Tipi e varietà di riso

[TIPI e VARIETÀ DI RISO]

TIPI e VARIETÀ DI RISO



Il riso è un chicco saraceno.
Il riso è l'alimento principale per la maggior parte della popolazione mondiale. Dalle isole del Giappone e del Pacifico ai paesi arabi e africani, il riso è un alimento base. Centinaia di tipi di riso e migliaia di piatti a base di esso saturano non meno persone. Più di 10.000 varietà di riso sono state trovate nelle isole filippine, di cui 5.000 sono state sviluppate dall'uomo. In cucina, il riso viene utilizzato in un'ampia varietà di piatti: latticini, piccanti, salati, dolci, acidi e molti altri. Puoi cucinare una zuppa con riso, servirla come contorno, preparare la vodka di riso o il kvas di riso e per dessert - budino di riso. Il riso si sposa bene con pesce, latte, carne, frutta, funghi e verdure. Cipolle, aglio, concentrato di pomodoro, peperoni, zucchero, frutta secca, mele, cannella, arance e limoni, scorza di agrumi, vaniglia, cioccolato possono essere usati come additivi al riso.

Esistono migliaia di diverse varietà di riso nel mondo. Esistono diversi modi per classificare il riso: per tipo di lavorazione, lunghezza del chicco, colore, aroma, percentuale di chicchi spezzati. Tutti questi metodi non escludono, ma si completano a vicenda. La stessa varietà di riso, lavorata diversamente, ha colori, gusti, proprietà nutritive e tempi di cottura differenti. A seconda del tipo di lavorazione, il riso si divide in integrale, bianco e parboiled.

Chicco di riso
La struttura di un chicco di riso è la stessa per tutte le varietà di riso: l'embrione di una nuova pianta e un chicco di riso bianco come la neve contenente amido sono nascosti sotto uno strato di guscio di crusca brunastro, che contiene vitamine, minerali e altri nutrienti.
A sua volta, una buccia gialla dura protegge l'involucro della crusca. Tutto sommato è un chicco di riso non mondato. Subisce la lavorazione, in diverse fasi delle quali il riso cambia aspetto e acquista gusti diversi.

riso integrale, conosciuto anche come "risaia"- questo è il riso nella forma in cui viene portato dai campi. Dopo la raccolta, il riso deve essere essiccato e i chicchi devono essere separati dalla paglia di riso e dalle erbacce. Il riso non raccolto può essere conservato per diversi anni, ma dopo un un anno e mezzo dopo la raccolta, acquista una tinta giallastra e perde parte del suo aroma naturale.

[RISO BIANCO MACINATO:]

RISO BIANCO MACINATO:



Si tratta infatti di riso leggermente lavorato, che, durante la lavorazione, conserva un nutriente guscio di crusca, che conferisce ai chicchi un colore bruno chiaro. È molto più salutare del riso bianco, poiché una parte significativa dei nutrienti è contenuta nel guscio del chicco. Per questo motivo è molto popolare tra i sostenitori di uno stile di vita sano. Fondamentalmente, è a grana lunga o a grana media. Il guscio di crusca del grano contiene vitamine del gruppo B, minerali, fibre e acido folico, oltre a piccole quantità di fosforo, zinco, rame e iodio. Conferisce al riso un leggero sapore di nocciola. Il riso integrale richiede più tempo per cucinare rispetto al riso bianco - 25 minuti in media e il riso integrale cotto non è morbido come il bianco.

La classificazione commerciale del riso si basa sulla dimensione e forma del chicco, sulla chimica dell'endosperma e sulla durata del periodo di maturazione. Ci sono tre classi di grano: corto o "perla", medio e lungo. Il riso a grani corti è anche chiamato riso tondo. La lunghezza dei suoi semi non supera i 5,15 mm, in quello a grana media è di 5,16–6,15 mm, in quello a grana lunga almeno 6,16 mm. A volte si distingue una quarta classe - a grana ultra lunga - con grani fini più lunghi di 7,5 mm.
In base alla forma, un grano si distingue come sottile con un rapporto lunghezza / larghezza superiore a 3, un grano medio quando questo rapporto è 2,1–3 e spesso quando non supera 2,1.In termini di caratteristiche chimiche, il riso è ceroso (glutinoso) e ordinario. Nel primo caso, il chicco umido è colloso e il suo endosperma contiene pochissimo di una delle forme di amido, l'amilosio. Le varietà comuni sono ricche sia di amilosio che di un'altra forma di amido, l'amilopectina.

RISO A GRANO LUNGO:



Coltivato in Asia, Australia, Nord e Sud America. I chicchi di riso sono lunghi e sottili: la lunghezza è di 6–8 mm e la larghezza va da un terzo a un quarto della lunghezza del chicco. Il riso a grani lunghi non si attacca quando è bollito e assorbe una moderata quantità di liquido. Sia il riso bianco che quello integrale a grani lunghi sono popolari in tutto il mondo. Questo riso è versatile e viene utilizzato nella preparazione di vari piatti della cucina europea e orientale.

RISO A GRANO MEDIO:



Coltivato in Spagna, Italia, USA, Birmania e Australia. Questo riso ha un chicco più largo e più corto del chicco lungo. La sua lunghezza è di 5–6 mm e la sua larghezza è 1 / 2–1 / 3 della lunghezza. È meno traslucido del riso a grani lunghi e contiene più amido. Durante la cottura, il riso a grani medi assorbe molto liquido e diventa morbido, e nel piatto finito i chicchi si ammassano un po '. Una caratteristica distintiva di questo riso è che è in grado di assorbire l'aroma degli altri ingredienti nel piatto. Il riso a grani medi è disponibile sia bianco che marrone. Il riso bianco medio è adatto per paella, risotti e zuppe.

RISO A GRANO TONDO
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Cresce in Italia, Russia, Ucraina, Cina e Giappone. Il chicco tondo di questo riso è lungo da 4 a 5 mm e la sua larghezza è 1 / 2–3 / 4 della lunghezza. È quasi opaco e contiene più amido del riso a grani lunghi. Il riso a grani tondi assorbe una grande quantità di liquido durante la cottura e diventa morbido e cremoso. Il più comune è il riso bianco a grani tondi. Il riso con queste qualità è più adatto per preparare budini, dessert, casseruole, cereali, torte, zuppe e sushi.

[BASMATI:]

Alcune varietà di riso che hanno un gusto e un aroma unici meritano un'attenzione particolare. BASMATI, gelsomino thailandese, o JASMINE, CAMOLINO egiziano e RISO SELVATICO sono delle vere prelibatezze e costituiscono la "élite" del riso.

BASMATI:



Il riso Basmati viene coltivato ai piedi dell'Himalaya nel nord dell'India e in Pakistan, nella provincia del Punjab. Si ritiene che questo riso bianco a grani lunghi debba il suo gusto e aroma unici al suolo, alle condizioni climatiche e all'aria speciali della regione. La parola "Basmati" in hindi significa "fragrante". Questa varietà è riconosciuta in tutto il mondo come il "re del riso". Basmati ha un aroma gradevole e un gusto squisito. I suoi chicchi sono più lunghi e sottili del normale riso a chicco lungo, e una volta cotto si allungano ancora di più, rimanendo quasi inalterati in larghezza.

GELSOMINO:


Il più settentrionale del mondo. Gusto tradizionale, ottimo per dolci e zuppe, per piatti cinesi. Viene preparato, dopo il lavaggio, in 1,5 volumi d'acqua, in una quantità maggiore di acqua è molto bollito - per budini e cereali.

Indica
A rigor di termini, quasi tutto il riso lungo, che è passato in tutta l'Asia dall'India, è chiamato indica. Queste sono le varietà più comuni. Non è troppo originale nel gusto, ma va bene per contorni o dove è necessario il riso sfuso. Prima della cottura, lavato, bollito in 1,5 parti di acqua per 12-15 minuti.

Riso Indica parboiled
È stato inventato per preservare le proprietà benefiche del riso integrale: la popolazione dell'Asia soffriva di un terribile scorbuto a causa dell'uso costante di riso lucido. Il grano cotto a vapore trattiene fino all'80% dei nutrienti. Non si attacca, rimane un po 'duro, vira dall'ambra al bianco come la neve. Viene preparato, come il marrone, per molto tempo - 25 minuti.

Riso spagnolo
Chicco di media lunghezza o corto, che assorbe bene il liquido, rimane abbastanza sodo, non si attacca e si adatta bene a piatti come il pilaf, a cui appartiene la famosa paella. Le varietà più famose e costose sono la Bomba, che una volta cotta aumenta solo in larghezza, e la Calasparra, la più comune è Valencia. Assorbe fino a 2-3 volumi di liquido.

Riso italiano per risotti
I grani sono traslucidi con un centro opaco.Cotta correttamente, acquista la consistenza cremosa necessaria, assorbendo 2 o più volumi di liquido. È di facile digeribilità, quindi il risotto viene tolto dal fuoco un po 'crudo e il riso si "raggiunge" velocemente. Le varietà più apprezzate sono Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Padano, Vialone Nano. Il riso di altissima qualità è etichettato "superfino", seguito da fino, semi-fino e originario. Non risciacquare prima della cottura.

Riso glutinoso tailandese
Una varietà molto popolare di riso "dolce" in Thailandia, che viene utilizzata sia come contorno che in piatti da dessert. Tale riso può essere cotto alcune ore prima del consumo, raffreddandosi, non perde le sue qualità. Viene spesso mangiato tirando fuori delle palline che vengono immerse nella salsa. Prima della cottura, il riso viene lavato e messo a bagno per 6-8 ore. È meglio cucinare con il vapore.

Riso per sushi
Il riso giapponese speciale, più duro delle varietà rotonde ordinarie - durante l'ebollizione aumenta di volume 2-2,5 volte, diventa molto appiccicoso, ma mantiene la sua struttura, "masticato". Prima della cottura, sciacquare abbondantemente, lasciare agire per un'ora, quindi far bollire in 1,3-1,5 volumi d'acqua sotto un coperchio.

[RISO UZBEK per pilaf]

RISO UZBEK per pilaf

Riso uzbeko DEV-ZIRA



La leggendaria "dev-zira" ha una grana piuttosto spessa e allungata. Di norma, una cicatrice marrone o rossa passa attraverso il grano; dopo il lavaggio da una grande quantità di polvere rimasta dopo la trebbiatura, essa stessa ha una tinta rosata. Il "Dev-zira" si distingue facilmente dalle altre varietà di riso per la sua straordinaria densità: basta prendere un pezzo di riso in mano per sentirne il peso. Allo stesso tempo, il caratteristico scricchiolio quando si cerca di spremere il grano ci indicherà in modo affidabile che si tratta di un "dev-zira" e non di un patetico finto dipinto con mattoni grattugiati. C'è un'opinione secondo cui fare un pilaf da "dev-zira" richiede alcune abilità speciali, alcune conoscenze sacre. Niente del genere. Il riso "dev-zira", appositamente progettato per cucinare pilaf, e fare pilaf con "dev-zira" è in realtà più facile che con qualsiasi altra varietà.

DASTAR-SARYK - Riso d'élite uzbeko per pilaf



Un altro riso per il viziato conoscitore del pilaf della Val di Fergana. Tradizionalmente, questo riso viene coltivato e preparato per la vendita nelle vicinanze della città kirghisa di Uzgen, dove una parte significativa della popolazione è uzbeka. Le varietà di riso Uzgen sono famose per il loro gusto straordinario sin dai tempi antichi. Il riso "dastar-saryk" è il risultato più alto dei coltivatori di riso di Uzgen. Dopo la raccolta, il riso viene invecchiato per diversi anni, cosparso in sacchetti. Allo stesso tempo, viene fermentato versando ripetutamente acqua e poi asciugandolo accuratamente. Inoltre, il riso viene affumicato direttamente in sacchi sospesi in appositi capannoni. Con tale affumicatura, alcuni dei chicchi acquisiscono un colore giallo e un odore specifico. La conservazione a lungo termine rende il riso insolitamente duro e assorbe molta più acqua e grasso durante la cottura rispetto al normale riso "fresco".

CHUNGARA - riso per pilaf



Il raffinato atteggiamento degli abitanti della Valle di Fergana nei confronti del pilaf ha determinato l'emergere di una sottospecie relativamente nuova di riso dev-zira, dal nome del villaggio kirghiso di Chungara, dove è stato allevato per la prima volta. Il riso Chungara è bianco, contiene molto più amido che nel devzir, mentre mantiene le sue migliori qualità, assorbe facilmente enormi quantità di acqua e grasso, rimanendo leggero e friabile. Una grande quantità di amido nel chungar conferisce al pilaf, dopo un po 'di frittura, un gusto unico e dolce oltre all'aroma originale e molto appetitoso di questa varietà di riso.

[Alcuni suggerimenti per aiutare a comprare il riso]

Alcuni suggerimenti per aiutare a comprare il riso

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Se tu ed io sapessimo almeno un po 'di riso, allora, in primo luogo, sapremmo che più dei 2/3 del raccolto mondiale di riso viene consumato nelle immediate vicinanze del luogo in cui è stato coltivato e, in secondo luogo, capiremmo che la scelta è per piatti diversi - una questione non meno, e forse più responsabile, per esempio, della scelta della carne. In realtà, il primo pensiero porta a un consiglio del tutto ovvio - da dove viene la ricetta - da lì e il riso.Pertanto, quando provi a costruire un pilaf uzbeko, non essere troppo pigro per andare al mercato e comprare riso dagli uzbeki, e se, ad esempio, stai mirando al risotto, non essere goloso e prendi un pacchetto di Arborio italiano o Admin. Un buon riso costa soldi decenti, dai 3 ai 12 dollari al kg e anche di più, ma - tautologia - ne vale la pena. Ma risparmiare denaro e acquistarlo a caso può annullare tutti i tuoi ulteriori sforzi. Ora a Mosca puoi comprare riso da tutto il mondo e, per evitare delusioni, spiegheremo una serie di cose comuni che non diventano meno importanti.
Esiste una chiara connessione tra la forma del riso e le sue proprietà (con rare eccezioni). L'amido che costituisce un chicco di riso è una miscela di due polisaccaridi: amilosio e amilopectina. Più corto o più bianco è il chicco, maggiore è il contenuto di amilopectina in esso, più è morbido, più il riso prende acqua, più si riduce e diventa più appiccicoso. Questo tipo di riso è popolare nel sud-est asiatico, in Cina e in Giappone. È conveniente mangiarlo con le bacchette, il sushi ne è fatto, è usato per i dessert. Più lungo è il chicco, più amilosio contiene, che lo rende duro, trasparente, il chicco cresce in lunghezza durante la cottura. Tale riso, se cotto correttamente, risulta essere friabile e leggero, arioso, è diffuso in India e nei paesi limitrofi: è conveniente mangiarlo a mano mescolato al sugo.
Tieni presente che le buone ricette ti dicono quale varietà o almeno tipo di riso dovrebbe essere usato: lungo, a grana media o tondo. Lungo è quello la cui lunghezza è 4-5 volte la larghezza, nel riso a grani medi è 2 volte e rotondo - è davvero quasi rotondo, beh, nel peggiore dei casi, ovale.
In caso di dubbio, il riso al vapore è perfetto per i contorni: non si attacca, ma non dovresti prenderlo per ricette tradizionali come il pilaf: è cucinato in un modo completamente diverso e ha una consistenza diversa. A proposito, è notevolmente più utile del normale riso lucido. Se tu, Dio non voglia, sei diabetico, scegli basmati, ha un indice glicemico più basso o riso integrale.
Dove il riso è la base della dieta, viene acquistato a peso, spesso in sacchi, e l'acquirente può sempre controllare la qualità del riso. Guardano il suo aspetto e la polvere, e se il riso si sgranocchia a manciate, ecc. Quindi traggono una conclusione: comprare o no. Di solito non abbiamo questa opportunità, che è quella che usano i produttori locali, spesso vendendo riso confezionato di dubbia qualità. Certo, il normale Krasnodar è adatto per il porridge di riso, qui non è necessario rompere la testa. Ma quando acquisti riso costoso, dovresti prestare attenzione ad alcune cose per non pagare il prezzo "extra" per il 4 ° grado.
Il riso dovrebbe essere buono e lo stesso. Se in un sacchetto metà dei chicchi sono torbidi e metà sono trasparenti, allora questo è riso cattivo. Dovrebbe essere quasi trasparente dappertutto, come le varietà più comuni, o completamente opaco, come appiccicoso tailandese, o, come le varietà di risotto italiano, trasparente con un centro opaco. Ma dovrebbe essere tutto uguale. Altrimenti, è una miscela di lotti diversi o semplicemente di scarsa qualità, ad esempio riso poco essiccato. E non ne verrà fuori niente di buono. Il riso di diversi lotti assorbe diverse quantità di acqua o olio e cuoce in modo non uniforme (in generale, è quasi garantito che mescolare diverse varietà di riso a casa dia un risultato negativo). Se il riso contiene spesso chicchi in cui le zone nuvolose hanno confini chiari, questo è ancora peggio, questo è riso spezzato, quando è inzuppato o cotto, si sfalda, trasformandosi in porridge. Dai un'occhiata più da vicino e vedrai che la maggior parte dei basmati o indica degli imballaggi domestici nei nostri negozi è di seconda e forse terza elementare. Quando si acquista del riso sfuso in alcune occasioni, soprattutto uzbeko, vale la pena provarlo sul dente - non dovrebbe rompersi facilmente, dovrebbe essere duro - ben asciugato, strofinarlo tra i palmi delle mani per rimuovere la polvere e vederlo così com'è.Molte aziende confezionano il riso in sacchetti il ​​cui fondo è opaco - questo non ci dà l'opportunità di vedere quanto grano o spazzatura ci sono nel riso. E se la spazzatura può e deve essere selezionata, non è possibile scegliere cereali schiacciati che rovineranno il nostro umore. Quando acquisti il ​​riso, guarda attentamente - a volte puoi leggere sul riso importato non solo di che tipo è, ma anche di che qualità è - "grado A" o "superfino", sul "nostro" riso molto spesso puoi trovare solo il prodotto nazione.
E, infine, una ricetta originale e facile del mio amico Stalik, un grande specialista di riso, che mi ha insegnato che riso e riso sono diversi. Spero che tu provi questo insolito ed estremamente gustoso pilaf verde degli ebrei bukhariani e assicurati che valga la pena acquistare riso al prezzo di 100-120 rubli al chilo.
Bakhsh - pilaf di ebrei bukhariani

Olio vegetale (preferibilmente oliva) 60 ml, carne - agnello o manzo (polpa) 300 g, fegato (agnello o manzo) 300 g, grasso di coda di agnello 300 g (o 250 ml di olio vegetale), riso 1 kg (devzira uzbeka è meglio, o un altro lungo, non appiccicoso), 1-2 cipolle, 2 cucchiaini di pepe nero macinato, coriandolo verde 300 g, mezzo mazzetto di prezzemolo, aneto e cipolle verdi, sale qb (1-2 cucchiai.l. ).
Dividere il riso e sciacquarlo in acqua corrente fino a renderlo assolutamente trasparente, riempirlo con acqua tiepida, aggiustare di sale e lasciare gonfiare per 2-3 ore. Congelare leggermente la carne e la pancetta, tagliarle a fettine sottili e poi a pezzi delle dimensioni di un paio di chicchi di riso (in nessun caso farlo in un robot da cucina o in un tritacarne). Tagliare il fegato a fettine sottili e sbollentarle una alla volta in acqua bollente per pochi secondi, quindi tagliare allo stesso modo della carne. Tagliate la cipolla a rondelle molto sottili. Tritate finemente le erbe aromatiche.
Riscalda il calderone, come dovrebbe, versaci olio - 60 ml - se cuciniamo con una coda grassa, o 300 ml - se senza coda grassa, e riscaldalo, come per il normale pilaf.
Immergi la carne nell'olio calcinato e, mescolando velocemente, friggi fino a renderla bianca. Non dovrebbe dorare, ma non dovrebbe nemmeno lasciare andare il succo. Quando tutta la carne diventa bianca, aggiungere il fegato, e friggere altrettanto velocemente in 3-4 minuti, aggiungere la coda grassa, soffriggere, mescolando, per un paio di minuti, mettere tutte le verdure, senza smettere di interferire. Dopo altri 1-2 minuti, versate tutti 1-1,5 litri di acqua bollente e lasciate cuocere a fuoco basso per 30-40 minuti. Aggiungere pepe nero, sale, sapore: il brodo deve essere leggermente salato.
Sciacquare nuovamente il riso e lasciare scolare l'acqua, aggiungere 1-2 cucchiai. l. burro e cipolla intera, mescolare. Preparare 1 litro di acqua bollente. Aumentare il fuoco al massimo e quando il brodo inizia a bollire forte, adagiare il riso con una schiumarola - come per il normale pilaf - senza mescolare, versare 750-800 ml di acqua bollente attraverso una schiumarola, in modo da non disturbare lo strato di riso e cuocere come un normale pilaf uzbeko: fate bollire l'acqua forte e su tutta la superficie, in nessun caso interferire, e quando l'acqua passa sotto il riso, iniziate a ridurre gradualmente il calore in modo che la carne non bruci a il fondo. L'acqua deve essere evaporata rapidamente e tutto. Quando si colpisce la superficie del riso con un mestolo forato, vale la pena fare un buco nel riso con qualcosa di sottile sul fondo e assicurarsi che l'acqua non bolle sotto il riso. Assaggiate il riso: se è croccante aggiungete un po 'd'acqua bollente, se è pronto per metà abbassate il fuoco al minimo e con attenzione, ma con attenzione, mescolate il contenuto del paiolo per qualche minuto, appiattite, coprite con un piatto, coprire con un coperchio e lasciare che il riso raggiunga i 20 minuti calderone, mescolare ancora bene e servire.

[riso integrale]

riso integrale a grana lunga. Non al vapore, ovviamente.
Lavare o non lavare, questa è la domanda !?
Sulla confezione - solo istruzioni per la cottura.
Navigazione in Internet, non ci sono raccomandazioni chiare.
Il riso è integrale, molto specifico.
Non vorrei rovinare né il riso né il piatto.
Bianco, qualsiasi lavaggio. Perché si lavano - leggo, capisco.
Grazie

Lavo il riso. Ma solo rapidamente, più volte 2-3 e in modo da non immergere il riso in acqua, in modo che non raccolga liquidi durante il lavaggio

Grazie lo farò.

Dimmelo per favore.
Ho comprato riso rosso al mercato.
Lavato in più acque (5-6). E metà del riso è diventato molto leggero. Il colore si perde molto.
Così dovrebbe essere, oppure i venditori hanno semplicemente tinto il riso?

Colorato. Questi disegni artistici colorano il riso con polvere di mattoni. Il riso rosso si illumina quando viene lavato, ma solo leggermente. Se il riso, ovviamente, è di alta qualità. E devi risciacquarlo anche a lungo.

Ho già letto degli orrori della colorazione
Ma poi ho trovato questo articolo.

Partire.

Nella foto, la mia sembra una devzira fradicia. La striscia rossa rimane.
Quindi non perdo la speranza

Il riso deve essere lavato! Lo laviamo per tutta la vita per pulire l'acqua. Ne ero particolarmente convinto dopo aver visitato la risorushka

[Rit]

Ne ero particolarmente convinto dopo la mia visita risorushka

Ritche cos'è? E dove?
Lavo bene anche il riso

[Elena Tim]

Dopo l'ebollizione, i chicchi di riso parboiled non si attaccano mai insieme e rimane gustoso e friabile anche quando il piatto viene riscaldato.

IMHO, questo è il riso più insapore che puoi trovare sugli scaffali dei negozi. Poiché praticamente non assorbe olio e grasso, ha un sapore e un sapore come un prodotto di gomma. Se vuoi cucinare un pilaf in modo friabile ma disgustoso, usa il riso parboiled. Se hai questo riso in giro, è meglio trasformarlo in carne macinata per involtini di cavolo o polpette: lì non rovinerà molto il gusto generale del piatto. E, in futuro, aggiralo. Meglio una fetta di riso economica: per Dio, sarà sicuramente più gustosa ...

Shl. Giusto qui trovato un parere simile da un rispettato Elena Tim, così come altri utenti del forum, Quie Qui.

Il riso è colorato con polvere di mattoni ... Orrore ...

Il riso è colorato con polvere di mattoni ... Orrore ...

Quindi, almeno parliamo del tipo di riso di cui stiamo parlando e dove viene venduto

[Tatyana]

Allo stesso tempo, il caratteristico scricchiolio quando si cerca di spremere il grano ci indicherà in modo affidabile che questo è un "dev-zira", e non un patetico falso dipinto con mattoni grattugiati.

Tatyana, questo è da qui)

[Tina]

Tina, È chiaro
Bene, questo è un articolo astratto, è stato scritto molto tempo fa e, se ora, è più facile trovare informazioni e capirlo