Impasto e metodi per la sua preparazione. Domande e risposte.

[INFORMAZIONI SUI TIPI DI IMPASTO E SUI METODI DI PREPARAZIONE]

INFORMAZIONI SUI TIPI DI IMPASTO E SUI METODI DI PREPARAZIONE

Le informazioni su questo argomento sono tratte dal libro di Ilya Lazerson "Cooking Without Cookbooks"
Questo argomento offre i seguenti tipi di test:

1. LIEVITO IMPASTO PER PANE, TORTE, TORTE. (vedere un argomento a parte nella sezione "Il pane è il capo di tutto".
2. Impasto per pizza
3. Pasta lievitata per frittelle
4. IMPASTO PER PANCAKES E PANCAKES
5. IMPASTO FRESCO PER PIE E Torte
6. IMPASTO DI SABBIA
7. Impasto COTTO
8. Pasta sfoglia
9. IMPASTO DI BISCOTTO
10. TEST DELL'ARIA (MERENGA)
11. Pasta per waffle
12. Impasto per gnocchi e polpette
13. CLAR
14. PASTICCERIA PER NOODLES DOMESTICI (dal libro di cucina Vinogradov)

2. Impasto per pizza

L'impasto della pizza viene preparato con un rapporto di 600 ml di acqua e 4 cucchiai. cucchiai di olio d'oliva per 1 kg di farina. Il lievito fresco viene preso al 3% in peso di farina, secco - 1%, sale - non più di 2 cucchiaini per 1 kg di farina. Puoi ricordare un altro rapporto: farina: acqua in un rapporto di 3: 1 in volume. Di solito, puoi costruire su questa norma: 3 bicchieri di farina, 1 bicchiere d'acqua, 1 cucchiaio. cucchiaio di olio d'oliva, un po 'di sale, 2 cucchiaini di lievito secco.

Ingrediente In peso In volume
Farina 1 kg 3 tazze
Acqua 600 ml 1 bicchiere
Olio d'oliva 40 g 1 cucchiaio. il cucchiaio
Lievito 3% in peso di farina 2 cucchiaini secco
Sale Non più di 2 cucchiaini 1 cucchiaino

Il lievito viene diluito in una porzione dell'acqua e l'impasto viene impastato nello stesso modo della normale pasta lievitata. Lo mettono in un luogo caldo, la pasta vaga, dopo un'ora e mezza viene impastata e lasciata risalire. Quindi si srotolano in un tondo o in qualche altra forma di torta (la pizza non deve essere affatto rotonda, può avere la forma della tua teglia), che è leggermente più spessa ai bordi (5-6 mm), e nel mezzo - 3 mm.

3. Pasta lievitata per frittelle

Le frittelle, per chi non lo sapessero, sono frittelle spesse cotte in padella, solitamente delle dimensioni di un piattino da tè o leggermente più piccole. Di solito vengono mangiati con panna acida, marmellata, miele, in generale con qualcosa di dolce. Molti muffin non vengono inseriti nell'impasto delle frittelle, quindi è preparato in modo sicuro. Per quanto riguarda il rapporto tra farina e liquido, va ricordata una cosa: c'è 2 volte più farina dell'acqua. Lo zucchero può essere aggiunto a piacere, in media 1-2 cucchiai. cucchiai per 1 kg di farina, uova - 1-2 pezzi, lievito fresco 30 g (10 g secco). Il sale è particolarmente degno di nota: è messo molto più che nei tipi di impasto precedentemente descritti, uno speciale equilibrio di sale e zucchero è importante nei pancake, quindi almeno un cucchiaino e mezzo di sale dovrebbe essere messo su 1 kg di farina . L'impasto dovrebbe fermentare per un'ora e mezza, dopodiché bisogna essere pronti per cuocere le frittelle.
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[4. IMPASTO PER PANCAKES E PANCAKES]

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4. IMPASTO PER PANCAKES E PANCAKES

L'impasto dei pancake dovrebbe essere notevolmente più sottile dell'impasto dei pancake. La quantità di liquido in relazione alla farina è determinata da un fattore 1,7, ovvero si prendono 1,7 litri di liquido per 1 kg di farina. Puoi avvicinarlo in modo diverso - sapendo che circa 150 g di farina o 250 g di acqua (latte) sono inclusi in un bicchiere da 250 ml, puoi dividere 250 per 150 per ottenere circa 1,7. È chiaro dove sto andando? E al fatto che puoi ricordare il rapporto tra farina e liquido per i pancake in modo diverso: prendi la STESSA quantità di liquido e farina A VOLUME, cioè per ogni bicchiere di farina un bicchiere di liquido. Zucchero e uova, tornando a un chilogrammo di farina, - come per i pancake. Il burro fuso viene aggiunto all'impasto per frittelle in ragione di 50-100 g per 1 kg di farina, l'impasto risulta essere più ricco, quindi la quantità di lievito dovrebbe essere maggiore rispetto a quella per frittelle - circa 45 g. L'impasto per frittelle dovrebbe fermentare più a lungo dell'impasto dei pancake. pertanto, quando l'impasto ha fermentato per 1-1,5 ore, viene mescolato e lasciato fermentare di nuovo per altri 45 minuti, e solo dopo che i pancake possono essere cotti perché storicamente le frittelle venivano cotte in un forno russo, e ora, nonostante l'uso di una padella, è consuetudine dire lo stesso).
Va detto delle frittelle di grano saraceno.Molti libri consigliano di prendere semplicemente farina di grano saraceno, fare un impasto a base di essa, come se fosse farina di frumento, e cuocere frittelle. Agli autori di tali libri può essere affidata solo un'operazione in cucina: lavare i piatti, ma in nessun caso dovrebbe essere loro permesso di mangiare. Se usi farina di grano saraceno, solo in una miscela con grano (circa 1: 1) con l'infusione obbligatoria di farina di grano saraceno con acqua bollente. Se ciò non viene fatto, le frittelle saranno "gommose" e non sentirete il sapore del grano saraceno nelle frittelle già pronte. Ma le frittelle di grano saraceno di maggior successo si ottengono usando lo striscio di porridge di grano saraceno raffreddato (meglio dal grano saraceno). Per preparare l'impasto, è necessario mescolare gli stessi volumi di tale porridge di grano saraceno e latte e per ogni litro della miscela risultante aggiungere 4 uova, mezzo bicchiere di zucchero, 100 g di burro fuso, 20 g di lievito secco e versare in abbastanza farina in modo che l'impasto abbia una consistenza simile alla panna acida densa. Quindi - fermentazione dell'impasto e frittelle di cottura.
I pancake sono un argomento a parte. Questo non è solo un termine diminutivo per professionisti. I pancake si differenziano dai pancake in quanto sono molto sottili e il più delle volte sono preparati con un impasto senza lievito e devono essere abbastanza liquidi. A causa delle peculiarità della consistenza dei pancake, sono spesso farciti - dopotutto, sono sottili ed è conveniente avvolgere qualcosa in essi. Per cuocere frittelle molto sottili è importante "trovare" la giusta consistenza dell'impasto.
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[5. IMPASTO FRESCO PER PIE E Torte]

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5. IMPASTO FRESCO PER PIE E Torte

Questo impasto è composto da farina, burro o margarina, panna acida, uova, zucchero, sale e acqua. Nota: niente lievito, niente soda. Gli ingredienti principali sono farina e olio, il loro rapporto è il seguente: l'olio è 4 volte inferiore alla farina. Il burro necessita di un accostamento particolare: prima di preparare l'impasto, va tagliato a pezzetti e impastato con un mattarello bagnato. Allo stesso tempo, deve rimanere abbastanza freddo, altrimenti l'impasto risulterà untuoso al tatto. Panna acida - la metà del burro.
Per 1 kg di farina: 4-5 uova, 1/2 tazza di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 125 g di panna acida, 250 g di burro, tanta acqua quanto il burro.
L'impasto deve essere preparato velocemente (non può essere impastato a lungo, altrimenti l'impasto risulta essere "teso", i prodotti realizzati con tale impasto non sono abbastanza friabili), preferibilmente in una planetaria - mescolare prima la farina e il burro , quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti. Prima dell'uso, l'impasto deve essere conservato in frigorifero per almeno 1 ora - l'impasto freddo si stende più facilmente senza attaccarsi al tavolo. La temperatura di cottura consigliata è di 180 ° C.
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[6. IMPASTO DI SABBIA]

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6. IMPASTO DI SABBIA

La farina domestica, essendo "debole", è molto adatta per la produzione di pasta frolla. L'essenza di questo test si riflette bene nel suo nome: i prodotti che ne derivano, soggetti a una serie di regole, sono friabili. Rapporti degli ingredienti rispetto alla farina:
Opzione 1. Il rapporto tra farina e burro è 1: 1, le uova non vengono aggiunte, lo zucchero è 4 volte inferiore al burro. Questo impasto viene utilizzato per piccoli pasticcini, torte e crostate.
Opzione 2. Il rapporto tra farina e burro è 3: 2, per ogni 250 g di farina, viene messo 1 uovo, zucchero - lo stesso del burro. Questo impasto viene utilizzato principalmente per prodotti da forno e torte.
Opzione 3. Il rapporto tra farina e burro è 2: 1, per ogni 250 g di farina, viene messo 1 uovo, zucchero - lo stesso del burro. Questo impasto viene utilizzato principalmente per piccoli prodotti da forno.
In ogni opzione, viene fornito sale, un bel po '- 1 ora. cucchiaio per 1 kg di farina. Il lievito in pasta frolla, in linea di principio, non può essere aggiunto, poiché nell'olio c'è sempre acqua, evapora durante la cottura e scioglie l'impasto. Ma per garantire il successo, è ancora meglio mettere il lievito nella quantità di 1 cucchiaino per 3/4 kg di farina. La tecnica dell'impasto è la seguente: impastare velocemente i pezzi di burro non molto freddo con zucchero e sale, aggiungere le uova e la farina mescolata al lievito. Questa pasta non può essere lavorata a lungo - la sua "levigatezza" sarà cattiva.Vorrei attirare la vostra attenzione su un punto fondamentale: la maggior parte dei libri di cucina consiglia di non mescolare il burro con lo zucchero, ma (attenzione!) - SFORZATE con esso. Senti la differenza? Per questo priverei gli autori di quei libri per tutta la vita! Ecco un errore grossolano, perché i cristalli di zucchero non macinato in molti modi determinano la "granulosità" dell'impasto. La situazione è simile con il lievito in polvere (bicarbonato di sodio): molte fonti consigliano di estinguere il bicarbonato di sodio con l'acido. In questo caso, non sarò così crudele con le persone che riproducono questa raccomandazione, noterò solo che sono contrario al contatto della soda con l'acido al di fuori del test. Quando si cuociono i prodotti, la soda inizia a funzionare bene senza essere pre-estinta e, secondo me, lo fa in modo più efficiente della soda spenta. Se possibile, aggiungi la scorza grattugiata di limone o arancia all'impasto di pasta frolla: non fa mai male.
Prima dell'uso, l'impasto deve essere raffreddato nello stesso modo di prima. Ci sono grosse discrepanze nella temperatura di cottura consigliata per i prodotti di pasta frolla. La temperatura del forno dovrebbe essere di almeno 200 ° C, idealmente 220 ° C.
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[7. Impasto COTTO]

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7. Impasto COTTO

La particolarità di questo test è che quando si cuociono i prodotti da esso, si forma una cavità all'interno, che usiamo con successo, riempiendola di crema attraverso una siringa, risultando nei nostri eclair preferiti. Nel descrivere il rapporto degli ingredienti, non legherò le loro quantità a 1 kg
farina come ho fatto prima. Ti farò conoscere un metodo più efficace, a mio parere, per memorizzare i rapporti.
Quindi: un bicchiere, un bicchiere, mezza confezione, quattro. È semplice: un bicchiere d'acqua, un bicchiere di farina, mezza confezione (125 g) di burro, 4 uova, 1/2 cucchiaino di sale. Non è difficile da ricordare, non è vero?
La tecnica di cottura è la seguente: mettere olio e sale in una casseruola con acqua, portare a ebollizione, aggiungere la farina e, senza togliere dal fuoco, mescolare energicamente finché l'impasto non smette di rimanere indietro rispetto alle pareti della teglia e si trasforma in un grumo. Quindi raffreddare un po 'la pasta e unire le uova una alla volta. Se usi un mixer per mescolare le uova, puoi aggiungere le uova tutte in una volta e se mescoli con le mani, è meglio aggiungerne una alla volta: questo è più comodo e più facile. Questo è anche ragionevole perché spesso, a causa delle proprietà della farina (e delle dimensioni delle uova, tra l'altro), non è necessario aggiungere l'ultimo uovo, qui la consistenza dell'impasto è il criterio. Dovrebbe assomigliare a una panna acida densa. Questo confronto è molto vago, ma non ne è ancora nato uno migliore. Puoi fare un test: metti un po 'di pasta su un piatto con un cucchiaino: non dovrebbe diffondersi, ma non dovrebbe essere troppo denso. Quindi, con l'aggiunta del quarto uovo, devi stare attento. Un altro argomento contro l'uso di un mixer per mescolare le uova è la prospettiva di "stringere" l'impasto, cioè mescolarlo troppo intensamente (il motore funziona, non noi stessi), il che ha un effetto negativo sulla capacità dell'impasto di adattarsi bene durante la cottura.
L'impasto viene depositato da una sacca da pasticcere, se si stanno preparando gli eclair, su una teglia unta, oppure steso con un cucchiaio a fette delle dimensioni di una nocciola se si stanno preparando i profiteroles, o più grandi se si preparano piccoli prodotti con crema o no - ripieni di dolci (formaggio, patè, ecc.). Il foglio non deve essere unto abbondantemente con olio - il grasso in eccesso contribuisce alla formazione di crepe nella crosta inferiore. I prodotti di media grandezza vengono cotti per 30-35 minuti a una temperatura di 200-220 ° C e negli ultimi 5-10 minuti la temperatura deve essere ridotta a 150 ° C in modo che i prodotti si asciughino.
Ingrediente in volume
Farina 1 bicchiere
Acqua 1 bicchiere
Burro 1/2 confezione (125 g)
Uova Almeno 3 settimane
1/2 cucchiaino di sale
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[8. Pasta sfoglia]

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8. Pasta sfoglia

La farina per fare la pasta sfoglia dovrebbe essere "forte", ma anche se è "debole", come quella domestica, non dovresti disperare: aggiungi sale in una certa quantità a tale impasto. Ha un effetto benefico sul suo glutine.L'acido aggiunto durante l'impasto della pasta ha anche un effetto benefico: viene sempre aggiunto, non importa quanto "forte" sia la farina. Il burro utilizzato per la laminazione viene solitamente mescolato con una piccola quantità di farina per rendere il burro più plastico e appiccicoso.
Il rapporto degli ingredienti: per 1 kg di farina 600 g di burro, 2 uova, 1,5 g di acido citrico (1/4 cucchiaino), 10 g (1 cucchiaino) di sale, fino a 450 ml di acqua. Da 1 kg di farina specificato, si dovrebbero prendere 100 g per mescolare con il burro e 50 g dovrebbero essere lasciati sulla polvere mentre si stende la pasta. Va notato che il rapporto specificato tra farina e olio (10: 6) è molto economico e può essere aumentato a favore dell'olio fino a 1: 1. Se il prodotto finito sarà migliore da questo - puoi verificare in pratica, provaci!
Tecnica per impastare la pasta sfoglia: sciogliere il sale e l'acido in acqua fredda, aggiungere le uova e impastare gradualmente la pasta, aggiungendo la farina. Dopo aver impastato, l'impasto deve essere lasciato in tavola affinché il glutine si gonfi. Nel frattempo mescolate il burro con la farina prevista. Formare un rettangolo con il burro e la farina. Stendi l'impasto finito in un rettangolo più grande del burro e i bordi dell'impasto dovrebbero essere più sottili del centro. Mettere il burro al centro dell'impasto e avvolgerlo a forma di busta, pizzicare le articolazioni (ecco perché i bordi dell'impasto vengono stesi più sottili in modo che, essendo al centro quando si avvolge l'impasto con una busta e quando si pizzica , non danno uno spessore irregolare dello strato). Quindi l'impasto deve essere lentamente e senza intoppi, in modo da non romperlo, stendere con un mattarello in tutte le direzioni fino a uno spessore di 1 cm, ei bordi dovrebbero essere di nuovo leggermente più sottili.
Successivamente, spazzare via la farina che è stata versata nell'impasto durante la stesura e piegarla in quattro in modo che i bordi opposti non convergano al centro dello strato, ma siano leggermente sfalsati. L'impasto deve essere raffreddato un po ', ma non troppo, altrimenti il ​​burro potrebbe indurirsi così tanto che durante l'ulteriore arrotolamento si sbriciolerà e spezzerà gli strati dell'impasto. Stendere la pasta, piegarla di nuovo in quattro e lasciarla raffreddare, quindi stenderla, ora piegarla in tre, raffreddarla, stenderla e piegarla di nuovo in tre. Si ottengono così 144 strati di burro (quando l'impasto era piegato in una busta, c'era uno strato di burro, poi c'erano 4, poi 16, poi 48 e infine 144). Questo è il numero ottimale di strati di burro: con meno strati, potrebbe fuoriuscire parzialmente durante la cottura e i prodotti saranno duri, e con più strati, le partizioni dell'impasto si rompono, quindi l'impasto non lievita bene durante la cottura. È necessario cuocere i prodotti di pasta sfoglia ad una temperatura di almeno 220 ° C.
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[9. IMPASTO DI BISCOTTO]

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9. IMPASTO DI BISCOTTO

L'impasto dei biscotti è molto capriccioso, ma proviamo a resistere alla sua capricciosità. Formalmente, la preparazione dell'impasto è molto semplice: macinare i tuorli con lo zucchero, sbattere gli albumi, mescolare tutto accuratamente con la farina. In realtà, è tutto. Nessun passaggio, preghiere o incantesimi! Per prima cosa, considera il rapporto tra gli ingredienti, quindi parla dell'insidiosità dell'impasto dei biscotti. Esistono diverse opzioni per preparare l'impasto dei biscotti:
Opzione 1. Per ogni 40 g di farina, 40 g di zucchero e 1 uovo.
Opzione 2. Come l'opzione precedente, ma aggiungi 1 cucchiaio. cucchiaio d'acqua.
Opzione 3. Per ogni 30 g di farina, 30 g di zucchero e 1 uovo.
È molto importante che le uova siano molto fresche: trattengono meglio l'aria, poiché i tuorli, se strofinati con lo zucchero, e gli albumi, quando sbattuti, sono saturi d'aria. (Ho dovuto correre un po 'avanti.)
Quindi, la tecnica per fare un biscotto. I bianchi devono essere separati dai tuorli, mentre è necessario fare in modo che anche frammenti di tuorlo non rimangano nella proteina, che è associata al contenuto di grassi del tuorlo, contiene molto grasso (fino al 25% ), influisce negativamente sulla capacità delle proteine ​​di sbattere. Per gli stessi motivi, vale la pena assicurarsi che i piatti in cui sbatterai i bianchi siano completamente sgrassati.
Per preparare il 1 ° o il 3 ° test, devi prima sbattere i tuorli con lo zucchero. In questo caso, il volume dovrebbe aumentare in modo significativo.Poi sbatti gli albumi con un pizzico di sale o qualche goccia di succo di limone fino a formare una spessa schiuma (puoi semplicemente strofinare i lati del contenitore in cui monterai gli albumi con il limone tagliato). L'acido o il sale favoriscono una migliore coagulazione delle proteine, con loro, la proteina viene montata più facilmente e non si deposita così intensamente.
È molto importante conoscere alcune sottigliezze, far funzionare correttamente il mixer e finire di montare i bianchi in tempo. Gli scoiattoli sono brutti scherzi: eccolo, capricciosità, dove inizia a manifestarsi! Una ciotola per montare le proteine ​​dovrebbe essere grande, non solo perché aumentano di volume di 7-8 volte durante la montatura, ma anche per la libera circolazione dell'aria attorno alle proteine. Per prima cosa è necessario accendere il mixer a bassa velocità e battere per circa 2 minuti fino a ottenere una sostanza con grandi bolle, dopodiché vale la pena aumentare la velocità del mixer a media e battere per un altro minuto, perché accendere la velocità massima e battere fino alla condizione richiesta (è determinata come segue: se si alza la frusta o la lama del mixer, la proteina si terrà bene). Tuttavia, la proteina si manterrà bene se la sbatti e la batti più a lungo del necessario, ma questo è indesiderabile, perché le bolle d'aria saranno separate l'una dall'altra da partizioni molto sottili, a seguito delle quali le bolle scoppieranno durante la cottura del biscotto e il biscotto si "sistemerà".
Quindi i bianchi, i tuorli e la farina vengono mescolati accuratamente - in questa fase, solo con le mani, sarebbe bello con un cucchiaio di legno. È impossibile con un mixer, poiché, lavorando anche alla minima velocità, si mescola troppo intensamente e si perde l'ariosità dell'impasto. È meglio mescolare in questo modo: mettere le proteine ​​sui tuorli, cospargere di farina, preferibilmente al setaccio - quindi la farina sarà distribuita più uniformemente sulle proteine ​​e verrà setacciata ancora una volta. Solo allora l'impasto può essere mescolato dal basso verso l'alto. Esatto, se lo fai attraverso normali movimenti circolari, perderemo di nuovo ariosità. Quando l'impasto è pronto, va subito messo in forno. È molto importante che sia riscaldato quando l'impasto è pronto.
Per preparare la 2a versione dell'impasto, devi prima sbattere i tuorli con acqua tiepida e zucchero, quindi procedere allo stesso modo delle opzioni 1 e 3.
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[10. TEST DELL'ARIA (MERENGA)]

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10. TEST DELL'ARIA (MERENGA)

Sarebbe sbagliato tacere sull'impasto dell'aria, sui nostri dolci preferiti chiamati meringhe. C'è una strana opinione che la preparazione delle meringhe sia compito dei pasticceri professionisti, non senza ragione che tali torte siano tra le più acquistate. Invano, non c'è niente di complicato e, perdonatemi se sono immodesto, dopo le mie spiegazioni potrete cucinare le meringhe semplicemente come friggete ... non pensate che scriverò "frittata" - non è così facile ! Salsicce!
La meringa è solo proteine ​​montate con un'incredibile quantità di zucchero. L'impasto meno componente: ce ne sono solo due. Hai paura!
Ricordare il rapporto tra gli ingredienti è facile. Propongo due metodi: per ogni albume 60 g di zucchero, oppure per ogni 4 proteine ​​poco più di un bicchiere di zucchero. Per prima cosa, sbatti i bianchi un po 'secondo le regole fornite nella sezione precedente. Quando si saranno formate grandi bolle, puoi iniziare ad aggiungere gradualmente lo zucchero (montando, ovviamente). A poco a poco, ho detto! Ciò significa: circa 1 cucchiaio. cucchiaio. Di conseguenza, otterrai una massa rigogliosa, spessa, bianca e lucente. È possibile aggiungere noci tostate tritate grossolanamente, in particolare arachidi. Le mandorle possono essere aggiunte come petali. Se non noci, allora cocco. La quantità di noci o trucioli può essere qualsiasi, puoi navigare in base alla quantità di zucchero utilizzata quando monti le proteine ​​- dalla metà della sua quantità (in volume) a quella uguale.
Questa massa viene depositata da una sacca da pasticcere sotto forma di piccole torte (per torte), strati di torta, meringhe molto piccole. Tutti questi prodotti sono meglio posizionati su una teglia rivestita di pergamena - in questo modo la circolazione del calore sarà migliore.Idealmente, i prodotti a base di aria dovrebbero essere essiccati nel forno, il che significa tenerli a una temperatura di 100 ° C per 4-5 ore e la porta del forno non dovrebbe essere chiusa ermeticamente.
È abbastanza accettabile aumentare la temperatura nel forno a 150 ° C, la porta del forno dovrebbe essere leggermente aperta. I tempi di asciugatura saranno ridotti, ma questo metodo richiede maggiore attenzione ei prodotti risultano cremosi, a differenza di quelli bianchi ottenuti nel primo caso.
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[11. Pasta per waffle]

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11. Pasta per waffle

Un impasto abbastanza semplice, però, per qualche motivo causa una serie di difficoltà. Vale la pena ricordare, forse, solo che è più corretto cucinare la pasta per waffle con tuorli d'uovo e non con uova intere. Considera prima la pasta per waffle non zuccherata. Puoi ricordare il rapporto degli ingredienti in questo modo: 2 tazze di farina, 2 tuorli, 1/2 cucchiaino di sale e bicarbonato di sodio, poco più di 2 bicchieri d'acqua (per i mnemonici, come puoi vedere, il numero "2" è molto comodo ...). Da questo impasto vengono cotte le cialde, destinate a sandwich con ripieni molto dolci. Altre cialde sono cialde dolci, in questo caso richiedono relativamente meno acqua rispetto al caso di fare un impasto non zuccherato. Per le stesse 2 tazze di farina, prendere un po 'più di 1 tazza di acqua, 2 tuorli, 100 g di zucchero a velo e 50 g di burro fuso, 1/2 cucchiaino di soda. Quando si cuociono i waffle, è importante ricordare quanto segue: sulla piastra inferiore della piastra per cialde, versare l'impasto con un '“isola” al centro e altre quattro “isole” agli angoli. Questo distribuisce l'impasto in modo uniforme quando la piastra superiore viene abbassata.
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[12. Impasto per gnocchi e polpette]

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12. Impasto per gnocchi e polpette

Basti ricordare che per fare l'impasto per gnocchi e gnocchi, il rapporto tra gli ingredienti principali è il seguente: per 1 kg di farina - 400 g di liquido. Nota il liquido, non l'acqua. Ciò significa che le uova incluse nella ricetta possono essere logicamente attribuite a liquido. Se trascuriamo la piccola differenza nella densità delle uova e dell'acqua, possiamo dire che per 1 kg di farina vanno presi 400 ml di liquido. Cioè, quando si impasta l'impasto, vale la pena, conoscendo la quantità di farina, mescolare acqua e uova in modo che il peso totale di acqua e uova corrisponda alla quantità misurata di farina. A proposito di liquido, puoi scoprire un segreto: personalmente, spesso sostituisco una piccola parte dell'acqua con succo di cipolla (ad esempio, per ogni bicchiere d'acqua, 1 cucchiaio. Un cucchiaio di succo). L'impasto acquista un gusto interessante e il succo di cipolla è facile da ottenere, almeno dalla cipolla grattugiata che viene aggiunta alla carne macinata. L'esperienza mostra che devi prendere 4-5 uova. per 1 kg di farina. Aggiustate di sale in ragione di 2 cucchiaini per 1 kg di farina. Prima di arrotolare l'impasto deve essere lasciato riposare per almeno mezz'ora: le proteine ​​della farina si gonfieranno, l'impasto diventerà più morbido e sarà più facile stenderlo.
Una semplice raccomandazione è associata alla proprietà dell'impasto da asciugare: se prepari gli gnocchi con un bicchiere, ritagliando dei cerchi di pasta con esso (e questo non è l'unico modo), i cerchi rimangono sul tavolo per un po ', e l'impasto si asciuga. Pertanto, vale la pena mettere la carne macinata non sul lato dell'impasto rivolto verso l'alto, ma su quello che è a contatto con il tavolo, e scolpire immediatamente lo gnocco. Il fatto è che il lato dell'impasto rivolto verso il tavolo si bagna leggermente e si forma bene. Puoi dimenticarti di questo consiglio se lavori diversamente con l'impasto: arrotolare i pezzi di pasta in salsicce e, tagliando lo stesso spessore di pagnotte rotonde, stenderle singolarmente, applicare carne macinata e scolpire. Questo metodo è più economico: non c'è perdita di pasta ed è sempre la stessa consistenza.
Nel caso della tecnologia "vetro", i frammenti di pasta tra i pezzi tondi tagliati devono essere stesi almeno un'altra volta. E questo impasto, una volta steso, ha una consistenza più densa, poiché la tavola veniva cosparsa di farina durante la laminazione!
Senza toccare la questione delle complessità della preparazione di carne macinata per gnocchi e gnocchi in questa sezione del libro, noterò solo che uno dei problemi nella produzione dei prodotti menzionati è che spesso finisce prima: pasta o carne macinata .Se l'impasto è finito prima, puoi cuocere dell'altro impasto e fare più gnocchi; la carne macinata può essere avvolta in un foglio e congelata per fare delle cotolette sulla base un giorno; oppure arrotolare le polpette dalla carne macinata, metterle su una spianatoia ricoperta di carta stagnola e congelarle, quindi metterle in un sacchetto e rimetterle in freezer. Se la carne macinata è finita prima, puoi fare le tagliatelle dall'impasto: stenderlo sottilmente, tagliarlo e lasciarlo sul tavolo per un po 'ad asciugare, quindi trasferirlo su una teglia cosparsa di farina e asciugarlo mentre è ancora caldo.
Ma non è tutto. Ecco cosa voglio dirvi alla fine: noi, come ormai è ormai consuetudine, proviamo spesso a cucinare gnocchi per un uso futuro, il che significa che li congeliamo. E 'normale. Tuttavia, capita spesso che quando entra in una pentola di acqua bollente (anche se qualche volta ho incontrato ragazze che hanno provato a mettere gli gnocchi in acqua fredda!), La pasta si spacca. Questo è comprensibile, poiché un calo di temperatura molto forte influisce sull'impasto. In tali situazioni, consiglio di prenderti il ​​tuo tempo e, dopo aver tolto dal congelatore la quantità necessaria di gnocchi (anche se non sono fatti in casa, ma di fabbrica), di "riposare", cioè sdraiarsi un po ' a temperatura ambiente. In questo caso, la temperatura degli gnocchi sale almeno leggermente e non si spezzeranno più intensamente quando entreranno nell'acqua bollente.
Ma puoi agire in modo diverso e preparare un impasto speciale, la cui struttura è tale che l'impasto non si spezzi quando la temperatura scende. Mi è stato insegnato questo trucco in un buon ristorante di Kiev dove gli gnocchi sono molto popolari. Lì si prepara la cosiddetta "pasta frolla parzialmente": per ogni bicchiere d'acqua 1 cucchiaio. un cucchiaio di olio vegetale, la miscela viene portata a ebollizione, si prepara un bicchiere di farina, si raffredda, si aggiunge 1 uovo e quindi si aggiunge almeno 1 bicchiere di farina. Un tale impasto tollera perfettamente il congelamento e non si spezza durante la cottura di gnocchi o gnocchi. E non abbiate paura di stenderlo un po 'più spesso del solito, l'impasto dopo la cottura è tenero e morbido.
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[13. CLAR]

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13. CLAR

Verdure, funghi, pesce, bastoncini di granchio sono fritti in pastella. Per preparare la pastella si prendono farina e acqua in rapporto 1: 1 in peso. Per ogni 100 g di farina, prendi 1 uovo, 1/4 cucchiaino di sale e 4/2 cucchiaino di zucchero. I tuorli d'uovo vengono separati dagli albumi, gli albumi vengono montati (per i dettagli del processo, vedere la sezione "Pasta biscotto"). L'impasto viene preparato con farina, tuorli, acqua con l'aggiunta di sale e zucchero e gli albumi montati con cura vengono introdotti con cura, mescolando dal basso verso l'alto. Il prodotto preparato viene immerso nella pastella risultante e fritto nel grasso bollente. La preparazione del prodotto consiste nel fatto che prima dell'immersione nella pastella viene impanato nella farina, in questo caso la pastella è meglio trattenuta sul prodotto.
C'è una pastella e una più semplice, ma mi piace molto. La sua semplicità risiede principalmente nel fatto che non è necessario utilizzare i bianchi, soprattutto quelli montati. D'accordo, la prospettiva di montare i bianchi è sempre un po 'allarmante per noi, soprattutto quando vengono utilizzati per qualche elemento ausiliario, che in sostanza è la pastella (tanto più, pensate dopo, dove mettere i tuorli?). La pastella in questione è buona anche perché risulta essere molto croccante, e questo si ottiene sostituendo una piccola quantità di farina con l'amido e utilizzando acqua gassata.
I rapporti sono i seguenti: per ogni 1 volume di farina, 1/4 del volume di amido e 1 volume di acqua minerale con gas, viene preso il sale qb.
Ecco un altro approccio per fare la pastella (devo ammettere di averlo conservato per un altro libro, ma ok, lascia che sia, come si dice ora, un bonus). In effetti, una tale pastella non esiste da sola, viene preparata insieme al prodotto. Nota, a proposito, che un bravo chef cinese mi ha insegnato la tecnica. Questa è una tecnica cinese per preparare la pastella. Risulta essere molto croccante, il che non è un caso, perché molti piatti cinesi sembrano piccole fette, spesso prefritte in pastella e poi rapidamente riscaldate in salsa. Eppure le fette sono ancora abbastanza croccanti quando inumidite con la salsa.Ti porto, lettore, al fatto che la pastella si trasforma in una crosta molto croccante.
Al punto: al prodotto si aggiungono amido e albumi crudi, ad esempio fette speziate di maiale crudo. Tutto viene mescolato intensamente e le fette vengono immerse una ad una nel grasso profondo riscaldato. Naturalmente, una tale pastella può essere preparata separatamente e immergervi semplicemente le fette del prodotto prima di friggerla. Ma il metodo proposto è più razionale per alcuni motivi (saranno ancora forniti in un altro libro) E ora solo il rapporto: per 1 kg. il prodotto principale viene aggiunto 5-6 cucchiai. cucchiai di amido e 3 proteine.

14. TAGLIATELLE FATTE IN CASA Pasta (dal ricettario di Elena e Alexei Vinogradov)

Per preparare le tagliatelle fatte in casa, devi spendere un minimo di denaro, ma fai ogni sforzo e dedica un'ora e mezza. Chi ha la pazienza di fare le tagliatelle la prima volta lo farà di nuovo più tardi.
Per fare questo, rompere un uovo in una ciotola e versarvi tanta acqua quanta ne sta in due gusci rotti, salare e aggiungere mezzo cucchiaino di olio di semi di girasole, aggiungere la farina e impastare una pasta dura. Quindi avvolgere l'impasto in un sacchetto di plastica e lasciarlo riposare per un'ora. Bene, quindi dividi questo kolobok in cinque parti e stendile bene ogni parte e stendila con un mattarello, cospargendola di farina un po 'in modo che la frittella non si attacchi alla tavola e non si rompa. Stendi la pasta così sottile che ogni graffio sulla tua tavola è visibile attraverso di essa. Ti avverto, questo lavoro non è facile e hai bisogno di un po 'di preparazione fisica. E non aver paura di rovinare la prima frittella di pasta: la seconda andrà molto meglio. Quando l'impasto si trasforma in una carta velina, mettetela su un canovaccio per asciugarla un po '. In nessun caso dovresti asciugarlo eccessivamente, altrimenti si sbriciolerà.
E ora è arrivato il momento più cruciale. Quando la frittella sarà asciutta, arrotolatela in un tubo, mettetela su una tavola di legno e tagliatela a listarelle il più sottili possibile con un coltello molto affilato. Questi saranno i noodles fatti in casa più veri. Stendetelo in uno strato sottile su un canovaccio e lasciate asciugare. Per chi non lo sapesse, sembra che tu abbia tagliato la pasta con le forbicine per unghie tutta la notte. Quindi dillo a tutti in futuro, in modo che il tuo duro lavoro e la tua diligenza saranno apprezzati. Questa quantità di noodles è sufficiente per alcune zuppe.
La zuppa con questi noodles è meglio cucinata nel brodo di pollo. In questo caso, le patate non sono necessarie, distraggono persino. Dovrà essere masticato e una tale zuppa dovrebbe scivolare in gola, lasciando un sapore indescrivibile sulla lingua. Al brodo si possono aggiungere solo carote tritate finemente o grattugiate grossolanamente, foglie di alloro e spezie per colore e bellezza. Quindi, quando le carote sono cotte, getta queste tagliatelle nel brodo. Viene cotto per 2-3 minuti, non di più, altrimenti si trasformerà in porridge. Quindi aggiungere l'aneto e il prezzemolo e il gioco è fatto.
La fine ...

[Impasto viennese.]

Su richiesta dei lavoratori - una ricetta Impasto viennese.

Pasta lievitata.

La pasta lievitata può essere preparata in due modi che richiedono relativamente poco tempo: spugna e spaiato (boemo).
Nel metodo dell'impasto, viene prima preparato l'impasto, in cui il lievito si moltiplica molto rapidamente. Con il metodo sicuro di preparazione dell'impasto, tutti i componenti vengono miscelati immediatamente, senza fare un impasto.
Inoltre, ci sono altri due metodi di preparazione dell'impasto: spugna e spaiati, solo che richiedono più tempo rispetto al primo caso.
Entrambi i metodi sono volti a migliorare il gusto dei prodotti (mediante fermentazione attraverso la formazione di acido lattico e acetico), nonché ad accelerare la crescita dei lieviti. Con un buon rigonfiamento del glutine, l'impasto acquisisce un buon assorbimento d'acqua, la porosità gioca un ruolo significativo nella cottura, poiché è grazie ad essa che i prodotti finiti possono rimanere succosi e freschi a lungo.
Un metodo di preparazione dell'impasto a lungo termine e senza interruzioni presenta i vantaggi associati a una fermentazione estesa con un lungo periodo di impasto (circa 48 ore) dopo il raffreddamento.Inoltre, questo metodo consente di preparare l'impasto in grandi quantità contemporaneamente: l'impasto viene ben conservato per diversi giorni al freddo.
Le ricette seguenti differiscono dalle ricette ordinarie in quanto usano il miele invece dello zucchero. Il miele conferisce al prodotto un gusto speciale e previene l'essiccazione prematura del prodotto. Poiché il miele è meno dolce, 200 g di miele corrispondono a 140 g di zucchero.
Per la produzione di prodotti da forno di alta qualità, la normale farina premium viene sostituita con grano appena macinato. Per ottenere un volume ottimale e una mollica succosa, l'impasto viene ammorbidito e il tempo di cottura si accorcia. Nelle seguenti ricette, si consiglia di aumentare la quantità di latte di 1/5 e di ridurre di conseguenza il tempo di cottura.

Pasta lievitata (metodo di cottura a lungo termine di opara)

Impasto:

5,3 g di lievito
350 gr di latte (4 * C)
350 gr farina

Impasto:

200 gr di miele
100 g di uova intere
100 g di latte (4 * C)
25 g di zucchero vanigliato
10 g di malto da forno
5 g di scorza liofilizzata
50 g di lievito
650 gr farina
150 gr di burro plastico di consistenza dura
15 grammi di sale
100 grammi di uvetta (se necessario)

Per la pasta sciogliere il lievito nel latte.

Versare il composto risultante nella farina e mescolare bene. La temperatura dell'impasto dovrebbe essere 19 * С

Chiudere il coperchio senza stringere e ad una temperatura di 5-6 * C lasciare riposare l'impasto per circa 24 ore. Durante questo periodo, l'impasto dovrebbe aumentare di tre volte di volume e stabilizzarsi un po '.

Mescolare miele, uova, latte, zucchero vanigliato, malto, scorza di limone e lievito fino a che liscio.

Mescolare con farina e pasta. La temperatura dell'impasto dovrebbe essere 23-24 * С.

Aggiungere subito l'uvetta (se necessario)

Nota.
Quando diventa evidente che l'impasto non si adatterà entro il tempo prescritto, si tira fuori dal frigorifero in modo che raggiunga la stanza T *. Se l'impasto arriva prima del tempo stabilito, deve essere lavorato il prima possibile. Affinché la quantità richiesta di pasta maturi in modo uniforme e puntuale, è necessario osservare rigorosamente le proporzioni, la temperatura e la composizione.

Riempire le forme a 3/4 del volume, ungere la superficie con un uovo, lasciare lievitare a temperatura ambiente *

Ungere di nuovo con l'uovo, cospargere sopra.

Infornare a 220 *, ridurre a T * 190, infornare a cappa aperta per circa 5 minuti, applicare vapore, chiudere la cappa e infornare finché sono teneri per circa 30 minuti (se i prodotti sono piccoli), mentre per il ultimi 5 minuti Riaprire il cofano.

[Admin]

Admin, per favore, scrivi una ricetta per frittelle di lievito in proporzioni e grammi. Ho paura di farlo a occhio, improvvisamente non funzionerà. E secondo le tue ricette, tutto funziona.

Faccio l'impasto "a occhio", già tanto abituato a farlo, senza aderire a nessuna proporzione.

Se hai problemi agli occhi, prova a dosare l'impasto:

farina di frumento - 1 kg
latte + acqua - 500 ml. (50 x 50)
zucchero 1-2 cucchiai. l
uova 1-2 pezzi
lievito fresco - 30 grammi o 10 grammi secco
scarico dell'olio. - 120 grammi
sale - 1,5 cucchiaini.

Puoi dividere questa composizione per 2, se sembra molto, sale, zucchero a piacere.
La proporzione di acqua e farina rimane invariata da 1 a 2, cioè si aggiungono 2 parti di farina a una parte di acqua (vedi ricetta)

Versare gradualmente il latte caldo nella farina, quindi l'acqua. Prendete prima metà della farina e aggiungete l'intera quantità man mano che l'impasto viene impastato.
Quindi aggiungere il burro fuso, il sale, lo zucchero, le uova, il lievito. Pre-sciogliere il lievito in poca acqua in modo che non ci siano grumi.
Mescolate bene l'impasto e lasciate lievitare per 1,2-2 ore.
Quindi mescola l'impasto e puoi iniziare a cuocere le frittelle.

Per favore dimmi la ricetta per un impasto scomodo.

L'impasto del pane può essere scomodo, la cui ricetta include solo ingredienti per impastare l'impasto del pane: farina, acqua (siero di latte, kefir, ecc.), Sale, zucchero, olio vegetale, lievito e proporzioni per cuocere il pane.

Apri l'elenco delle ricette di pane lievitato e scegli quello che fa per te.
Molti sul forum usano l'impasto per il pane per cuocere panini, panini, torte e altri prodotti.

Chiedo "aiuto del club" - le mie abilità di pasticceria e panetteria non sono sufficienti. Mia figlia, guardando le immagini nel libro, mi ha lasciato perplesso con la domanda: "Puoi cuocere un panino?" Bene, graffierò il fondo della botte e delineerò i granai, ma cos'altro oltre a farina, acqua e lievito, probabilmente, è necessario per un panino? Questo dolce classico è o no? Che densità dovrebbe essere l'impasto? Come fargli mantenere la forma di una palla senza trasformarsi in una specie di focolare? E che dimensione deve avere il panino per cuocere bene? Devo lubrificarlo con qualcosa? Per favore condividi la tua esperienza. Grazie in anticipo.

Mi sono imbattuto in un'interessante ricetta di pasta
🔗
Non capivo perché annegare. Se per velocizzare il processo, come funziona?
E l'impasto non diventa acquoso?
Forse qualcuno ha usato questa tecnologia per fare la pasta lievitata ... Condividi la tua esperienza.

[emosolova]

emosolova
Prova a fare la tua domanda QUI... In quanto le ragazze Temko hanno già affrontato questo test, forse lo chiederanno.

Chiedo "aiuto del club" - le mie abilità di pasticceria e panetteria non sono sufficienti. Mia figlia, guardando le immagini nel libro, mi ha lasciato perplesso con la domanda: "Puoi cuocere un panino?" Bene, graffierò il fondo della botte e delineerò i granai, ma cos'altro oltre a farina, acqua e lievito, probabilmente, è necessario per un panino? Questo dolce classico è o no? Che densità dovrebbe essere l'impasto? Come fargli mantenere la forma di una palla senza trasformarsi in una specie di focolare? E che dimensione deve avere il panino per cuocere bene? Devo lubrificarlo con qualcosa? Per favore condividi la tua esperienza. Grazie in anticipo.

Un panino favoloso è una palla rotonda: è improbabile che tu abbia successo. Kolobok, il kolobok è una torta spessa e rotonda fatta di pasta madre e diversi tipi di farina. Questi sono prodotti da forno salati.

Ovviamente no!

Etimologia della parola

Kolobok - un diminutivo di "kolob", pagnotta rotonda, pane

Da quanto tempo sto pascolando sul sito, ma non mi sono imbattuto in questi articoli affascinanti.
Ho stampato tutto, l'ho archiviato.
Sarò "guidato"!
Grazie mille per l'informazione.
Puoi fare una domanda?
Già da qualche parte ho chiesto, ho perso solo Temko. Sparpagliato.
Di recente mi sono imbattuto in una ricetta per fare la pasta lievitata
acqua. Cioè, viene preparato come al solito. Ma per sollevarlo viene messo in acqua MOLTO fredda.
Si scopre: impastare, quindi il panino viene messo nell'acqua, rimane lì finché non viene su.
Viene estratto e tutti i tipi di focacce sono già modellati da esso.
È un po 'strano per me. Di solito la pasta lievitata ama il calore.
Conosci una tale tecnologia di preparazione dell'impasto?
È interessante conoscere la tua opinione.
Se trovo un collegamento, lo eliminerò sicuramente.

Perché hai bisogno di un "uomo annegato"? Rimuoverlo (impasto) dopo aver impastato in frigorifero per una notte. Questa è la cosiddetta pasta di Krusciov.

[focaccina, focaccia, pasta di pane, pane fatto con raschietti di pasta.]

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Ciotola, ciotola, paletta di legno finiti grossolanamente. Kalabukha [Tutte queste parole, nella pronuncia, sono scritte in due modi: kalabashka. A e o, senza stress, di transizione.] Kolobukha, kolob, grumo; || * solido psk persona goffa, grassa e stupida. Kalabukh, kalabushek, kalabushka tul. tamb. kalabashek sib. kolob, focaccina, focaccia, pasta di pane, pane fatto con raschietti di pasta."
Dizionario esplicativo di V. Dahl.

Perché hai bisogno di un "uomo annegato"? Rimuoverlo (impasto) dopo aver impastato in frigorifero per una notte. Questa è la cosiddetta pasta di Krusciov.

Quindi il fatto è che l'impasto si prepara più velocemente, in 1-1,5 ore ...
Così dicono gli autori della ricetta.
So di "Khrushchevskoe". A proposito, non mi piace come va a finire. L'ho provato in qualche modo.
🔗
Ecco un link alla ricetta. Non l'ho provato, non c'è tempo.

In "Stalin's Cookery" (Il libro del cibo delizioso e sano) c'è una ricetta per il kulich con immersione dell'impasto in acqua tiepida, non fredda.

Duc ai tempi di Stalin, non tutti avevano cantine e anche più frigoriferi!
Il principio è lo stesso, non mi addentrerò nella tecnologia e nei processi biochimici; La ricetta di Khrushchevsky: sul forum c'è un prodotto decente!

Si tratta di acqua calda, non di un frigorifero (luogo freddo).
Cioè, l'unica volta che ho visto di mettere l'impasto in acqua e si trattava di acqua calda. Non ho mai incontrato una simile accoglienza da nessun'altra parte. Inoltre, lì la sua prontezza era determinata anche dall'emergere del test.

[emosolova]

Già da qualche parte ho chiesto, ho perso solo Temko. Sparpagliato.
Di recente mi sono imbattuto in una ricetta per fare la pasta lievitata
acqua. Cioè, viene preparato come al solito. Ma per sollevarlo viene messo in acqua MOLTO fredda.
Si scopre: impastare, quindi il panino viene messo nell'acqua, rimane lì finché non viene su.
Viene estratto e tutti i tipi di focacce sono già modellati da esso.
È un po 'strano per me. Di solito la pasta lievitata ama il calore.
Conosci una tale tecnologia di preparazione dell'impasto?
È interessante conoscere la tua opinione.
Se trovo un collegamento, lo eliminerò sicuramente.

emosolova, nell'oggetto Bagel di lievito di sabbia Ho scritto di "The Drowned"

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Questi bagel venivano cucinati da mia madre quando ero ancora un bambino per me e mio fratello e per tutte le vacanze per gli ospiti.

Questi bagel erano chiamati così divertenti "The Drowned".

Dopo aver impastato, l'impasto veniva messo in un sacchetto di diversi strati di garza, legato non strettamente e immerso in un secchio di acqua fredda per 40 - 45 minuti.Quando l'impasto galleggiava, veniva tagliato a bagel.

Erano cotti con un ripieno di marmellata di mele (densa) o marmellata.

Non c'è davvero zucchero nella ricetta e tre tipi di "grasso" (panna acida, margarina e strutto) sono stati presi in proporzioni uguali.

E in cima, i bagel finiti erano abbondantemente cosparsi di zucchero a velo!

Incredibile delizioso! Se tali bagel fossero preparati, allora anche "Napoleon" potrebbe riposare!

Se necessario, fornirò una ricetta specifica per "Annegato".

La fisica e la chimica del processo di conservazione dell'impasto in acqua fredda non mi sono note! Ma il risultato è molto, molto!

Si tratta di acqua calda, non di un frigorifero (luogo freddo).
Cioè, l'unica volta che ho visto di mettere l'impasto in acqua e si trattava di acqua calda. Non ho mai incontrato una simile accoglienza da nessun'altra parte. Inoltre, lì la sua prontezza era determinata anche dall'emergere del test.

E qui, sotto l'influenza del calore, viene rilasciata anidride carbonica, si formano bolle e l'impasto galleggia.

E qui, sotto l'influenza del calore, viene rilasciata anidride carbonica, si formano bolle e l'impasto galleggia.

Il motivo per cui viene fuori il panino era chiaro, ma il motivo per cui è necessario immergere l'impasto in acqua FREDDA non è del tutto.

C'è molto grasso nell'impasto, probabilmente si spargerebbe in acqua tiepida.

La ricezione con acqua calda è abbastanza comprensibile e spiegabile dal punto di vista dei fenomeni fisici e chimici (basta riscaldare, e il risultato è ben controllato a diretto contatto con l'impasto e il risultato è ben controllato - è stata rilasciata abbastanza anidride carbonica - è fluttuato su), ma ecco perché al freddo ...

In linea di principio, non ci sono idee diverse dalla sostituzione del frigorifero in questo modo. Cos'altro può essere influenzato dal freddo e dall'acqua?

E non so neanche perché, ma faccio spesso queste stesse Pentole Annegate, solo tolgo l'impasto dopo la prima lievitazione in acqua, e comincio a impastarlo in tavola senza farina in modo che tutta la parte liquida si raccolga e strappalo, tiralo in tutte le direzioni, dopo un paio di minuti l'impasto sta andando a formare una focaccina e io lo rimetto nell'acqua. Non appena spunta di nuovo tiratela fuori e mescolatela all'impasto, ma senza fanatismo, non appena il panino sarà di nuovo raccolto, potete iniziare a dare forma alla cottura (io faccio i bagel con il ripieno). Lascia che i bagel salgano su una sfoglia e infornino, l'impasto nei prodotti finiti è molto arioso e friabile

E non so neanche perché, ma faccio spesso queste stesse Pentole Annegate, solo tolgo l'impasto dopo la prima lievitazione in acqua, e comincio a impastarlo in tavola senza farina in modo che tutta la parte liquida si raccolga e strappalo, tiralo in tutte le direzioni, dopo un paio di minuti l'impasto sta andando a formare una focaccina e io lo rimetto nell'acqua.Non appena spunta di nuovo tiratela fuori e mescolatela all'impasto, ma senza fanatismo, non appena il panino sarà di nuovo raccolto, potete iniziare a dare forma alla cottura (io faccio i bagel con il ripieno). Lascia che i bagel salgano su una sfoglia e infornino, l'impasto nei prodotti finiti è molto arioso e friabile

E la ricetta è un argomento a parte, da non perdere!

Come lo farò, lo mostrerò sicuramente e lo racconterò e farò una foto, ma per ora forse Luysia aprirà Temka, e poi aggiungerò semmai

["The Drowned"]

Come lo farò, lo mostrerò sicuramente e lo racconterò e farò una foto, ma per ora forse Luysia aprirà Temka, e poi aggiungerò semmai

Su un argomento a tutti gli effetti non tira, perché non ci sono foto. Forse dopo, ma per ora, scriverò qui la ricetta di mia madre:

"The Drowned"
250 gr di margarina
250 gr di strutto
250 gr di panna acida
1/2 confezione di lievito pressato
un pizzico di sale
Farina

Non sciogliete la margarina e lo strutto, devono solo essere a temperatura ambiente.

Impastare la pasta in base allo spessore come per gli gnocchi, arrotolare un panino, mettere in un sacchetto diversi strati di garza (non legare, dovrebbe essere sciolto).

Immergi questa busta in un secchio di acqua fredda. Dopo 40-45 minuti, l'impasto galleggerà.

Stendete la pasta, tagliate dei quadrati di circa 8 x 8 cm, mettete una marmellata densa al centro di ogni quadrato e piegate due angoli posti in diagonale alternativamente al centro, coprendo così il ripieno.

Dopo la cottura (ancora calda), spolverare abbondantemente con zucchero a velo.

Ho scritto questa ricetta così com'era, ma da questa quantità di prodotti risulta
ci sono molte di queste stesse persone annegate, quindi penso che la metà sarà sufficiente per la prima volta.

Non c'è strutto e non ci sarà, non lo uso a casa - ma cosa sostituire?

Lo strutto non ha mai sostituito nulla in questa ricetta, ma forse puoi provare un buon burro con un'alta percentuale di grassi.

O il ghee è meglio allora.

[Una torta di pasta che vaga nell'acqua]

Permettimi di inserire il mio nickle sugli "annegati". Ora ho un libro di D. Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lvov).
Una torta di pasta che vaga nell'acqua
Impasto: 500 g di farina, 50 g di lievito, 1/2 tazza di latte, 300 g di zucchero, 150 g di burro, 4 tuorli, 50 g di noci, 50 g di uvetta.
Sciogliere il lievito nel latte caldo con 1 cucchiaio di zucchero e, quando iniziano a fermentare, versarli in una ciotola con la farina, aggiungere il burro e impastare. Lega l'impasto in un tovagliolo inumidito e strizzato, ma non strettamente, in modo che abbia un punto di avvicinamento, e mettilo in un secchio d'acqua a temperatura ambiente per tutta la notte. Quando l'impasto si sarà alzato adagiatelo su una spianatoia infarinata, aggiungete i tuorli, macinati con 250 g di zucchero e impastate. Mettere in un luogo caldo per adattarsi. Quindi stendere e mettere su una teglia unta, ungere con proteine, cospargere con noci tritate, uvetta, zucchero. Cuocere in forno caldo (210-220 gradi) per 45 minuti.

Lo strutto non ha mai sostituito nulla in questa ricetta, ma forse puoi provare un buon burro con un'alta percentuale di grassi.
Oppure è meglio il ghee.

In qualche modo margarina + burro, mi sembra, "non balla"

Ecco la mia ricetta:
1 uovo
200gr. margarina
50g. lievito
1/2st. latte
3 1 / 2st. Farina
un pizzico di sale
Sciogliere il lievito nel latte, sciogliere leggermente la margarina, setacciare la farina con uno scivolo, aggiungere il sale, fare un buco e tutti gli ingredienti lì, impastare la pasta, formare una palla e calarla nella sala. acqua senza garza. Mentre galleggia e si gonfia bene, estrailo delicatamente con entrambe le mani e inizia ad appenderlo sul tavolo, strappandolo e tirandolo in tutte le direzioni. Non appena si forma un panino, riabbassalo nell'acqua. L'impasto tornerà a galleggiare e aumenterà notevolmente di dimensioni: occuperà l'intera parte superiore della teglia, la tirerà fuori (la pasta ti sembrerà sottile) e la lavorerà di nuovo senza fanatismo. Otterrai un panino così piacevole al tatto, molto elastico e piacevole con cui lavorare. E poi tagliare, adagiare sotto una pellicola su una sfoglia, ungere con un uovo e cuocere
Provalo per la salute

Permettimi di inserire il mio nickle sugli "annegati". Ho un libro di D.Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lviv).

Ho anche un libro del genere, ma è stato pubblicato nel 1989 e la ricetta è stata trovata anche lì. Un buon autore, cucinavo molto usando queste ricette.

In qualche modo margarina + burro, mi sembra, "non balla"

Forse non ballerà, ma la margarina con lo strutto è molto uniforme.

[MariV]

Ho anche un libro del genere, ma è stato pubblicato nel 1989 e la ricetta è stata trovata anche lì. Bravo autore, cucinavo molto usando queste ricette.

Ti svelo un segreto (poi cancellerò questo post per non intasare l'argomento), ho questo libro in due copie (1961 e da qualche parte negli anni '70), quindi ho scoperto che almeno una ricetta (makivnik nashvidkoruch) è diverso.

MariV, fate attenzione che secondo Tsvek l'impasto dovrebbe essere molto dolce.

uh eh, esiste una tale tecnologia
Ho cotto molti "uomini annegati" contemporaneamente e non ho usato tovaglioli, solo allora ho arrotolato il panino nella farina
poi lo ha steso, ha dormito con zucchero, cannella, l'ha arrotolato in un panino, ha tagliato e cotto queste "rose".

E l'altro giorno a Molokhovets nella "Vecchia cucina russa" mi sono imbattuto nel consiglio di "annegare" la pasta di setaccio di segale, avendo già formato il pane. Oppure per formare, di solito, gettare un pezzetto di pasta nell'acqua e, mentre galleggia, mettere il resto del pane nel forno.
test di germinazione, no? cioè, il pane galleggia quando si forma abbastanza anidride carbonica, a quanto ho capito.

Ragazze, ma secondo me le ricette di pasta lievitata praticamente non differiscono l'una dall'altra ...
Ho provato in modo diverso, più grasso, più grasso ...
Qui devi seguire una certa tecnologia. Temperatura, proporzioni farina-acqua. E questo è tutto.
E la cottura differisce solo negli additivi.
Ci sono tutti i tipi di erbe o vanillina ... O aglio ... O miele ...

[Ricetta base della pasta brioche]

Nel libro di Alexander Seleznev "La Bibbia del pasticcere" c'è un altro tipo di impasto: la Brioche.
Quoto:
"Un particolare tipo di impasto spaiato - la pasta brioche è adatta per fare focacce e crostate. Richiede un gran numero di uova e burro. A differenza di altri tipi di pasta lievitata, deve essere congelata: i grassi e le uova inclusi nell'impasto fanno il pasta che cola.
Il lievito viene sciolto in acqua fredda o latte e impastato con la farina. Quindi aggiungere le uova una alla volta, mescolando ogni volta. Aggiungere il burro ammorbidito all'impasto già impastato e impastare di nuovo. Con l'impasto si ricava una palla, avvolta strettamente in un foglio o pellicola e posta in frigorifero per 12 ore. Quando la pasta si sarà formata, lavoratela e mettetela in un luogo freddo per 20 minuti. Questo impasto è ottimo per cuocere panini, trecce e pane.
L'impasto cotto a freddo viene posto in un forno freddo in modo che il lievito possa lievitare mentre il forno si riscalda fino alla temperatura desiderata.

Ricetta base della pasta brioche
50 g di latte
40 g di lievito
11 uova
20 g di sale
100 g di zucchero
1 kg di farina
500 g di burro

Brioche sottile:
500 g di farina
50 g di latte
40 g di lievito
20 g di sale
100 g di zucchero
6 uova
600 g di burro

commento per il test sottile:
Impastare la pasta senza olio. Aggiungi il burro ammorbidito. Inizia a impastare. Quando la pasta comincia a staccarsi dalle pareti dei piatti e risplende, mettetela in una casseruola e fatela salire. Impastare la pasta e conservare in frigorifero per 2-3 ore. Taglia la pasta (prepara i panini). Lasciare in un luogo caldo per 2 ore. Infornare per 10-15 minuti a 200 gradi - panini grandi a una temperatura. 240 sono piccoli. "

Spero che Admin non si offenda per aver aggiunto alla sua lista di ricette di pasta.

aiutare a identificare la pasta. Ho provato cose così deliziose, l'impasto in esse è sia sfoglia che di pasta frolla allo stesso tempo. secco, ma tenero ... non so come descriverlo umanamente, tranne che come un soffio di sabbia ... in un bar dove si mangiava questa creazione culinaria orgogliosamente chiamata calzone, ma dopo aver cercato su Internet sono arrivato a la conclusione che non c'è niente in comune con un calzone ... ripieno - prosciutto e formaggio, il tutto a forma di cheburek. al forno. qualcuno può fare un impasto simile, aiutare

Buona giornata! Stavo cercando un impasto per gnocchi qui, ma lì la ricetta è vaga (
per 1 kg di farina
400 g di liquido (con uova)
uova 4-5 pezzi
2 cucchiaini di sale
Sarei più preciso

è possibile sostituire la melassa con lo zucchero e in quale quantità

[kanoshikk!]

caro utente kanoshikk!
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Specificare per quale scopo sostituire gli ingredienti? Quando si prepara il pane? O forse hai iniziato il pan di zenzero? A seconda degli obiettivi, la tua domanda verrà spostata nella sezione desiderata del forum, dove tu. aiuto e supporto saranno sicuramente forniti!

pan di zenzero concepito