Frumento-segale con invecchiamento, adattamento per Binatone BM-1068 (basato su una ricetta di fugaska)

Frumento-segale con invecchiamento, adattamento per Binatone BM-1068 (basato su una ricetta di fugaska)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Olio vegetale inodore	2 cucchiai. l.
acqua	320 ml
zucchero	2 cucchiai. l.
Farina di segale	175 g
Farina di frumento	320 gr
Lievito secco SAF, ma meglio Oetiker	1,5-1,6 cucchiaini
sale	1,5 cucchiaini.
Kvas secco SAF	1 cucchiaio. l.

Metodo di cottura

• Tecnologia:
• 1 - versare l'olio su una lama per mescolare
• 2 - versare lo zucchero su entrambi i lati della scapola
• 3 - riempire d'acqua
• 4 - impastate la farina e mettetela in un secchio
• 5 - metti il ​​lievito nella rientranza al centro (per l'esperimento, ho fatto diverse torte con il lievito Oetiker - il pane risulta più arioso)
• 6 - versare il sale e asciugare il kvas in due angoli
• 7 - Modalità cottura - Base, crosta media, peso - 900 g
• Ora la cosa principale è - IMPOSTIAMO UN RITARDO di 3 ore o più, su tua richiesta, durante questo periodo la miscela di farina si bagna e ottieni un pane di migliore qualità. Un altro panino se lo desideri: puoi aggiungere semi a tua scelta: zucca o zucca, bagnati e leggermente salati dopo il segnale o, ad esempio, sulla punta di un cucchiaino di cumino.

Il piatto è progettato per

750 g

Tempo per la preparazione:

da 6 ore

Programma di cottura:

Base, peso pagnotta 900, crosta media

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Citazione: Modalità cottura - Base, crosta media, peso - 900 g (mescolare meglio)

La mescolatura dell'impasto in tutte le modalità di cottura è la stessa, dura così a lungo per impastare e sviluppare il glutine durante l'impasto.

Secondo la vostra ricetta di farina 500 grammi, significa che è sufficiente impostare il tempo di cottura per una pagnotta di 700-800 grammi, se è più lungo, il tempo di cottura si allungherà e i lati del pane cuoceranno più a lungo e diventeranno più scuri e più asciutta.

L'impostazione delle dimensioni della pagnotta influisce solo sul tempo di cottura, ma non sulla qualità del lotto.

Il tempo di cottura in eccesso è necessario per rimuovere l'acqua in eccesso, circa 10-15 ml di acqua - se lo metti subito in cottura, si strappa il tetto e il pane sarà basso.
Potrei sbagliarmi riguardo al tempo di impasto, ma con gli stessi ingredienti in tempi di cottura diversi si ottengono pani diversi
Forse un problema tecnico nel firmware della mia stufa

Non è ancora chiaro qui "Ora l'importante è aggiungere ai prodotti da forno da 3 ore o più, secondo il tuo desiderio" e "Tempo di cottura:
dalle ore 6 ": ecco come si capisce? Modalità di cottura combinata, lievitazione aggiuntiva o cosa e per cosa?

Se inizialmente l'impasto viene impastato correttamente, con il corretto rapporto farina / liquido, non sarà necessario alcun tempo di cottura aggiuntivo. La modalità "Cottura", comunque secondo la tecnologia di cottura, prevede la rimozione del liquido dall'impasto, la sua evaporazione, il pane finito perde peso dopo essere stato cotto.

[durante questo periodo il composto di farina si bagna]

Impostiamo un ritardo di 3 ore o più in modo che la farina sia satura di acqua:

Ora la cosa principale è aggiungere alla cottura da 3 ore o più, secondo il tuo desiderio, durante questo periodo il composto di farina si bagna e ottieni pane di qualità migliore.

Impostiamo un ritardo di 3 ore o più in modo che la farina sia satura di acqua:

Ora non capisco niente, come si può mettere a bagno la farina nell'acqua se si trova sopra l'acqua? Rimarrà in uno strato e in una crosta se non viene mescolato con una spatola.
Questo metodo è buono se metti l'impasto sul timer.

Provalo e lasciati sorprendere: l'acqua inumidisce la farina, il risultato della cottura nella foto. Più lungo è il ritardo nell'impregnazione della farina, migliore è il risultato.
PS: ho aggiustato il mio berretto.

E pensavo che il pane di segale non fosse messo in pausa?

Anch'io lo pensavo, ma ho cotto più volte il grano-segale con un ritardo di oltre 2 ore e sono rimasto sorpreso e l'acqua calda non ha migliorato molto il risultato, ma l'aggiunta di tempo ha dato un risultato positivo

[greg_b]

greg_b, C'è una cosa del genere. Si chiama autolisi. Solo lì tutta la farina viene mescolata con acqua fino a quando non è completamente (uniforme) inumidita.
Nel suo LiveJournal, Lyudmila ne ha scritto in dettaglio: 🔗

Non discuterò con la tecnologia, il risultato è stato ripetutamente testato sulla mia esperienza