Pane di frumento e segale 50x50 con lievito di birra (macchina per il pane)

Buona sera a tutti! Grazie Rina per questa meravigliosa ricetta! Ieri l'abbiamo sfornata - mi è piaciuta molto! Hanno cotto secondo la ricetta, tranne: non è stato aggiunto aceto (non ci piace il pane acido) e 100 ml. l'acqua è stata sostituita con 100 ml di kefir. Prima di allora, abbiamo cotto il pane di segale con crema pasticcera secondo una ricetta di una macchina per il pane. Inoltre è risultato delizioso, ma il pane secondo la tua ricetta è più arioso e meno umido. Penso che sia a causa dell'impasto. Sicuramente userò e cuocerò il pane secondo la tua ricetta più di una volta. Grazie!

ma la tua ricetta del pane è più ariosa e meno umida. Penso che sia a causa dell'impasto.

E, a proposito, secondo questo principio, non solo i pani di grano e segale, ma anche quelli di grano e burro sono ottenuti con molto successo. Sto cuocendo tutto con la pasta da molto tempo, secondo il metodo Rinochka!

Ho cotto del pane. Costa, si raffredda. Con kolobok e cupola quasi perfetti, e il pane è salito in cima al secchio all'inizio della cottura, ma al 30 ° minuto di cottura, la cupola è caduta e si è accartocciata: c'era troppo liquido sul viso (per 400 g di farina, 375 ml di liquido).

Naturalmente, 375 ml di liquido sono esauriti. Secondo la ricetta -290 ml di acqua, a seconda della qualità della farina, io utilizzo 260-280 ml di acqua più aceto

Ira ha letto il tuo metodo e ha avuto l'idea di mettere la sua amata sull'impasto, anche se è necessario rimuovere il grano intero dalla ricetta, consiglieresti di sostituire il 10% del grano intero con grano o segale. O sarà ancora necessario monitorare entrambe le opzioni in liquido?

Permettetemi di capirlo ...

che farina e in che proporzioni usi secondo la tua ricetta?

Grano 60% segale 30% integrale 10%

pasta di grano - almeno tutto, almeno la metà. Questa quantità di cereali integrali non influirà sulla portanza. Lo proverei sia nell'impasto che nella seconda infornata per capire quando è meglio.

Ok, ci proverò sicuramente. Ira è ancora una domanda se il rotolo è di 500 gr. farina di grano tenero, quanto mettere sull'impasto.?

Ho messo metà della farina di frumento sia sul pane che sulle torte. Uso metà del liquido per il pane - valuto subito il contenuto di umidità della farina, quindi non c'è bisogno di stare "sopra l'anima" dell'impasto in attesa del panino. Se il controllo del kolobok non è necessario, puoi utilizzare 200 g per impasto. Tutto "sembra".

Ira

Attualmente sto lavorando alla mia ricetta per le torte del pranzo. (Titolo provvisorio "Pranzo torte-manti al forno secondo la tecnologia pubblica")

Quindi impasto lì l'impasto con 2 cucchiaini di lievito per 150 g di farina (80 g di acqua) + su acqua bollente preinfusa e impasto a raffreddamento misto di 150 farina e 120 acqua bollente. L'impasto cresce più debole di quello locale per la segale. Per un'ora, il volume cresce di circa 1,5-2 volte.
E poi su questo impasto ho già impastato altri 300 g di farina con tutti gli additivi. Questa pasta sta già crescendo molto bene. (Lui poi, già sotto forma di crostate, si bagna anche in acqua bollente. E quindi già per la cottura)

Pubblicherò presto la ricetta, a meno che non vada in ospedale. Sembra che si stia dirigendo verso quello. Cuore...

[Countryman]

Countryman, beh, eccone un altro, finalmente la primavera è arrivata, e tu "andrai in ospedale". Disturbo! Cambia la terminologia! Se ci vai, non tuonare, ma sdraiati sulla prevenzione. E TUTTO SARÀ BENE!

Countryman, e se non ti allontani dalla prevenzione, forse ci sarà l'opportunità di portare con te un dispositivo mobile per contattarci. E poi chi ci insegnerà la mente a ragionare?

Countryman, e se non ti allontani dalla prevenzione, forse ci sarà l'opportunità di portare con te un dispositivo mobile per contattarci.

È solo per mio figlio. Non si arrenderà. Sì, ne ha bisogno. Ora lo porta più sulla strada per lavorare di quanto non abbia fatto per me nei suoi anni.Ebbene, le mie "ore di volo" solo in treno hanno superato di molto il mio tempo nell'esercito. Quasi tutto questo tempo leggo di tutto, ei giovani sono sul web. E il Wi-Fi è già nei treni elettrici, anche se non in tutti, ma lentamente appare. A differenza dell'ospedale, lì è tranquillo. E tutti e tre i computer sono ancora solo fissi.
Quindi semmai ...

Qualcuno può aiutare rapidamente? Non c'è la macchina del pane, io impasto l'impasto con una mietitrebbia, quindi la domanda è: dopo aver mescolato la farina di segale, l'impasto dovrebbe lievitare di nuovo e solo allora nello stampo, o subito nello stampo e per lievitare?

Qualcuno può aiutare rapidamente? Non c'è la macchina del pane, io impasto la pasta con una mietitrebbia, quindi la domanda è: dopo aver mescolato la farina di segale, l'impasto deve lievitare di nuovo e solo allora nello stampo, o subito nello stampo e per lievitare?

L'ho messo direttamente nello stampo. Secondo me, Rina ha anche scritto su questo che la pasta di segale (pura o mezza) lievita diversamente.

Invia l'impasto direttamente allo stampo e lievita.

Invia l'impasto direttamente allo stampo e lievita.

ATP, ho fatto proprio questo

[RIPETTERO 'ESATTAMENTE QUESTO dalla segale assaggiata in precedenza !!!]

specialmente tornato all'argomento per ringraziare per il meraviglioso hlnbushek !!!! arioso, poroso con una crosta croccante. Non c'era farina premium a portata di mano, l'ho sostituita con farina di 1 ° grado ..... non mi aspettavo un risultato decente .. anzi di più. che ho dimenticato di aggiungere "un po 'di olio vegetale" ... il tetto si è rivelato uniforme. ma il pane è FANTASTICO !!!! RIPETTERO 'ESATTAMENTE QUESTO dalla segale assaggiata in precedenza !!!

Ho sempre pensato di amare il pane di segale, ma ora si è scoperto che adoro Rinin 50x50 con lievito vivo, solo al forno. Per così tanto tempo ho cercato un pane che abbia il sapore di un mattone da 12 copechi della mia infanzia. Oggi la mia ricerca è stata completata con successo. Rinochka, grazie

Sono molto contento che ti piaccia il pane e che i nostri gusti coincidano

Rina, grazie per la ricetta, si è scoperto un pane molto gustoso. Nella nostra famiglia mangio solo pane nero e mio marito e le mie figlie mangiano questo pane per entrambe le guance. Invece del malto, ho usato il kvas, riducendo l'acqua di questa quantità. Si è rivelato anche bello.

Sono molto contento che ti piaccia il pane e che i nostri gusti coincidano

Rinochka, ho fatto un po 'di pulizie nella tua ricetta, cercando di ottenere l'acidità di cui avevo bisogno. In un giorno ho fatto un vecchio impasto secondo la ricetta di Romin (150 farina di segale, 50 grano, 150 kefir, 3 g di lievito pressato. C'erano anche sale e zucchero, ma non ho aggiunto.) Il giorno della cottura, metà di questa porzione è stata scaldata a temperatura ambiente, mescolata con la componente frumento del vostro pane, e nella componente segale di 40 ml (intuitivamente) ridotta la quantità di acqua. Questo è quasi ciò di cui ho bisogno. A quanto pare, ho bisogno del gusto del pane di segale a lievitazione naturale, ma non riesco ancora a raggiungerli

non c'è limite alla perfezione! Coltiverò anche lievito naturale, voglio ottenere un pane più tradizionale. Tuttavia, l'aceto è un surrogato, come né non torcere.

non c'è limite alla perfezione! Coltiverò anche lievito naturale, voglio ottenere un pane più tradizionale. Tuttavia, l'aceto è un sostituto, qualunque cosa si possa dire.

Perché un surrogato? Dopotutto, si ottiene anche come risultato dell'attività vitale dei batteri. Sembra che il rapporto degli acidi sia importante. E i lieviti mi spaventano con la loro durata e regolarità. E qui c'è ancora un modo più breve. E non devi buttare via niente. La restante metà dell'impasto acido (quando lo stavo impastando - non mi rendevo conto che sarebbe risultato molto) voglio mettere il grano intero in Sonadorin. sebbene l'acidità non sia necessaria qui. Ma vediamo cosa succede.
Ho cambiato idea sul forno sul vecchio impasto di Sonadorin. Ho deciso di cuocere ancora un po 'di segale: scompare rapidamente

un surrogato, non nel senso che sia un cattivo sostituto. È solo un sostituto di quello che dovrebbe essere. Con l'aceto aggiungiamo acido in una forma abbastanza pura dall'esterno, "qui e ora". Questo accelera il processo. E idealmente, il pane dovrebbe diventare acido grazie al lavoro degli stessi lieviti e batteri lattici direttamente nell'impasto. Inoltre, ci sono anche alcuni enzimi che funzionano con la pasta madre o la pasta lunga (influenzano anche il gusto e la qualità del pane).

Ho cotto il pane con modifiche nella ricetta: invece di miele - zucchero, invece di malto - 35 g di kvas wort, non ho aggiunto cumino e coriandolo. Ha reso liquido l'impasto: per 150 ml di acqua tiepida, 8 g di lievito pressato, 1 ora. di zucchero e 100 g di farina di frumento 1c. Nell'impasto che è salito dopo 40 minuti, ha versato una soluzione nella restante acqua di sale, zucchero, mosto. Setacciata la farina. "Principale" 1 ° lotto e lievitazione 19 min: il 2 ° lotto inizia a 21 min. Al 6 ° minuto del lotto, ha versato PM. La lievitazione è durata poco più di 1 ora. "Cottura" 15 + 60 min. Il pane si è rivelato morbido, soffice, alto 13 cm. Il tetto non si è incrinato, ma è leggermente collassato e accartocciato, anche se il panino e la cupola erano 5. La prossima volta ridurrò l'acqua di 10-20 ml.

[SUPER]

A causa del fatto che il nostro sito non carica foto .. mostro foto dal radicale ...




Bene, ora te lo dico un po '...
Mi piace molto questo pane ... beh, solo MOLTO .. ​​.. ho provato a cuocerlo sia in forno che in HP ... poi è arrivato il turno di MV ... Ora in HP faccio solo impastare ( sul programma segale = 3.30) ... vedo quanto tempo è rimasto per la "lievitazione" e per questa volta mando il "panino" a Deksik .. ho impostato la temperatura a 40 ° C, quindi 50-55 minuti di cottura ... si scopre solo SUPER! .. Da MV, esce una specie di pane o uno arioso ... non so nemmeno quale parola scegliere, insomma ... questo pane è molto più buono in MV che in forno o in HP. provalo, non te ne pentirai! e adesso lo amo ancora di più !!!!

Rina, ciao, puoi aggiungere un po 'di crusca e magari ancora un po' d'acqua? o no?

insomma ... questo pane è molto più buono in MV che in forno o in HP .. provatelo, non ve ne pentirete! e adesso lo amo ancora di più !!!!

Wow! Questa è la prima volta che sento che il pane in MV ha un sapore migliore. che in HP ho bisogno di condurre un esperimento, ho MV Panassonic 181

Rina, ciao, puoi aggiungere un po 'di crusca e magari ancora un po' d'acqua? o no?

giusto? Non lo so. Penso che se sostituisci un po 'della farina con la semola (quale?), Allora non dovrai aggiustare il liquido. E se lo aggiungi, dovrai guardare il panino.
.
In generale, ultimamente ho una farina tale che devo ridurre la quantità di acqua di 10-20 g.

Sì, in ogni caso, devi concentrarti sul kolobok, abbiamo tutti prodotti diversi, viviamo in città diverse e le condizioni sono diverse. Meglio assicurarti con un test

Ecco come è andata a finire. Ho fatto tutto secondo la ricetta, ho aggiunto 30 grammi di semola, ma il tetto è caduto comunque ... ho capito che c'è molto liquido ... non so quale dovrebbe essere il panino?
il gusto è semplicemente molto gustoso, ora cuocerò la segale proprio così

Qualcosa come questo https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0

E potrebbero sovraesporre sui proofers, ora fa caldo. E devi guardare quale prog hanno cotto, se la preponderanza è nella direzione della farina di segale, allora è necessaria solo una prova - sono necessari i dettagli.
E concentrati non sull'accuratezza dell'aderenza alla ricetta, ma sulle condizioni di impasto e cottura

fate un impasto, poi aggiungete i restanti ingredienti secondo la ricetta, lasciate lievitare per mezz'ora, accendete il gluten-free, lasciate cadere prima di infornare e lasciate riposare per un'ora

Rina, ciao, puoi aggiungere un po 'di crusca e magari ancora un po' d'acqua? o no?

Natasha, cuocio sempre con l'aggiunta di crusca di frumento. È vero, la cottura stessa è nel forno in forme di mattoni e l'impasto e la lievitazione sono nel KhP.
Ecco quanto metto nell'impasto, che può tornare utile:
1 farina di frumento di prima scelta 220 g
2 farina di segale 220 g
3 acqua + kefir (o altro latte acido) Tutti insieme 310-315 g. Nell'impasto alla farina di frumento (220 g) l'acqua va 170 g, e i restanti 140-145 g sono già kefir (145 g) o siero di latte (quindi 140 g)
4 Miele 35 g oppure zucchero 3 cucchiai. l dimensionale. Lo faccio quasi sempre con lo zucchero, non ho notato davvero la differenza, tranne che il secchio è più facile da lavare rispetto a quando è appiccicoso il miele.
5 aceto di mele naturale 22 g
6 sale 2,5-2,8 cucchiaini (dimensionale)
7 kvas di pane secco 3 cucchiai. l (misurato) o malto di segale fermentato 1,5 cucchiai. l. (misurato) Malto - Non lo preparo, ha un sapore migliore per me.
8 crusca di frumento 3 cucchiai. l. (misurato) con un grande vetrino.
9 olio di girasole 3 cucchiai. l. (ferro)
10 coriandolo macinato (+ aggiunto un po 'di semi di cumino, semi di anice e finocchio durante la macinazione). Ma il 90% della mia miscela è coriandolo. 3 cucchiaini (misurato) - nell'impasto e + separatamente per spolverare
11 lievito pressato 7-8 g. - era così quando veniva cotto sulla macchina nel programma Rye. Ora metto 3-4 g, ma ci vuole molto tempo: tre o quattro ore. Non descriverò il processo in sé, cuoci in HP, non nel forno, volevo solo dire la quantità di cosa mettere.

Sfortunatamente, non c'è il malto (e il kvas secco, ecc.) E il lievito è un momento sicuro. Dimmi come puoi uscirne?) Forno Panasonic 2502

Probabilmente scegli una ricetta diversa. Questa ricetta è solo per il lievito vivo. Con quelli secchi, probabilmente non funzionerà in questo modo.

Non lo so. Forse si potrebbe fare con il lievito secco, ma tutto il "carico" di farina è pensato per il pane come Borodinsky. Puoi provare lo stesso metodo della spugna, ma senza miele e malto, o con una quantità minima di miele (zucchero). Sarà solo pane grigio di grano e segale.

[Rina]

Rina, grazie per la ricetta. È vero, l'ho anche leggermente corretto per me stesso e ho messo 200 g. lievito madre e dimezzato la quantità di lievito, il resto è tutto secondo la ricetta, aceto compreso. Il risultato è un pane meraviglioso che non è affatto acido. Lo ripeterò oggi

Rina, mi unisco a chi ha ringraziato per questa ricetta. Era il mio secondo pane nella vita e grano di segale contemporaneamente, quindi, probabilmente, tanti errori. Per prima cosa, ho preso l'acqua fredda per la pasta. Ho cucinato l'impasto con il programma "Pasta lievitata" (15 minuti di impasto, 60 minuti di lievitazione). Poi ho attivato il programma senza glutine. In secondo luogo, il panino mi è sembrato troppo liquido e appiccicoso, anche se ho letto che è tutto diverso con la farina di segale. Tuttavia, non ho potuto sopportarlo, ho aggiunto un paio di cucchiai di farina di frumento. Ma questo ha avuto scarso effetto sulla situazione. In terzo luogo, ho completamente dimenticato di aggiungere l'olio, aggiunto dopo aver impastato, ho provato a mescolarlo con una spatola - non è successo niente, ho rimesso il programma di nuovo. In quarto luogo, probabilmente, era necessario far lievitare l'impasto più in alto spegnendo il programma (ha una lievitazione di 60 minuti), poiché l'impasto non lievitava molto. Ma quando la cottura si è accesa, il pane si è letteralmente spostato verso l'alto e la crosta si è incrinata fortemente:

Un tale pane si è rivelato di conseguenza con un'enorme crepa sull'intera crosta:

E questo in un taglio, dopo che si è raffreddato:

Un altro errore: non ho notato che ho il 9% di aceto e il 6% nella ricetta. Si sarebbe potuto aggiungere di meno.
In generale, il pane mi è piaciuto molto nel gusto, ma la mollica si è rivelata leggermente plastilina. Quale potrebbe essere la ragione di ciò? C'è uno degli errori che ho menzionato o ci sono altri motivi?
PySy: Mi scuso per la qualità delle immagini (telefono).

[Dusen]

Dusen, grazie per il consiglio. Sono contento che la ricetta abbia funzionato.

yuryd, Sono tutt'altro che un professionista della panificazione. Inoltre, con così tanti cambiamenti è difficile dire cosa potrebbe influenzare il risultato. Le crepe nel pane sono solitamente dovute alla mancanza di liquido e, di conseguenza, all'impermeabilizzazione. A causa della densità dell'impasto, è difficile per lui lievitare durante la lievitazione. E se non c'è abbastanza lievitazione all'inizio della cottura, l'impasto continua a lievitare e la crosta sopra è già afferrata.

[yuryd]

yurydÈ anche possibile che l'impasto della farina di segale due volte (a causa dell'olio) lo abbia influenzato. E inoltre - il tuo impasto è stato fatto in modalità lievito, hai scritto, ci sono 15 minuti di impasto e 60 minuti di lievitazione. Quindi, c'erano delle rughe durante le prove? Impasto devi solo stare al caldo senza movimenti del corpo inutili per maturare. La prossima volta, se ci sono impasti, quindi rimuovere la spatola subito dopo aver impastato, quindi l'impasto non influenzerà l'impasto.

[yuryd]

yurydQuindi, non ci sono state rughe durante le prove?

Secondo la tabella nelle istruzioni, non c'è impastamento. E le tabelle qui sono molto dettagliate.
Dimmi, 55 minuti di cottura non sono sufficienti per questo pane?
E una domanda sul malto. Ho comprato non fermentato e fermentato. Non fermentato è stato versato in questo pane. Forse era necessario un secondo? In cosa differiscono? L'ho letto da Admin, ma riguarda principalmente la tecnologia per ottenerlo. Non ho trovato dettagli sulle differenze quando viene utilizzato nella pasticceria casalinga.

Secondo la tabella nelle istruzioni, non c'è impastamento. E le tabelle qui sono molto dettagliate.
Dimmi, 55 minuti di cottura non sono sufficienti per questo pane?
E una domanda sul malto. Ho comprato non fermentato e fermentato.Non fermentato è stato versato in questo pane. Forse era necessario un secondo? In cosa differiscono? L'ho letto da Admin, ma riguarda principalmente la tecnologia per ottenerlo. Non ho trovato dettagli sulle differenze quando viene utilizzato nella pasticceria casalinga.

Non vi parlerò del malto, non lo so, ne ho messo uno fermentato, ho comprato questo. E 55 minuti, penso non siano sufficienti. Nel mio HP, nelle istruzioni per il pane senza glutine, la cottura richiede 50-50 minuti e nel programma Rye - 1 ora.
E non hai un programma di cottura separato lì, quindi potresti impastarlo e provarlo su Gluten Free (e io lo impasto e collaudo sul programma French Dough, lì l'impasto è più lungo e posso distribuirlo un po 'più a lungo se vedo che non si è ancora stabilizzato), e dopo che ti sei già allontanato, accendi il forno, ma non lo metterei per un'ora, ma da qualche parte per 1 ora e 10 minuti. O anche un po 'di più, sperimenta. Perché non 1 ora, ho solo il sospetto che oltre al fatto che HP su Rye cuoce più a lungo, dà anche più gradi (come nel forno, è un po 'caldo lì per il pane di segale).

Mona1, e una mollica leggermente di plastilina potrebbe essere un segno di pane poco cotto, o il motivo è ancora diverso. C'è una modalità di "cottura" separata, ma poi dovrai lavorare con questo pane in più di tre modalità.

Mona1, e una mollica leggermente di plastilina potrebbe essere un segno di pane poco cotto, o il motivo è ancora diverso. C'è una modalità di "cottura" separata, ma poi dovrai lavorare con questo pane in più di tre modalità.

Certo, se non è cotto, ma non aspettarti che il pane di segale sia leggero come il pane di grano. Ho letto da qualche parte che il nero corretto è quando tagli, e il coltello dopo non rimane così pulito, e il bianco è corretto - quando il coltello brilla dopo il taglio. E che ci siano tre modalità non fa paura, a meno che, ovviamente, tu non sia una delle persone che ha bisogno di premere un paio di pulsanti e non si avvicina più all'unità. Faccio anche questo pane e cuocio tutti gli altri in 3 modalità, ma la verità è che la mia terza modalità è il forno, mi piace di più cuocere da lì e c'è l'opportunità di allontanarmi dalla forma di cottura del pane di una pagnotta. Cuocio in forme di alluminio con i mattoni GOST. Ecco Rinyn 50/50 cotta al forno:

C'è una modalità di "cottura" separata, ma poi dovrai lavorare con questo pane in più di tre modalità.

Va bene che su tre, sperimenta! tutto è solo a beneficio del delizioso pane

Va bene che su tre, sperimenta! tutto è solo a beneficio del delizioso pane

rusja, abbiamo due fornelli con te. Come si prepara questo pane a Orion? Quali modalità?