dovuto aggiungere un paio di cucchiai di farina, l'impasto era in qualche modo imbrattato e non volevo assolutamente entrare nel kolobok. Puoi prima guidare gli gnocchi nella modalità, vedere come si presenta il panino e quindi attivare la modalità "segale". L'ho fatto comunque - non è successo niente di terribile.

Grazie per la tua risposta e consiglio, la mia bellezza sta crescendo, è cresciuta tre volte, se non di più, durante la notte, e ora è cresciuta tre volte in 3,5 ore. Forse puoi provare a metterci del pane? Oppure nutrirsi, diventare più forti meglio?

Dovrebbero esserci 4-5 di tali poppate quando cresce bene e stabilmente.Quindi puoi mettere il pane.

Non ho visto il tuo post in tempo :) Ho messo il pane alle 3 perché era un peccato buttare fuori un tale lievito, è perla dalla tazza e se non fosse per la pellicola, avvolto bene, allora sarei scappato di sicuro, mettilo in francese, l'impasto è iniziato in 40 minuti e il primo allenamento è stato quando il timer era 3.30, quindi dopo ho tirato fuori subito la spatola, non l'ho ancora assaggiato, sembra molto bellissimo adesso scoprirò come inserire le foto :)

Inseriscilo a breve, o ti prendo per curiosità !!

Va notato che è utile anche un riscaldamento 3 30 fino alla fine del programma. Tirerò fuori la scapola, anche se anche con due colpi riesco ad alzarmi perfettamente ...

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per ora, domani cercherò di inserire qui :)

Da qualche parte scappa da me, si è nutrita alle 12 alle sette del mattino, era già strisciata fuori dalla tazza, ho dovuto mettere il pane, sono già passate 2 ore, è già salita sul bordo, ma sta in piedi il davanzale, dove non c'è la batteria ci sono 15-17 gradi, come me per rallentarlo in modo che cresca più lentamente e puoi alimentarlo una volta al giorno? Mi dispiace buttarlo via, ma non mangeremo così tanto :)

E non mi nutro per un giorno e mezzo, due volte. Sta al fresco e non si nutre. Lascialo salire. Supererà l'apice della fermentazione e starà così. Meglio di tutti: una volta al giorno e non fare molto. Ho un volume di lavoro di pasta madre - 50 grammi.Finché non lo porto a 400 - sono passati due giorni, puoi cuocere e di nuovo rimangono 50 grammi.

Ma questa segale è quasi secondo la tua ricetta
340 g di lievito naturale maturo
150 gr farina di segale sbucciata
50 g di farina di frumento
1,5 cucchiaini. sale
0,5 cucchiaini Sahara
2 cucchiai. l. olio d'oliva
Siero da 200 ml
Buonissimo :)
La modalità è segale, la spatola è ordinaria (perché non ne ho trovata una dentata), impastare con la segale per 12 minuti, quindi lievitare, guardato dentro prima di infornare, sembrava alzarsi un po ', ha premuto il pulsante di spegnimento e ha aspettato della dimensione che mi serviva, dopo due ore ho acceso la cottura per 1 ora.

Risultato sorprendente! Sei deluso dal gusto? Diverso dal pane lievitato? All'inizio non me ne sono accorto molto, ma oggi, a causa della mancanza del volume di lievito naturale richiesto, ho messo il lievito francese. La differenza è enorme. soprattutto nella consistenza mollica.

[Lievito naturale di grano secondo Calvel. Metodo "su crusca".]

Ho coltivato un tale lievito, secondo me il più potente di quelli che ho provato.

Lievito naturale di grano secondo Calvel. Metodo "su crusca".
Questa ricetta è stata descritta dal professor Culvel nel suo discorso al seminario Sourdough and Sour Dough di Las Vegas del 1993.

Prendi 125 g di crusca e versaci sopra con acqua tiepida (0,5 l, 38 ° C). Lasciare in posa 30 minuti. Quindi filtrare l'acqua e mescolare 300 g di questa acqua con 600 g di farina di frumento e 3 g di sale.

Conservare a 25 ° C (preferibilmente a 27-28 ° C), aggiornare 4 volte ogni 20 ore secondo lo schema:

300 g della pasta iniziale precedente, 300 g di farina, 130 g di acqua, 1,5 g di sale.
Quindi rinfrescate lo starter e lasciate fermentare per 12 ore. Rinfrescate di nuovo e lasciate fermentare per 7 ore. Il lievito è pronto.
Questo è il processo di lievitazione più longevo che Calvel abbia mai sviluppato. Ci vogliono 4-5 giorni. D'altra parte, questo metodo produce una coltura starter di altissima qualità con un buon equilibrio tra l'acidità della coltura starter e la sua forza di sollevamento.
Nota. Se il lievito aumenta di volume in un misurino 3,5 volte in 5-7 ore, allora è pronto. Questo può accadere prima del quinto giorno.

Questo lievito è relativamente vecchio per me, e l'ho trasferito poco a poco alla consistenza con cui è più comodo e più abituato a lavorare per me, ovvero lo spessore della pasta delle frittelle, magari un po 'più densa.

[Pane alla senape]

Pane alla senape su un tale lievito (secondo Calvel sulla crusca - vedere il messaggio precedente).

-50 gr farina di piselli
-300 gr (+ 30 gr) grano
-200 gr di lievito naturale Calvel su semola
- in un bicchiere da 1 cucchiaino. miele, + 2 cucchiaini. panna acida + aggiungere acqua a 200 ml.
-1 cucchiaino senape in polvere (a piacere).

Impastare e lasciare "riposare" l'impasto per circa 1 ora, quindi aggiustare di sale
-7 grammi (1 cucchiaino) di sale
impastare con sale, quindi lasciare il pane nella forma per lievitazione.
L'ho cotto al vapore.
Molto saporito!!!!!!!!!

[Misha]

Misha, ci sono molte altre opzioni di avviamento in magazzino?

Il pane è molto bello, ma non c'è dubbio che sia delizioso

Chuchelka, ho una domanda per te. Con quale farina alimentate questo lievito? Il fatto è che quando lo nutro con farina di grano premium, aumenta a malapena. E se lo nutro con farina di segale, inizia immediatamente a crescere.

Nutro solo grano e cresce abbastanza bene da solo. Il lievito è davvero molto forte. E devi coltivarlo sulla farina di frumento. Lyudmila ha suggerito di aggiungere periodicamente un cucchiaino di farina di segale per mantenere la pasta madre (si ottiene una nuova porzione di lievito di birra selvatico in sostituzione di quelli "stanchi") e un cucchiaino di miele. Questo è cibo delizioso per loro e vitamine aggiuntive.

Grazie mille per il consiglio! Probabilmente a causa del fatto che c'è poco lievito selvatico nella farina di frumento, la pasta madre sale su di essa peggio che sulla segale. E al lievito naturale piace molto il miele. Quando li ho nutriti, era così furiosa, l'intera tavola era a lievitazione naturale

[Focaccia con lievito naturale di Calvel]

Focaccia con lievito naturale di Calvel



La focaccia è ottima! Solo su-lane. È preferibile pop fresco, perché è il più delizioso.

Così:
300 g di lievito madre maturo di Calvel (è stata calcolata la quantità di farina / acqua)
40 ml di acqua tiepida
180 g di farina
5 cucchiai. l. vino bianco.
1 st. l. olio d'oliva
0,5 st. l. sale grosso
100 g di olive denocciolate
1h l. Timo essiccato

Unire la coltura iniziale, la farina, l'acqua, il sale, il vino e l'olio d'oliva, mescolare bene. Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare della metà. Mi ci vuole 1 ora in forno a circa 40 gradi. Mettete sul tavolo l'impasto cosparso di farina. Impastare, arrotolare / allungare la pasta in un rettangolo. Mettere in una teglia da forno profonda unta con olio d'oliva. Stringere la teglia con un foglio di plastica e di nuovo rimuovere la focaccia in un luogo caldo per circa 50 minuti a 1 ora (io la mando di nuovo a un forno caldo). Togli, fai delle scanalature e mettici sopra l'oliva. Preriscaldare il forno a 200 g, ungere la focaccia con olio d'oliva sopra, spolverare di timo e infornare per circa 30 minuti fino a doratura.

Mi piace moltissimo. La pasta madre gli dà un po 'di gomma da ciabatta, la crosta è ben cotta e croccante. Oggi è andata benissimo sotto una densa e profumata zuppa di formaggio con funghi prataioli.

Spaventapasseri, ciao! Da tempo desideravo fare il lievito naturale di Calvel e leggere il blog di Ludmila, ma è passato molto tempo e ora il link al suo blog non funziona. Sai se ha cancellato il suo blog? Ricordo solo che scrisse delle temperature alle quali i batteri buoni sopravvivono e si sviluppano batteri cattivi. Forse hai queste informazioni?
E un'altra domanda sul malto. Quale malto dovrei usare scuro o chiaro? O non è importante?

Spaventapasseri, ciao! Da tempo desideravo fare il lievito naturale di Calvel e leggere il blog di Ludmila, ma è passato molto tempo e ora il link al suo blog non funziona. Sai se ha cancellato il suo blog? Ricordo solo che scrisse delle temperature alle quali i batteri buoni sopravvivono e si sviluppano batteri cattivi. Forse hai queste informazioni?
E un'altra domanda sul malto. Quale malto dovrei usare scuro o chiaro? O non è importante?

Chiedi:

file: // localhost / D: / New% 20folder% 20 (2) /mariana_aga/146.html

Ho preso il mosto lievitato. Che tipo di malto ci sia - non ne ho idea, ad essere sincero ...

Spaventapasseri, qualcosa non mi apre questo link ... Devi essere registrato in LJ per aprirlo?
Ho trovato un collegamento del genere 🔗 ma lì non riesco a trovare il lievito

Non so se qualcuno ha creato un tema simile e se ha fatto il lievito naturale Kalvelevskaya.

Qui Lyudmila fornisce una descrizione dettagliata della produzione del lievito naturale.
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Volevo trovare una descrizione del lievito di Kalvel, ma purtroppo il link non funziona Ci sono informazioni su Lyudmila per cercarlo? Proverò a cercare in rete il lievito. Ho già letto da qualche parte di questo lievito.Là, sembra, ad ogni nuova poppata, metà di quella precedente venga gettata nella spazzatura? Non è troppo generoso nella nostra povertà? A questo proposito, mi piace molto di più il lievito kfir di Admin. Grazie

Ecco come appariva l'articolo originale di Lyudmila (mariana-aga) sul lievito di Calvel in LJ. Senza alcuna correzione:

"Come creare una pasta madre densa per la pasta del pane. Lieviti naturali su farina di frumento e segale. Ricetta del Prof. R. Kalvel.

Traduzione di un articolo dall'inglese per coloro che esitano e vogliono che tutto sia in russo!


***

Il mio amico Eric una volta mi ha chiesto come posso creare un lievito di pane funzionante in due o tre giorni, perché di solito i libri descrivono un processo che richiede più di due settimane. Bene, ascolta la mia storia.

Ho iniziato a cuocere il pane a lievitazione naturale questa primavera. Le prime colture starter sono state acquistate da me in polvere (forma essiccata) da Ed Wood, proprietario di Sourdough International. Tutto andava bene finché non ho letto il libro Taste of Bread di Calvel e i suoi articoli. Calvel mi ha fatto una tale impressione che poi ho buttato nel cestino tutte le mie colture esotiche di avviamento (che inconsapevolmente ho rovinato tenendo in frigorifero) e ora preparo quelle "fatte in casa".

Il professor Raymond Calvel era un panettiere francese (aveva una laurea in chimica). Ha cotto il pane e ha insegnato ad altri come cuocere il pane per settant'anni. Anche in cattività durante la seconda guerra mondiale, fu incaricato di cuocere il pane in un piccolo villaggio per le truppe tedesche. La grande e meravigliosa Julia Child ha imparato a cuocere il pane con Calvel.

Puoi leggere la biografia di Calvel qui:


Ho provato per la prima volta il metodo di Culvel per pura curiosità, perché mi ha entusiasmato dicendo che una coltura di fermenti lattici e lievito selvatico poteva essere creata in due giorni e mezzo. Prima di leggere Calvel, la mia esperienza con le colture starter era più laboriosa e richiedeva più tempo con più problemi poiché l'antipasto veniva ricostituito da una forma secca (acquistata) o fatto in casa con farina e acqua. Anche i lieviti naturali di Sourdough International (che consiglio vivamente a tutti coloro che vogliono provare i fantastici sapori del pane straniero - torte piatte di Samarcanda, pane contadino francese, nero austriaco o finlandese, pagnotta bianca Palekh, ecc.) Hanno richiesto almeno cinque giorni per attivare e assolutamente tutto ciò che ognuno è passato attraverso la fase di infezione da microflora indesiderata nei primi 2-3 giorni del loro recupero da una forma secca. Ho dovuto sciacquarli molte volte prima che si appiattissero e si trasformassero in veri lieviti liquidi per il pane.

Ho anche provato il Metodo del bisogno di Calvel, perché Calvel dice nel suo libro che il microbiota nelle colture starter cambia se le conserviamo in frigorifero a temperature inferiori a 10-12 ° C. Gli IBC non sopravvivono a queste temperature. Oh! Tutti i miei antipasti sono andati nella spazzatura! Ognuno. Allora ero terribilmente arrabbiato (tanto lavoro è stato messo in quei lieviti!) E allo stesso tempo ho provato sollievo: è meglio conoscere la verità che vivere nell'oscura ignoranza. Sono felice oggi. Le mie colture di latte fermentato sono eccellenti. Il migliore.


Per creare un lievito funzionante per il pane in due o tre giorni, inizia con il giusto tipo di farina per pane. Ho creato il mio primissimo lievito naturale secondo Calvel seguendo una ricetta tratta da un libro, dove tutto inizia con una miscela di due tazze di farina di grano tenero (bianco non sbiancato, iec o 1c. If secondo la nomenclatura russa) e due tazze di carta da parati farina di segale (fondente) inumidita con acqua fino ad ottenere un impasto molto duro, tipo gnocchi. Questo impasto viene mescolato con un po 'di sale e malto (sotto forma di farina da chicchi germogliati di segale o avena, oppure in forma liquida, come acqua o sciroppo). In Russia, il malto è noto a tutti sotto forma di concentrato di kvas. Puoi prenderlo.

In grammi

300 g farina 1s

300 g di farina di segale sbucciata

360 g di acqua

3 g di sale

3 g di malto



Impastare bene l'impasto, impastare davvero. Mani. Impastare per circa cinque minuti. Lasciate riposare per 20 minuti e impastate con le mani per altri 20 minuti.

Il sale proteggerà le proteine ​​della farina di frumento dall'attacco degli enzimi proteolitici contenuti nella farina (ovvero, grazie al sale, l'impasto iniziale non si trasformerà in un impasto appiccicoso, ma rimarrà un impasto paffuto, soffice con porosità). La proteasi ammorbidisce l'impasto, ma se gli date la volontà e il tempo, poi durante le prime 20 ore di fermentazione dell'impasto, corroderà il glutine della farina così tanto che ci sarà un liquido all'interno dell'impasto panino.

Il malto viene aggiunto per migliorare la capacità amilolitica della farina, ovvero il malto aiuta a convertire le particelle di amido non commestibile nella farina in semplice zucchero dolce, di cui si nutrono facilmente microrganismi come i batteri dell'acido lattico e il lievito selvatico.

La farina di frumento è presa non sbiancata. In America viene venduta con il nome di farina "bread". Oppure puoi usare farina multiuso non sbiancata. In Russia, secondo me, tutta la farina non è sbiancata chimicamente. Quindi prendi 1s. o in. con .. L'importante non è la farina per dolci e non la farina per frittelle, ma quella da cui si possono fare le torte.

La farina di segale è presa dal tipo francese n. 170. In Nord America, è una miscela di 225 g di segale grigia con 75 g di segale scura. Farina. In Russia, prendi qualunque sia la farina di segale, o anche fiocchi di hzhan o segale sotto forma di grano. Avrai ancora la pasta madre, vedrai!

Per aumentare la produzione di acido acetico nel lievito naturale nelle prime ore di vita, ovvero per disinfettarlo da microrganismi indesiderati come E. coli, muffe e altri mostri, si possono aggiungere al primo 25 g di miele pasta a lievitazione naturale.

Nella ricetta di Calvel per le farine europee, indica 300 g di acqua per 600 g di farina, ovvero il 50 percento di cottura. In America questa sarà circa il 58-62% di acqua per infarinare, cioè per 600 g di farina, prendi 348-372 g di acqua.

Bene. Ha descritto tutto. Quindi il processo è passo dopo passo

1) Fare un lievito naturale da 600 g di una miscela di farina di frumento e segale con sale, malto e miele (se lo si desidera). Impastare la pasta dura in acqua e lasciarla calda, sotto una pellicola o un asciugamano. A 22 ore. Ho il posto più caldo in cucina - nell'armadio sopra il frigorifero. Lì ho una temperatura stabile di 27 ° C.

2) 22 ore dopo, rinfrescare il lievito. Gettane metà nella spazzatura e mescola l'altra metà con farina fresca e acqua. 300 g di lievito naturale, 2 tazze di farina (grano), 180 g di acqua, 1,5 g di sale, 2 g di malto. Impastare bene e lasciare per 5-7 ore caldo a temperatura ambiente (circa 25-27 ° C). Nella migliore delle ipotesi vedrai che entro la fine di questo periodo il lievito triplicherà di volume. Ma no, no, si gonfierà comunque. Continuiamo.

3) Quindi, sono trascorse 5-7 ore. È ora di nutrire il lievito. Gettane metà nella spazzatura e mescola l'altra metà con farina e acqua. Non aggiungere più malto o sale. 300 g di lievito naturale, 2 tazze di farina di frumento, 180 g di acqua. Impastare e lasciare per 17 ore a temperatura ambiente fresca (circa 15 ° C) o per 7 ore a temperatura ambiente molto calda (28 ° C). Entro la fine di questo periodo di tempo, il volume del lievito sarà quasi quadruplicato.

4) Beh, sono passate 48 ore da quando abbiamo impastato per la prima volta il lievito. È necessario alimentarlo altre 2-3 volte prima di appoggiarci sopra l'impasto di pane. Alimentare ogni 5-7 ore per assicurarsi che il lievito faccia lievitare perfettamente l'impasto in volume del 400% in 5-7 ore a camera T a 27-28 ° C. Questi condimenti non devono essere fatti secondo il metodo di 300 g di pasta fresca vecchia + 300 g (da due tazze di farina e 80 g di acqua). In questa fase, puoi già ridurre drasticamente la quantità di coltura iniziale con cui lavori, beh, a 50-100 grammi, se lo desideri.

Inoltre, a partire da questo momento, si possono creare lieviti madre per diversi tipi di impasto: segale pura (fondente o bianca), grano sbucciato, cereali vari, ecc. Basta prendere un pezzo di vecchio impasto antipasto e nutrirlo con la farina di cui abbiamo bisogno diversi cicli futuro impasto per il pane.

Quello che non puoi fare è convertire il lievito da una forma densa (come un impasto per gnocchi) in una forma liquida (come un impasto per frittelle) fino a quando il tuo lievito denso ha tre giorni interi e ha attraversato 4-5 cicli di raffreddamento. Questo è importante affinché abbia la giusta acidità, che lo protegga dall'infezione da microrganismi di cui non abbiamo bisogno.

Quindi, due giorni e mezzo - tre giorni dopo aver impastato il primo panino a lievitazione naturale, hai un ottimo lievito per il pane e puoi metterci sopra l'impasto o creare un lievito naturale per la conservazione.

Appunti

Questo antipasto può essere creato anche alla normale temperatura ambiente di 21 ° C. A questa temperatura, né LAB né lievito selvatico hanno alcun vantaggio, cioè le loro popolazioni nel lievito dell'impasto si sviluppano approssimativamente alla stessa velocità. È molto importante che la temperatura del fermento non sia superiore a 27-28 ° C, perché a 27 ° C il numero di cellule di lievito nell'impasto raddoppia più velocemente, ogni ora. A temperature più elevate - 30-35-40 ° C, il lievito viene inibito e inizia a morire.

Viviamo tutti persone normali con le nostre preoccupazioni e il nostro lavoro. Non devi stare vicino alla pasta madre con un cronometro. Il programma di alimentazione è approssimativo. Più o meno un'ora o due non importa. In ogni caso, entro la fine del terzo giorno, il lievito sarà pronto.

Un lievito madre già pronto non solo sa come aumentare l'impasto 4 volte di volume in 6 ore o più velocemente (cioè in 3 ore, per esempio, e ci sono tali lieviti naturali). Dovrebbe anche avere una buona acidità. Il pH della coltura starter finita sarà compreso tra 4,4 e 4,6. Se ti interessa, misuralo con la cartina di tornasole.

Il pane a lievitazione naturale non deve essere al 100% lievito selvatico lievitato puro e LAB. Nell'impasto del pane a lievitazione naturale, è possibile aggiungere il lievito di birra in una quantità dello 0,1-0,2% (cioè 1,5-3 g di lievito pressato per ogni litro d'acqua che entra nell'impasto) al momento dell'impasto finale del pane. Tali piccole quantità di lievito di birra non intaccheranno in alcun modo il gusto e l'aspetto del pane acido, ma ci permetteranno di abbreviare i tempi di lievitazione dei prodotti finiti. Il tempo di lievitazione dei prodotti con lievito naturale puro può richiedere fino a 5-8 ore.

Illustrazioni
Omino di pan di zenzero di vari cereali (di diversi tipi di farina, semi di lino, ecc.) Profuma di mele

Gingerbread Man di lievito di frumento bianco. Ha l'odore di un profumo di pane molto pulito.

Omino di pan di zenzero di pasta madre dalla carta da parati di grano. Delicato odore di latte fermentato molto gradevole.

Un omino di pan di zenzero a base di farina di segale leggera. Profuma di buon vino.



Per assicurarti che la coltura iniziale alzi bene il volume dell'impasto, ad esempio da 1 tazza di volume a 4 tazze per 6 ore o meno, usa un misurino

Segniamo da soli il livello in cui si trovava all'inizio e dove dovrebbe essere entro una certa ora.


Quando si lavora con una piccola quantità di lievito naturale (ad esempio, un cucchiaio. L.), Monitoriamo il suo volume con l'aiuto di bicchieri d'acqua (1 cucchiaio. L., 3 cucchiai. L., Quattro cucchiai. L di acqua) l'acqua ci mostrerà il livello a cui dovrebbe crescere pasta / lievito naturale



Lievito naturale appena alimentato


Tre o quattro ore dopo, il tappo del lievito naturale è da qualche parte tra il 300 e il 400% di aumento del volume: da 1 cucchiaio. l. fino a 3-4 st. l
"

Volevo trovare una descrizione del lievito di Kalvel, ma purtroppo il link non funziona Ci sono informazioni su Lyudmila per cercarlo? Proverò a cercare in rete il lievito. Ho già letto da qualche parte di questo lievito. Là, sembra, ad ogni nuova poppata, metà di quella precedente venga gettata nella spazzatura? Non è troppo generoso nella nostra povertà? A questo proposito, mi piace molto di più il lievito kfir di Admin. Grazie

All'articolo sopra di Lyudmila nel primo post di questo argomento, ci sono i suoi chiarimenti sulle poppate. Questo le ho chiesto in aggiunta e lei l'ha dipinto in modo più preciso.

Sì, metà della massa viene gettata nella spazzatura nella fase di PRODUZIONE della coltura iniziale. Poiché è necessaria esattamente questa quantità di farina e non meno (ciò è dovuto alla quantità di lievito selvatico per unità di massa di farina). Con il successivo utilizzo della coltura starter READY, la sua quantità di lavoro può già essere qualsiasi.

Ecco come appariva l'articolo originale di Lyudmila (mariana-aga) sul lievito di Calvel in LJ. Senza alcuna correzione:

"Come creare una pasta madre densa per la pasta del pane. Lieviti naturali su farina di frumento e segale. Ricetta del Prof. R. Kalvel.

Spaventapasseri! Grazie mille per aver ripetuto questo articolo. Un'ottima guida. È incredibile che questo lievito madre possa essere cotto senza lievito. Successo

Non mostro niente da molto tempo. Questo è il mio secondo lievito. Il primo morì tranquillamente e pacificamente, essendo stato lasciato in vacanza ... Ne ho cucinato uno nuovo e ho ripreso il pane. Pane di segale cotto in KhP:



Ricetta utilizzata QUESTOL'ho appena contato sotto i 200 g di lievito naturale di Calvel (non ce n'era più!) E ho messo 0,5 ore per la stabilità. l. lievito. Ha anche buttato fuori il kvas secco - ha coperto il volume richiesto di liquido con birra, panna acida diluita.

E questo è un semplice pane bianco da forno con pura pasta madre Calvel. Realizzato sulla base della ricetta di Lyudmilin (mariana-aga). Semplicemente ricalcolato per il lievito naturale Kalvelevskaya, che, come sapete, ha una quantità ineguale di farina e acqua.



340 g di lievito naturale maturo
265gr di acqua
400 g di farina
pizzico di acido ascorbico
10 g di sale
1 st. l. olio vegetale

Impastate tutto tranne sale e olio (si consiglia di versare prima acqua nello starter e mescolare bene in modo che in uscita si abbia la struttura più omogenea.


E poi aggiungi la farina. Sale e grassi non servono ancora, inibiscono la festa del lievito. Dopo aver mescolato per circa 30 minuti.
Ora aggiungi sale e olio, impasta di nuovo. Non puoi essere pigro qui. Lascia che la mietitrebbia o l'impastatrice mescolino bene l'impasto. Vedrai quanto diventerà tenero. La sua "prontezza" è visibile a occhio. Ma ho dimenticato di fare una foto a questo palco. Bene, ok, te lo mostrerò più tardi.
Lascia riposare per altri 30 minuti. Poi stampo (quando faccio due involtini, quando uno è grande. Nelle foto sopra è solo uno dei due piccoli), mettilo nello stampo (io ho dei calderoni di alluminio, quello inferiore è leggermente unto di olio vegetale) e lasciate riposare per 2 ore. Mando il pane in due calderoni (uno copre l'altro) al forno a 40 gradi:


Grazie al forno, sale costantemente. Sembra un grande tappeto in un calderone. Ignora il rientro al centro. Questo pane non cade. È così che io stampo sempre. Li faccio piatti e con un tale buco. Così mi sono riempito la mano e ogni volta mi dimentico che devo almeno imparare a farlo umanamente.

Quindi si effettuano i tagli, si lubrificano con acqua e si mettono in forno in queste due "antenne paraboliche" a 240 gradi per 25-35 minuti (a seconda delle dimensioni). A metà cottura tolgo il calderone superiore. Qualunque cosa.

Capisco di non aver postato super foto e di non aver dimostrato una professionalità sbalorditiva, ma può essere utile a qualcuno ...

Scriverò alcune cose più importanti, secondo me. Non aprirò l'America, ma all'improvviso qualcuno non lo sa.

Preriscaldo il forno il più possibile (ce l'ho a 260 gradi) per ottenere i 240 desiderati. Dopo aver aperto il forno per metterci il pane, la temperatura inevitabilmente scende, e il pane va cotto da più alto a basso, e non vice viceversa (quando il forno è a fine cottura si scalda solo dopo l'apertura.

Non ho riscaldato prima il calderone, anche se questo non è molto corretto, poiché l'ho messo subito dentro. La pietra o il calderone dovrebbero essere riscaldati il ​​più possibile per la famigerata "esplosione" della prova. Sembra che ce la posso fare. MA! Il mio calderone è sottile, di alluminio, si riscalda il più velocemente possibile. Con pareti spesse, un tale numero non funzionerà per te. Più precisamente, passerà, ma il risultato sarà molto peggiore.

Faticato a lungo che fare incisioni. Non ci sono lame in casa, i coltelli sono troppo spessi. In generale, ho adattato un coltello clericale per il taglio della carta. Risulta fantastico.