Pane per sandwich al 100% integrale Peter Reinhart

[Giorno 1]

Pane per sandwich al 100% integrale Peter Reinhart

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
SOAKER
Farina integrale	227 g
sale	4 g
Latte, siero di latte o yogurt	198 g
BIGA
Farina integrale	227 g
Lievito istantaneo	1 g. (1/4 cucchiaino)
Acqua a temperatura ambiente 21 ° C	170 g
IMPASTO FINALE
Soaker
Biga
Farina integrale	56 g
sale	2/3 cucchiaini
Lievito istantaneo	1 1/2 cucchiaino
Miele, zucchero o zucchero di canna	35 g
Oliva, verdura o burro	14 g (1 cucchiaio. L.)
Farina integrale per aggiustare e impastare.

Metodo di cottura

• Giorno 1: impastare separatamente l'ammollo e la biga, lasciare l'ammollo a temperatura ambiente, inviare la biga in frigorifero per una notte.
• SOAKER
• 1. Mescolare gli ingredienti (basta usare un cucchiaio) per circa 1 minuto, fino a quando la farina sarà completamente idratata e l'impasto formerà una palla.
• 2. Coprire con pellicola trasparente e lasciare a temperatura ambiente per 12-24 ore. (l'ammollo può essere conservato in frigorifero fino a 3 giorni)
• Consiglio: far bollire il latte, raffreddare a 21 gradi. C, e solo allora usalo nell'ammollo. Quando si utilizza latte bollito e freddo per la cottura, il pane è più alto!
• BIGA
• 1. Mescolare tutti gli ingredienti fino a formare una palla. Mescola con le mani per 2 minuti. L'impasto è molto appiccicoso. Riposo - 5 minuti, quindi impastare di nuovo la pasta con le mani bagnate per circa 1 minuto. L'impasto diventerà più morbido ma ancora appiccicoso.
• 2. Trasferire l'impasto in una ciotola pulita, chiudere bene con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 8 ore (può essere conservato fino a 3 giorni).
• Giorno 2
• Tiriamo fuori la biga dal frigorifero e si riscalda per 2 ore a temperatura ambiente.
• Quindi, impasta l'impasto finale in una macchina per il pane. Metti Biga e Soaker in un secchio di cotone, diviso in 12 parti. Aggiungi il resto degli ingredienti della ricetta. Utilizzare solo impastare nel programma pasta lievitata, e non completamente! Non appena l'impasto diventa omogeneo, interrompere il programma e spegnere il c / n. L'impasto deve essere morbido e leggermente appiccicoso. Lascia che si adatti a x / p.
• ricordati che l'impasto finale non può essere impastato a lungo!, solo in modo che tutti gli ingredienti siano combinati tra loro.
• Adagiare l'impasto abbinato su un piano di lavoro infarinato, formare una pagnotta e disporla nella forma preparata.
• Lievitazione in forno a 30 gradi fino ad aumentare il volume di 1,5-2 volte. Quando il pane è buono, aumentare la temperatura a 180 gradi e infornare per 40 minuti.
• Lasciar raffreddare su una gratella per circa 1 ora.
• 

Tempo per la preparazione:

2 giorni

Nota

Le risposte 4, 8, 9 contengono una master class dettagliata su come preparare l'impasto e cuocere il pane.

Secondo l'autore, infornate 1-2 pani secondo questa ricetta e capirete che questo metodo non è più complicato di quello tradizionale. Ma il gusto è decisamente migliore!
Ballando con i tamburelli La pre-preparazione di biga e ammollo è necessaria per rivelare appieno la ricchezza del gusto della farina integrale.
Il pane può essere cotto in diverse forme (panino, rotondo sul focolare, panini).
Ha una mollica delicata, una crosta sottile e un gusto meraviglioso!
Ricetta da "Whole Grain Breads" di Peter Reinhart.
Buona fortuna a tutti e buonissimi pasticcini!

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A cosa serve soaker?
In caso di utilizzo di cereali integrali - per ammorbidire i cereali grossolani, attivare gli enzimi inattivi "nascosti" nel grano e avviare il processo di germinazione del grano.
Quando si utilizza farina integrale, l'ammollo è necessario per estrarre il massimo sapore dalla farina e per ridurre i danni alla struttura del pane della crusca grossolana (i fili di glutine possono essere strappati dalla crusca tagliente e il pre-ammollo li ammorbidisce) .

Il pane integrale richiede una percentuale di acidità maggiore rispetto al pane bianco a causa dell'aumentata attività degli enzimi (enzimi) (molti enzimi vengono aggiunti alla farina con crusca e germe). Questi enzimi scompongono gli amidi e le proteine ​​durante la fermentazione e possono trasformare l'impasto in una massa appiccicosa. Biga - impasto pre-fermentato, è la lenta fermentazione che assicura la divulgazione dell'aroma della farina integrale e lo sviluppo della necessaria acidità dell'impasto.

Il fatto che l'impasto venga impastato in due passate non è colato, ma il resto ... Inoltre, il lievito secco sopravviverà in frigorifero per tre giorni ...

Aspetterò fino a quando la ricetta dell'entot non sarà tradotta nella lingua di cinque ... ugh, chetyrehbukhanschits (mentre ero al Seliger, ho perso una pagnotta ... Proprio sulla via del ritorno, c'erano tali buche!).

... Inoltre, il lievito secco sopravviverà in frigorifero per tre giorni ...

Tutto andrà bene. Non ho dubbi, perché l'autore della ricetta è un Maestro e fare il pane è la sua professione.
La ricetta sembra ingombrante, ma cosa puoi fare, volevo descrivere tutte le sottigliezze a cui l'autore ha prestato attenzione. Penso che dipenda da loro quale sarà il risultato finale. In effetti, tutto non è così complicato come sembra a prima vista.

[1. Soaker]

Da quando ho ricominciato il pane secondo questa ricetta, ho deciso di fotografare il processo.
Penso che sarà chiaro e comprensibile.

Partiamo dal fatto che la sera, prima del giorno di cottura, impastiamo due tipi di impasto, soaker e biga (li chiamerò come indicato dall'autore nella ricetta)

1. Soaker
1 cucchiaino Ho sciolto i sali in 198 grammi di latte (bollito e raffreddato a temperatura ambiente) e impasto con 227 grammi di farina integrale. Coprire con un foglio, lasciare a temperatura ambiente.
Ingredienti: Ecco il risultato:

2. Biga
Mescolo 227 g di farina integrale con 1/4 cucchiaino. lievito secco e 170 g di acqua a temperatura ambiente (21 gradi). Per prima cosa, mescola con un cucchiaio, quindi puoi impastare leggermente con le mani bagnate. Copri, pulisci in frigorifero fino al mattino.
Ingredienti: Cosa otteniamo:

Ecco fatto, abbiamo terminato il lavoro preparatorio. La pesatura-miscelazione ha richiesto non più di 15 minuti.
Ci dimentichiamo del test fino al mattino.
Continua...

[anice]

anice , da quando ho "posato gli occhi" su questo pane, non vedo l'ora di continuare. 🔗
Sto già pensando 🔗Quanta farina integrale si può sostituire con farina integrale di segale in questa ricetta senza rinunciare alla qualità.

[Anice,]

Anice,
Sternochka, non più del 25%, credo

[Stern, Alexandra]

Stern, Alexandra, ragazze, grazie per il vostro supporto! Domani continuerò sicuramente.

Stеrn, questo autore ha anche ricette con farina di segale c / z, preparate secondo lo stesso principio, solo che non le ho ancora studiate nel dettaglio. Usa pasta madre integrale e lievito nel pane di segale. Ora ho guardato rapidamente il libro, un rapporto diverso, e da 50 a 50 (segale integrale e grano intero), e solo 170 grammi di segale c / z (dove senza lievito madre, ma con farina di grano normale).

[Giorno 2]

Quindi, continuiamo la conversazione.
Giorno 2
La mattina, svegliandoci e passando davanti al frigorifero, usciamo da lì quello che abbiamo messo ieri sera, cioè biga,
ammirando la bellezza:

Chiudiamo il coperchio e lasciamo sul tavolo della cucina accanto l'altro impasto preparato ieri (ammollo quale), lasciamo scaldare. Abbiamo 2 ore e tu puoi fare altre cose importanti.


Sono trascorse 2 ore. Cominciamo a impastare l'impasto finale. Userò x / n, come farlo a mano o con un mixer, descritto in dettaglio nel primo post dell'argomento. Ho diviso biga e soaker in pezzi come questo

e trasferire gradualmente entrambi gli impasti completamente nel secchio della macchina del pane. Pesa il resto degli ingredienti sopra: 56 g di farina integrale, 1 cucchiaino. sale, 1 1/2 cucchiaino. lievito secco (dell'autore - 2 1/4 cucchiaini), 35 g di zucchero di canna, 14 g di olio d'oliva.

Metto il secchio nel cotone, accendo il programma "pasta lievitata".
Pre-impastare 5 minuti. Non abbiate fretta di aggiungere acqua all'inizio dell'impasto, potrebbe sembrare un po 'asciutto, aspettate 3-4 minuti fino a quando la pasta bagnata assorbe gli ingredienti secchi e poi decidete di cosa avete bisogno per un "panino". Non ho dovuto aggiungere un solo grammo di farina Altai Health, la cuocio per la seconda volta secondo questa ricetta.
Ecco come appare l'impasto dopo l'impasto preliminare:

5 minuti di riposo. Quindi il batch viene nuovamente attivato. Aspetto altri 5 minuti, poi fermo il programma (così la x / n impasta per altri 10 minuti). Questa pasta non ha bisogno di essere impastata per così tanto tempo.

Lascio che l'impasto risalga nel cotone finché non aumenta di 1,5-2 volte. Mi ci sono voluti 1 ora e 40 minuti (la cucina è fresca oggi). Ecco come è cresciuto l'impasto:

Preparazione del piano di lavoro e della teglia:

Stendo l'impasto e formando una pagnotta:

Lo metto in forma:

Metto la forma con l'impasto nel forno per lievitare, accendo a un riscaldamento minimo di 30 gradi.

Fai una breve pausa mentre l'impasto è in infusione e io continuerò.

Ecco come appare il pane dopo 40 minuti di lievitazione:

È lievitato abbastanza, quindi aumento la temperatura del forno a 180 gradi.
Inforno per 25 minuti, poi abbasso la temperatura a 170 e altri 10 minuti, in totale mi ci sono voluti 35 minuti per infornare. La cottura al vapore è descritta nel 1 ° post dell'argomento, ma ho scelto un metodo diverso.
Tiriamo fuori dal forno:

Mettere su una gratella a raffreddare:

Dopo un'ora, tagliamo e ci godiamo:


Ho notato che il pane non si sbriciola affatto.
Mantiene a lungo la sua freschezza (giudico dalla cottura precedente).
Fragrante. Gustoso. Con una crosta fine e piacevole.
Sapore leggermente (sottolineo - leggermente) dolciastro. Se qualcuno non è abbastanza di tuo gusto, metti un po 'meno di zucchero, 25 grammi, probabilmente meno non è necessario.

Pane buono e gustoso a tutti!

Ecco cosa ho pensato: invece del latte in un ammollo con farina di segale, probabilmente è meglio prendere il siero di latte o il kefir (sembra che lo yogurt sia permesso lì), qualcosa di acido, in una parola. Per la segale sarà meglio del latte, cosa ne pensate?

Voce dalle quinte: decisamente migliore

[anice]

anice, che ricetta interessante ... E con una master class così dettagliata. Grazie mille.
Anice, dimmi, per favore, che tipo di mollica ottiene il pane: morbido o un po 'ruvido?

[Gioia]

Gioia,
E la mollica risulta essere morbida e tenera, inoltre, mantiene la sua freschezza per diversi giorni, testata dalla precedente cottura. Oggi è il secondo giorno del pane: il più morbido, come se fosse appena sfornato.
E molto aromatico!

Anis, mi unisco a tutti i ringraziamenti !!!! : fiori: Il mio lievito è morto, quindi domani metterò il tuo pane. Voglio solo sostituire il lievito con lievito fresco (non mi piace il lievito secco). Penso che metterò 2 e 5 grammi.

[ikko4ka]

ikko4ka e tu

L'autore della ricetta ha una nota che qualsiasi lievito può essere utilizzato. Preferisce solo quelli secchi lui stesso e lo spiega dal fatto che vengono messi direttamente nella farina e questo è molto conveniente.
Per quanto riguarda il lievito fresco, è necessario aumentare la quantità di 3 volte la quantità di secco e scioglierli in un po 'di liquido... C'è del liquido nell'ammollo, ma in cosa diluirai il lievito per la prova finale? Non c'è più liquido lì, fai attenzione. Dopotutto, entrambi gli impasti sono quasi pronti, e quando l'impasto finale è impastato, vengono semplicemente aggiunti altri ingredienti e sono tutti "asciutti" (tranne il burro, ovviamente). Qui devi pensare a come farlo. Pertanto, ho seguito anche l'esempio dell'autore e ho cotto con lievito secco, anche se preferisco usare quelli freschi. E mettere nell'impasto finale non 2 1/4 cucchiaini. lievito, come il suo (mi sembrava un po 'troppo) e 1,5 cucchiaini.
In ogni caso vi auguro di sfornare del buon e gustoso pane!
Aspetterò il risultato! In bocca al lupo!

Ho fatto di nuovo il pane secondo questa ricetta.
Questa volta ha arrotolato un nuovo modulo per la lievitazione del pane e ha cotto in un gallo.
Sebbene il principio della cottura in "contenitori gastronorm" sia noto a molti, vi racconterò ugualmente come l'ho fatto, all'improvviso sarà utile a qualcuno.

25 minuti prima di infornare, ha riscaldato il forno a 230 gradi insieme alla teglia.
Rivoltò il pane distanziato dallo stampo su un foglio di carta da forno, fece dei tagli, lo trasferì direttamente sulla carta su un'anatra riscaldata. Ha cotto per 25 minuti con il coperchio chiuso, quindi ha ridotto la temperatura a 180, ha rimosso il coperchio e ha cotto per altri 10 minuti.

Si è rivelato anche delizioso e aromatico, la crosta non è spessa, la mollica è tenera, quindi puoi cuocere in questo modo.
Ecco cosa è uscito il pane (a casa era chiamato "solo una specie di ninja"):

[anice]

Ho fatto questo pane ieri. Non ho scattato una foto, poiché la pagnotta non era presentabile. La crosta superiore non è convessa, ma concava. L'ho fatto da solo. Ho visto che l'impasto era sottile, ma non ho aggiunto farina. Quindi si è scoperto che il tempo di lievitazione indicato era troppo lungo, in breve, il pane era surriscaldato. La prossima volta seguirò sicuramente la consistenza dell'impasto.
Ma il pane è comunque gustoso, con un colore meraviglioso, con un luminoso aroma cremoso. Grazie mille, anice , per una deliziosa ricetta di pane.

[Gioia]

Gioia!

Aspettavo il tuo feedback!
Sono contento che ti sia piaciuto il sapore del pane.
Dopo tutto, ha davvero un aroma molto brillante? Spero, non solo a me sembra così?
E non è la stessa di quella del pane da una macchina per il pane (anche se amo molto la mia macchina per il pane e la tratto con ansia).
Per quanto riguarda il tempo e la consistenza della lievitazione, questa è una questione risolvibile, puoi regolarla la prossima volta, ora sai già cosa mancava al pane.
E da quando ho sfornato per la prima volta con questa ricetta, ora faccio il pane integrale in questo modo, proprio per il gusto. Allo stesso modo (con piccoli cambiamenti nella composizione) ho fatto challah, ciabatu, panini alla cannella (completamente integrali) - mi piace il risultato.
Spero che la tua ricetta metta radici, e sicuramente farai piacere a te stesso (e a noi) con un bel pane!
In bocca al lupo!
P.S. Hai un bellissimo soprannome! L'ho letto ed è già bello!

In effetti, l'aroma di questo pane è molto luminoso. Preparerò sicuramente questo pane nel modo giusto.

Ieri ho sfornato questo pane da una nuova partita di farina ZA (appena macinata, da fine settembre).
Quando ho impastato l'impasto finale, ho dovuto aggiungere 2,5 cucchiai. l. farina per tutta la quantità, l'impasto era abbastanza liquido e appiccicoso (a seconda del tipo di impasto avrei potuto aggiungerne di più, solo che non mi piace l'impasto "intasato" di farina, quindi non l'ho fatto).
Un nuovo lotto di farina e subito piccole variazioni di quantità.
La prima volta che ho riempito, di solito tutti i grammi in grammi secondo la ricetta.

Cosa ne pensi, Anis, è possibile cuocere questo pane in una macchina per il pane? Il mio forno non sarà impostato a una certa temperatura, ma voglio provare

Può! Va solo tenuto presente che l'impasto per x \ n è diverso dall'impasto per il forno.
Pertanto, tieni traccia dell'equilibrio di farina e acqua, ad es. e stato del kolobok. Lo gnocco di farina integrale deve essere morbido.

Grazie, ci proverò sicuramente

[Admin]

Admin, grazie per aver risposto.

yoyokot, Vorrei inoltre richiamare la vostra attenzione sul fatto che il cosiddetto IMPASTO FINALE non puoi impastare per molto tempo! Altrimenti "scivolerà via" e nessuna quantità aggiuntiva di farina sarà in grado di raccogliere l'impasto in un panino.
Consiglio di aggiungere gli ingredienti necessari per IMPASTO FINALE al SOAKER e BIGA già preparati e mescolare un po ', solo in modo che tutto sia collegato e il programma di miscelazione sia spento. E poi lasciare lievitare, quando è abbastanza adatto, accendere la cottura.

Se decidi di cuocere in x / n, scrivi del risultato, è molto interessante sapere come andrà a finire. Buona fortuna, buon pane!

[anice]

Ieri ho cotto questo pane in una macchina per il pane. Al posto del latte ho preso il vecchio kefir, tutto il resto era come nella ricetta, solo ho messo meno zucchero di canna, circa 3/4 cucchiaio, anche la farina è PER. Al forno per 1 ora. Si è scoperto magnificamente. Ma il vecchio kefir continua a non andare bene con il pane di grano, ho sentito l'acidità, la prossima volta lo proverò con il latte. La mollica è un po 'umida, mi piace. Non so come descrivere il gusto, ma sembra che sia reale, migliore, come dovrebbe essere !! È solo che in x / n questo non è mai successo.
Non so quanto pane arrivi al suo stato, ma oggi è ancora cambiato, l'acidità è scomparsa del tutto
Ora, se c'è tempo, farò questo pane (mi piace molto impastare con le mani, è così bello), cercherò di aggiungere ancora qualche seme, li metto sempre nel pane, penso che non dovrei rovinare

Grazie, anice e Admin, per il tuo consiglio, senza di loro sarebbe difficile la prima volta

È sorta un'altra domanda, se lo fai con farina di segale, allora dove metterlo, in una grande ciotola o in un soker? O ugualmente in entrambi i test?

[yoyokot]

yoyokot
Felice che ti piaccia la ricetta !!!

... non so come descrivere il gusto, ma mi sembra che sia vero, meglio, come dovrebbe essere !! È solo che in x / n questo non è mai successo.

Qui, qui, hai notato correttamente il sapore del pane. Ne vale la pena!

È sorta un'altra domanda, se lo fai con farina di segale, allora dove metterlo, in una grande ciotola o in un soker? O ugualmente in entrambi i test?

Non so esattamente cosa sia meglio, questo autore è questo e quello, tutto dipende dalla ricetta specifica. Ti piacerebbe, ad esempio, una ricetta collaudata per il pane di grano e segale dello stesso autore dallo stesso libro? Risulta morbido e gustoso pane di segale, sebbene ci sia il 40% di segale e il 60% di farina di frumento. Realizzata per analogia con la prima ricetta di questo argomento, farina di segale in SOAKER:

Pane Sandwich Di Segale Di Transizione

SOAKER
Farina di segale integrale - 170 g.
Farina integrale - 56,5 g.
Sale - 4 g. (1/2 cucchiaino)
Siero di latte o kefir - 170 g (+ 2 cucchiai. L. Acqua - doveva essere aggiunto, era asciutto)

BIGA
Farina di pane, non sbiancata o con un alto contenuto di glutine - 227 g.
Lievito istantaneo - 1 g. (1/4 cucchiaino)
Acqua, stanza ritmo. 21 gradi C - 142 g.
IMPASTO FINALE
Soaker
Biga
Farina di segale integrale - 45 g.
Sale - 5 g (5/8 cucchiaini)
Lievito istantaneo - 1 cucchiaino.
Melassa - 28,5 g (1 ½ cucchiaio. L.)
Miele, zucchero, marrone zucchero - 14 g (1 cucchiaio. l.)
Olio d'oliva - 14 g. (1 cucchiaio. L.)
Cumino - 7 g. (2 cucchiaini)

Spero che sia utile.
Vi auguro buona e gustosa pasticceria!

[anice]

anice, Grazie! Super!

Proverò sicuramente a farne uno anche io Posso mettere la farina nel bigu? O almeno ordinario, premium? Semplicemente non ne ho altri e non so davvero cosa sia non sbiancato o con un alto contenuto di glutine, quale dei miei è più simile.

... Puoi mettere la farina nel bigu? O almeno ordinario, premium? ...

È meglio usare farina normale in un bigu, premium, se fai questa ricetta.

Per quanto posso immaginare, la farina non sbiancata è la stessa, solo che non ha subito ulteriori operazioni di sbiancamento.
D'altra parte, la farina con un alto contenuto di glutine ha più proteine ​​rispetto alla farina normale. Dobbiamo ancora cercare questo. Faccio da farina normale, ma ho tradotto e scritto come previsto dall'autore.

Grazie

Ecco come ho preparato il pane secondo questa ricetta:

Il secondo giorno ho fatto l'impasto nella macchina per il pane in programma: impastare 0,5 ore + lievitazione per 1 ora, più un'ora lievitazione in cesto. Ho aggiunto dei semi di lino all'impasto. Ho cotto domenica, in 2 giorni non è diventato nero, ed è persino diventato in qualche modo più morbido e gustoso, cosa sarà il 3 ° giorno non lo dirò, perché oggi stavano mangiando gli avanzi

[Nataly_rz]

Nataly_rz, hai questo bel pane! Sembra molto appetitoso e voglio solo rompere un pezzo! Sono contento che la ricetta sia stata di tuo gusto!

Il pane è delizioso, ma per me va in pezzi. Cosa fare?

[Asyana]

Asyanain quale fase sta cadendo a pezzi? Si prega di scrivere in modo più dettagliato. E come è stato preparato, tutto secondo la ricetta? Se possibile, mostra il risultato.

Se nella fase del test finale, è decisamente confuso.
Il cosiddetto IMPASTO FINALE non può essere impastato a lungo! Altrimenti "scivolerà via" e anche con una quantità aggiuntiva di farina sarà impossibile raccogliere l'impasto in un kolobok (e non è necessario farlo). Final Dough si impasta al meglio con le mani.
Sia Biga che Soaker, che sono rimasti in piedi durante la notte, sono impasti già pronti da soli, un lungo impasto, a quanto ho capito, distruggerà solo la struttura dell'impasto.

Ho fatto tutto secondo la ricetta e tutto ha funzionato, come è scritto nel testo. Ma il prodotto finito non può essere tagliato, quindi rimane un intero pezzo. Ho dovuto mangiarlo a pezzetti, quindi non posso postare la foto. Ho cotto una torta piatta in una padella, poiché non c'era una forma come nella ricetta.

[Asyana]

Asyana, Davvero non so cosa dire! Quanto ho sfornato questo pane, non mi sono mai imbattuto in una cosa del genere, nemmeno una volta. Al contrario, durante il taglio, non si sbriciola affatto, viene tagliato in modo uniforme e bene.
Ovviamente, qualcosa è stato fatto di sbagliato da qualche parte.
Tuttavia, quanto tempo hai impastato l'impasto finale? e cosa? Se si è diffuso "pancake" nella padella, non ha mantenuto la sua forma, allora ho solo una supposizione: l'impasto è stato impastato troppo a lungo, proprio così.
Che farina usi per cuocere? Lo usi in altri prodotti? Qual è il risultato?

Al forno con farina grossolana di Dobrodiya. Ci ho cotto dal 50% al 50% con il grano. Il risultato è stato buono. Forse qualcuno risponderà chi ha fatto questo pane con questa farina. E la prossima volta cercherò di ridurre il tempo di miscelazione. Grazie, Anis. Cercherò di ottenere un risultato al 100%.

[anice]

anice, Buonasera! Oggi finalmente ho preparato SOAKER e DIGA per il pane di domani secondo questa ricetta. In precedenza, non ha funzionato, perché ho cotto il pane secondo le ricette precedenti "da portare via" - per i parenti e ho usato tutta la farina integrale. Oggi ho finalmente ricevuto il pacco e ho iniziato la pasta. Domani cucinerò e manderò un rapporto.

[anice]

anice, Ciao !
Ho cotto il pane secondo questa ricetta. Il risultato è stato molto gradevole. Per me, ci sono ancora alcune differenze di gusto tra il pane fatto in una e due fasi.Forse perché la parte di pasta rimasta nella stanza T si è trasformata in qualcosa di simile a un lievito madre leggero? È così che dovrebbe essere? Ho messo due opzioni: 100% di grano e con l'aggiunta del 15% di farina di segale integrale. In entrambe le varianti l'impasto era leggermente "acidulo", ma con un gradevole profumo agrodolce.
Il secondo giorno ho fatto l'impasto con un mixer (uncino), volevo sentire l'impasto. Ci sono voluti circa 4-5 minuti per impastare, l'impasto ha cominciato a convergere attorno ai ganci e mi sono fermato. La pallina è stata leggermente modellata a mano sul peso secondo il principio di formare un panino dalla pasta frolla. Sì, sembrava alcuni tipi di sabbia.
In generale, il processo di cottura non è stato assolutamente laborioso, ma l'ho fatto correttamente? Ti sarei molto grato per la tua risposta.

Inserisco una foto della versione con farina di segale.

[Twist]

Twist, buona giornata!
Che opzione interessante hai! Ottimo!
Sembra un po 'più denso rispetto alla farina di frumento, ma è normale, perché hai usato anche farina di segale. Dove è stato aggiunto: biga o soaker?

... quella parte dell'impasto che è rimasta nella stanza T si è trasformata in qualcosa di simile a un lievito madre leggero? È così che dovrebbe essere?

Alcuni processi devono andare avanti (la farina assorbe l'acqua, la crusca si gonfia, gli enzimi nascosti nella farina "si risvegliano", ...), anche se, a mio modesto parere, non c'è molto tempo perché assomigli a un lievito. Non ho notato cambiamenti evidenti nell'ammollo al mattino, ma forse non l'ho sopportato abbastanza (sempre non più di 12 ore), forse è abbastanza fresco nella mia cucina, e la farina è diversa, tutto questo influisce il risultato.
Quanto è durato il Soaker a temperatura ambiente?

La pallina è stata leggermente modellata a mano sul peso secondo il principio di formare un panino dalla pasta frolla. Sì, sembrava alcuni tipi di sabbia.

Ancora una volta posso solo dire delle mie sensazioni: l'impasto finale si è rivelato simile al solito impasto del pane, morbido e piacevole, la pasta frolla è più densa dopotutto.

Twist, Spero possa tornare utile, in quanto la preparazione dell'impasto finale in un robot da cucina è descritta dal Maestro:
1. Dividere la biga e il Soaker in 12 pezzi e cospargere di farina in modo che non si attacchino. Aggiungere il resto degli ingredienti.
2. Impastare a velocità 1 per 1 minuto, a velocità 2 per 2-3 minuti.
L'impasto deve essere morbido e leggermente appiccicoso.
3. Impastare quindi l'impasto con le mani per 3-4 minuti, aggiungendo farina se necessario, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico, ma non appiccicoso. Lascia riposare l'impasto per 5 minuti.
4. Impastare per un altro minuto. Trasferire l'impasto in un recipiente unto, rotolare nell'olio, coprire con pellicola, lasciare lievitare a temperatura ambiente. temperatura 45-60 minuti o finché non aumenta di volume 1 ½ volte.
Quindi, come al solito: formare una pagnotta, lasciarla distanziare e infornare.

... In generale, il processo di cottura non è stato assolutamente laborioso, ma l'ho fatto bene?

Il processo è davvero molto semplice, quindi non esitare, hai capito bene.
Come assicura l'autore nel suo libro, infornate 1-2 pani secondo questa ricetta e capirete che questo metodo non è più complicato di quello tradizionale. Ma il gusto è decisamente migliore!

[anice]

anice, Ciao! Grazie per il commento ampliato. Rispondo punto per punto.
La versione di grano puro era effettivamente più appiccicosa, ma non direi meno densa. La mollica dopo la cottura è finemente porosa e il pane è salito più in alto. Non sono riuscito a scattare una foto (la scheda di memoria è piena, solo la versione segale si adatta).


Anche la farina di segale è stata aggiunta a n1. e in n2, rispettivamente il 15% ciascuna della quantità di farina indicata in ciascuna voce.

Ha resistito esattamente 12 ore. L'ho messa la mattina presto, ma ho un lato soleggiato e di giorno la temperatura non è decisamente inferiore a 28 gradi, e forse era di più.

Dalla tecnologia che hai descritto, mi sono perso qualcosa: non ho mescolato l'impasto con le mani per 3-4 minuti. , ma semplicemente raccolse l'impasto in una palla e lo lasciò lievitare.

Terrò conto di questa sfumatura alla prossima cottura. Sto decisamente prendendo la ricetta per l'armamento permanente. Grazie per questo.

La sera ho messo la pentola e ho avviato la biga, ma dimenticavo di mettere la biga in frigorifero, la metto in frigorifero solo dopo 5 ore che la metto in tavola. Cosa ne pensi, vale la pena continuare a cuocere il pane o iniziare comunque un nuovo bigu? Perso dritto, non so cosa fare, da un lato c'è un impasto che resiste 12 ore al caldo

[roytberg]

roytberg
Considerando che ora fa caldo, in 5 ore la biga potrebbe fermentare bene al caldo. Lo avrei cambiato, ma non pretendo di essere vero, decidi tu.

Buon pomeriggio, Anis!
Sono nuovo in pasticceria .. Oggi ho deciso di cuocere il pane secondo questa ricetta. Avendo iniziato a fare Bigu e Soker, ho mescolato le varietà di farina e invece della farina integrale l'ho ricavata dalla segale. Quando la stavo impastando, pensavo che la farina fosse in qualche modo strana .. ma per qualche motivo non ci ho pensato che ho preso la farina da un'altra borsa.
Secondo voi vale la pena provare la stessa ricetta a base di farina di segale, o è meglio buttarla e rifarla?
Grazie!

P. S. Non sono stupida, sono incinta

[Benignità]

Benignità, buona giornata! E tu sei il benvenuto!

Può succedere di tutto, non preoccuparti.
Per il pane completamente di segale, è ancora necessaria la pasta madre, questo è ciò che consiglia l'autore di questa ricetta. Puoi provare a cucinare, ma immagino che il risultato sarà probabilmente deludente.
Ma non affrettarti a buttare via tutto. Presta attenzione a questa ricetta (risposta 28)
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0
Lasciate la biga così com'è e rifate la biga, preparatela con farina di grano tenero. Metti l'ammollo in frigorifero in modo che non stia al caldo, l'hai fatto molto tempo fa. Di conseguenza, otterrai pane di segale, ma non integrale.

Se vuoi ottenere un pane completamente integrale, cambia tutto secondo la ricetta.
Ciò che non è del tutto chiaro, chiedi, sarò felice di aiutarti.
In bocca al lupo!

Grazie per la risposta! Ho creato nuovi spazi vuoti per i cereali integrali e farò dalla segale come mi consigliate))
Grazie! Domani mattina cucinerò, scriverò quello che è successo)))

Il pane si è rivelato molto gustoso! Non mi è mai piaciuto il pane integrale per mancanza di gusto, ma questo è delizioso! Ora userò solo questa ricetta! È vero, ho messo un po 'meno di zucchero, giusto per me!
E davvero non si sbriciola .. per niente)) Prima ho cotto secondo la ricetta di una macchina per il pane e ho dovuto tagliarlo a pezzi spessi in modo che non si sfaldasse, ma ho tagliato questo molto sottilmente e mantiene perfettamente la sua forma!
Grazie mille per la ricetta !!

[Benignità]

Benignità
Sono contento che tutto abbia funzionato e che ti sia piaciuto il pane secondo questa ricetta! Grazie per aver condiviso le tue impressioni! Io stesso ringrazio mentalmente costantemente l'Autore per la ricetta!
Per quanto riguarda lo zucchero, ce n'è davvero molto nella ricetta, ma lo stesso Maestro lo spiega con il fatto che lo zucchero è semplicemente necessario per la piena divulgazione del gusto della farina integrale.
Buona fortuna, dolci buoni e deliziosi!

Pane delizioso! Bene, delizioso! Grazie mille per la ricetta!

[Anice.]

Anice.
Ieri sera ho messo la Biga in frigorifero. Questa mattina ha guardato, non si è nemmeno "mossa", cioè non ci sono affatto bolle. : - \ Rimettilo in frigorifero. La mia temperatura in frigorifero è di +5, forse molto piccola per la fermentazione. Cosa dovrei fare di meglio?
Dopotutto, è necessario che lei, biga, inizi a vagare nel frigorifero e poi la prenda o la lasci iniziare a vagare al caldo?