Aceto in cucina

[Aceto]

Materiale da wikipedia

Aceto (dal greco antico. ὄξος) - un prodotto con un contenuto significativo di acido acetico, tradizionalmente ottenuto come risultato della sintesi microbiologica utilizzando batteri dell'acido acetico da materie prime contenenti alcol alimentare. Una spezia conosciuta fin dall'antichità. Liquido trasparente incolore o leggermente colorato con un gusto fortemente aspro e un aroma specifico. L'aceto si divide in naturale e sintetico.

L'aceto naturale contiene acidi acetici e altri acidi alimentari (citrico, tartarico, malico, ecc.), Aldeidi, eteri, alcoli complessi, la cui combinazione crea l'aroma e il bouquet dell'aceto.

L'aceto, ottenuto diluendo acido acetico sintetico concentrato, non ha proprietà aromatiche, ma ha un odore specifico di acido acetico stesso.

L'aceto alimentare naturale è prodotto nella seguente gamma:

* alcol (dall'alcol)
* mela e frutta (da materie prime di frutta)
* vino (da uva vino materiali)
* alcolico aromatizzato con aromi naturali (spezie, estratti vegetali - origano, timo, basilico, dragoncello, aglio, pepe, aneto, prezzemolo, ecc.)
* balsamico (da uve vino materiali invecchiando per diversi anni in botti di diverse specie arboree)
* siero di latte (da siero di latte)
* malto
* altro

L'aceto sintetico per scopi alimentari viene prodotto sia in forma pura che con l'aggiunta di vari aromi (naturale, identico al naturale e sintetico). In alcuni paesi stranieri (ad esempio, USA, Francia, Bulgaria), è vietata la produzione di aceto per scopi alimentari dall'acido acetico sintetico.

Per ottenere il 3-15% di aceto da tavola, un'essenza di aceto disponibile in commercio viene diluita con acqua, che è una soluzione acquosa al 70% di acido acetico commestibile.

L'aceto naturale non viene utilizzato per vari scopi tecnici (non alimentari); per questo viene utilizzato acido acetico diluito (sintetico o chimico del legno).

Il consumo di aceto in Russia è di 0,2 litri pro capite all'anno (dati 2005). Per fare un confronto: in Bulgaria questa cifra è di 4,0 litri, in Germania - 3,7 litri.

Usando l'aceto

* condimento per piatti;
* produzione di salse, maionese, condimenti, ecc.;
* invece di kvas in okroshka
* inscatolamento;
* preparazione di bevande;
* pulizia, disinfezione;
* accoglienza a scopo terapeutico e profilattico;
* produzione di detergenti e prodotti per la pulizia, deodoranti, lozioni, ecc.;
* produzione farmaceutica;
* preparazione di farmaci.
* l'uso dell'aceto di mele in trattamenti non convenzionali per l'uomo e gli animali.

In cucina si consiglia di utilizzare principalmente vino, frutta e frutti di bosco e aceti aromatici di varie varietà. A volte l'essenza di aceto viene utilizzata in cucina. Per ottenere 1 litro di 3% di aceto dall'80% di essenza di aceto, deve essere diluito con acqua bollita nel seguente rapporto: aggiungere 962 g di acqua bollita a 38 g di essenza. In presenza del 70% di essenza di aceto, per preparare 1 litro di 3% di aceto, aggiungere 975 g di acqua bollita a 43 g di essenza.
Quando si preparano i piatti, viene spesso utilizzato il 3% di aceto. In alcuni casi, ad esempio quando si dispensano gnocchi con aceto, è necessario l'1,5% di aceto. Per ottenere l'1,5% di aceto, diluire il 3% di aceto esistente con acqua bollita in un volume uguale.
L'aceto viene utilizzato nella produzione di marinate, condimenti per insalata, condimento di aringhe con guarnizioni e altre salse, nonché per l'acidificazione del borscht e nella preparazione della senape da tavola.L'aceto in cucina viene utilizzato anche per marinare la carne di animali domestici e selvatici (l'ambiente acido accelera la transizione del collagene in glutina e quindi favorisce l'ammorbidimento della carne), durante la lavorazione primaria dei funghi, nonché durante il trattamento termico preliminare del cervello (per addensare la consistenza e preservare il colore). L'aceto conferisce ai prodotti un sapore aspro.
Le tariffe per l'impostazione dell'aceto sono diverse e dipendono dal grado di piccantezza che deve essere dato al piatto o alla salsa.



Le colonne verticali indicano quante parti di acqua aggiungere a 1 parte di aceto nella concentrazione originale per ottenere quella desiderata. Ad esempio, è necessaria una soluzione al 5%, quindi aggiungere 13 cucchiai / lt di acqua a 1 cucchiaio / lt di aceto al 70%. Se hai il 30% di aceto, l'acqua avrà bisogno di 6 cucchiai. / L.
Eppure, in pratica, è stato riscontrato che in un bicchiere sfaccettato (specialmente a terra per esigenze culinarie) - 14 cucchiai. di acqua, il che significa che per ottenere il 9% di aceto, è necessario aggiungere 2 cucchiai. l 70%.
"Se una ricetta richiede un aceto più forte, ad esempio il 70% di essenza, e hai solo il 6% di aceto? Allora usa questa formula:

Streb: Sish * Vbegin = Vcon

Dove
Streb - la concentrazione di aceto richiesta dalla ricetta,%
Сисх - concentrazione di acido disponibile,%
Vinit - la quantità di acido concentrato che doveva essere assunto secondo la prescrizione, ml
Vcon - la quantità finale di aceto da assumere, ml

Ad esempio, una prescrizione richiede l'assunzione di 5 ml di acido acetico al 70%. Hai il 6% di aceto

70:6*5= 58,3
Pertanto, invece di 5 ml di 70%, dovrai versare 58,3 ml di 6% di aceto. "

"Calcolo della concentrazione di aceto richiesta

Composizione
V aceto: la quantità stimata di aceto da assumere, ml;
Dalla fine. - concentrazione finale richiesta della soluzione,%;
Dal rif. - concentrazione di acido disponibile,%;
V di acqua è la quantità di acqua stimata che deve essere prelevata per ottenere 1 litro di soluzione, ml.
Preparazione
Calcolo per ottenere 1 litro di soluzione della concentrazione richiesta

Vuxus = C end. X 1000 / S rif.

Pertanto, per ottenere 1 litro di soluzione della concentrazione richiesta, è necessario prendere la quantità di acqua meno la quantità di essenza di aceto.

V acqua = 1000 - V aceto.
Un'altra formula importante per determinare la quantità di una soluzione di una certa concentrazione, che permette di sapere quanta colata si otterrà dalla quantità di aceto disponibile.

V soluzione finale = C ref / Skon. x V soluzione iniziale,

Se, ad esempio, abbiamo una bottiglia da 0,5 litri di aceto al 6%, allora per la preparazione di un travaso con un'acidità dell'1%, otteniamo la formula: 6% / 1% x 0,5 l = 3 litri di versamento possono essere ottenuto da questa quantità di aceto.

Natasha, che tipo di aceto balsamico compri? Ne abbiamo diversi tipi. Dammi una foto, pliz.

Natasha, che tipo di aceto balsamico compri? Ne abbiamo diversi tipi. Dammi una foto, pliz.

Frugato a lungo, ma ha trovato una foto su Internet. Nella mia foto, anche la bottiglia sporge un po 'a sinistra, ma è illeggibile. La cosa principale è prestare attenzione alla composizione. Ci dovrebbe essere un minimo di E, ecc. Questo aceto contiene solo aceto d'uva e mosto d'uva. Ha 6 anni. c'è lo stesso produttore 10 ° aceto, ma è due volte più costoso. Questo può essere trovato in METRO.

Beh .. ho appena comprato una bottiglia di aceto, sono finito apposta, letto la composizione, e c'era un colorante E 150d solfito E220 E perché, buttarlo via? Quasi 300 rubli

Perché buttarlo fuori ?! Consumare.
Molti degli aceti (e altri alimenti) che consumiamo contengono additivi. Ma il prossimo è provare a comprare senza shmy E.

[presente]

Beh .. ho appena comprato una bottiglia di aceto, sono finito apposta, letto la composizione, e c'era un colorante E 150d solfito E220 E perché, buttarlo via? Quasi 300 rubli:

Grazie alle conversazioni sul sito, mi sono interessato all'aceto balsamico. Ho cercato informazioni su Internet e me ne sono reso conto presente difficilmente possiamo comprare l'aceto balsamico qui, e anche se ce lo portano, il prezzo sarebbe alle stelle. Ecco un collegamento:
Zia Besya, considerando la quantità di aceto che useremo negli integratori, mi sembra che non ci sia niente di sbagliato in questo.In questo caso, un analogo del gusto è importante e se confrontiamo tutto il resto dell'aceto disponibile nei nostri negozi, allora non è affatto più sano. Ero incuriosito (finora non l'ho mai provato), quindi vado a comprare quello che riesco a trovare.

Ed ecco un altro link sui prezzi del presente:

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Sì, non così male. Puoi acquistarlo e se il prezzo raggiunge i 100 euro, etio non significa che tutto costerà 100 euro. Ho comprato diverse bottiglie in duty free quando sono volato dall'Italia. Uno è ancora in piedi. Aceto di otto anni, denso, denso. Il prezzo non era economico, ma abbastanza ragionevole. Anche se supponiamo che raddoppierà all'arrivo in Russia, è del tutto possibile dominarlo.

Si prega di controllare. Ho contato correttamente.
Se ho bisogno di 250 ml di aceto al 6% e ho il 9%, risulta che ho bisogno di 166 ml?

Bene, sono stato contento che almeno uno cosciente ... sia venuto in aiuto! Lan, mangerò funghi aspri o poco acidi

Si prega di controllare. Ho contato correttamente.
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Sì!

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Correttamente! Secondo il calcolo, si ottengono 167,5 ml.

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No, 166,6 ulteriori sei all'infinito. Ho risolto l'equazione.

Ciao, puoi dirmi quanto dovrei prendere il 9% di aceto, se la ricetta deve assumere 70 ml 6%?

Ciao, puoi dirmi quanto dovrei prendere il 9% di aceto, se la ricetta deve assumere 70 ml 6%?

Arrotondato - 47 ml

[Njashka]

Njashka, Grazie. Come hai calcolato?

Ho letto che è possibile (più sano!) Riempire le insalate con aceto di vino invece che con maionese.
Balsamico, preferibilmente, è ancora più sano.
Domanda: allevare fino al 3% o no?
Qual è il miglior balsamico disponibile? Meno additivi, meno conservanti ... Nome?

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Salsa di condimento "Vinaigrette" (Amministratore)