Torta "Rive Gauche" ("Rive Gauche")

[Biscotto:]

Torta "Rive Gauche" ("Rive Gauche")

Categoria: Confetteria

Cucina: francese

ingredienti
Biscotto:
farina di mandorle può essere macinata mandorle pelate in un frullatore)	55 g
zucchero a velo	50 g
un uovo	75 g
burro	10 g
proteina	48 g
zucchero	8 g
Farina	15 g
Biscotto alla sigaretta:
Farina	23 g
cacao di buona qualità	10 g
burro	40 g
zucchero a velo	40 g
proteina	30 g
Biscotto al cioccolato "Rive Gauche":
burro	75 g
zucchero	35 g
cacao di buona qualità	5 g
tuorlo	40 g
uova a temperatura ambiente	30 g
cioccolato fondente 64% cacao	90 g
proteine ​​a temperatura ambiente	135 g
zucchero	50 g
Infuso di tè al lampone:
acqua bollente	220 gr
Tè al lampone	2 pacchi.
lamponi	30 g
Crème brulée ai lamponi:
tuorlo	80 gr
zucchero	57 g
panna liquida	220 gr
gelatina in fogli	4 g
infuso di tè al lampone	145 g
Crema di lamponi "Manjari":
zucchero	57 g
pectina	4 g
purea di lamponi	125 g
zucchero a velo	13 g
cioccolato fondente 64% cacao	200 g
burro, tagliato a pezzi	38 gr
Mousse al cioccolato e lamponi:
infuso di tè al lampone	60 g
zucchero	50 g
tuorlo	50 g
cioccolato fondente 64% cacao	60 g
panna montata	400 gr
Crema di lamponi "Manjari":	290 gr
Smalto a specchio:
acqua	113 g
zucchero	225 g
miele naturale	225 g
latte condensato	100 grammi
gelatina (preferibilmente in piatti)	6 g
cioccolato fondente	225 g
Decoro:
cioccolato fondente
lamponi
cuori di cioccolato rosa
forma 26 cm di diametro

Metodo di cottura

• Infuso di tè al lampone:

• Prepara tè e lamponi ai lamponi. ma non di più. 3-4 minuti .. in modo che l'infuso non sia amaro. sforzo

• Crème brulée ai lamponi:

• Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda e lasciarla gonfiare.

• mescolare i tuorli e lo zucchero con una frusta. Mettere la gelatina gonfia e strizzata nel tè caldo e mescolare bene. Unisci tutti gli ingredienti: tuorli con zucchero, panna, tè con gelatina.
• Disporre il composto preparato in uno stampo Ø = 28 cm, coperto con carta da forno (più facile da estrarre)

• infornare preriscaldato a 120diDal forno 60-70 min. Lascia raffreddare e riponi in freezer. concentrati sul tuo forno !!!

• Biscotto alla sigaretta:

• Sbattere il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema, senza smettere di sbattere, introdurre gradualmente le proteine, unire alla farina e al cacao setacciati insieme e mescolare bene con una spatola.

• Mettere l'impasto finito in uno strato sottile su una teglia rivestita con carta da forno (20 x 34 cm). Quindi usa le dita per formare le onde, cioè la superficie dell'impasto dovrebbe essere ondulata: il disegno deve essere eseguito fino alla carta stessa, altrimenti non sarà visibile nulla. Mettete in frigorifero per 30 minuti, lasciate indurire.
• Biscotto "La Gioconda":

• Mettere la farina di mandorle e lo zucchero a velo in una terrina. Versare metà delle uova e sbattere per 8 minuti. Aggiungere le uova rimanenti in 2 dosi separate e sbattere per 10-12 minuti. Versare 1/2 burro fuso in questa miscela e sbattere di nuovo.

• Montare gli albumi con lo zucchero e unirli al composto di uova e mandorle utilizzando una spatola. quindi aggiungere la farina setacciata. mescolare delicatamente. versare l'olio rimanente in un cerchio e mescolare piegando. dal basso verso l'alto e in cerchio.
• Mettere l'impasto per biscotti "La Gioconda" sull'impasto per sigarette congelato.

• infornare preriscaldato a 230diDal forno 7-8 min. Concentrati sul tuo forno !!!! Trasforma il biscotto finito su una pergamena pulita e rimuovi quello su cui era cotto. Raffreddi completamente.

• Biscotto al cioccolato "Rive Gauche":

• sciogliere il cioccolato spezzato a MV oa bagnomaria.

• Sbattere il burro fino a renderlo cremoso, aggiungere 70 g di zucchero. poi cacao in polvere.
• Quindi aggiungere i tuorli, poi le uova una per una. Aggiungi il cioccolato raffreddato.
• Batti i bianchi. aggiungere 100 gr.zucchero e sbattere fino a punte sode. e unire delicatamente al composto di cioccolato.
• dividere l'impasto in 2 parti. mettere un pezzo in uno stampo da 26 cm e infornare in uno caldo a 170^"Dal forno 15-20 min. fai lo stesso con la seconda parte del test. Concentrati sul tuo forno !!! Attenzione! le torte sono fragili.
• Crema di lamponi "Manjari":

• Mescolare lo zucchero e la pectina, unire questa miscela alla purea di lamponi. Mescolate e aggiungete lo zucchero a velo. Versare il tutto in un pentolino e cuocere a fuoco lento per 3 minuti.

• Versare subito sopra il cioccolato tritato finemente per una crema al cioccolato. Mescolare fino a che liscio. Aggiungere il burro alla panna quando la temperatura dell'impasto sarà di circa 45^diA PARTIRE DAL.
• Utilizzare immediatamente.
• Mousse al cioccolato e lamponi:

• preparare lo zabaione: mescolare infuso di tè al lampone, zucchero e tuorli. Riscalda a 83diC a bagnomaria. Raffreddare con un mixer, sbattendo a velocità media. La miscela risulterà molto ariosa e aumenterà di dimensioni più volte.

• Sciogliere il cioccolato. Aggiungere 1/4 della panna montata e mescolare bene con una frusta. Quindi aggiungere 290 g di crema di lamponi Manjari, lo zabaione e gradualmente la panna montata rimanente. La crema va introdotta gradualmente in modo da portare la temperatura dell'impasto il più vicino possibile alla temperatura della crema, altrimenti la crema si staccherà

  .
• Montaggio:

• Fai i lati di un biscotto per sigarette alla stessa altezza dello stampo per la tua torta. (Io ho 5 cm.)

• Mettere un cerchio di biscotto al cioccolato Rive Gauche nella base e versare la mousse al cioccolato e lamponi fino al centro dello stampo.

• Quindi stendere la crème brulée congelata.
• Versare con mousse al cioccolato e lamponi. Adagiare sopra il secondo disco di biscotto Rive Gauche, spianare la superficie con la mousse. Mettere in frigorifero per 1 ora e spennellare nuovamente con la mousse, mascherando tutte le irregolarità
• Smalto a specchio:

• Immergere la gelatina in acqua fredda.

• In un pentolino mettete lo zucchero, il miele e l'acqua. Bollire. Quando lo sciroppo raggiunge 103^diC, spegnere il fuoco, mescolare con latte condensato e gelatina gonfia. Unisci il cioccolato spezzato a pezzi in questo composto e mescola con una spatola fino a quando non si è completamente sciolto. Cerca di evitare di prendere aria, per questo non alzare la scapola in alto.può essere utilizzato immediatamente. se non mettere in frigorifero.

• prima di versare: riscaldare la glassa a specchio a 45diC e versarvi sopra la parte superiore della torta - non lisciare la glassa con nulla, dovrebbe scorrere liberamente da sola.

• mettere la torta in frigorifero per una notte.
• Decorazione:

• Sciogliere il cioccolato.

• Applicare lo stencil per bordi su carta pergamena. coprire con cioccolato fondente, fare i cuori con il cioccolato rosa. lascialo congelare bene.
• stendete i lamponi in cerchio. posizionare il bordo di cioccolato sopra. dentro - cuori. TUTTI!!!

Il piatto è progettato per

12

Nota

torta al cioccolato insolitamente deliziosa del pasticcere francese Pierre Herme !!! una deliziosa combinazione di lamponi e crème brulee mmm .... la torta è valsa la pena (cotta su DR di mio marito) !!! sfortunatamente non c'è un pezzo spaccato. con gli ospiti, si capisce ... e poi non c'era niente da fotografare .... l'ho provato anch'io da un pezzo di mio marito. ma la prossima volta prometto di aggiungere!

[natapit]

Wow, sono già stanco mentre leggo la ricetta! Bene, questo è quanto lavoro c'è intorno a questo capolavoro!natapit , rispetto a te!
A giudicare dalla composizione e dalla descrizione, capisco che la prelibatezza sia incredibile.
Ma non ho capito bene questo momento

crème brulée ai lamponi:
mescolare i tuorli e lo zucchero con una frusta. Mettere la gelatina gonfia e strizzata nel tè caldo e mescolare bene. Unisci tutti gli ingredienti: tuorli con zucchero, panna, tè con gelatina.
Posizionare il composto preparato in uno stampo di 28 cm di diametro. rivestito con carta da forno (più facile da raggiungere) [/ td] [/ tr] [/ table] [/ td] [/ tr] [/ table]

infornare preriscaldato a 120diDal forno 60-70 min. Lascia raffreddare e riponi in freezer. concentrati sul tuo forno !!!

Si scopre che la crema catalana è cotta insieme alla gelatina? E qual è la struttura dopo la cottura e il raffreddamento è la crema catalana?

p. da. Grazie per la glassa a specchio! Prenderò nota

Wow, quanto lavoro! Ma sbavando dalla specie e dalla composizione !!!

Sono d'accordo con la domanda:

Ma non ho capito bene questo momento
Si scopre che la crème brulée è cotta con la gelatina? E qual è la struttura dopo la cottura e il raffreddamento è la crema catalana?

Sì, grazie per la glassa a specchio e da parte mia

grazie ragazze !!! : rosa: non aver paura di cuocere con la gelatina! risulta molto tenero e gustoso !!! la torta richiede tempo, ma che risultato delizioso e bellissimo!

testa di scarico. devi assolutamente provare a ripetere. e quanto bene regge tutto lì? non si diffonde? bene, nel senso di un bel pezzo?

molto ordinato e molto bello !!! Grazie!

[Sto solo prendendo appunti per coloro che cuoceranno questa torta.]

Ciao ragazze.
Anche io ero molto interessato a questa torta. Tutto aspettava che qualcuno dei nostri maestri lo cuocesse e condividesse un pezzo. Ma lei non ha aspettato. Mi sono assegnato un giorno - l'11 marzo, ho raccolto tutti i prodotti necessari e ... ho deciso. Te lo dico subito: l'intero processo mi ha richiesto 6 ore - dalle 12.00 alle 18.00 senza fermarmi o essere distratto.
Ho fatto scorta di lamponi, tè ai lamponi, crema di mercato, ecc. Ho preso circa 8 o 9 uova (conteggio perso). Ho fatto la farina di mandorle, ho anche usato la peptina che avevo.
Nchala con biscotto al cigret e La Gioconda. Ho disegnato un rettangolo 20 * 34 su carta e ho sollevato i lati del foglio.


I biscotti sono fatti senza problemi. Questo è ciò che sono pronto a dimostrarvi cosa è successo. Il mio forno brucia su un lato. Avrai successo senza sparare. Tuttavia, sono rimasto soddisfatto del risultato. Immediatamente, noto che il prodotto è abbastanza tecnologico, è ben tagliato e piegato in modo flessibile per i lati del modulo. La forma che avevo era di 21 cm, quindi, anche tenendo conto degli angoli estremi aperti, ho ancora un pezzo e sono rimasto dopo aver coperto i lati della forma con un'altezza di 6 cm.


Ho fatto anche il soufflé (strato bianco) senza problemi, e l'ho fatto prima, mentre è stato infornato per un'ora ho fatto un biscotto "colorato". Poi ho raffreddato questo soufflé fuori dalla finestra e su carta su cui ho infornato (non potete toglierlo, perché il soufflé non era ancora del tutto congelato) e su una teglia l'ho messo (soufflé) nel congelatore.
L'orrore è iniziato quando ne avevo bisogno e ho dovuto rimuovere la carta da questo prodotto congelato. L'ho fatto con un GRANDE LAVORO.

Poi ha preparato un biscotto Rive Gauche - cioccolato. Ho fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta. Per la purezza dell'esperimento, dirò che il burro era Valio, la qualità del cioccolato nero era del 72%, la crema del bazar anche un po 'diluita con il latte, le uova erano fresche grandi, ma ho misurato tutto su una bilancia elettronica. La carta su cui era cotta la Rive Gauche era ben unta con la margarina. Tuttavia, è stato anche estremamente difficile per me girarlo.
Sto solo prendendo appunti per coloro che cuoceranno questa torta.

Certo, non ci sono stati problemi con la mousse: la panna era montata meravigliosamente e anche tutto il resto. Crema "Manjari", che otterrete se mettete tutti gli ingredienti esattamente, e ci sono i 290 gr richiesti. L'ho misurato separatamente.

In generale, è così che si è arrivati ​​all'assemblaggio. Ho organizzato tutto secondo la tecnologia. Il soufflé (bianco) è stato cotto in una forma di 26 cm, poi, praticamente, 6 cm sono stati tagliati a cerchio. Il sapore di esso io personalmente - Non mi è piaciuto.

Mi scuso solo in anticipo con l'autore per alcuni commenti critici: mia cara, credimi, come utilizzatore di qualsiasi ricetta, sono i commenti critici che sono più importanti nelle prestazioni del prodotto.

Quindi, ho raccolto la torta. È risultato bellissimo, come nella foto di natapit. Ho ripreso la glassa a specchio. QUESTO È CON ME E NON HA FUNZIONATO!
Non so perché, ma lo smalto NON si è indurito fino ad oggi. È vero, non avevo abbastanza cioccolato e invece di 225 grammi ne ho usati solo 80 grammi. Allo stesso tempo, ho ridotto sia il miele che lo zucchero. La quantità di gelatina è rimasta la stessa. Riempito. Dopo 3-4 ore, infatti, era una superficie liscia, a specchio. Inoltre, prima di versare la glassa, ho steso i lati di pergamena tra lo stampo e il biscotto per sigarette - ho bloccato lì questo guscio con un coltello sottile in modo che la glassa non scorresse nelle fessure tra lo stampo e il biscotto e non rovinasse il disegno del bordo esterno.

Non è arrivato alla decorazione della parte superiore, poiché lo smalto non si è congelato. Ecco una foto in sezione.Anche mentre correvo dietro alla telecamera nella stanza dalla cucina, lo smalto era già entrato nel taglio.



Altezza - 6 cm Ora parliamo del gusto. Bene, non è un segreto per nessuno che i lamponi contengano piccole trecce. E come sbarazzarsene facendo il purè di patate, non lo so. Naturalmente, poi, mentre assorbe la torta, tutte queste ossa sono rimaste nei loro denti - questo è spiacevole !!! Inoltre, una quantità così grande di cioccolato e zucchero + miele + latte condensato, ecc., Il gusto dei lamponi, è praticamente NOTO! E in generale, prodotto troppo dolce. Ma, almeno, ovviamente.
Sono molto contento di aver imparato un metodo così meraviglioso di gusci di torta, come un biscotto per sigarette. Per cui molte grazie all'autore !!! Ora sto cercando di usarlo nella produzione di un'altra torta, ma avrò lati belli e originali e, soprattutto, uniformi.

Sarei molto interessato se qualcuno farà questa torta e condividerà le sue impressioni. Forse la sua esperienza avrà più successo.

Proverò e farò un debriefing! così:
1. hai quella crema catalana (non un soufflé!), Che il biscotto è stato rimosso male, e lo stesso problema, la conclusione - cambia la carta da forno, è di scarsa qualità, lo so. quello che dico perché ho affrontato un problema del genere! nel peggiore dei casi, lubrificarlo con olio!
2. ricetta per la crème blulle dello chef francese Pierre Herme, come ogni brulée, viene servita in combinazione con qualcosa, tuttavia, ha un sapore e un colore, come si suol dire ... e se non è diminuita di volume, allora Qualcosa è andato sbagliato!
3. Strofino sempre i lamponi e le fragole al setaccio, cosa c'è di così difficile ...
4. Mai e in nessun caso dovresti cambiare la ricetta, riducendo la quantità di cioccolato, ti sei preso completamente la responsabilità della glassa a specchio! e gelatina. o meglio la sua qualità, gioca anche un ruolo importante!
5. Ora riguardo al gusto. Forse sei il primo a non amare questa torta! Ovviamente. tutto dipende da come l'hai preparato, il gusto dei lamponi è stato pronunciato per me, e in effetti, ai miei cari ea tutti coloro che hanno preparato questa torta piace davvero.
E in conclusione, voglio dirti, non con le mie parole, ma con le parole di un ottimo cuoco e dei miei amici su LJ:
"Se il prodotto non ha funzionato, ci sono diverse opzioni: opzione una volta - c'è un errore nella ricetta (siamo tutti umani!), Opzione due - non hai letto attentamente la ricetta, l'opzione tre non è ancora tua livello culinario. Dopo aver fatto una cosa (!!!) volta, per dire che "non ha funzionato" e per fare affermazioni è almeno irragionevole, devi provare con attenzione e attenzione almeno una volta di nuovo, facendo uno sconto sul fatto che tutte le mani, i prodotti e i forni sono diversi.
In estate ho combattuto con i biscotti al diamante e la madeleine, che dovevano essere fatti secondo una certa ricetta, e né l'uno né l'altro hanno funzionato in modo categorico. Di conseguenza, entrambi hanno iniziato a rivelarsi una volta dopo le 20 (!!!). E se nel secondo caso alla ricetta mancava una sola parola, che allo chef sembrava scontata (non sono uno chef, ma questo può succedere anche a me), allora nel primo caso la colpa era delle mie mani storte. Come questo:)))" 🔗
Bene, per essere più convincente ti do un link alla ricetta, leggi le recensioni e guarda i reportage fotografici!
🔗 , oltre a seguire il link all'autore della ricetta.
Spero di aver risposto esaurientemente a tutte le tue domande, se hai altre domande, ti aiuterò e risponderò sempre!

[Non nego che la carta sia di scarsa qualità. L'ho lubrificato con olio. Ma aveva ancora molto freddo.]

Proverò e farò un debriefing! così:
1. hai quella crema catalana (non soufflé!), Che il biscotto è stato rimosso male, e lo stesso problema, la conclusione - cambia la carta da forno, è di scarsa qualità, lo so. quello che dico perché ho affrontato un problema del genere! nel peggiore dei casi, lubrificarlo con olio!

Non nego che la carta sia di scarsa qualità. L'ho lubrificato con olio. Ma aveva ancora molto freddo.

2. ricetta per la crème blulle dello chef francese Pierre Herme, come ogni brulée, è servita in combinazione con qualcosa, tuttavia, ha un sapore e un colore, come si suol dire ... e se non è diminuita di volume, allora Qualcosa è andato sbagliato!

Adesso non ricordo le dimensioni. Ma esattamente cosa NON è aumentato di volume.

3.Strofino sempre lamponi e fragole al setaccio, cosa c'è di così difficile ...

Sì, l'ho passato al setaccio. Ma allo stesso tempo solo la massa liquida scorreva verso il basso e mi dispiaceva per la stessa briciola di lamponi. E adesso cosa sono i lamponi? Congelato. Forse questo è uno stipite.

4. Mai e in nessun caso dovresti cambiare la ricetta, riducendo la quantità di cioccolato, ti sei preso completamente la responsabilità della glassa a specchio! e gelatina. o meglio la sua qualità, gioca anche un ruolo importante!

E non discuterò qui. La gelatina nel soufflé si è mostrata perfettamente, quindi in qualche modo non ho pensato alla sua qualità. Non ho lamentele per lo smalto. Qui sono completamente da biasimare e non lo nego.

5. Ora riguardo al gusto. Forse sei il primo a non amare questa torta! Ovviamente. tutto dipende da come l'hai preparato, il gusto dei lamponi è stato pronunciato per me, e in effetti, ai miei cari ea tutti coloro che hanno preparato questa torta piace davvero.
E in conclusione, voglio dirti, non con le mie parole, ma con le parole di un ottimo cuoco e dei miei amici su LJ:
"Se il prodotto non ha funzionato, ci sono diverse opzioni: opzione una volta - c'è un errore nella ricetta (siamo tutti umani!), Opzione due - non hai letto attentamente la ricetta, l'opzione tre non è ancora tua livello culinario. Dopo aver fatto una cosa (!!!) volta, per dire che "non ha funzionato" e per fare affermazioni è almeno irragionevole, devi provare con attenzione e attenzione almeno una volta di nuovo, facendo uno sconto sul fatto che tutte le mani, i prodotti e i forni sono diversi.
In estate ho combattuto con i biscotti al diamante e la madeleine, che dovevano essere fatti secondo una certa ricetta, e né l'uno né l'altro hanno funzionato in modo categorico. Di conseguenza, entrambi hanno iniziato a uscire una volta dopo 20 (!!!). E se nel secondo caso alla ricetta mancava una sola parola, che allo chef sembrava scontata (non sono uno chef, ma questo può succedere anche a me), allora nel primo caso la colpa era delle mie mani storte. Come questo:)))" 🔗
Bene, per essere più convincente ti do un link alla ricetta, leggi le recensioni e guarda i reportage fotografici!
🔗 , oltre a seguire il link all'autore della ricetta.
Spero di aver risposto esaurientemente a tutte le tue domande, se hai altre domande, ti aiuterò e risponderò sempre!

Natasha, sì, sono felicissima delle tue torte. In generale, mi piacciono le torte creative e che richiedono tempo. E non nego assolutamente di avere le mani uncinate. Ma mi considero nella massa media dei fornai dilettanti, di cui c'è la maggioranza su questo forum. Pertanto, ho descritto tutte le mie azioni e sentimenti, con un'enfasi sugli aspetti negativi, in modo che coloro che cuoceranno questa torta non ripetano i miei errori o sappiano per cosa essere preparati.
Ma ho imparato molto: dopotutto, le esperienze negative non sono meno importanti di quelle positive.
Non offenderti, per l'amor di Dio.
Ti amo.

Rive Gauche è una torta per veri intenditori di cioccolato! È come mangiare ... cioccolatini di buona qualità, costosi ... Pertanto, dovresti usare solo cioccolato vero e di alta qualità. Sono un chokaholic e adoro questa torta, e basta a Pierre Erme, non dire, è solo un dio!
Ha anche cheesecake - una schifezza della sua testa !!! Concordo sul fatto che in ricette così dispendiose in termini di tempo, inizialmente pensate nei minimi dettagli, nulla può essere cambiato, altrimenti tutto andrà a buon fine!
Ho incluso tali torte nel mio menu e le offro come categoria "VIP". Il costo principale è alto, c'è molto lavoro ... ma chi capisce, apprezza e è pronto a pagare)) In una parola - Rive Gauche è una torta per buongustai!
Sì, e anche io uso la crema al cioccolato e lamponi di questa ricetta per una torta al cioccolato con mastice. Faccio un pan di spagna al cioccolato, un ammollo di lamponi e questa crema - tutti quelli che provano, pazzi, sono una crema da favola. E mantiene bene la sua forma.
Natasha, sei fantastica per usare questa ricetta! Forse qualcun altro non ha familiarità con questa torta capolavoro)))

Ed ecco un cake design così interessante)))

[Giglio]

Giglio,: ciao: grazie mille per il vostro supporto e unità di vedute !!!!

Buona giornata.
Ieri abbiamo provato la tua torta (l'ho fatta io per il mio compleanno).Delizioso fino alla follia. È stato spaventoso da fare, sembrava molto difficile, ma il tempo ha permesso, l'ho fatto.
La crème brulée è stata separata dal supporto cartaceo, ha tenuto conto dei commenti e ha imbrattato la carta, aiutata un po 'con un coltello. In caso contrario, è andato tutto bene.
L'unica cosa è che durante il taglio, la glassa ha iniziato a scolare immediatamente. Dimmi quale potrebbe essere l'errore. Ho fatto metà della norma. Ho sostituito metà del cioccolato con la glassa (mio marito ha soffocato il cioccolato mentre girava, di conseguenza, non era abbastanza). E la gelatina era semplice, non frondosa, ma prima cercata su Internet, puoi sostituirla nella stessa proporzione. Il resto della ricetta non è partito. Grazie per una ricetta meravigliosa