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 La provincia di Morona Santiago, che si estende nell'est della repubblica lungo il confine peruviano, occupa più di 25mila chilometri quadrati dell'Amazzonia ecuadoriana, attraversata da fiumi, basse catene montuose e ricoperta di giungla. Le foreste umide della regione sono la patria storica di diversi popoli indiani appartenenti al gruppo linguistico Jibaro, che ancora oggi mantengono un legame con la natura e da essa traggono risorse vitali: l'Achuara, lo Shiviara e lo Shuara.
Il clima e la variegata vegetazione dell'Amazzonia danno un'idea della sua cucina regionale, basata sulle usanze degli antenati jibaro e creoli, moderna piscicoltura e pollame, caccia e raccolta. Gli alimenti comunemente usati includono manioca e farina di manioca, patate, pesce di fiume, banana vegetale, cuori di palma, pollame e uova, manzo, maiale e strutto.
Il piatto più rappresentativo della gastronomia Shuara è ayampaco - carne o pesce, avvolti in foglie di calathea e grigliati. Prima dell'arrivo degli europei nella giungla, era preparato con pesce karachi amazzonico, condito con cuore di palma e spezie locali. I colonialisti hanno adattato il piatto a loro piacimento e ora l'ayampako ha 17 tipi di ripieno pesce di fiume, pollo, manzo e carne macinata, maiale e frattaglie mescolate con grasso animale, cipolle, patate o manioca e spezie. Spesso il piatto è accompagnato dal tè a base di guayusa, un tempo servito come bevanda rituale per gli indiani dell'Amazzonia.
Rumbuela, una zuppa con manioca e carne, apparve nella gastronomia della regione nel XVI secolo, quando i conquistadores mandarono gli indiani nelle miniere. La rambuela appena preparata veniva consumata insieme al brodo e per uno spuntino durante il lavoro prendevano dei fondi refrigerati, costituiti da costolette di manzo, manioca, cipolle e aglio... Dopo qualche tempo, la sua preparazione si è trasformata in una tradizione di matrimonio per ringraziare gli ospiti per aver partecipato alla cerimonia di matrimonio. Al giorno d'oggi, questa zuppa è adatta al consumo quotidiano e la sua miscela di spezie - annatto, cumino, coriandolo e manioca (farina di manioca) - è stata trovata per stimolare l'allattamento.
Gran parte della cucina di Moron Santiago è formata dalle molte varietà tamalesbollito o cotto in foglie di calathea:
• tamal de yuca include la manioca schiacciata, tritata manzo bollito oppure maiale, uovo sodo, strutto, cipolla, aglio e coriandolo e fatto bollire in acqua per 10 minuti;
• tamal de palmito farcito con carne di maiale tritata, cipolle bianche tritate finemente e cuore di palma, condito con semi di cumino e aglio e cotto per circa mezz'ora in poca acqua in una pentola a coperchio ben chiuso;
• caucho prevede il ripieno di purea di manioca con melassa e cottura a vapore, spesso tali tamali vengono mangiati con formaggio;
• riempimento per tamal de pollo preparato da petto di pollo con cipolla bianca, cuore di palma e prezzemolo.
Le arachidi sono un ingrediente comune nella gastronomia shuar. Con la sua aggiunta, si preparano tacacho - purè di patate caldo di banana vegetale bollito in acqua con cipolle fritte e arachidi tritate, spesso servito come colazione per gli abitanti dell'Amazzonia. Remola (remola) è una purea di noci bollite con sale, servita con manioca e bevanda guayusa. A volte la remola viene avvolta nella calathea e lasciata fermentare per 2-3 giorni e conferire al piatto un aroma specifico.
Tra le bevande Shuara, le più famose sono:
• guayusa - tè ricco di caffeina e teobromina;
• chicha di zucchero di canna (chicha de cana) - una bevanda alcolica festosa di origine creola;
• chicha de chonta - bevanda fermentata di origine indiana dal frutto della palma da pesca;
• chicha de yuca - una bevanda di manioca frullata fermentata per cinque giorni, patata dolce e una banana vegetale.
Elena
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