Panettone di Calvel

[Ho fatto questo panettone con il lievito naturale, impastato in una macchina per il pane.]

Panettone di Calvel

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
madre di avviamento	25 g
acqua	18 ml + 28 ml + 86 ml + 5 g + 84 ml
Farina	33 g + 54 g + 170 g + 213 g + 120 g
lievito di prima fase	38 gr
lievito di secondo stadio	60 g
zucchero	40 g + 20 g + 48 g
tuorli d'uovo	27 g + 31 g
burro	40 g + 65 g
monogliceride	2 g
terzo stadio lievito	80 gr
miele	6 g
sale	4 g
uva passa	116 gr
frutta candita	58 g
vaniglia	0,38 g
essenza di arancia	1-3 gocce
acqua profumata all'arancia	20 ml

Metodo di cottura

• Ho fatto questo panettone con il lievito naturale, impastato in una macchina per il pane.
• Se hai qualche domanda, chiedi.
• La ricetta è stata data da "h5n1 on coking", il calcolo è stato fatto da supa.
• Ricetta panettone industriale di R. Calvel (a base di lievito naturale)
• Primo stadio:
• madre starter cultura 25 g
• acqua 18 ml
• farina 33 gr
• Fermentazione 4 ore
• Seconda fase:
• primo stadio starter cultura 38 g
• acqua 28 ml
• farina 54 gr
• Fermentazione 4 ore
• Terza fase:
• secondo stadio starter cultura 60 g
• acqua 86 ml
• farina 170 gr
• Fermentazione 4 ore
• Emulsione:
• zucchero 40 gr
• tuorli d'uovo 27 gr
• burro 40 gr
• acqua 5 gr
• monogliceride - 2 g (abbassato per uso domestico)
• La formula utilizza solo tuorli d'uovo. Le proteine ​​non sono desiderabili, seccano i prodotti e influiscono sulla conservabilità del panettone.
• Batti tutti gli ingredienti. Dovresti preparare una messa simile alla maionese.
• Impasto (primo lotto)
• 3 ° stadio lievito madre 80 g
• farina 213 gr
• zucchero 20 gr
• miele 6 gr
• acqua 84 ml
• emulsione tutto
• L'impasto viene eseguito alla prima (1) velocità per 3 minuti con un ugello a spirale.
• Continuare a impastare per altri 8 minuti alla seconda (2) velocità.
• Temperatura dell'impasto 25⁰A PARTIRE DAL.
• Impermeabilizzazione per 10-12 ore.
• Impasto (secondo lotto)
• Tutti i contenuti della prima fase di impasto
• farina 120 gr
• sale 4 gr
• zucchero 48 gr
• uova 31 gr (tuorli)
• burro 65 gr
• uvetta 116 gr
• canditi 58 gr
• vaniglia 0,38 g (usato 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia)
• essenza d'arancia 1 goccia (io ho usato 3 gocce e penso che tu possa fare fino a 6 gocce se non c'è "acqua di arancia")
• acqua profumata all'arancia 20 ml
• L'impasto viene eseguito alla prima (1) velocità per 3 minuti con un ugello a spirale.
• Continuare a impastare per altri 8 minuti alla seconda (2) velocità.
• Temperatura dell'impasto 25⁰A PARTIRE DAL.
• Aggiungere i canditi e l'uvetta alla fine del lotto.
• Impermeabilizzazione per 40 minuti.
• Lasciare in ammollo i pezzi di pasta porzionati per 50 minuti.
• Arrotolare le palline di pasta, disporre negli stampini di carta per panettoni, lasciare lievitare per 10-11 ore alla temperatura di 27⁰A PARTIRE DAL.
• Prima di piantare, fare un taglio cruciforme nella parte superiore del panettone.
• Riscalda il forno a 200-210⁰A PARTIRE DAL.
• Infornare il panettone per circa 40 minuti per pezzi da 500 g.
• Panettone fresco in forma.

Nota

Ecco la mia tabella comparativa Kulich1- la mia ricetta, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- torta di pasticceria dal sito di Lyudmila. Lyulek

Classificazione dei tipi di farina Lyulek

PANETTONE Milanese (lievitato) katyac

Panettone in HP Pan di zenzero
ricetta originale in italiano. lang. 🔗

La ricetta è stata ripresa in Cucina (Panettone di Calvel).

Panettone - letteralmente - Pane di Tonny (pan di Antonio o un'altra variante del pan del ton) - a nostro avviso - kulich. Questo è stato inventato dagli italiani, è difficile cuocere un vero panetone in casa, mi è stato assicurato dai miei conoscenti italiani che la ricetta per un vero panetone è tenuta segreta, la fabbrica lo sfornano due volte l'anno, sembra a Verona (?) , A Natale e Pasqua. Rimane fresco a lungo, molto gustoso, a Mosca veniva venduto e si faceva degustare in GUM. Prima di Pasqua sarà possibile acquistarlo nuovamente lì.
Quell'anno ho iniziato a fare rock per ripetere il numero mortale - ho letto molto su Internet, ho rovinato un sacco di cibo, poi ho sputato, ho preparato la nostra torta - è anche delizioso.

[Pannetone di pasta sfoglia]

E questa ricetta è stata data da Lyudmila (nessuna foto nei commenti).
Pannetone di pasta sfoglia
Scriverò la ricetta così come la ho, in once, e tu stesso la conterai in grammi, ok? In 1 oncia 28 g.

Due pannetones, una libbra ciascuno.

Opara

6,75 once di farina per pane
4 once di acqua
400 g di zucchero
300 g di lievito secco istantaneo
Totale: 12 oz

mescolare fino a che liscio e lasciare fermentare per 2 ore a 18-21 ° C.

Impasto

4.625 once di farina da forno
1,25 once di acqua
500 g di tuorli
200 ml di acqua di arancia (estratto di arancia)
1/8 cucchiaino lievito osmotollerante
100 g di sale
300 g di zucchero
300 g di latte in polvere
2.375 once di burro
12 once di pasta
3,5 once di scorze d'arancia candite (frutta candita)
3,5 once di uvetta

TOTALE: 900 g di pasta.

Impastare energicamente la pasta. Lasciate riposare per 10 minuti e dividete in due porzioni da 450 g ciascuna. Arrotonda ogni pezzo in una palla e lascia riposare sotto l'asciugamano per 30 minuti sul tavolo. Formare delle palline di pane, disporre negli stampini per pannetone rivestiti di carta fantasia e far lievitare per 3,5 ore a 25 ° C.

Prima di infornare, tagliare una X sopra le pagnotte e il forno a convezione a 335F / 168C per 35 minuti con vapore all'inizio della cottura.
Fonte: Michel Suas (2008) Advanced Bread and Pastry. Un approccio professionale.

Hai preparato tu stesso questa ricetta - con stampi e carta speciali, lievito osmotollerante, come nella ricetta?

Hai preparato tu stesso questa ricetta - con stampi e carta speciali, lievito osmotollerante, come nella ricetta?

Adesso ho appena messo l'impasto, non ho stampi, ma li ho fatti io (Adriano ha sul sito come fare gli stampini), e il lievito è semplice fresco, perché abbiamo solo 2 tipi di lievito fresco, e quali io non lo so.

Zubastik, non preoccuparti, neanche io ne so molto. Qui ho trovato informazioni sul Panettone (molto brevemente)

Panettone - Panettone
Il panettone è un dolce natalizio italiano tradizionale, originario della Lombardia. Il panettone ha una lunga storia. È apparso nell'XI secolo. La vigilia di Natale, l'intera famiglia si sedeva davanti al caminetto. Hanno preparato del pane speciale e il capofamiglia ha tagliato un pezzo fragrante da una grande pagnotta per ciascuno.

Dai tempi del duca di Milano Ludovico il Moro (1452–1508), la ricetta del panettone non è cambiata. E oggi, ogni famiglia italiana ha panettone e spumante sulla tavola di Natale.

Ecco come viene prodotto industrialmente il panettone:

La pasta lievitata viene impastata con uvetta e frutta candita.
Mettere un po 'di pasta negli stampini fatti di bella carta forno e infornare.
Il panettone è pronto. Non rimuovere la carta dopo la cottura. Il panettone fresco è particolarmente delizioso.

Insomma, il panetone è la nostra torta, solo leggermente umida e più untuosa con un pronunciato gusto agrumato. Contiene molta uva passa e frutta candita. Può essere conservato per un mese e non diventa stantio.

Ero sconvolto, il tetto del panettone si è seduto, l'ho difeso a lungo, anche se il gusto è perfetto:

Ebbene, come si differenzia l'ultima ricetta dalle nostre torte?
Mi è piaciuto molto questo nella 38a risposta: semplice, di buon gusto!
No, quest'anno cucinerò la mia collaudata torta pasquale. Italiano o compralo in GUM o ancora tratterò le sorelle paolinka

Comunque un vero panettone è diverso dal dolce pasquale, che ha cercato di capirmi.

[Lulek]

Lulek, quindi mi è sembrato diverso da un negozio, anche se sul sito di Adriano è strutturato come un negozio.
Prova a fare con la pasta madre, perché quella vera è fatta con la pasta madre, risulta umida.
Luysia, Sono contento che tu sia riuscito a trovare una traduzione, lo faccio sempre.
Chi sa rendere forte la farina? Ho il glutine, ma quanto dovrei aggiungere alla farina? Lyudmila lo ha scritto per ogni 100 grammi. farina 5 gr. glutine, ma mi sembra molto.

Chi se ne frega, guarda quale dovrebbe essere la struttura del panettone.
Sito: digita Google, a destra del nome c'è una "pagina traduci", clicca e vai sul forum, ci sono molte ricette Colombo e Panettoni.
Mi piace il Panettone Milanese, con una struttura molto corretta. Ricetta con lievito madre e lievito madre.

Una cosa di cui mi sono reso conto è che la nostra farina (anche Bohumila) non è in grado di lievitare la pasta secondo le ricette degli italiani.

Qui sulla cucina 🔗 Ricetta del panettone di Michelle - So che molti l'hanno già preparato da ragazze con cucina, da quando Michelle ha presentato la ricetta nel 2006 - tutti hanno ottenuto un panettone eccellente. Solo Michelle avverte sempre ovunque nelle ricette che per un ottimo risultato, devi seguire tutti i consigli senza indietreggiare di un solo passaggio.
Giusto qui 🔗 anche un flash mob culinario era su questo prodotto di Michelle.

Katyac, grazie hai trovato tutto. Da tempo volevo vedere come raffreddano i panettoni capovolti sui ferri da maglia. L'immagine non è per i deboli di cuore.
Sono giunto alla conclusione che non cercano il bene dal bene. La mia ricetta da tempo verificata non è peggiore, anche se c'è più lievito lì.
Molto simile nella composizione alla ricetta di Michelle.

E questo è il mio rapporto sulla cottura di ieri (un pezzo lasciato la mattina):

Più foto:

E voglio mostrare questa struttura:

Piccolo pezzo:

Katyac, è bene che io abbia già pranzato, altrimenti mi sarei strozzato con la saliva. Come posso presentare l'aroma !!! .. m .. m ... m ... E che porosità. Gentle go.
Ho anche un pezzo di Adrianovskiy, vado a prendere un caffè.

Oh, beh, così delizioso, non riesco a smettere, continuo a correre in cucina per un pezzo. È molto delicato e arioso ed è separato da piatti (come uno acquistato).
Ad essere onesti, non l'ho mai fatto, ma qui si è scoperto. Penso che dipenda tutto dalla farina.
Avevo la Macfa, ma questa volta io + glutine!
Prima di allora, avevo un lotto di farina "Kiivmlin", quindi il pane non funzionava bene con esso (non ho aggiunto glutine).

Katyac, altra domanda sul dolce pasquale: lo so che a volte la foto distorce il colore. In questo caso, la tua foto raffigura accuratamente il colore della torta pasquale. Non è giallo brillante, ma un po 'brunastro?

Katyac, altra domanda sul dolce pasquale: lo so che a volte la foto distorce il colore. In questo caso, la tua foto raffigura accuratamente il colore della torta pasquale. Non è giallo brillante, ma un po 'brunastro?

Nessun giallo brillante, più cremoso.

Ragazze!

ma puoi dirmi che puoi fare un po 'del più semplice lievito naturale in una volta, ad esempio, per cuocere una colomba

e per favore dicci qual è la differenza tra panettone e colomba?

Hey! Qui Viki ha dato il lievito, l'ho messo io ieri
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360.
Il Panettone è leggermente più umido della Colomba, e ho preso la ricetta dal Forum Italiano, quindi sono molto simili, l'unica differenza è nel contenuto di umidità dell'impasto e nel Panettone c'è anche + uvetta.

[Zest]

Zest, una volta che ho provato a ridurre il ringiovanimento e si è rivelato acido, sebbene Lyudmila abbia una torta a lievitazione naturale, non si dice nulla sul ringiovanimento.

[Zest]

Zest, una volta che ho provato a ridurre il ringiovanimento e si è rivelato acido, sebbene Lyudmila abbia una torta a lievitazione naturale, non si dice nulla sul ringiovanimento.

Significa che dovrai placare la passione delle penne per cambiare qualcosa e fare tutto per cominciare rigorosamente secondo la ricetta.

PANETTONE Milanese (lievitato)

Ingredienti 1 impasto

lievito naturale 270 gr
780 g farina (60% Manitobu 40% semplice)
Burro 210 gr
Zucchero 210 gr (sciolto in acqua)
Tuorli d'uovo 6 pz.
acqua 500 (300 con zucchero sol.)
1 impasto

Mescolare il lievito con le uova per 5 minuti
Aggiungere lo zucchero a 300 g di acqua (vedi sopra)
Il burro e la farina mescolano il tutto
Quando l'impasto è liscio, aggiungi l'acqua rimanente (200 g)
mettere in una ciotola e crescere. 12 ore in un luogo caldo.

dopo 12 ore:

2 ingredienti per l'impasto

Primo impasto 2 kg (circa)
170 g farina (60% Manitobu 40% normale)
60 g di burro chiarificato
60 g di zucchero
Miele 30 gr
Tuorli d'uovo 6
sale gr 8
500 g di uvetta
Cedro. noci 250 gr
Scorza d'arancia 250 gr
Vaniglia, arancia,

2 impasti

aggiungi al primo test:
farina, miele, sale e zucchero
Quando si sarà formato l'impasto. in una ciotola, aggiungere le uova dopo ogni aggiunta, mescolando bene.
poi ghee (non troppo caldo), in 2 o 3 fasi
quando tutto è amalgamato, aggiungete il composto di frutta.

In uno stampo per 3/4 ore, oppure fino a quando la pasta non raggiunge il bordo dello stampo, fate un'incisione, mettete al centro un pezzetto di burro e infornate a 180 ° per circa 1 ora per 1 kg di stampo.
(Scritto con errori, poiché copiato dal forum di cucina italiana)

tipo, ho letto attentamente l'argomento ... ho visto che cuocevano il panettone sulla pasta lievitata, su un grosso, ma l'ho guardato con lievito madre nella tua performance. O non è qui?

Sì, è vero, il panettone lo faceva sulla pasta lievitata. Tuttavia, c'è una differenza di gusto con il mio, la fermentazione di 4 giorni lo ha portato il più vicino possibile al lievito naturale. Perché litigare? Domani lo vedrò e dopodomani lo assaggerò.

[katyac]

katyac
qui proveremo di tutto, e poi trarremo conclusioni se abbiamo bisogno di creazioni all'estero))
Ho semplicemente aggiunto il lievito madre all'impasto viennese, sottraendo un po 'di farina-acqua, è risultato ottimo, a strati e aromatico, e praticamente senza costi di manodopera.

Adesso aggiungo lievito madre dappertutto (all'impasto lievitato), ma non è così, credo che l'intero "trucco" sia nella lunga fermentazione dell'impasto e nel lievito madre forte, e ovviamente nella quantità di cottura.
Quindi le nostre torte a lievitazione naturale sono il loro panettone, l'unica differenza è negli additivi aromatici.

[dan_Ira]

Grazie dan_Ira, che suggeriva l'idea delle torte a lievitazione naturale, che le nostre nonne facevano quando non avevano lievito.

E questo è il mio piovanello:

Questo è il mio pezzo di torta:

Ragazze sto con un altro esperimento!

panettone fatto da Michelle (con cottura), che dire ... meglio ... meglio. .. la struttura è ariosa, esfolia con piastre, aria
insomma si è rivelato molto gustoso!

[oceandream]

oceandream, oh, bei strati, ma cosa hai mescolato questa volta?

[katyac]

katyac , una torta così "frizzante" si è rivelata. Che sapore ha? Abbastanza zucchero?

impastato con le mie mani ... cronometrato, impastato per 20 minuti

Katyac, si è rivelata una tale torta "bolla". Che sapore ha? Abbastanza zucchero?

Il gusto è molto ricco, quindi morbido, succoso, viscoso, ma non c'è abbastanza zucchero, adoro i dolci pasquali, e questo è classico in quanto a dolcezza.

Il gusto è molto ricco, quindi morbido, succoso, viscoso, ma non c'è abbastanza zucchero, adoro i dolci pasquali, e questo è classico in quanto a dolcezza.

quindi aggiungere lo zucchero. E il fatto che sia viscoso, questo momento è particolarmente importante per me. Capisco che difficilmente supererà la prova del tempo (per la stoltezza) (più precisamente, non aspetterà).

[poiuytrewq]

Ecco la mia tabella comparativa di Panettone, Colomba e Dolce di Pasqua

ingredienti	Kulich1	Panettone 1	Colomba	Panettone 2	Kulich2
Farina	3000	3000	3000	3000	3000
Acqua (latte)	900	1103	1301	587	750
zucchero	1400	684	717	960	1200
Miele	-	45	80	107	-
Tuorli	33	22	32	29	22,5
Olio	700	811	982	933	1200
uva passa	500	901	-	800	600
Frutta candita	200	451	1593	533	225
sale	20	30	21	40	15
Noccioline	100	-	-	-	-

Kulich1- la mia ricetta, Panettone1- di Calvel, Panettone 2- di Adriano, Kulich 2- pasticceria dal sito di Lyudmila.

Ha aiutato a sistemare la tavola poiuytrewq

[katyac]

Chi se ne frega, guarda quale dovrebbe essere la struttura del panettone.
Sito: digita Google, a destra del nome c'è una "pagina traduci", clicca e vai sul forum, ci sono molte ricette Colombo e Panettoni.
Mi piace il Panettone Milanese, con una struttura molto corretta. Ricetta con lievito madre e lievito madre.

Buona giornata! Da tempo desideravo provare il vero Colombo o il panettone. E poi mi sono imbattuto in questo argomento. Non smetto mai di ammirare le creazioni delle mani dei membri del forum. katyace tu sei solo un instancabile innovatore e un buon professionista! Naturalmente, dopo aver letto la ricetta e la tecnologia di questa pasticceria italiana, decido di provare a cuocerla solo con l'aiuto di HP, sapendo in anticipo che tradurrò i prodotti solo "manualmente".
Usando il tuo link ho letto la ricetta e la tecnologia di cottura in KhP, e dato che hai già esperienza pratica in questa materia, voglio farti alcune domande:
1. Hai aggiunto qualcosa alla farina per "forza". Se aggiunti, cosa può sostituire questi componenti, dato che non ho né glutine né il resto del set? Non sono riuscito a prenderlo a Kharkov (finora, comunque).
2. La ricetta dice: 1/2 cubetto di lievito. Questa misura è simile a quella del mio "Libro economico": prendi 10 copechi di lievito. Quanto lievito hai preso e quali: puoi essiccare?
3. Lo hai fatto in 2 fasi: prima la modalità "Impasto" e poi hai avviato il programma principale?
Ti sarei grato per la tua risposta.

Grazie per le gentili parole!
1. Per "forza" ho aggiunto il glutine e un pizzico di acido ascorbico, ma se c'è farina forte, il glutine non è necessario. Ho preso la farina "Makfa". Prova senza glutine + solo acido ascorbico.
2. Se la ricetta con l'aggiunta di lievito, allora ho preso 7 grammi. velocità a secco., era possibile e 10 gr. prendere (perché c'è molta cottura e lievitare lentamente).
3. Se lo fai in HP, allora sì (Impasto e programma principale) e per il forno, 2 rubli. "Dough" (la prima impastatura e lievitazione in HP, la seconda solo impastatura).
In bocca al lupo! Fare domande!

["Panettone" -peck]

"Panettone" -peck (ha detto) dove prendi questa farina di manitoba?

La Manitoba è una farina ad alto contenuto di glutine.
Di conseguenza, se non esiste tale farina, aggiungere il glutine (glutine) a quello normale.

[Luysia]

Luysiagià meglio.

Dove prendi il glutine? E in che quantità va aggiunto alla farina? Voglio davvero preparare un "semplice" "panettone" da una "macchina per il pane" per Pasqua.

E non c'è manitoba nei negozi di Mosca?

Glutine - glutine, panifarin. Parole sinonime. A Mosca, questo "lucido da scarpe" ...
Aggiungi 2-3 cucchiaini. per 0,5 kg di farina.
E Manitobu è una farina canadese con un alto contenuto di glutine. Potrebbe essere a Mosca, ma è costoso.

[Artigiane del panettone]

Artigiane del panettone,
nella ricetta del panettone della "macchina del pane" si cita (usata) la stessa farina manitoba, di cui mi ha gentilmente parlato Luysia.

Ho trovato questo italiano nel negozio (vedi foto). È scritto che proviene da grano tenero ... ma non è scritto che è manitoba. Come determinare (se possibile) è adatto per fare il panettone? O non vale il rischio? ..

Ecco cosa mi ha risposto Google:
🔗

Farina in Italia:
Classificazione dei tipi di farina.
In Italia la farina è classificata in base al suo contenuto di minerali o, più correttamente, al contenuto di ceneri / ceneri della farina /, cioè ciò che rimane dopo che la farina è bruciata (i minerali ei loro ossidi non bruciano). Più basso è il contenuto di ceneri, più bianca è la farina.
La farina integrale ha il più alto contenuto di ceneri e utilizza il grano INTERO per la sua produzione.

Secondo la normativa italiana, la farina di grano tenero si divide in tipi 00, 0, 1, 2 e farina integrale.
La farina delle varietà di grano tenero è costituita principalmente da amido (64% -74%) e proteine ​​(9% -15%), principalmente glutenina e gliadina.
La percentuale di gliadina e glutenina determina la qualità dell'impasto: la glutenina gli conferisce elasticità e appiccicosità e, grazie alla gliadina, l'impasto si allunga.

Ad esempio, hai bisogno di un tavolo
Tmuki Max. umidità Min. zolla erbosa. cenere Max. zolla erbosa. cenere Min. zolla erbosa. farina di proteine%, ricevuta. da tutto. grani

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
c / grano 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% 100%

Il potere della farina.

Ometterò alcune delle cose noiose sulla misurazione della forza della farina e mi soffermerò sulla forza in modo più dettagliato.
In Italia la potenza della farina è indicata dal simbolo W.
Purtroppo, questi dati vengono solitamente scritti su enormi sacchi di farina a disposizione dei professionisti. MA! Quasi sempre possono essere trovati sui siti web dei produttori. Il contenuto di proteine ​​è solitamente scritto sulle confezioni, quindi spesso ci accontentiamo di questi dati. In parole povere, maggiore è il contenuto proteico, maggiore è la forza della farina.

La farina con una forza inferiore a 80 non è adatta per la cottura.

La farina con una forza tra 90 e 160 è chiamata DEBOLE. Ha un contenuto proteico molto basso del 9%. Questa farina viene utilizzata per fare biscotti e biscotti.
Farina con forza da 160 a 250 - farina MEDIA. Viene utilizzato per la cottura, come il pane pugliese o il pane francese, per lievitazioni brevi, impasti diretti, focacce, babà rum, pasta sfoglia, tartellette.

In genere. Più tempo ci vuole per stabilizzare l'impasto, maggiore deve essere la forza della farina per trattenere meglio l'anidride carbonica generata durante la fermentazione. Il glutine è in grado di assorbire 1,5 volte il suo peso in acqua, quindi, MAGGIORE È LA FORZA DELLA FARINA, maggiore è il processo di assorbimento dell'acqua.

La farina con una forza tra 250 e 370 è chiamata farina fortificata. Per baguette, ciabatta,
pizze, rosette, bio, utilizziamo farine con forza da 250 a 310.
Per i prodotti a lunga lievitazione viene utilizzata farina con gradazioni da 310 a 370. Ad esempio panettone, pandoro, brioche, croissant, colomba.
Esiste una farina con valori superiori a 400 e si chiama MANITOBA. Perché viene dal Canada, Manitoba.
Anche se il grano viene coltivato in Europa.
Questa farina ha un contenuto proteico molto elevato e viene utilizzata per essere miscelata con farina a bassa resistenza per una forza finale.

Nella maggior parte dei casi, per
i buoni prodotti da forno lievitati necessitano di farina rinforzata.

La farina integrale contiene molte proteine ​​della crusca e, in breve, questa farina è molto povera di glutine. Pertanto, è difficile cuocere il pane con farina integrale.
In Italia esiste la "farina per dolci e dolci". È una farina debole mescolata con una farina forte.

Ancora una volta, qui si tratta solo di farina di grano tenero.
Fonte:

[Lyulek]

Lyulek, incantevole. Grazie per una risposta così dettagliata ... Ma è ancora incomprensibile ... Piuttosto, è chiaro che questa farina, che ho trovato in negozio, non è adatta a questi scopi.

Una domanda per tutti coloro che hanno già sfornato o stanno per cuocere il panettone.
Che tipo di farina usi? O aggiungete tutti il ​​panifarin?

Uso la nostra farina di pane e aggiungo il glutine.

Ciao a tutti i fornai! Non ho resistito e sono stato tentato di cuocere il panettone x. p. Impastare la pasta con l'aggiunta di panifarin. L'impasto sembrava liquido, ho aggiunto la farina. alla fine del tempo di avvicinamento in x. l'oggetto è aumentato male. L'ho messo in una teglia in forno, ho aspettato 30 minuti e ho iniziato a cuocere. Il tetto è stato spazzato via un po ', ma il gusto non è stato ancora assaggiato.

L'impasto è su un panettone e deve essere liquido.

Lyulёk, certo che hai ragione! Mi offendo di aver letto tutto. E quando ho iniziato a cucinare, probabilmente ho perso tutta la memoria. La cosa principale che ho ristampato per me stesso la ricetta dal sito italiano sulla macchina del pane, e il fatto che l'impasto fosse liquido pensava che la colpa fosse della nostra farina. Non pensare troppo ...

Aveva il sapore del nostro burro pasquale, o dolce pasquale. Non penso di preoccuparmi affatto - sono piuttosto arrabbiato con me stesso per essere stato disattento! Sembra che stiamo invecchiando ..........

Sono di nuovo io. Non ti lascio andare. Ho letto su uno dei forum che la semola macinata a secco può essere aggiunta per aumentare il contenuto di glutine della farina ordinaria. Vorrei sentire l'opinione di professionisti ...

Fuh! L'ho tolto! Realizzato 2 tipi di dolci pasquali e panettone con lievito madre. per il panettone non faceva ringiovanimento. Si è rivelato molto arioso e agitato come con un semplice impasto per torta.
Faccio una foto, la metto su.

Molto, molto interessante. Ho copiato le ricette per me stesso, mentre studio, si ferma il bisogno di ringiovanimento e la francese non è ancora matura. Dimmi, c'è una differenza rispetto a quella che era con il ringiovanimento? Se puoi farne a meno, allora è più facile. Questa volta sarò senza i miei dolci pasquali, dato che non li ho mai fatti io in vita mia, li proverò quando il lievito sarà maturo e più forte. Cuocere non è facile. Non posso nemmeno dire dal pane che lo faccio abbastanza bene, ma ecco un capolavoro del genere! Bene, studierò, i miei occhi hanno paura, le mie mani lo fanno. Attendo con ansia la foto.

Forse ho qualcosa con il lievito madre, ma quando l'impasto secondo la ricetta era di notte, l'acidità si sentiva nel prodotto finito, ma questa volta non ho ringiovanito il lievito, l'impermeabilizzazione è stata prima di 2 ore, poi altre 2 ore e nelle forme per 4-5 ore. La pasta cruda non ha un sapore aspro, ma per Pasqua proverò i Panettons già pronti, poi farò una foto al cutter.

Forse ho qualcosa con il lievito madre, ma quando l'impasto secondo la ricetta si è fermato di notte, l'acidità si è sentita nel prodotto finito, ma questa volta non ho ringiovanito il lievito, la lievitazione è stata prima di 2 ore, poi altre 2 ore e negli stampi per 4-5 ore. La pasta cruda non ha un sapore aspro, ma per Pasqua proverò i Panettons già pronti, poi farò una foto al cutter.

katyac, e che ricetta hai fatto per le torte? È lievito naturale o no?
Lavoro ancora con la mia torta a lievitazione naturale. Sento che sia possibile in qualche modo ottimizzare il processo, ridurre il trambusto da 2 giorni a 12-16 ore. La qualità della torta ne risentirà?
Ieri ho sfornato la mia torta pasquale con 2 ringiovanimenti. È presente una leggera acidità. Non l'ho ancora provato: domani!
Prepara 3 tipi di dolci pasquali con lo stesso impasto: con uvetta; con uvetta e canditi; con uvetta, canditi e nocciole.
La velocità e la temperatura della lievitazione influiscono sull'aspetto della torta. Più alta è la temperatura e più veloce è l'impermeabilizzazione, più torta ho strappato. La lievitazione più lunga: 9 ore a 25 gradi. - il più riuscito esteticamente. Anche il numero di pieghe ha influenzato la bellezza. Le 3 pieghe dell'impasto lo rendevano più resistente, elastico e meno soggetto a strappi.
Ed ecco come il tempo di lievitazione e il numero di pieghe influenzeranno il gusto della torta, vi racconto domani dopo la degustazione.
E questi sono i miei dolci pasquali, preparati per la consacrazione:


contemporaneamente ho fatto una pagnotta di tempi di ristagno con il lievito madre: il sapore è lo stesso del lievito.

Lily, che meravigliosi dolci pasquali hai.

Penso che l'impasto non ne risentirà, ho ringiovanito il panettone 2 volte e il sapore non è per niente acido. E in tutti i dolci pasquali che ho fatto quest'anno, ho aggiunto lieviti naturali (forse è per questo che si sono rivelati molto ariosi).

E la tua pagnotta è semplicemente super! Voglio solo dare un morso.
E queste sono le mie creazioni!
Panettone con lievito naturale:

Un asinello perché ho tirato fuori dal forno le forme più piccole, ed era ancora umido.
E questa è la torta di Pokhlebkin:

Ho pensato che sarebbe stato più stretto, ma è uscito molto perforato.
Ho anche cotto la torta di Myasoyedovskaya, ma farò una foto più tardi, quella che è stata tagliata è stata osata.