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 I cereali sono essenziali per cuocere il pane in primo luogo. La composizione del pane, così come l'uso di un particolare cereale, dipende dalle tradizioni di località specifiche, dal tipo e dalla varietà di pane e dalle preferenze di gusto della popolazione.
Orzo.
Questo è il raccolto di grano a maturazione più precoce e resistente al freddo, che cresce anche nell'Artico e in montagna a un'altitudine di 5000 m sul livello del mare. Tutte le varietà di orzo coltivate sono combinate in due tipi: orzo a due file e orzo a quattro file (regolare o multifilare).
La trasformazione dell'orzo in coltura è iniziata oltre 10mila anni fa in Mesopotamia. La varietà di forme di questo cereale indica che dovrebbe essere attribuito ai cereali più antichi, se non è affatto la più antica pianta coltivata. Pane d'orzo nelle sue qualità è inferiore al grano e alla segale, poiché contiene proteine scarsamente digerite dall'organismo umano. Inoltre si sbriciola e si indurisce rapidamente a causa del basso contenuto di glutine nel chicco. Ma la farina d'orzo, l'orzo perlato e le semole d'orzo sono popolari in molti paesi. Da loro vengono preparate una varietà di zuppe, salse e budini.
Segale.
Questa cultura è caratterizzata dalla più alta resistenza invernale e senza pretese per i terreni tra tutti i cereali. A differenza dell'orzo e del grano, la segale è una pianta coltivata secondaria. Il fatto che abbiano iniziato a coltivarla, la segale deve ai suoi antenati selvaggi, che crescevano come erbacce nei luoghi in cui venivano piantati grano e orzo. Grazie a questa origine, la segale ha ancora conservato la sua resistenza a malattie e parassiti, nonché la mancanza di pretese alle condizioni di crescita.
Il grano è entrato nella cultura circa 4mila anni fa nella regione transcaucasica. Questo territorio fa parte del centro del sud-ovest asiatico, da cui proviene circa il 14% delle piante coltivate. A proposito, grano tenero, orzo e alcuni altri cereali provenivano dallo stesso centro. Tutte le forme e le varietà esistenti di segale sono combinate in un'unica specie culturale: la semina della segale. Pane a base di farina di segale, è sempre nero. È molto più sano del grano, contiene più vitamine e aminoacidi e non si raffredda per molto tempo.
Avena.
L'avena, come la segale, è anche una pianta secondaria coltivata ad alta vitalità, ma le migliori rese si ottengono nelle zone umide.
Viene dalla Cina e dalla Mongolia. In totale, circa il 20% delle piante coltivate proveniva dal centro dell'Asia orientale. In Europa, l'avena è apparsa per la prima volta nell'età del bronzo. Come sappiamo dagli scritti di Plinio, già le antiche tribù germaniche usavano questa cultura per cucinare i cereali e cuocere il pane. Di tutti i membri del genere, il più importante oggi è la semina dell'avena, che viene coltivata principalmente nelle regioni temperate dell'Europa e del Nord America.
I chicchi di avena contengono grassi, proteine, zucchero, acidi organici e molto amido. Sono usati per fare semole d'avena, farina d'avena, fiocchi, biscotti e altri prodotti ad alto contenuto calorico. I prodotti alimentari a base di cereali e farina di questa pianta sono facilmente digeribili e quindi sono consigliati per alimenti per neonati e dietetici. Questo è stato a lungo apprezzato dagli inglesi, che fanno colazione ogni mattina. fiocchi d'avena... E i fiocchi di cereali vengono dati ai bambini in modo che abbiano molta forza, non è per niente che tali fiocchi prendono persino il nome dall'antico eroe greco Ercole. Ma oggi l'avena non è ampiamente utilizzata per cuocere il pane.
Figura.
Il riso è un vecchio raccolto di cereali con una forte richiesta di calore e umidità, motivo per cui è chiamato il "figlio dell'acqua e del sole". Questa pianta occupa una posizione speciale e aristocratica tra i cereali, poiché nutre oltre il 60% della popolazione mondiale e i prodotti da essa hanno il più alto contenuto calorico.Il riso è la principale pianta alimentare della zona tropicale, dove vaste aree sono allagate a lungo dopo le piogge monsoniche. Il tipo di riso coltivato più comune è il riso da semina, che viene coltivato in due forme: di pianura (allagato) e di montagna (non allagato).
Questo raccolto di grano è stato coltivato dai popoli della Cina e dell'India 7 mila anni fa. Proviene dal centro tropicale dell'Asia meridionale, che ha dato al mondo circa il 50% delle piante coltivate. I primi europei ad assaggiare il riso, probabilmente, furono i guerrieri del grande comandante Alessandro Magno (356 - 323 a.C.), durante la loro invasione degli stati asiatici. I chicchi di riso contengono proteine preziose che sono assenti in altri cereali, così come i grassi e circa il 70% di amido. Gli involucri del riso integrale contengono vitamina B1, la cui mancanza porta alla malattia da assumere. A causa del basso contenuto di glutine chicco di riso la maggior parte delle varietà non sono adatte per cuocere il pane. Pertanto, in Cina e in Giappone sono state create varietà speciali, i cui frutti vengono utilizzati per la produzione di farinacei, cereali e prodotti dolciari con gusto prezioso e proprietà dietetiche.
Mais o mais.
Il terzo raccolto di grano più importante dopo grano e riso. È un raccolto caldo, umido, leggero e, allo stesso tempo, resistente e resistente al gelo, che dà grandi raccolti di grano. A seconda delle proprietà del grano, il mais è suddiviso in gruppi: a grana fine (mais che scoppia), a forma di dente, pietra focaia, zucchero, amidaceo e altri. Tutti questi gruppi e varietà di mais sono combinati in un'unica specie, che in latino si scrive Zea mays. Ma il mais selvatico, da cui potrebbero derivare forme culturali, ora non esiste in natura. Il raccolto di mais, a differenza di altri cereali, è di origine non asiatica. Proviene dal Centro Centroamericano, la cui flora ha influenzato in modo significativo la formazione delle civiltà nell'America precolombiana. Più di 10 mila anni fa, il mais iniziò a coltivare tribù di indiani che vivevano nei territori del Messico moderno e del Perù: questa è una delle colture di grano più antiche. Portato in Europa dai marinai di Colombo, lo videro per la prima volta nel 1492 sull'isola di Cuba.
La gente del posto aveva metodi speciali per coltivare il mais, presi in prestito dagli Incas. Ad esempio, donne e bambini raccoglievano il pesce lanciato dalle onde sulla riva dell'oceano e durante la semina mettevano del grano e una testa di pesce in ogni buca. Di conseguenza, sono cresciuti grani molto grandi.
Oggi il mais viene consumato in una varietà di forme. Le pannocchie giovani vengono mangiate bollite, i cereali in scatola vengono messi nelle insalate, le colazioni leggere sono a base di cereali, ma il porridge e l'hominy sono ancora nutrienti. Usando metodi di lavorazione moderni, ci preparano prodotti così insoliti come salti mortali, tortilla, cornflakes, Popcorn Ma cuocere il pane sfuso con farina di mais non consente l'assenza di quello stesso glutine nei suoi chicchi. Tuttavia, in alcuni paesi, il pane di mais viene utilizzato mescolando farina di mais con farina di altri cereali.
Miglio.
Un raccolto di grano resistente alla siccità, che è distribuito principalmente nei tropici e nelle regioni subtropicali. Il genere Millet comprende più di 400 specie e il miglio è di grande importanza. Questa pianta proviene dalle regioni aride dell'India, che sono uno dei centri del centro dell'Asia orientale di varie piante coltivate.
Successivamente, il miglio finì nell'antica Cina, dove il popolo lo inserì nell'elenco delle cinque piante sacre. Riso, frumento, orzo e soia erano già sulla lista. Anche gli antichi tedeschi e slavi davano grande onore al miglio. In Ucraina, il miglio è conosciuto fin dai tempi della cultura tripilliana. Il miglio è un alimento nutriente che contiene più proteine del riso e dell'orzo. Il miglio viene consumato sotto forma di cereali, chiamati miglio. Questa parola deriva dall'antica parola "spingere", che significa schiacciare. Questo nome indica che nei tempi antichi il grano non veniva macinato, ma pestato in un mortaio.Attualmente, un porridge aromatico friabile viene preparato con miglio e torte e pane vengono cotti con farina.
T.A. Golub
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