|
 Tutte le verdure contengono una varietà di sapori e aromi che aiutano le ghiandole digestive a lavorare più intensamente, così come l'assorbimento del cibo e la digestione. In termini di composizione, queste sostanze sono molto diverse.
Gli oli essenziali conferiscono alle verdure un gusto e un odore gradevoli. Verdure particolarmente ricche di oli essenziali: cipolle, prezzemolo, sedano, aneto, pastinaca e altri - usati per riempire i piatti. Gli oli essenziali si trovano anche in altre piante.
I glicosidi sono composti di zuccheri simili all'etere che conferiscono alle verdure un sapore amaro. La maggior parte si trova in ravanelli, ravanelli, paprika e rape. I glicosidi includono anche i tannini, così come la maggior parte dei coloranti presenti nelle piante.
I tannini si trovano spesso nella buccia di verdure e bacche, ce ne sono meno nella polpa. Sotto l'influenza di tannini, frutti e bacche si scuriscono quando si asciugano, le mani - quando si raccolgono mirtilli, si sbucciano mele e carote. I tannini "uniscono" la mucosa (frutti di ciliegia, semi e bucce d'uva, vini di uva rossa), a seguito della quale il processo di digestione rallenta. Se tagli cibi ricchi di tannino con un coltello d'acciaio arrugginito, si forma un composto nero-bluastro con un sapore di inchiostro, quindi la frutta dovrebbe essere maneggiata solo con coltelli e grattugie in acciaio inossidabile.
I coloranti sono di grande importanza per il gusto di frutta e verdura. Anche la clorofilla verde, gli antociani rossi, il licopene giallo e il carotene hanno un sapore, quindi un cambiamento nel colore del frutto provoca anche un deterioramento del gusto. La clorofilla rimane in un ambiente alcalino e muore sotto l'influenza degli acidi. Poiché non è consentito aggiungere alcali alle verdure durante la cottura per preservare la vitamina C, al fine di ridurre gli effetti degli acidi, le verdure vanno bollite in abbondante acqua senza coperchio.
Il colorante rosso delle barbabietole - gli antociani - si dissolve facilmente in acqua e diventa brunastro sotto l'influenza degli alcali. Pertanto, le barbabietole dovrebbero essere bollite o stufate con una buccia e solo successivamente sbucciate. Le barbabietole sono sconsigliate per decorare le insalate: dipingono su tutti gli altri cibi, soprattutto le uova.
I coloranti gialli sono abbastanza forti e non si dissolvono in acqua. Il carotene viene assorbito meglio con i grassi; Pertanto, le verdure ricche di carotene dovrebbero essere utilizzate per preparare insalate con una salsa a base di olio vegetale, maionese o panna acida.
Gli acidi organici si trovano in tutti i frutti e le bacche. I più comuni sono gli acidi citrico, malico, tartarico, ossalico e benzoico.
Il gusto di frutta e bacche dipende dalla quantità e dalla composizione degli acidi e dalla quantità di zucchero. L'acido malico e quello citrico sono particolarmente gustosi. Le bevande al latte con succhi, in cui le proteine del latte vengono rotolate in fiocchi, sono ben digerite e quindi buone per i bambini. C'è molto acido benzoico nei mirtilli rossi e nei mirtilli rossi, grazie ai quali vengono conservati a lungo. Gli alimenti ricchi di acido ossalico - rabarbaro, acetosa - non sono raccomandati per essere consumati con il latte, poiché l'acido ossalico interferisce con l'assorbimento del calcio.
Quando fermenta in cetrioli, cavoli e altre verdure e frutta, si forma acido lattico. Dona loro buon gusto e aiuta l'assorbimento di altri cibi, in particolare la carne.
L'acido acetico viene aggiunto a frutta e verdura durante il decapaggio e per condire. Si forma anche in succhi e vini quando fermenta in un luogo caldo.
Enzimi
Tutte le verdure e la frutta contengono enzimi. Nei frutti, provocano vari processi, ad esempio maturazione, ammorbidimento, uno stato di farinoso o glassato (mele), ecc.
Gli enzimi presenti nelle verdure crude e nella frutta sono particolarmente importanti come regolatori dell'attività vitale dei microrganismi che si sviluppano nel tratto digestivo. Sotto l'influenza del cibo crudo, la microflora intestinale diventa più favorevole per l'uomo ei microbi formano sostanze meno tossiche rispetto a quando si mangia cibo sottoposto a trattamento termico. Ecco perché quando hanno mal di stomaco, ai bambini vengono date mele crude grattugiate. Inoltre, molte verdure e frutta contengono enzimi che aiutano la digestione di proteine e grassi.
L'effetto degli enzimi dipende in gran parte dalla temperatura: a temperature inferiori a 10 ° C, i processi da essi causati rallentano ea temperature superiori a 40 ° C, gli enzimi cessano di funzionare e non si riprendono, poiché sono costituiti da proteine e denaturano ad alta temperature.
Phytoncides
Molte verdure e frutta contengono phytoncides, sostanze speciali che distruggono i microrganismi e servono da protezione contro le malattie infettive. Particolarmente ricchi di phytoncides sono le cipolle, l'aglio, il rafano, il nero e ravanello biancotuttavia, si trovano anche nelle radici, foglie, steli e fiori della maggior parte delle altre piante. Gli oli essenziali, vari coloranti ed estratti hanno proprietà phytoncidal. Alcuni dei phytoncides fuoriescono dalle piante nell'aria, liberandola dai microbi. Per le sue proprietà phytoncidal, l'aglio e il rafano sono usati nei crauti. Non solo gli conferiscono un buon sapore, ma contribuiscono anche alla sua migliore conservazione.
Il corpo umano riceve i suddetti nutrienti principalmente da frutta e verdura. Pertanto, devono essere consumati quotidianamente. È più consigliabile preparare insalate di verdure, che offrono enormi opportunità per varie combinazioni. La nostra tavola è inoltre arricchita con una varietà di deliziose bevande rinfrescanti a base di frutta e bacche. Con il loro aiuto, è facile soddisfare il requisito di medici e scienziati: utilizzare frutta e verdura crude per il cibo ogni giorno.
Salme Masso. Insalate e rinfreschi
|
