Pane Siciliano (Peter Reinhart) (forno)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Pate Fermentee (impasto)	455gr
farina di frumento tenero	230gr
farina di grano duro (semola)	230gr
sale	1,25 cucchiaini
lievito secco	1.25h l.
olio d'oliva	2 cucchiai. l.
miele	1 cucchiaio. l.
acqua (leggermente calda)	280-340 g / ml

Metodo di cottura

Questo è un pane piuttosto unico in quanto combina una grande porzione di pasta fredda e lievitazione a freddo. Dopo la lievitazione a freddo, il gusto è molto ricco. Tuttavia, Reinhart sottolinea che può essere cotto immediatamente nello stesso giorno, anche se il gusto è leggermente inferiore a quello invecchiato a freddo. Ho usato questa tolleranza e solo una volta sfornato dall'inizio alla fine, come consiglia di tenere il prodotto in frigorifero. Poi sono passato alla cottura senza lievitazione a freddo. Il motivo si è rivelato banale: la teglia non si adatta al frigorifero nella sua forma originale. Devi liberare molto spazio e mettere 2-3 contenitori con rotoli già pronti. Forse sarai più fortunato e resisterai sempre alla tecnologia?
Ecco la briciola corretta: separa, da piccoli a grandi, fori distanziati in modo casuale.
Così.
4. Lasciare fermentare per 2 ore o fino a quando non sarà raddoppiato.
5. Adagiare su una superficie unta, dividere la pasta in 3 pezzi con due tagli paralleli.
6. Formare come sulle baguette e piegare in scarabocchi a forma di S, come nella foto. Mettere in una teglia ricoperta di pergamena.
È così che viene mostrato nel libro e dalle mani di Reinhart
7. Cospargere con acqua e cospargere con semi di sesamo.
8. Opzione A: coprire con un sacchetto e mettere in frigorifero per l'impermeabilizzazione durante la notte. L'impasto dovrebbe essere raddoppiato. Il giorno successivo, estrarre i prodotti e misurare la loro disponibilità per la cottura in base alle dimensioni e colpendo delicatamente con il dito. Se la fossa si raddrizza rapidamente, devono allontanarsi un po 'di più. Già a temperatura ambiente. E infornare.
Opzione B: aumento della distanza di 4050 minuti o fino a 1,5-2 volte. Dopodiché, caricate in forno preriscaldato a 250 gradi, buttate fuori mezza tazza di acqua bollente, abbassate la temperatura a 220-230 gradi e infornate per 15 minuti fino ad ottenere una bella crosticina dorata.

Nota

Prevedo un mucchio di domande sulla farina di grano duro. Questa è farina di grano duro. Tonalità crema.

Pane Siciliano (Peter Reinhart) (forno)

Si trova raramente in vendita e vale un prezzo decente rispetto alla normale farina di pane. Conferisce al pane una sottile sfumatura cremosa, un sapore leggermente nocciola. È considerata una farina per pasta ideale. Solitamente si distinguono il grano duro più grosso (si tratta di farina di semola o grano duro) e il grano duro (lo stesso della farina ordinaria) si chiama grano duro fantasia o grano duro extra. In questo pane puoi prendere qualsiasi semola che trovi. E se lo trovi.

Penso che se non hai la farina di grano duro, allora Dio sia con essa. Non fatale. Puoi farlo con il solito pane. Sì. sarà un pane leggermente diverso da quello che Reinhart suggerisce nella sua ricetta. Ma è meglio di niente.