Impasto e metodi per la sua preparazione. Domande e risposte.

Forse qualcuno conosce il motivo

spesso dalla sfoglia di lievito del negozio non si ottengono rotoli.


Crack in generale. Quale potrebbe essere il motivo ???

Ieri io e mia moglie abbiamo fatto delle torte di pasta di patate. Al mattino lessavano le patate, le schiacciavano; ripieno di polmoni bolliti con porridge di grano saraceno e cipolle fritte e gettato gli ingredienti secondo la ricetta dalla macchina del pane nel mixer-tetsomes:
acqua / latte 230 ml
margarina 2 cucchiai l.
uovo 1 pz.
purè di patate 150 g
sale 1,5 cucchiaini
zucchero *** qui ho dato 1,5 cucchiai. l. invece di 3 su prescrizione
farina di grano tenero 460 g
lievito 1,25 cucchiaini

L'impasto fin dall'inizio si è rivelato sottile, ma non ho aggiunto nulla, perché questa ricetta fa il pane normale, la ricetta è affidabile. Mia moglie mi ha rassicurato dicendo che "se soffri a lungo", ottieni un impasto molto buono. E così è successo. L'impastatrice ha sofferto molto prima che si rivelasse un impasto buono e tenero. Le torte furono un successo.

La notte è passata. Al mattino impasto la stessa cosa, ma il doppio delle dimensioni. Tutto è due volte più grande. Ma ahimè, ieri non è successo più! Fin dall'inizio, l'impasto viene mescolato a malapena con una impastatrice da 500 W! E l'ha mescolato, e probabilmente l'impasto uscirà, anche se non è lo stesso di ieri (ora ne vale la pena nella speranza di alzarsi :-).
*** (PS E ora ho pensato - l'impasto potrebbe non funzionare, non andrà a grandi passi, ma come senza di loro :-(
Cosa c'è che non va? Le patate ovviamente non potevano seccarsi: erano conservate al fresco in un pentolino coperto. Non ho dubbi sulla mia capacità di moltiplicare i numeri per due. E ora ho controllato le scale: le loro letture sono corrette sia all'inizio che a metà dell'intervallo di misurazione.

Quindi la domanda per gli intenditori: l'acqua nella purea è in qualche modo associata al tempo, che l'impasto risulta essere così compatto?
Se è così, allora bisognerà in futuro lessare le patate soprattutto per ogni volta (e dare anche il pane, non le vecchie purè di patate, ma quelle fresche e raffreddate).

Fratelli, ho trovato un tale segno su Internet.
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Forse aiuterà qualcuno.

Per qualche ragione la pasta lievitata ha cessato di essere mia amica.
Controllo la prontezza della cottura, il bastoncino di legno esce asciutto e quando mangiato si attacca ai denti, la mollica è un po 'appiccicosa. Perché così, dimmi, indirizzami verso il vero sentiero, per favore.

si attacca ai denti, una specie di briciola.

Olya, quasi una vicina! Se prima tutto era normale, ma ora va male, molto probabilmente le cose sono nella farina: ci sono tali raccolti nella nostra zona, anche se non ho sentito lamentele sulla farina di Chelyabinsk e io stesso la uso a volte.

Olya, quasi una vicina!

Molto bella!
Irina, fa del buon pane. Compro questa farina da molti anni, la nostra scelta di farina non è ricca, ma questa mi andava bene. In realtà, non faccio spesso la pasticceria, ma andava bene. Beh, almeno non ricordo che una simile briciola fosse "appiccicosa". Bene, proverò a cambiare la farina. Grazie per la risposta.

[Borsa]

Proverò a cambiare la farina.

non buttare via la farina cattiva - verrà via, sono negli anni '90 anni vuoti Borsa la farina locale, che non sarebbe stata affatto in un panino, si stava diffondendo tra le mie mani, l'ho comprata a volte - ero arrabbiata, ovviamente, ma ho speso l'intero sacchetto sulla farina.

Grazie a tutti!
Ti scrivo con una richiesta. Forse qualcuno conosce la ricetta della pasta frolla con tuorli bolliti.
Da questo impasto sono state realizzate torte molto gustose, l'impasto era friabile, arioso.
Spiacenti, la ricetta è andata persa. Spero che mi darai una mano.

[lence]

lence, guarda qui - pasta di zibellino TIPI!

Grazie.Proverò sicuramente a cuocere i cestini secondo questa ricetta.

Grazie. Proverò sicuramente a cuocere i cestini secondo questa ricetta.

Ragazze, per favore dimmelo. Abbiamo comprato una macchina per il pane a marzo mt 1783, questo è il mio primo forno, quindi sono un principiante. Ho cominciato a capirlo: la funzione dell'impasto, la ricetta prevede il lievito (per il lievito), ma l'impasto azzimo per gnocchi risulta impossibile da impastare per me? nel menu si imposta solo l'ora e, se necessario, il tempo di ritardo. Posso impastare l'impasto per gnocchi semplicemente rimuovendo il lievito dalla composizione, o probabilmente si sta scaldando e non succede nulla?

[elena007]

elena007,
Chiunque può interferire le ricette del forum aiuteranno:

si, ma non ho una modalità pizza o impasto insipido. Mescolare in modalità pasta lievitata? questa è la mia domanda. Il tempo costa 1,5 ore (mi sembra molto) e non va - l'impasto si riscalda in questa modalità?

[elena007]

elena007,
C'è una pasta da impastare, mettete tutto il necessario, indipendentemente dal lievito o meno.

Ragazze, per favore dimmelo. Abbiamo comprato una macchina per il pane a marzo mt 1783, questo è il mio primo forno, quindi sono un principiante. Ho cominciato a capirlo: la funzione dell'impasto, la ricetta prevede il lievito (per il lievito), ma l'impasto azzimo per gnocchi risulta impossibile da impastare per me? nel menu si imposta solo l'ora e, se necessario, il tempo di ritardo. Posso impastare l'impasto per gnocchi semplicemente rimuovendo il lievito dalla composizione, o probabilmente si sta scaldando e non succede nulla?

Perché non impastare! È del tutto possibile sul programma principale. Metti tutti gli ingredienti, accendi il programma Basic, fai SOLO un KIX DEL TEST, quindi spegni la x / fornello, non serve più. Questa volta è abbastanza per impastare la pasta non lievitata per gli gnocchi.
Durante l'impasto, la temperatura all'interno non aumenta, niente sarà impasto
E poi mettiamo l'impasto sotto la ciotola e lasciamo riposare per 20-30 minuti, quindi puoi stendere e fare gnocchi o gnocchi, tagliatelle.

Per i dettagli vedere la sezione SCARICHI

E solo in generale, l'impasto degli gnocchi può essere impastato in pochi secondi in un robot da cucina e persino in un mixer

Grazie mille, ora mi è tutto chiaro))))

Ho lavorato la pasta (gnocchi con patate e cipolla calda-super) ho cotto il mio primo pane))))) come vivevo senza fornello))))))))))

Ciao a tutti! Ho già rotto la testa. Cos'è questo impasto?
La composizione in etichetta è la seguente: farina, melange, olio di semi di girasole, zucchero, sale vanigliato. Il ripieno è la ricotta.
Commercio in tali produttori di ricotta. Vorrei realizzarli da solo.
Sembra proprio così. Torta inferiore circa, 5 cm, quindi farcitura, maglia superiore. Bene, molto gustoso.
Forse qualcuno scoprirà cosa. I liquidi non sono indicati in etichetta. Non c'è neanche il lievito.

Questo impasto può essere per gnocchi (senza vaniglia) e per biscotti. Dipende dal numero di uova (melange) e da altri componenti. Inoltre, dipende dal liquido. Se non è indicato sull'etichetta, allora, molto probabilmente, acqua, ma può essere qualsiasi cosa: siero di latte, latte, kefir, ma almeno tè!
Secondo le regole, la composizione di qualsiasi prodotto sull'etichetta dovrebbe essere indicata in ordine decrescente del numero di componenti.
Dove compri questa pasta? dove viene prodotto o in una rete commerciale da una produzione di terze parti?
Se c'è un'etichetta, allora sarebbe bello avere un primo piano di essa, così come l'aspetto dell'impasto nella sua forma grezza e finita (taglio).
Inoltre, hai il diritto di richiedere un certificato e altri documenti per qualsiasi prodotto, soprattutto se lo utilizzi per ulteriori elaborazioni e vendite. E in questi documenti, la composizione e, possibilmente, anche la ricetta dovrebbero essere indicate più accuratamente.

[Olga VB]

Olga VB? Ho fotografato l'etichetta, ma è difficile vedere lì. Ho scritto tutto nella composizione. Il prodotto stesso dovrà essere fotografato, ovviamente. Penso che questo non sia un impasto per biscotti, poiché è stato tagliato con un rullo per tagliare la rete. Cioè, questo non è un impasto sfuso, come in un biscotto. Mi chiedo solo se la farina d'uovo e l'olio di girasole vengono impastati senza acqua, cosa succederà? Ovviamente puoi provare, ma è un peccato tradurre i prodotti. Il sapore dell'impasto è insipido, non dolce, alla ricotta viene aggiunto dello zucchero. E non sembra un biscotto, cioè non ci sono molte uova.E un tale impasto, per così dire, è martellato, non molto soffice e non di pasta frolla, ma insieme al ripieno risulta succoso. E compro un prodotto finito dai fornitori.

Mi chiedo solo se la farina d'uovo e l'olio di girasole vengono impastati senza acqua, cosa succederà?

Ad esempio, tagliatelle o gnocchi.
Puoi fare un esperimento del genere, preparare gnocchi o noodles e provare a cuocere un pezzo.

Ciao, ho una domanda sulla pasta lievitata.
Un modo dispettoso, cosa dà? Ho sentito per la cottura, dove un sacco di burro e zucchero è meglio farlo in modo spugnoso. Ma ho anche sentito che con il metodo della spugna, l'impasto è più acido. È così?
Di solito lo faccio spaiato e mi chiedo se valga la pena provare a farlo sull'impasto, sembra che ci voglia 2 volte più tempo per farlo, e anche per cogliere il momento in cui l'impasto è maturo.
E un'altra ricetta bvl, quando l'impasto è stato lievitato senza burro e zucchero. Passò circa un'ora alla cella di lievitazione, poi burro e zucchero furono mescolati e impastati di nuovo e fatti lievitare di nuovo. Quindi è così. Quanto tempo puoi impastare in questo caso e puoi aggiungere la farina?

Ti ho risposto in un altro argomento.
(D'ora in poi, non dovresti scrivere la stessa domanda in diversi argomenti, sono molto reattivi qui e risponderanno sicuramente)

D'ora in poi, non dovresti scrivere la stessa domanda in diversi argomenti, sono molto reattivi qui e risponderanno sicuramente

Non volevo, e ho pensato che nulla fosse cambiato per 2 giorni, e lunedì voglio provare a fare l'impasto, poi mi sono ricordato che c'era un argomento sull'impasto lievito da qualche parte. ma da qui non so come cancellare.

Ragazze, dimmi l'impasto del kefir o dello yogurt per le torte, per favore. Ho cercato nelle ricette non le ho trovate

Nel libro di Alexander Seleznev "La Bibbia del pasticcere" c'è un altro tipo di impasto: la Brioche.
Quoto:
"Un particolare tipo di impasto spaiato - la pasta brioche è adatta per fare focacce e crostate. Richiede un gran numero di uova e burro. A differenza di altri tipi di pasta lievitata, deve essere congelata: i grassi e le uova inclusi nell'impasto fanno il pasta che cola.
Il lievito viene sciolto in acqua fredda o latte e impastato con la farina. Quindi aggiungere le uova una alla volta, mescolando ogni volta. Aggiungere il burro ammorbidito all'impasto già impastato e impastare di nuovo. Con l'impasto si ricava una palla, avvolta strettamente in un foglio o pellicola e posta in frigorifero per 12 ore. Quando la pasta si sarà formata, lavoratela e mettetela in un luogo freddo per 20 minuti. Questo impasto è ottimo per cuocere panini, trecce e pane.
L'impasto cotto a freddo viene posto in un forno freddo in modo che il lievito possa lievitare mentre il forno si riscalda fino alla temperatura desiderata.

Ricetta base della pasta brioche
50 g di latte
40 g di lievito
11 uova
20 g di sale
100 g di zucchero
1 kg di farina
500 g di burro

[Manka]

Manka, Ieri ho fatto i panini secondo questa ricetta, senza cambiare nulla. Devo dire subito che ne vale la pena. I prodotti da forno appresi da una piacevole mollica croccante e deliziosamente leggera, la consistenza dei panini è tenera e ariosa come quella dei croissant. In breve, sono felicissimo! Ed è molto comodo, ho impastato l'impasto per tutta la notte utilizzando una planetaria con "ganci". Al mattino, un po 'di lavoro e panini con un aroma cremoso funky sono già sul tavolo! Grazie per il consiglio!

Consiglia un trucco (può ungere la torta con qualcosa) in modo che i prodotti non sporgano durante la formatura e la cottura in forno. Direttamente un problema che ho spesso e da diversi tipi di test. Oggi ho fatto un impasto (250 ml. Kefir + 0,5 cucchiaini. Soda + 180 gr. Scolare. Burro + sale + 550 gr. Farina (600 gr. Nella ricetta)) per piccoli triangoli-kurnik, come li chiamo io (maggio essere in errore). Quindi, i prodotti si sono rivelati buoni, gustosi (come durante l'infanzia). E l'impasto è morbido. Li ho cotti al forno. Ma l'incollaggio è un male. Mentre la seconda, terza colla (stampo), la prima si è già staccata. Può ridurre la quantità di farina in una ricetta? Ho letto da qualche parte che puoi lubrificare la torta prima di modellarla per questi scopi. Ma dove l'hai letto?

Che tipo di pasta è per i kutab? Ho trovato questa ricetta solo qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=177825.0
Non riesco a impastare la pasta con le mani, quindi sto cercando opzioni specifiche per una macchina per il pane (Panasonic). Voglio imparare a fare la kutaba, in generale, cose che vengono fritte in una padella asciutta.
E un'altra domanda, l'impasto per kutab è diverso dagli gnocchi? Ad esempio, se non metti un uovo negli gnocchi.

Aggiunto giovedì 12 gennaio 2017 19:40

E inoltre, la pita è la stessa del kutab, solo come un semilavorato che può essere farcito con qualcosa?

[Ragazze]

Ragazze, Dimmelo per favore , pasta di ricotta per biscotti hai bisogno di impastare molto, molto velocemente / per poco tempo, oppure non puoi preoccuparti e martellarlo finché non ti annoi?

Qual è il miglior?

E cosa, per ottenere il miglior risultato, è ancora più corretto impastare un simile impasto: con le mani o con i ganci di una planetaria?

[Uncinetto]

Uncinetto, Inna, mi sono appena imbattuto in questo argomento ... È un peccato che non sia molto attiva. Molte domande delle ragazze sono rimaste senza risposta. Non ti dirò molto sull'impasto della cagliata. Quando preparo lo strudel, l'impasto va passato la notte in frigorifero.
Mani o ganci, mi sembra, non importa. Mi piacerebbe.)

[Uncinetto]

Uncinetto, Impasto velocemente, e poi risulta come un falso soffio.
Per prima cosa trito la farina con il burro molto freddo e un po 'di lievito in briciole. Questo è più facile da fare con un frullatore. O con i coltelli su una grande tavola. Non lo farei con le mani, l'olio comincerà a scaldarsi dalle mie mani (a meno che tu non sia a sangue freddo))). Quindi mescolo la ricotta, le uova, il sale e la vaniglia fino a che liscio.
Quindi collego rapidamente tutto (tutto risulta come se fosse a pezzi), lo metto in un sacchetto e lo schiaccio proprio nella borsa in una palla e lo appiattisco in una torta. Bene, raffreddalo per 30-60 minuti. Non metto lo zucchero nell'impasto, ma spolvero la parte superiore sulla teglia con una miscela di zucchero e cannella.

Krosh, io, come le ragazze, trito velocemente come una sabbia. Penso che tu lo sappia, ma per ogni evenienza, noterò che se la ricotta è granulosa, deve essere prima macinata, altrimenti una volta ho fatto affari ... questi chicchi sono rimasti a pezzi dopo la cottura. I bambini si sono rifiutati di mangiare i miei biscotti e tutto è andato a me e ai miei lati arrotondati- :)

[Arka]

E cosa, per ottenere il miglior risultato, è ancora più corretto impastare un simile impasto: con le mani o con i ganci di una planetaria?

Ho provato questo e quello. Si è scoperto che il mixer (si chiama Kenwood) non mi piace affatto, anche per il suo attacco più tagliente, che è "K". E speravo tanto di non sporcarmi le mani .. ((No, l'impasto risulta essere troppo elastico e teso. Con le mani puoi stringere a pugno e strofinare i palmi per ottenere una briciola dalla consistenza grossa. Ma è scomodo e si riscalda.

Soprattutto mi piace l'impasto, cotto all'incirca come descritto Arka, ma invece di un frullatore, io uso questo cutter:



Si è rivelata una cosa molto utile. Ora non devi colpire il Napoleon sulla scacchiera con i coltelli.)) Tuttavia, puoi anche frustare nella ciotola della mietitrebbia con i coltelli. Ma è più facile controllare manualmente lo stato dell'impasto e la mietitrebbia può macinare molto rapidamente olio e farina in polvere, quindi ci sarà meno sfogliatura non uniforme nell'impasto.

Nella modalità a impulsi, è normalmente controllato, Lena. Ma una donna con due coltelli, o meglio con le asce, in mano è già erotica))) beh, o brutalità, insomma, per tutti i gusti)))

Nella modalità a impulsi, è normalmente controllato, Lena.

No, non sto parlando poco degli impulsi.) E del fatto che i coltelli a volte battono una parte separata del contenuto, mentre il resto rimane invariato, attaccandosi a qualche muro.

[gioiello]

gioiello, qui ho un tale cutter. Ho guardato qualcuno qui. Ha un nome, ma non importa. Ma questa cosa è molto, molto comoda, la mano non si stanca rispetto al coltello.

[Mamma Tanya]

Mamma Tanya, Arka, Tanya-Fanya, gioiello, ragazze, parenti, grazie mille per la vostra reattività e per tutti i vostri consigli !!!

Avvolto sui baffi ...

Ho un'altra domanda qui, non so quale argomento porre, posso chiedere qui?

Chi può dirti a che temperatura vengono cotte le baguette?

Ho corso secondo le nostre ricette di baguette locali, ovunque / ognuno ha ...

Cerca di capire qual è il più corretto / adatto ...

Di 'alle ragazze che hanno il Bimby o gli analoghi, è possibile lasciarci dentro l'impasto per la lievitazione a 37 gradi? Il fatto che l'impasto venga impastato a 1 velocità è molto critico per lui?

Chi ti dirà a che temperatura vengono cotte le baguette

In alto. Dovrebbero "esplodere", non salire.

[gioiello]

gioiello, questo è quello che hai detto "in alto". 220? 250? 275? Joker, tu sei Lenochka !!!

Ragazze, dimmi l'impasto del kefir o dello yogurt per le torte, per favore. Ho cercato nelle ricette non le ho trovate

Inna Kroshi ha uno splendido kefir di pasta, il mio preferito. Dai un'occhiata alle sue ricette.

[gioiello]

gioiello, questo è quello che hai detto "in alto". 220? 250? 275? Joker, tu sei Lenochka !!!

Tanya, scommetto su 280, dopo 7-10 minuti scendo a 230

Sì! L'alto è un balzo. E la pratica mostra che di solito ce n'è un po '.
Le persone sono così preoccupate che stanno pensando a come annullare il blocco della pirolisi per ottenere gradi adeguati.))

Di 'alle ragazze che hanno il Bimby o gli analoghi, è possibile lasciarci dentro l'impasto per la lievitazione a 37 gradi? Il fatto che l'impasto venga impastato a 1 velocità è molto critico per lui?

Critico, sì.
Ma puoi semplicemente lasciare senza temperatura, nel TM spento, mescolare gli ingredienti caldi

[Kara]

Kara, gioiellograzie ragazze. Penso di non avere più di 275 grammi (nessuna pirolisi).
Un film interessante dovrebbe esplodere ...

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanyaguarda alcuni video di cottura professionale delle baguette. Si gonfiano così velocemente che non me lo sarei mai sognato.)) E la pietra (o la stufa in ghisa) viene usata solo per questo - per creare una temperatura più alta. Abbiamo messo un chilogrammo o due di pasta cruda nei nostri soffocatori, e lì la temperatura è scesa, le risorse si sono esaurite. E quando la stufa è spenta, c'è una scorta di calore. Inoltre, viene in parte trasferito all'impasto nel modo più caldo - per contatto. E non solo per convezione e irraggiamento.

Ho 250 massimo + convezione ...

Sì, una volta mi sono imbattuto in ricette di baguette con l'aggiunta di farina di piselli, dicono che hanno un sapore molto più interessante. Non l'ho provato, ma ho comprato la farina oggi, ora cercherò quelle ricette)))

La farina di piselli, se ne aggiungete non troppo, non aggiunge molto gusto, ma una volta cotta dona al prodotto un bel colore rossastro. E la farina d'avena, ad esempio, è bianca.
In generale, la farina può essere "dipinta" sui prodotti da forno, ad esempio sui pani, spalmando le decorazioni con una gelatina realizzata con l'apposita farina.