Baguette di lievito naturale di R. Bertine

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Farina di frumento	475g
Farina di segale	25g
acqua	360g
Fermentare al 50% di umidità	150 g
Lievito fresco	5g
sale	10g

Metodo di cottura

Le baguette sono state cotte con il metodo dell'autolisi. Questo metodo è stato sviluppato in Francia dal professor R. Calvel. Ha scoperto che se si mescola l'acqua con la farina e si lascia riposare il composto da 20 minuti a 1 ora prima di aggiungere il resto degli ingredienti (se si utilizza la pasta madre), l'impasto "peserà da solo" e sarà più facile lavorarlo in seguito. In questo periodo, infatti, si sviluppa il glutine nell'impasto.
La sera mi sono nutrito lievito... Non ho tenuto conto che Bertine aveva un fermento di 50 umidità e utilizzava la sua propria umidità al 100% (20 g di starter + 100 g di farina + 100 g di acqua). Non dimenticarti di questo: sovralimentare la coltura starter con un contenuto di umidità del 100 nel 50% o ridurre l'acqua.
Ho farina di pane forte di San Pietroburgo Predportovaya con proteine 12.0
La mattina ho impastato Impasto
1. Ho mescolato farina e acqua in un secchio di una macchina per il pane (ho preso 350 g di acqua), l'ho chiuso con un sacchetto e l'ho lasciato per 30 minuti.
2. Aggiunti lievito e lievito naturale. Penne giocose aggiunte 1 ora all'impasto. miele e 1 cucchiaino di sciroppo di maltosio. Questa è già una gag, Bertine non ce l'ha, ma mi sembra che la crosta di questo risulti migliore.
3. Ho acceso la macchina per il pane al programma "pizza" e ho lavorato la pasta. Ho messo il sale 2-3 minuti prima della fine. Alla fine, avevo quasi un panino, morbido, appiccicoso, ma con glutine ben sviluppato.
4. Con le mani spalmate di olio d'oliva. Prese l'impasto dal secchio della macchina del pane e lo mise in una ciotola unta d'olio, lo coprì con un sacchetto e lo lasciò lievitare in forno con la luce accesa per 1 ora.
5. Dopo un'ora, mettere l'impasto sul tavolo e utilizzare un raschietto per piegare l'impasto due volte. L'impasto è molto morbido e appiccicoso, non è facile lavorarci, ma in questa fase ho cercato di non usare la farina. Metto l'impasto in una ciotola e lo rimetto in forno per 1 ora.
6. Per la terza volta ho comunque spolverato il piano di lavoro con un po 'di farina, ho steso l'impasto, l'ho piegato e diviso in 5 parti da 200 g circa l'una, coperto con un canovaccio e lasciato per altri 15 minuti
7. Modellate le baguette, mettete due baguette in uno stampo per baguette e inviatele al forno con la luce accesa per la lievitazione. Mise accanto a loro un bicchiere di acqua calda e lo coprì con un sacchetto. La cella di lievitazione è stata mantenuta per 1 ora e 30 minuti. finché non sono raddoppiati.
Circa 20 minuti prima della fine, ho tirato fuori le baguette dal forno e ho riscaldato il forno a 230 grammi. Ho cosparso di farina le baguette, le ho tagliate e le ho messe nel forno ben caldo.
8. Cuocere a vapore per i primi 10 minuti e altri 10 minuti, abbassando la temperatura e accendendo la convezione.
Freddo sulla griglia.
Ho messo le restanti tre baguette in frigorifero per una lunga lievitazione fredda, vedrò cosa saranno domani.
Nonostante tutte le difficoltà nel lavorare con la pastella e alcuni miei errori, le baguette si sono rivelate con una sottile crosta croccante e una magica mollica di pizzo. L'acido non è stato affatto sentito.
Qui puoi vedere come modellare la baguette

Il piatto è progettato per

5 baguette da 200 g l'una

Programma di cottura:

Cuocere in forno

Cucina nazionale

francese

Nota

Le baguette di solito sono buone fresche, appena sfornate, si dice siano calde, calde. Oppure dovrebbero essere congelati e serviti caldi.
L'impasto a lievitazione naturale di solito si conserva meglio, quindi proverò come si sentiranno le mie baguette, anche se non è rimasto niente di loro subito .. Forse posso salvarlo dal frigorifero?