Funghi sott'aceto

Funghi sott'aceto

Categoria: Spazi vuoti

Cucina: russo

ingredienti
funghi bolliti	1 kg
sale	1 cucchiaio. l.
zucchero	2 cucchiai. l.
panna acida	3 cucchiai. l.
spezie, erbe aromatiche, aglio

Metodo di cottura

• Il sottaceto è un ottimo modo per conservare i funghi senza arrotolarli nei barattoli. I funghi in salamoia sono più sani di quelli salati, poiché l'acido lattico si forma durante la fermentazione. Distrugge le spesse membrane delle cellule fungine, che sono scarsamente digerite dall'uomo. Questo tipo di conservazione è particolarmente indicato per funghi, funghi e altri funghi lamellari, che fermentano molto lentamente quando vengono salati.
• I funghi vengono puliti, bolliti per 20-30 minuti (ad eccezione dei cappucci del latte allo zafferano, non hanno bisogno di essere bolliti affatto) in una soluzione salina al 5% (50 g di sale per 1 litro d'acqua). Quindi vengono gettati di nuovo su un colino (NON versare il brodo), lasciare scolare l'acqua e risciacquare. I funghi refrigerati vengono posti in barili, vasche o altri contenitori con spezie, versati con ripieno agrodolce, coperti con un "cuscino" di foglie e spezie, coperti con uno straccio pulito, un cerchio o un piatto di legno, e sopra viene posto un carico (un barattolo d'acqua, per esempio).
• Il ripieno è preparato da un brodo scolato freddo, a cui vengono aggiunti sale, zucchero e panna acida nella quantità sopra (dati già sui funghi bolliti!).
• Prima di mettere i funghi nel contenitore, mettete le foglie di quercia, ciliegia, rafano, aneto (molto), un cucchiaio o due di senape già pronta, l'aglio fresco tritato. Quindi uno strato di funghi, di circa 4-5 cm, viene versato con il ripieno, le foglie vengono ripetute (ad eccezione di quercia e ciliegia). Gli strati possono essere aggiunti durante la raccolta dei funghi, ma si consiglia di conservare entro 10 giorni dalla posa del primo strato. Dall'alto, gli strati vengono ricoperti con un "cuscino" (uno strato di almeno 3 cm) di foglie di quercia, ciliegio, rafano (questo "cuscino" può essere trasferito sulla parte superiore di ogni strato successivo man mano che viene reintegrato). Coprire con un panno pulito dall'alto, che viene premuto con un cerchio piatto e un carico (come durante il decapaggio del cavolo).
• Il primo campione può essere prelevato dopo 3-4 settimane. Si consiglia di conservare a T inferiore a 12 * C, ma non congelare. Dall'alto, non puoi chiudere saldamente il coperchio.
• Buon appetito!
• Nella foto, lo strato superiore è appena fermentato, quindi la panna acida è ancora visibile. Poi "scompare" e inizia la fermentazione dell'acido lattico. Il gusto e i benefici sono fantastici!

Sarò il primo a provare grazie

[Lina]

Lina, un'opzione molto interessante per la salatura, poiché l'intero processo è giustificato, e quindi devi provare

[Oksana]

Oksana, Oksan, buon appetito e salute!

[Tatyana]

Tatyana, la ricetta è stata testata da nessuna generazione. Pensavo fosse famoso, ma si è scoperto che non lo era! Felice di condividere!

[Tatyana]

Tatyana, la ricetta è stata testata da nessuna generazione. Pensavo fosse famoso, ma si è scoperto che non lo era! Felice di condividere!

Resta da volare al mercato dei funghi, ma mi sono già detto "hwaaaatiyit"

Significa che più sale viene aggiunto alla soluzione salina al 5%? e lo zucchero e la panna acida sono comprensibili. E quanto dovrebbe esserci - copre i funghi? O più alto? Va via tutto il ripieno (in cui erano cotti i funghi)?

[Tatyana]

Linochka, grazie per la ricetta!

Tatyanae ho i funghi nel congelatore

[Oksana]

E quanto dovrebbe esserci - copre i funghi? O più alto?

Oksana, il ripieno dovrebbe coprire i funghi. Come il cavolo in salamoia. Il brodo, come mostra la pratica, non basta. Hai ancora bisogno di aggiungere acqua (non molta, circa 150-200 ml di grammi per ogni kg di funghi), ma ne hai bisogno.

Un modo molto interessante per marinare i funghi! Ho antenati del nord: hanno raccolto molti funghi, salato e asciugato costantemente; Non ho mai nemmeno sentito parlare di un metodo del genere!

Dobbiamo ancora preparare la panna acida stessa, non con quella acquistata!

[Linadoc]

Grazie, Linadoc, molto curioso e non vedo l'ora di provarlo! Domani o dopodomani - nella foresta!

[Olga]

Dobbiamo ancora preparare la panna acida stessa, non con quella acquistata!

Olga, Ho il mio da molto tempo (puoi tagliare con un coltello). Faccio fermentare la panna con il lievito naturale di Lactina "Panna acida", poi rifermento di nuovo 5. Uso panna al 20% di grassi. Ma puoi anche fermentare con la panna acida già pronta dal negozio.

Faccio anche io stesso la panna acida con la pasta madre "Tonus" dell'Istituto di ricerca dell'industria lattiero-casearia. Volevo dire cosa non vale la pena fare con il negozio - con conservanti e grassi vegetali.

[Olga]

non vale la pena farlo con il negozio

Olga, nella mia famiglia questo è molto tempo fa. Ma altri potrebbero avere altre opzioni. Non insisto, ma lo consiglio vivamente.

[Larissa]

Domani o dopodomani - nella foresta!

Larissa, Laris, infatti, a causa della mancanza di piogge, ho raccolto quelle non convenzionali - mi dispiace (ma è vero) - funghi di latte, impermeabili perlati, ragnatele, more, berretti, ombrelli e (spaventoso a dirsi) grigio-rosa fly agarics. Ma io sono un esperto in materia, quindi, chi non è in materia, non consiglio nulla. Ma buonissimo ...

Questo fungo del latte è non convenzionale ?! Per il resto conosco solo cappelli, more e ombrelli. Beh, so anche degli impermeabili che mangiano i giovani, ma io stesso non ho mai mangiato. E volare gli agarichi! Sorpreso di nuovo!

Questo fungo del latte è non convenzionale ?!

I miei figli vengono istruiti con l'esempio. E quando in seconda elementare (grazie a Dio, è stato molto tempo fa) il bambino ha notato che i funghi del latte erano commestibili, ne ha ricevuti "due". Forse cosa è cambiato, non lo so (i miei figli sono indipendenti, fanno e preparano tutto da soli, trovano le prove per se stessi, nei loro diari mi firmano il permesso, non parlo di cucina e pulizie). Ma quando sono andati nella foresta con mia nonna, hanno detto che non sarebbero più andati - ha tutto - funghi non commestibili, "e sappiamo che sono commestibili e gustosi"!

Una ricetta interessante.
Anche mia madre fermentava i funghi, ma senza panna acida e zucchero. Diletto! In effetti, i funghi di latte nero si sono rivelati semplicemente fantastici.
Ma quest'anno abbiamo guadagnato solo miele di agarico, piuttosto secco nella nostra foresta (area). E la mamma non cammina lontano adesso (

Lo porto ai segnalibri, grazie.

[Olga]

Olga, è improbabile che i funghi fermentino senza zucchero e batteri lattici! Sì, e la panna acida in un mese non è più visibile. Ma il gusto è fantastico.

Per la prima volta sento parlare di funghi in salamoia e non ho mai provato il tembolee, ma ora lo voglio davvero. Grazie per la ricetta! Molto interessato.

[Yulia]

Yulia, prova a vivere bene!

[Lina]

Lina, grazie per la ricetta. Domani ci farò fermentare i funghi al miele.
Nel mio schedario ho trovato una ricetta ravvicinata per la fermentazione dei funghi. Invece di panna acida, suggeriscono di usare il siero di latte. Hai provato questa sostituzione? Invece di conservare la panna acida, probabilmente sarebbe meglio, cosa ne pensi?

[Elena]

Invece di panna acida, suggeriscono di usare il siero di latte.

Elena, L'ho fatto anche sul mio siero. Ha funzionato bene, ma mi è sembrato che l'acidificazione fosse peggiore. Lo stesso metodo consente di conservare funghi come i crauti, solo in un luogo fresco. Pertanto, l'acidificazione è importante, anche come conservante. Ma, in generale, è possibile, soprattutto se il siero di latte non è stato riscaldato oltre i 60 * C. Quell'anno ho utilizzato anche il "conservante Dr. Etker" - un mese e mezzo dopo la fermentazione ho spolverato il tessuto con questo conservante (letteralmente 1/4 cucchiaino su tutta la superficie della vasca) e tutto è rimasto senza problemi fino alla primavera. Bene, in post-qualcosa siamo tutti finiti in fondo. E i miei serbatoi sono da 10 litri.

[Lina,]

Lina, grazie mille per una risposta così dettagliata! Scriverò queste utili aggiunte nel mio taccuino e ne terrò conto in futuro.
Oggi ho fermentato i funghi usando la panna acida (ahimè, acquistata in negozio). Dopo il tempo assegnato, condividerò le mie impressioni sul gusto.

[Lina,]

Lina, Ho il PIÙ GRANDE grazie per i funghi !!!
Oggi abbiamo provato i funghi in salamoia. Ci è piaciuto moltissimo! Il gusto è molto più interessante di quelli salati (e ne hanno provati molto secondo diverse ricette e da diverse massaie). Assomiglia lontanamente in salamoia in una soluzione molto debole di aceto. Lingua un po '. Lo abbiamo riempito di olio e abbiamo aggiunto la cipolla (anche se di solito condiamo quelle salate con panna acida). Si è rivelato delizioso.
Tutta la famiglia ha chiesto di dire "grazie" alla padrona di una ricetta così eccellente.

[Elena]

Elena, Sono contento che sia venuta fuori la ricetta. Lo abbiamo sempre fatto e non pensavo che la ricetta fosse sconosciuta. Alla tua salute e buon appetito!

[Linadoc]

Linadoc, e che dire del conservante medico, quello che si usa per la marmellata?

[Elena]

Elena, Sono contento che sia venuta fuori la ricetta. Lo abbiamo sempre fatto e non pensavo che la ricetta fosse sconosciuta. Alla tua salute e buon appetito!

Ho trovato questa opzione di inscatolamento nel libro. Chiamato "funghi in salamoia"
È vero, lì la via è data a lungo, la nostra è più facile e veloce
Tasso di segnalibro: 1 cucchiaio. l. siero di latte fresco per 3 kg. funghi freschi. Penso che la panna acida fatta in casa non sia peggio del siero di latte.

Linadoc, GRAZIE per la ricetta! Proverò anche a fermentare i funghi di miele, c'è ancora un po '

[Oksana]

cosa per un medico conservatore,

Oksana, questo è della stessa serie - Dr. Etker, unico conservante:

Ho trovato questa opzione di inscatolamento nel libro. Chiamato "funghi in salamoia"
È vero, lì la via è data a lungo, la nostra è più facile e veloce
Tasso di segnalibro: 1 cucchiaio. l. siero di latte fresco per 3 kg. funghi freschi. Penso che la panna acida fatta in casa non sia peggio del siero di latte.

Linadoc, GRAZIE per la ricetta! Proverò anche a fermentare i funghi di miele, c'è ancora un po '

Tatiana, sono sicura che il risultato ti piacerà!

[Linadoc]

Linadoc, e potrò nutrirlo solo il prossimo anno. Per i funghi non ce n'erano più, ho messo i funghi salati in un contenitore più piccolo e li ho spolverati con il medico, prima di versare sempre la senape, va anche bene, ma la muffa compare ancora dopo due mesi. È meglio tenerlo in frigorifero, ma non è di gomma. Grazie!

[Oksana]

Oksana, abbiamo anche fatto un po 'quest'anno - non c'erano funghi speciali. Beh, niente, ci vediamo l'anno prossimo.

[Funghi sott'aceto.]

Ragazze, produco funghi in salamoia da molto tempo e confermo che i funghi sono incredibilmente gustosi. Sto preparando la seguente ricetta.

Funghi sott'aceto.

Lessare i funghi (porcini, grigi, agarichi al miele, funghi al burro, ecc.), Aggiungendo 2 cucchiai. sale e 1 cucchiaio. zucchero, raffreddare, aggiungere 2 cucchiai. siero di latte (puoi 1 cucchiaio.l. latte acido). Trasferire i funghi in un barattolo da 3 litri (o altro contenitore), cospargere con aneto (ombrelli), aglio, foglie di ribes nero). È meglio scegliere piatti con un collo stretto. Metti sopra un mazzo attorcigliato di gambi di aneto, tappalo come un tappo di sughero in modo che i funghi siano nella salamoia. Coprite con un coperchio sciolto e lasciate in cucina a fermentare (come i crauti) per 2-3 giorni. Quindi metterlo in frigorifero o in una cantina fredda. Dopo 2-3 giorni la salamoia scenderà, rabboccare con salamoia fresca, e rabboccare con olio vegetale di circa 1 cm (questo è così che non si formi muffa. Dopo 2-3 settimane si può assaggiare. Lavo i funghi dalla salamoia, aggiungere l'aglio fresco tritato finemente e un po 'di verdura I funghi rimasti nel barattolo vanno annegati in salamoia in modo che non si formi su di essi la muffa. La foglia di rafano posta sopra si salva bene dalla muffa. E vi assicuro che no solo i funghi lamellari sono buoni, ma anche quelli spugnosi.

Lina, se non fai bollire i funghi e poi li versi sopra con l'acqua? o c'è un decotto di altri funghi, quindi usalo?

Ragazza, ho appena salato i funghi, aggiungo molte erbe, panna acida e sotto oppressione. Loro stessi danno molto succo, se c'è poco succo, puoi aggiungere un decotto delle stesse erbe con sale.

Linaaaaa, dove sei?

Gli stessi Ryzhik sono molto "spirito", perché tanta erba?

Li ho lievitati, gioia mia, vedrò cosa succede. Ho spento mucchi e frammenti di funghi, domani farò il tuo caviale nel congelatore,

Ecco una madre intelligente! Dirai anche grazie mille volte. Li raccogli e li riferisci gradualmente, stendi i golfi e l'erba. Non dimenticare il carico, devono essere coperti con salamoia.

Ho fermentato anche i primi kg. Si spera che aggiunga al secchio.

[Oksana]

Oksana, l'importante è iniziare!

[Nadyushich]

Nadyushich, Non c'è abbastanza sale nella tua ricetta? Oggi ho fermentato i funghi secondo la tua ricetta e come fermento ho messo il kefir dal fungo del latte. Hai fatto la cosa giusta. Non ho ancora mangiato funghi in salamoia.

[Natalie]

Natalie, il sale è normale, ma il kefir è funghi, e sono necessari i batteri dell'acido lattico, quindi panna acida, yogurt, latte cotto fermentato, solo siero di latte acido della ricotta.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, vai al gazebo.

[Linadoc]

Linadoc, Grazie per la risposta rapida. Quindi si scopre che ho rovinato i funghi o posso ancora aggiustarlo? Aggiungi la panna acida. Ho solo un barattolo di funghi da 2 litri. È sufficiente 1 cucchiaio di panna acida?

[Natalie]

Natalie, abbastanza! Loro (streptococchi) conserveranno tutto, faranno di più. Ho un serbatoio da 20 litri.

[Linadoc]

Linadoc, Non ho mai provato questi funghi. Non abbiamo una ricetta del genere nel nord.

Troncato, chef, ho riempito un secchio da 7 litri, peccato che non sia all'altezza, il carico sta lì. Possiamo conservarlo in frigorifero o in cantina? In cantina, probabilmente no, perché il coperchio non si chiude completamente.
Il secondo secchio iniziò.

Lino, in cantina e poi non dimenticate di spolverare il tessuto con la cenere di montagna.

I funghi dovrebbero essere completamente ricoperti di salamoia, giusto? Lina, e il coperchio non dovrebbe essere completamente chiuso, ma cosa succede se qualcosa entra in cantina? Bene, perdonami per averlo tolto, mi ha detto di fare i funghi così, ma sono noioso, non voglio rovinarlo!

Lino, hai bisogno di un coperchio completamente, ma l'ostacolo principale è un tessuto con un conservante (hai una cenere di montagna), dovrebbe essere fino all'orlo. Può essere rimosso, risciacquato e risciacquato con acqua bollente se questo. E la salamoia dovrebbe sicuramente coprire tutto.