Varietà di cipolle e loro usi

Le cipolle sono la principale pianta delle spezie ampiamente utilizzata in Europa e in Asia. Viene utilizzato negli alimenti, freschi e trasformati.

La parte sotterranea della pianta - il bulbo e la parte fuori terra - la piuma, che sono usati come condimento per vari piatti (tranne quelli dolci), vengono aggiunti a marinate, sottaceti, cibo in scatola, salsicce sono commestibili. Le cipolle possono essere essiccate, cotte, saltate in padella, in salamoia. È ampiamente utilizzato nell'industria alimentare e conserviera. Le cipolle contengono sostanze azotate, zucchero, fibre, ceneri, grassi. Inoltre, ci sono molte vitamine e phytoncides nei bulbi e soprattutto nelle foglie (appartengono al gruppo degli antibiotici). L'odore specifico delle cipolle è dovuto alla presenza di un olio essenziale contenente zolfo. Le cipolle hanno proprietà disinfettanti (battericide) e antiscorbutiche. Mangiare cipolle aumenta l'appetito, aumenta la secrezione di succo gastrico, che favorisce un migliore assorbimento del cibo, migliora l'attività del fegato e della cistifellea.

Sono conosciuti più di 400 tipi di cipolle, comuni in Cina, Giappone, Asia centrale, Europa, America, Africa. L'arco era già conosciuto nell'antico Egitto. Era coltivato ovunque, era incluso nelle diete dei costruttori di piramidi. Nell'antica Grecia, gli veniva attribuita un'origine divina e le lampadine venivano posate sulle sue sculture durante le feste dedicate al dio Pan, il patrono della natura. La cipolla era ampiamente coltivata nell'antica Roma, dove era considerata una delle piante medicinali e alimentari più pregiate.

Gli antichi tedeschi incoronarono coraggiosi guerrieri che si distinsero nelle battaglie con i fiori di cipolla. In Russia, da tempo immemorabile, le cipolle sono un alimento diffuso e una medicina universale, come si suol dire: "Cipolle da sette disturbi". Nell'ex Unione Sovietica, le cipolle vengono coltivate principalmente nella zona della Terra non nera della RSFSR, in Ucraina, nel Caucaso settentrionale, nel Transcaucaso e nelle repubbliche dell'Asia centrale. I più famosi sono: cipolle, aglio, porri, cipolline, cipolle a strati, scalogni, erba cipollina o erba cipollina, lumache o cipolle cadenti; da selvatico - cipolla di Altai e cipolla d'orso, o aglio orsino.

Cipolle a bulbo

La cipolla a bulbo è un'erba biennale con foglie tubolari succulente ricoperte da un rivestimento ceroso, fiori bianchi in un'infiorescenza a forma di ombrello e un bulbo ben formato, la cui forma, a seconda della varietà, può essere piatta, ovale, conica, sferoidale e il colore delle scale superiori (camicia) - dal bianco al viola in diverse tonalità. Il tipo più comune, dando bulbo di rapa e foglie di piume. Patria: Asia centrale, Iran e Afghanistan. Le cipolle arrivarono in Europa grazie ai romani, dai quali altri popoli europei impararono a coltivarla. I bulbi contengono proteine, carboidrati (9,8%), acidi organici (citrico, malico), sali minerali (18 mg% di sodio, 175 mg% di potassio, 58 mg% di fosforo, 31 mg% di calcio, ecc.), Vitamine B1, B6 , PP, C (10 mg%). Secondo il loro gusto, le varietà di cipolla si dividono in piccanti, semi-piccanti e dolci.

Arco affilato

Le cipolle piccanti contengono sostanze più secche, oli essenziali (irritano la mucosa degli occhi) e glicosidi, hanno un sapore pungente che dura a lungo in bocca. È utilizzato al meglio per salse, zuppe, pesce, carne, verdure, risotti e per farcire torte. Le migliori varietà: Strigunovsky, Timiryazevsky, Arzamassky, Bessonovsky, Rostovsky, Spassky, ecc.

Arco mezzo affilato

Le cipolle semi-piccanti contengono più umidità, meno oli essenziali, hanno lo stesso sapore di quelle piccanti. È usato fresco - con insalate, antipasti freddi. Le migliori varietà: Myachkovsky, Belozersky, Tsitaussky, Samarkandsky, Ufimsky, ecc.

Cipolle dolci

Le cipolle dolci contengono molta umidità, quindi sono le più succose e dal gusto dolce.Si usa fresco, per insalate. Le migliori varietà: Kaba yellow, Spanish 313, Krasnodar G-35, Bermuda white, Dungan, ecc.

Cipolle semi-affilate e piccanti

Le varietà di cipolle semi-affilate e affilate vengono coltivate principalmente nella corsia centrale e nel nord, varietà dolci e semi-affilate (spagnolo, Kaba, ecc.) - Principalmente nel sud del paese, poiché nella corsia centrale e persino tanto più al nord, non hanno il tempo di maturare. Le cipolle vengono raccolte in autunno con tempo asciutto, quando le foglie iniziano ad appassire. Si estrae la cipolla, si tagliano le foglie, lasciando il collo; le cipolle acerbe vengono essiccate in una stanza asciutta e calda. Conservare le cipolle a temperature comprese tra 0 ° C e 3 ° C e umidità relativa del 70-75%. Le varietà di cipolla piccante sono ben conservate per tutto l'inverno fino al nuovo raccolto in qualsiasi stanza fresca e asciutta e anche in normali condizioni domestiche; è solo necessario asciugarlo bene prima. Un bulbo maturo è ricoperto da squame secche sulla parte superiore, che lo proteggono dall'essiccamento e dai danni. Più le squame sono secche sul bulbo e più si adattano, meglio si conserva la cipolla. Le cipolle dolci fresche vengono conservate peggio di quelle semi-dolci e piccanti. Le cipolle possono essere conservate e asciugate bene.

Piuma di cipolla

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La piuma di cipolla verde, che è le foglie delle cipolle, è ampiamente utilizzata. Le migliori varietà di cipolle da cui si ottengono le cipolle sono Arzamassky, Bessonovsky, Spassky. Le cipolle verdi contengono il 30 mg% di vitamina C e carotene. Le cipolle verdi possono essere coltivate tutto l'anno: questo è il loro grande valore. Viene utilizzato negli alimenti freschi, spesso come ripieno. Le migliori cipolle verdi si ottengono da set di cipolle, cioè cipolle piccole. Le cipolle verdi vengono raccolte quando le foglie raggiungono una lunghezza di 35-40 cm e vanno conservate in una stanza fresca, in estate - non più di 3 giorni, poiché appassiscono rapidamente e ingialliscono. A 0 ° C, le cipolle verdi possono essere conservate senza cambiare aspetto e gusto fino a 10 giorni. Quando si tagliano le cipolle, si consiglia di sciacquare il coltello più spesso con acqua fredda - questo rende gli occhi meno acquosi.

Porro

Il porro, la cipolla perlata, la cipolla perlata sono una pianta biennale con foglie verdi lunghe e piatte e un falso gambo (gambo) bianco e ispessito, che è la parte inferiore delle foglie, strettamente adiacenti l'una all'altra. I fiori sono biancastri, meno spesso rosati, raccolti in grandi ombrelli globulari. Patria - la regione orientale del Mediterraneo. Ampiamente distribuito nei paesi europei; nell'ex URSS - principalmente nel sud della parte europea e nel Caucaso.

Si mangiano porri e foglie giovani non rivestite, che contengono fino al 2% di proteine, 6,5% di carboidrati, fino all'1,5% di fibre, fino al 20 mg% di oli essenziali, vitamine B1, B6, PP, carotene, fino al 40 mg% di vitamina C. I porri hanno un aroma delicato e un gusto gradevole e dolce più sottile rispetto alle cipolle. È particolarmente utile in inverno e all'inizio della primavera, quando manca la verdura fresca (la stagione del raccolto va da aprile a maggio e da settembre a dicembre). Quando il tempo è favorevole, i porri possono essere raccolti per tutto l'inverno.

Questa cipolla viene utilizzata per la preparazione di insalate, salse, bollite - per aromatizzare la carne e soprattutto le zuppe di verdure (cavoli, patate, acetosa, spinaci, carote, ortiche) e come contorno per piatti di pesce e carne. I porri possono essere consumati freschi, tritati e conditi con olio vegetale. Un'insalata molto gustosa a base di cipolle, tagliate a rondelle e mescolate con una quantità uguale di mele o cavolo cappuccio e carote grattugiate su una grattugia fine con l'aggiunta di erbe (melissa, dragoncello, basilico) e condite con maionese. I gambi di porro vengono stufati in poca acqua, si aggiungono aceto o succo di limone, burro e mangiati caldi. Lo spezzatino di porri può anche essere condito Maionese, aggiungere prezzemolo, aneto e sedano oppure infornare con besciamella, oppure servire con formaggio grattugiato.Le foglie di porro tritate finemente vengono cosparse di pesce, preparate per friggere, stufare o cuocere al forno. I porri sono utilizzati nelle industrie conserviere e concentrate alimentari; La cipolla in salamoia viene prodotta anche sotto forma di cibo in scatola; è anche inclusa in miscele di verdure secche e fresche congelate. Conservare i porri interrati nella sabbia ad una temperatura di 0-1 ° C; le foglie tagliate possono essere conservate in frigorifero fino a 3 mesi. Le migliori varietà: bulgara (tardiva) e Karantansky (precoce).

Cipolla

La cipolla batun, la cipolla tartara, la cipolla fisty, la cipolla invernale, la cipollina è una pianta perenne fortemente ramificata con foglie fistolose, fiori giallastri, che non forma bulbi. È ampiamente coltivato in Estremo Oriente, Siberia, Cina, Giappone e Corea, oltre che in molti paesi europei e in Nord America. Mangiano giovani foglie verdi fistolose, appuntite nella parte superiore, che nell'aspetto e nel gusto sono vicine alle foglie di cipolla, ma un po 'più grossolane di loro. Batun si distingue per un alto contenuto di vitamina C nelle foglie (fino a 105 mg%), contiene inoltre vitamine B1, B2, D, PP, fosforo e sali di rame, fino al 9,48%: sostanza secca, 2,3% di zucchero. È resistente al gelo, sverna all'aperto ed è valutata come la cipolla più antica.

Il più grande raccolto di piume viene raccolto a fine aprile - inizio maggio, poi altri 2-3 raccolti seguono durante l'estate, ma non oltre la prima metà di agosto, altrimenti avrà un effetto negativo sul raccolto del prossimo anno. Foglie grossolane rapidamente, quindi la raccolta dovrebbe essere fatta quando sono giovani. Le foglie non sono soggette a conservazione a lungo termine. La varietà migliore è Gribovsky 21, in cui le piante sono molto ramificate, le foglie sono lunghe, succose, tenere e mantengono a lungo le loro qualità commerciabili in primavera. Le foglie di cipolla possono essere salate per il consumo invernale, utilizzate per insalate e contorni.

Arco a più livelli

La cipolla a più livelli è una pianta perenne con bulbi sotterranei allungati ma ovoidali (fino a 30-40) e foglie tubolari larghe. Sugli steli dei fiori, al posto dei fiori, si formano fino a 5 livelli di bulbi d'aria (bulbi) di forma ovale o ovale-allungata, ricoperti da dense squame secche di colore marrone-giallo o viola scuro. La cipolla a più livelli è molto resistente all'inverno, diffusa in aree con una breve stagione di crescita (Siberia, regioni settentrionali della parte europea della Russia, regione di Leningrado). Tutti gli organi della pianta hanno un sapore pungente. I bulbi basali contengono fino al 18% di zuccheri, proteine ​​e altre sostanze. Le foglie delle cipolle a più livelli contengono circa il 4% di zucchero e oltre il 2% di proteine. Le foglie tubolari inferiori, i bulbi e i bulbi vengono mangiati. I bulbi possono essere marinati e salati, i bulbi sono buoni fritti. Le migliori varietà: Gribovsky 38 e Odessa winter 12.

Scalogno

Foto V-tina

Lo scalogno, la charlottes, l'averla è una pianta biennale con foglie sottili tubolari appiattite e piccoli bulbi densi (fino a 25-30), ricoperti da scaglie di colore viola, giallo o bianco, gusto delicato e delicato. Cresciuto in Europa e in America; nell'ex Unione Sovietica - principalmente nelle regioni meridionali. I bulbi contengono fino al 13% di zuccheri (circa il 5,5% nelle foglie), fino al 13 mg% di vitamina C. I bulbi giovani e le foglie sono usati per il cibo, freschi (lattuga) e in salamoia. È resistente al gelo, quindi viene piantato prima dell'inverno, in primavera dà un raccolto anticipato. Gli scalogni non vengono utilizzati per forzare le piume verdi in inverno, poiché hanno un periodo di dormienza molto profondo e sono ben conservati durante tutto l'anno. Nel sud, i bulbi vengono conservati in soffitte, dove in inverno si congelano e si scongelano molte volte e il congelamento a -20 ° C non influisce sul loro gusto.

Erba cipollina

Erba cipollina, erba cipollina, skoroda, rocambol, tribulka sono una pianta perenne con piccole foglie fistulate subulate e piccoli bulbi oblungo-ovoidi ricoperti di scaglie brune. Patria - Italia. Coltivato in Europa occidentale, Asia (ad eccezione della parte meridionale), Nord America; nell'ex Unione Sovietica - in piccoli numeri in tutto il territorio, soprattutto in Ucraina.Viene allevato principalmente per il gusto di foglie verdi delicate e succose, che contengono fino a 105 mg% di vitamina C, 5,2 mg% di carotene, 3% di zucchero. Le foglie sono usate per fare insalate, salse, omelette, piatti di carne, per farcire torte e vengono salate. Le cipolle non dovrebbero essere bollite, dovrebbero essere mangiate fresche, cospargere con cipolle tritate finemente sul piatto finito. Adatto per forzare sui green in inverno. Resistente, dà verdure precoci che possono essere tagliate più volte durante la stagione. Conservare, come le cipolle, in ambienti asciutti. Le migliori varietà sono Mosca e Siberia.
La cipolla melmosa, la cipolla cadente è una pianta perenne con foglie piatte e lisce e bulbi conici, attaccati 1-2 al rizoma. Distribuito in Siberia, Asia centrale, Kazakistan. Si riferisce alle cipolle da insalata, contiene molta vitamina C - fino al 200 mg%, sali minerali, compresi i sali di ferro, quindi è particolarmente utile per l'anemia. Le foglie giovani vengono utilizzate fresche, adatte al decapaggio. Poiché questo tipo di cipolla è caratterizzato da una crescita precoce della primavera, può essere consumato già a maggio; le foglie vengono tagliate 4-5 volte a stagione.

Arco Altai

La cipolla di Altai, la cipolla di montagna è una pianta perenne con foglie pungenti e un bulbo fino a 5 cm di diametro con scaglie carnose e spesse bruno-rossastre. Distribuito in Siberia, Asia centrale. Un parente selvaggio della cipolla batun. Le basi delle foglie della cipolla Altai sono dolci, contengono fino al 4% di zucchero. Si mangia bollito e fritto.

Chakhovsky A.I. Cultura del cibo

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