Pane di segale e grano su patate (al forno)

[Secondo questa ricetta, il pane può essere cotto completamente in una macchina per il pane, la quantità di prodotti per questo è verificata, non è necessario aggiungere altra acqua: l'impasto diventa completamente morbido entro la fine del secondo lotto.]

Pane di segale e grano su patate (al forno)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Farina di frumento	160 grammi
Farina di segale	160 grammi
Farina di grano saraceno	80 grammi
Patate bollite nelle loro uniformi	200 grammi
Miele	2 cucchiai. l.
Olio di semi di girasole	3 cucchiai. l.
sale	1 cucchiaino
Birra scura	100 ml.
Erba di Kvas	1 cucchiaio. l.
Siero di latte di cagliata	50 ml.
Momento sicuro di lievito	1 cucchiaino

Metodo di cottura

• Lessate le patate nelle loro uniformi, lessatele e lasciatele raffreddare finché non sono calde, quindi schiacciatele.
• La birra scura contiene segale e malto d'orzo
• Il mosto di malto di Kvas contiene segale e malto d'orzo
• Il siero di latte è buono per la pasta di segale
• Secondo questa ricetta, il pane può essere cotto completamente in una macchina per il pane, la quantità di prodotti per questo è verificata, non è necessario aggiungere altra acqua: l'impasto diventa completamente morbido entro la fine del secondo lotto.
• Mettiamo tutti i prodotti in un secchio di una macchina per il pane, accendiamo la modalità Impasto e portiamo l'impasto pronto.
• 
• Mettiamo l'impasto in uno stampo. In precedenza, stendo l'impasto in una torta di larghezza in base alle dimensioni dello stampo, quindi lo piego in un rotolo stretto, e in questa forma lo metto in uno stampo per 2 celle di lievitazione. Mettiamo una cella di lievitazione nel forno quando viene riscaldata a 30 * C.
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• Dopo la seconda lievitazione, l'impasto raddoppia di volume.
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• Ora aumentiamo la temperatura nel forno a 180 * C, inizia la cottura del pane.
• Il pane finito assomiglia a questo.
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• Dopo il raffreddamento, il pane a fette si presenta così. La foto mostra quanto è buono il ciclo di lavoro del pane finito quando ci sono tre tipi di farina contemporaneamente. Non ho resistito e ho tagliato il pane un po 'tiepido, cosa posso fare - adoro questo pane.
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Nota

In questa ricetta, il rapporto tra farina - farina di frumento 40%, segale 40%, grano saraceno 20% - è idealmente (a mio parere e gusto), che rende possibile sentire il gusto di tutti i tipi di farina.
Patate bollite, birra scura, kvas wort: questi sono i prodotti che danno potere liftante alla farina di segale e grano saraceno con una piccola quantità di lievito.
Invece dell'acqua, è meglio usare siero di latte o kefir, che è molto utile per l'impasto di segale, danno all'impasto i batteri dell'acido lattico.

Ecco un tale pane di grano-segale-grano saraceno sulle patate.
Ancora una volta ho fatto il pane secondo questa ricetta, solo nella ricetta c'era una piccola sostituzione di prodotti.

Sostituzione:

Siero di latte di cagliata sostituito con 50 ml di brodo di patate.
Lievito secco sostituito da pressato nella quantità di 10 grammi

Aggiunto:

1/2 mela acida grattugiata grande (90 grammi) a causa della mancanza di siero di latte.
Una miscela di spezie per il pane 1 cucchiaio. l.

L'aggiunta di una mela grattugiata ha richiesto un'ulteriore aggiunta di farina nella quantità di grano 6 cucchiai. l., segale 3 cucchiai. l., grano saraceno 2 cucchiai. l.

Modalità impasto, guardare il panino, lievitare in forno a 30 * C, cuocere in forno a 200 * C, quindi ridurre a 180, quindi a 170 * C finché sono teneri.

Ecco come è risultato il pane.





Hai l'opportunità di confrontare due tipi di pane: uno con siero di latte e uno con salsa di mele. Dato che l'impasto di segale ha bisogno di acido, ho dovuto aggiungere la salsa di mele fresca.
Secondo me, dopotutto, la porosità dell'impasto stesso e del pane finito è migliore quando aggiungi siero di latte cagliato, e hai l'opportunità di valutarlo tu stesso.

L'aggiunta all'impasto quando si impasta una miscela di spezie per il pane gli ha dato una certa piccantezza - una combinazione del gusto di segale, grano saraceno e spezie - si è rivelato molto!

A chi - cosa, e semplicemente "tranquillamente mlee" questa combinazione di grano-segale-grano saraceno con spezie.
E la proporzione di farina 40-40-20% ha molto successo secondo me.

Buon appetito a tutti!

Tu, come sempre, sei stato bello, ma non posso fare amicizia con la segale e il grano segale. Tutti erano tentati di usare il forno, ma ancora non funziona per me.

Amministratore, puoi sostituire il mosto lievitato con la stessa quantità di malto? Bene, abbiamo un problema con tutte queste delizie. Il malto doveva essere portato da Kiev.

Il mosto di kvas può essere sostituito con 1-2 cucchiai di malto. l, quantità aggiuntiva di birra 1 cucchiaio. l, kvas secco 1-2 cucchiai.
il malto di segale e orzo è presente ovunque.

Prova a cuocere questo senza deviare dalla ricetta e dalla quantità, non aggiungere acqua, sarà già superfluo. Leggi di nuovo la ricetta con attenzione.

Il pane è delizioso, dovrebbe risultare sia nella macchina del pane che nel forno. Fai attenzione al panino, dovrebbe essere più morbido del grano, ma non che cola.

In bocca al lupo!

Ancora una volta ho fatto il pane secondo la ricetta "Pane di segale di grano su patate", solo nella ricetta c'era una leggera sostituzione di prodotti.

Hai l'opportunità di confrontare due tipi di pane: uno con siero di latte e uno con salsa di mele. Poiché l'impasto di segale ha bisogno di acido, ho dovuto aggiungere la salsa di mele fresca.

Secondo me, dopotutto, la porosità dell'impasto stesso e del pane finito è migliore quando aggiungi siero di latte cagliato, e hai l'opportunità di valutarlo tu stesso.

Ciao Admin! La seconda volta ho cotto il pane di segale di grano sulle patate in una macchina per il pane, ed entrambe le volte il pane non è lievitato. Non c'è porosità che hai nella foto, anche se il pane è molto gustoso. La prima volta che ho sbagliato, poi dopo averlo letto attentamente, ho trovato il mio errore. La seconda volta lo faccio esattamente secondo la ricetta e il risultato è lo stesso. Ebbene, non si alza e basta. Il lotto è stato fatto sul programma "pizza", quindi la lievitazione e la "cottura al forno" per 1 ora. Forse avresti dovuto scegliere il programma "Basic"? O forse "Rye"?
L'omino di pan di zenzero si è rivelato eccellente e l'altezza del pane è di 5 cm Ho un forno Panasonic 255.

[Scorpione]

Scorpione, hai sbagliato tutto

L'impasto di grano ama due lievitatori, non uno. Pertanto, si finisce con un impasto non diluito non stagionato.

L'opzione migliore:
Prepara l'impasto in x \ n in modalità Impasto (la modalità include un ottimo impasto dell'impasto + 1 buona lievitazione)
Oppure puoi fare la stessa cosa in x \ n nella modalità Base (base), ma fai solo impastare + la prima lievitazione, quindi rimuovere l'impasto dalla x \ n.

Quindi, formare l'impasto in una pagnotta e metterlo sulla seconda lievitazione a 30 * C.

Dopo aver raddoppiato la pagnotta, accendere la modalità di riscaldamento 180 * C e cuocere.

Tutti! Buona fortuna, spero che funzioni ora

Come mi è piaciuta questa ricetta, ma non c'è il malto, né il mosto ...
È possibile fare questo pane senza questi ingredienti?

Certo che puoi, ma non ci sarà un gusto come quello della birra e del malto

Regolare l'equilibrio farina / liquido, l'impasto è morbido

Cioè, birra senza mosto e malto in alcun modo

Ogni prodotto porta il proprio sapore al pane, il malto e la birra hanno il proprio sapore di malto, che è molto adatto per il grano saraceno e la farina di segale.

Puoi cuocere il pane senza di loro, che risulterà anche molto gustoso, ma il gusto sarà diverso

Grazie, Camomilla
Mi piace sperimentare, per ora lo proverò senza malto e quando lo comprerò farò sicuramente del pane originale. Le tue ricette sono sempre fantastiche per me, grazie ancora

Amministratore, voglio padroneggiare questa ricetta in hp kenwood (creare un programma manuale), circa il tempo per lievitare e cuocere in modo più dettagliato ...? Grazie in anticipo. E se cuocessi solo quello principale?

Amministratore, voglio padroneggiare questa ricetta in hp kenwood (creare un programma manuale), circa il tempo per lievitare e cuocere in modo più dettagliato ...? Grazie in anticipo. E se cuocessi solo quello principale?

[Secondo questa ricetta, il pane può essere cotto completamente in una macchina per il pane, la quantità di prodotti per questo è verificata, non è necessario aggiungere altra acqua: l'impasto diventa completamente morbido entro la fine del secondo lotto.]

Amministratore, voglio padroneggiare questa ricetta in hp kenwood (creare un programma manuale), circa il tempo per lievitare e cuocere in modo più dettagliato ...? Grazie in anticipo. E se cuoci solo quello principale?

Ecco la mia nota su questa ricetta nel primo post:
Secondo questa ricetta, il pane può essere cotto completamente in una macchina per il pane, la quantità di prodotti per questo è verificata, non è necessario aggiungere altra acqua: l'impasto diventa completamente morbido entro la fine del secondo lotto.

Dovrai riportare l'equilibrio farina / liquido in uno stato di pasta morbida, vedi la foto dell'impasto nella ricetta stessa.
Cuocere il pane nel programma principale.

Ma, ora che è caldo, assicurati che l'impasto nella macchina per il pane non si fermi, altrimenti il ​​tetto potrebbe cadere.

In bocca al lupo!

È venuto dalla notte e ha deciso di cuocere. Con la stretta aderenza alla ricetta, in qualche modo non ha funzionato subito ... Le patate (2 pezzi di rosso) si sono rivelate 185 g, il miele sostituito 4 °. l. zucchero (un po 'simile nella dolcezza), mosto con malto 2 cucchiai. l. Niente siero, quindi Ayran invece. Non c'è nemmeno la birra, invece dello sbiten Pershin di segale. Tutto liquido come da ricetta, compreso olio e sale, e lievito vivo 14g. La farina è la stessa della ricetta. Ho iniziato a impastare in Supra 250, perdendo completamente di vista il fatto che per lei il lotto era grande (non ho tenuto conto delle patate, per abitudine ho guardato la farina). Come risultato dell'impasto, ho visto che usciva una polvere grezza. Quindi ho aggiunto zbiten all'occhio. Invano, forse meglio, forse ayran c'era. Due di noi hanno dovuto interferire. Ora provando. Spero che non esca dal secchio Dopotutto, non è una ricetta puramente di grano. Il colore dell'impasto non è lo stesso della ricetta: è più scuro. Sto aspettando quello che succede ...
Recentemente ho ordinato un'uniforme simile Marmiton 11217. È questo Zenker?
Perché arrotolare un rotolo, non ho capito bene. Ed è molto appiccicoso dopo la correzione.

Perché arrotolare un rotolo, non ho capito bene. Ed è molto appiccicoso dopo la correzione.

Si tratta più di pane cotto al forno in uno stampo. E molto, il modo di impastare e modellare dipende dalla ricetta dell'autore, dalla morbidezza dell'impasto e da cosa si vuole ottenere alla fine. Innanzitutto, la struttura della mollica è ottenuta in modo che non ci siano vuoti delicati nel pane, uniformità della mollica.
Qui puoi vedere i modi per impastare il pane "Kinking paste - video" https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=89541.0

Mi è piaciuto il pane, delizioso, grazie. Ma ho esagerato con lo zucchero, due o tre volte di meno sarebbe giusto. Mi sono alzato male. La sua fertilità corrisponde al grano di segale che ha recentemente sfornato. Il tetto è piatto. O il lievito non è molto buono o le patate sono del sistema sbagliato. Ho esagerato anche con il malto. Gusto troppo pronunciato, vorrei più sottile.
Beh, non mi sento affatto acido nel pane che ho cotto. A volte prendo ancora un focolare di segale nel negozio. Voglio cuocere questo. Ed è il focolare nel mini forno. Ho solo paura che si insinui su di esso. E non ho bisogno delle sue narici, mi piace molto la piccola briciola di segale. In generale, per me non esiste focolare rotondo migliore, pane di segale. Ma non riesco ancora a mangiare una varietà tutto il tempo.

Arkady, stabilisci una regola per scegliere gli ingredienti giusti per l'impasto, non è necessario metterlo in uno un mucchio di pasta, tutto ciò che viene a portata di mano. Questo approccio può rovinare completamente sia la consistenza che la qualità del pane. E questo può influenzare la lievitazione dell'impasto e il lievito potrebbe non avere a che fare con esso.

Per ottenere l'acidità del pane, è necessario cuocere il pane con pasta madre o vecchia pasta.
Il pane del focolare viene cotto solo nel forno

In bocca al lupo!

Riproverò sicuramente rigorosamente secondo la ricetta. Difficoltà solo con il mosto lievitato, non si sono verificate. Ma sembra che sia lo sbiten che l'ayran siano sostituti abbastanza normali della birra e del siero di latte, sebbene non siano un analogo completo, ovviamente ... Ma le patate sono nelle loro uniformi, non bollono come quelle sbucciate. Il mio rosso è generalmente forte per cucinare. L'uniforme neutralizza in qualche modo il grado di ebollizione / saturazione di patate di diverse varietà con l'acqua o è una patatina puramente aromatica?

Riproverò sicuramente rigorosamente secondo la ricetta. Difficoltà solo con il mosto lievitato, non si sono verificate. Ma sembra che sia lo sbiten che l'ayran siano sostituti abbastanza normali della birra e del siero di latte, sebbene non siano un analogo completo, ovviamente ... o è un chip puramente aromatizzante?

Le patate al cartoccio sono una caratteristica aromatica e le patate bollono meno. Se si cuociono le patate senza la pelle, allora è meglio scegliere le patate "da cuocere" e poi asciugarle in una casseruola.
Sbiten non è uguale alla birra: questi sono prodotti diversi nella composizione! La birra viene presa con il contenuto di malto, orzo, luppolo: questi sono gli additivi di cui ha bisogno l'impasto di segale.
E va tenuto presente che è consigliabile scegliere bevande naturali, poiché molte lattine contengono conservanti, e questo può influire anche sulla lievitazione dell'impasto e sulla qualità del pane finito.

Altri pensieri sulle patate. Nell'uniforme della patata rimane più amido all'interno e viene minimizzata la lisciviazione di tutto il suo contenuto nell'acqua, che, probabilmente, determina la sua differenza di gusto da bollita (mangio sempre con la buccia nella mia divisa, la pulisco solo lo friggerò e mi piace fritto) molto simile). Se la varietà è friabile, allora c'è molto amido in essa, in caso contrario, quindi, essno, poco. Avevo un rosso forte, che non bolle per niente durante la cottura. Mia moglie lo prende solo per la zuppa, ma bianco per il purè di patate.
L'amido influisce solo sulla struttura della mollica, non sul lievito?

L'amido influisce solo sulla struttura della mollica, non sul lievito?

Non influisce sul lievito. Al contrario, le patate aiutano a far lievitare l'impasto e a migliorare la struttura della mollica.
Leggi qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71959.0

Ecco la seconda parte del balletto. È stato cotto in una Philips HD3134 / 00 multicolore sotto forma di Flonal BS5184 D 14> 18,5cm; H 9 cm. Sotto il modulo ci sono un foglio, sotto il foglio ci sono 3 dadi (l'esperimento era tale) in modo che il modulo non tocchi il riscaldatore e il rivestimento interno del multi viene rimosso. T 160 ° C 1,5 h. Tutto era secondo la ricetta, tranne il mosto (invece di esso 1 cucchiaio di malto) e il kefir (ayran). Le patate si sono rivelate essere 208 g. Non l'ho mangiato, l'ho lasciato alla mia famiglia. Lievito Vivo 9g. La prima prova è di 1,5 ore (non abbastanza, ma era già molto tardi), la seconda di 50 minuti. (è aumentato esattamente due volte). Tuttavia, non è un tale ciclo di lavoro ... E l'impasto è appiccicoso, è solo qualcosa. Schiacciato in uno stampo, unse la mano con olio. All'inizio era un legno così morto che l'impressione che il kolobok non avrebbe funzionato era completa. A 8-0 minuti di impasto ho aggiunto i 14 g mancanti di grano e 10 g di farina di segale. Eppure, il primo kolobok ha dato l'impressione di uno "strappo". Ma dopo il secondo lotto, sembrava argilla sul tornio di un vasaio. Non nel senso che sia così bagnato, ma nel senso che è di plastica. Mi sono reso conto che un sacco di malto sta diventando noioso per me. Mettendolo giù un cucchiaio in meno rispetto alla prima volta, ho sentito molto più chiaramente la presenza della farina di grano saraceno ed è più gradevole del malto. Penso che sia stato possibile non metterlo affatto, nonostante la mancanza di mosto (penso che queste siano cose ancora abbastanza diverse). La prossima volta lo farò.


Ho deciso che puoi sempre mettere meno lievito, quindi è più difficile per lui stare in piedi. È stato quando il lievito era stato divorato e non avevano nient'altro da mangiare? Cosa succede nel pane che il tetto cade quando è sovraccarico? Mia zia, quando prepara le torte, fa tre prove: per durata in ordine decrescente di tempo. Si ottiene un impasto molto arioso. Piccolo forno elettrico, sordo, senza finestre con due teglie. Ha 30 anni, niente di meno. Niente brucia e cuoce in modo uniforme, a differenza di molti mestieri sotto forma di mini forni a "convezione", che è più correttamente chiamato tiraggio (e sarebbe meglio se non esistesse affatto in questa forma). Non sono affatto pensati e sono presenti come se solo per l'assortimento. Il più sensibile alla qualità del forno sono i prodotti da forno (dalle mie osservazioni). Grigliare, bistecche, ecc. Possono essere ottime, ma solo i prodotti da forno ti diranno immediatamente a che livello hai acquistato il forno.

[una prova]

Sì, l'impasto è molto morbido e appiccicoso. Non cerco di comprimerlo con forza. In una macchina per il pane in modalità "impasto" durante tutto il ciclo, l'impasto passa attraverso le fasi di impasto e una prova, in totale circa 1 ora e 40 minuti. Crediamo di avere già uno dei due metodi di correzione!
Quindi mettere l'impasto sul tavolo, cospargerlo con un po 'di farina e impastare velocemente e modellare il pezzo di pasta per adattarlo allo stampo.
Mettiamo in qualsiasi forma e mettiamo per un'altra lievitazione dell'impasto... Dovrebbero esserci due prove di pasta in totale !!!!
Non guardo mai l'orologio mentre provo l'impasto - MAI! L'impasto stesso ti dirà quanto tempo ci vuole - esattamente fino a quando non raddoppia di volume !!!! Questo può essere in 30 minuti, o forse in 1-1,5, l'impasto stesso lo sa! Quindi otteniamo l'impasto maturo e pronto per la cottura.

Al supra, tutte le modalità sono leggermente accorciate e l'impasto è di 1 ora. 30 minuti. Questo, ovviamente, lo considero per prove. Forse c'è qualche altro criterio per la maturazione, ma sto solo aspettando che aumenti di 2 volte alla seconda lievitazione, o solo un po 'di più, ma non di 2,5. Ed eccomi qui a sbattere. Per capire quanto spazio ci vuole nella forma. Considererò. Ed eccomi qui con le mani unte ... forse invano, solo inzuppato?

Arkady, nell'argomento Supra, ho fornito un collegamento ai cicli nella x / stufa, il loro significato - guarda