Vienna Coffee Saga 1. (Storie e ricette) Schwarzwaelder Kaffee

Categoria: Le bevande

Cucina: austriaco

Vienna Coffee Saga 1. (Storie e ricette) Schwarzwaelder Kaffee

ingredienti
Caffè caldo appena preparato	150 ml
Sciroppo di cioccolato (cioccolato)	2 cucchiai. l.
Succo di ciliegia o liquore alla ciliegia	1-2 cucchiai. l ..
Panna mezza montata	30 ml
Gocce di cioccolato e cacao	da un pizzico
Ciliegia, ciliegia dolce	1-3 pz.

Metodo di cottura

"Il gusto del caffè è meraviglioso, ma incomprensibile. Bisogna imparare a capirlo e ad amarlo, solo a queste condizioni lo si può godere con estasi al massimo."
Gustave Flaubert, scrittore francese.
C'è un posto nel mondo in cui le parole del grande scrittore, che ho inserito nell'epigrafe, sono più rilevanti che mai. Questo posto è la capitale dell'Austria, la bellissima città di Vienna. Perché? Sì, perché lì regna il culto di questa bevanda divina, ne capiscono la natura e il valore e sanno come maneggiarla con delicatezza e competenza. Senza questa bevanda, la mattina di un viennese non inizia e la cena finisce con essa.
Fu da Vienna che iniziò la processione cerimoniale del caffè in tutta Europa.
Pertanto, Vienna può essere definita la capitale del caffè con piena fiducia.
Avendo provato questa bevanda divina molte volte in luoghi diversi durante una visita piuttosto lunga a Vienna, in semplici caffè di periferia e in posti costosi del centro, non abbiamo mai incontrato caffè di scarsa qualità. Gli epiteti che sarebbero appropriati per descrivere l'esperienza del caffè viennese andranno dal semplice caffè buono a quello incredibilmente gustoso, indimenticabile!
Anche appena arriverai a Vienna alle sei del mattino, troverai un delizioso caffè e meravigliose torte in uno dei tanti caffè nella sala arrivi. (Attendiamo sempre questo momento e, non appena riceviamo i bagagli, corriamo per alleviare la stanchezza della strada e ci immergiamo subito nell'atmosfera di Vienna, iniziando il viaggio con una tazza di caffè aromatico in questo caffè.)
Per tutta la durata del concorso, o forse più a lungo, propongo di immergermi nella storia del caffè viennese, provare alcune meravigliose ricette comuni nei caffè viennesi, dolci a base di caffè che ho intenzione di preparare nel prossimo futuro.
Esistono diverse versioni legate alla storia dell'aspetto e della distribuzione del caffè a Vienna. Ma i più affidabili sono associati a due nomi.
La prima e più prosaica versione è associata al nome dell'armeno che viveva a Vienna in quel momento, Johannes Diodato. Fu lui a ricevere il primo brevetto (privilegio) per l'apertura del primo caffè viennese il 17 gennaio 1685. dal Kaiser Leopoldo 1 per la produzione di "Bevande turche: caffè, tè e sorbetto".
Fu in quegli anni che gli abitanti di Vienna si abituarono sempre più alle bevande addolcite con il miele dai loro nemici giurati, i turchi. Nel tempo, la popolarità del caffè è cresciuta così tanto che i viennesi hanno permesso ai turchi di accendere il fuoco in quasi ogni angolo per fare il caffè. I venditori ambulanti facevano a gara con i proprietari dei bar. Per risolvere il problema, il Kaiser ha deciso di rilasciare un brevetto per la vendita di caffè.
Di conseguenza, solo undici famiglie e i loro discendenti potevano preparare il caffè. Nel 1730 c'erano ufficialmente 30 caffetterie a Vienna e diverse dozzine di caffetterie negli scantinati.
Se si segue la verità storica, è necessario aggiungere una mosca nell'unguento a una tazza di caffè viennese, sottolineando il fatto che la bevanda al caffè era già conosciuta in Europa prima della sua comparsa a Vienna, in particolare nella Venezia italiana, in alcune città del Vecchio Mondo - Parigi, Amburgo, ma non spiccava come un culto tra la varietà di altre bevande.
Ma la storia del vero riconoscimento, la "marcia trionfante" del caffè attraverso l'Europa è associata al nome di un altro personaggio, di cui parlano niente di più, niente di meno che "l'uomo che ha insegnato all'Europa a bere il caffè"!
Questo è Yurko Frantsevich Kulchitsky! La storia della sua vita e la sua "storia del caffè" meritano una storia a parte. Di questo parlerò nella parte successiva, è già pronto, resta solo da preparare la ricetta di accompagnamento.
Vorrei qui menzionare alcune delle tradizioni del caffè di quei tempi.
Se fai la domanda, e da quale piatto le corone bevevano il caffè nel 17 ° secolo, allora c'è una risposta affidabile: come l'intera Europa da un piattino! La prima porcellana europea fu "riscoperta" in Germania nel 1709. Fino a quel momento, in modo che le dita gentili delle dame di corte non bruciassero sulle tazze di rame (argento), era consuetudine versare il caffè in piattini dalle pareti spesse. Pertanto, se guardi da vicino i piattini dei servizi da caffè di numerosi produttori europei, non ti sembrerà strano che un piattino incomparabilmente grande e profondo sia attaccato a una tazzina. È una tale tradizione!
Ai tempi di Maria Teresa si cercava di sostituire ovunque il caffè con il cioccolato. Per rendere popolare questa bevanda, furono persino scritte cantate, la bevanda al cioccolato fu pubblicizzata in tutti gli angoli. Ricorda il famoso dipinto di Lyotard "The Chocolate Girl".
The Beautiful Chocolate Girl (francese: La Belle Chocolatière, tedesco: Das Schokoladenmädchen) è il dipinto più famoso dell'artista svizzero del XVIII secolo J.E. Lyotard, raffigurante una cameriera che porta la cioccolata calda su un vassoio. Realizzato con tecnica pastello su pergamena. La leggenda sulla creazione di questo dipinto è la seguente: nel 1745, un aristocratico austriaco, il principe Dietrichstein, si recò in un caffè viennese per assaggiare una nuova bevanda al cioccolato, di cui si parlava tanto in quel momento. La sua cameriera era Anna Baltauf, figlia di un nobile impoverito, Melchior Baltauf. Il principe fu affascinato dal suo fascino e, nonostante le obiezioni della sua famiglia, prese la ragazza come sua moglie. "Shokoladnitsa" è diventato un regalo di nozze per la nuova principessa, ordinato dagli sposi dall'artista svizzero alla moda Lyotard. Il ritrattista ha ritratto la sposa vestita da cameriera del XVIII secolo, immortalando l'amore a prima vista. (Era questa versione, la vera storia di Cenerentola, che è stata resa popolare negli opuscoli di Baker.) Secondo un'altra versione, il nome della futura principessa era Charlotte Baltauf, suo padre era un banchiere viennese e il dipinto era stato dipinto nella sua casa - si legge nell'iscrizione conservata su una copia del dipinto conservata a Londra alla Orleans House Gallery. Esiste anche una variante secondo la quale non si trattava di un ritratto commissionato, ma di un dipinto dipinto su propria richiesta dell'artista, stupito dalla bellezza della fanciulla, dalla damigella d'onore dell'Imperatrice Maria Teresa, detta Balduf, che in seguito divenne la moglie di Joseph Wenzel von Lichtenstein. In ogni caso, l'identità del modello non è esattamente stabilita. Wikipedia.
Tuttavia, il caffè non ha ceduto il suo primato al cioccolato ed è diventato una bevanda davvero popolare.
A differenza dei viennesi, la capacità di consumare caffè in Germania era un indicatore dello status sociale di una persona. "Dopotutto, è impossibile permettere a ogni muratore, cameriera o semplice operaio di permettersi di bere il caffè", si lamentava Federico il Grande in una lettera al suo ministro.
All'inizio del XIX secolo, oltre al caffè, i caffè servivano tè, cioccolato, latte di mandorle, punch, limonata e gelato, a seconda della stagione.
Per quanto riguarda il caffè, i caffè viennesi offrivano una miscela di diverse varietà con diverse combinazioni di panna, latte e altri prodotti.
Una storia interessante dell'emergere di una tazza da caffè microscopica, caratteristica solo per l'Austria. Durante il blocco continentale napoleonico, l'offerta di caffè a Vienna diminuiva costantemente. A questo proposito, la porzione di caffè è stata ridotta alla dimensione di un ditale o, come dicevano le stesse corone, a un "guscio di noce".
Dalla metà del XIX secolo è emersa la tradizione di servire il caffè con alcuni prodotti a base di farina. E se offri a un austriaco di bere un caffè e gli metti davanti solo una tazza, non ti capiranno. Il caffè sarà "difettoso".
Gli austriaci hanno sviluppato così tante sfumature nella preparazione e nel servizio del caffè che credono sinceramente che l'unica bevanda corretta sia il caffè preparato sul suolo austriaco con acqua locale secondo una delle tante ricette viennesi.
Va detto che la gradazione nel nome del servizio da tavola a Vienna è talmente varia che, arrivati all'estero, i poveri amanti del caffè austriaci si perdono quando ordinano la loro varietà preferita e “misura preferita”, che conferma ancora una volta la loro fiducia completa “inidoneità professionale” delle caffetterie straniere.
Cercherò di elencare solo una piccola parte e una modesta descrizione delle varietà di caffè servite oggi a Vienna.
Biedermeier - caffè con liquore all'albicocca e panna montata. La ricetta richiama la "cultura pastorale" del dopo Congresso di Vienna del XIX secolo.
Brown (Brauner) - caffè nero con latte.
Double mocha (Doppelmokka) - caffè a doppia intensità, servito in una tazza grande.
Odnokolka (Einspaenner) - un calice di vetro con una maniglia, riempito con caffè nero, panna montata e zucchero. polvere. Il caffè in questa forma è stato inventato per i tassisti. Un bicchiere con manico (invece di una tazza e un piattino) consentiva alla lancetta dei secondi di tenere le redini. Il caffè è rimasto a lungo caldo sotto la panna. Allo stesso tempo, potrebbe essere raffreddato rapidamente mescolando. È considerato chic speciale quando si serve questo caffè per schiaffeggiarlo casualmente con una zolletta di zucchero. In modo che esattamente una goccia si riversi oltre il bordo.
Salon odnokolka (Salon-Einspaenner). La composizione è la stessa di quella di una cola, ma con l'aggiunta di vodka. Modalità di servizio: servire in un bicchiere conico che si allarga verso l'alto, decorato con sopra un tubo di cialda. In questo caso, il trabocco è inaccettabile.
Kucher (Fiaker) - caffè nero con rum o liquore alla ciliegia e una ciliegia galleggiante.
Francescano (Franziskaner) - una piccola tazza di moka (anche senza caffeina) con latte caldo. Guarnito con panna montata e gocce di cioccolato.
Intermezzo - Una tazzina di caffè miscelata con cioccolata calda e liquore al cacao, condita con panna montata. Servito con shock. caramella.
Royal melange (Kaisermelange) - una grande porzione di moka con cognac o brandy (WeinBrand) e miele. Metti il tuorlo d'uovo crudo sopra in una tazza.
Cappuccino (Kapuziner) - una tazzina di moka in cui viene aggiunta gradualmente la crema, goccia a goccia, fino a quando il caffè acquisisce il colore di una veste da cappuccino.
"Othodnyak" (Katerkaffee) - caffè nero molto forte. Servito con zucchero raffinato grattugiato con scorza di limone
Konsul - Una grande tazza da caffè con un po 'di panna.
Caffè cosacco (Kosakenkaffee) - una piccola porzione di moka in un bicchiere con manico, con l'aggiunta di vino rosso, vodka e sciroppo.
Shorty (Kurzer) - moka d'acqua bassa
Maria Theresia è una piccola moka con parti uguali di liquore all'arancia e brandy, condita con una testa di panna montata cosparsa di zucchero decorativo colorato. Servito in un calice di vetro.
Mazagran ("Mazagran") - ci sono diverse ricette.
Versione classica: il bicchiere è riempito per metà di ghiaccio e riempito con caffè forte caldo. Secondo la leggenda, quando i soldati francesi difesero il villaggio di Mazagran, assediato dagli arabi, rimasero solo caffè delle loro provviste.
Versione moderna: caffè freddo con maraschino, spezie, sciroppo e cubetti di ghiaccio. Servito in un bicchiere con gambo ("Laufglas") o in un bicchiere da cocktail.
"Master's Coffee" (Meisterkaffee) - una tazza di caffè servita con brandy.
Melange ("Viennese melange") - per mezza tazza di moka aggiungere mezza tazza di latte schiumato a vapore.
Mocca - Caffè nero in una tazza speciale grande o piccola.
"Hitrovan" (Obermaier) - caffè nero leggermente zuccherato con panna fredda versata intorno alla tazza usando un cucchiaio capovolto. Si beve a partire dalla metà calda.
Pharisaeer - 40 ml di rum vengono mescolati con lo zucchero. La moka calda viene versata sopra. Il tutto è coperto da un tappo di panna montata. Questo caffè ha preso il nome dal suo aspetto accattivante e innocente. Quando si beve, si scopre che c'è del rum, forse più del caffè.
Schale Gold - il caffè viene mescolato con la panna fino a doratura.Più leggero del marrone
Schwarzwaelder Kaffee è una tazzina di moka con liquore alla ciliegia e panna montata a metà. Servito in un bicchiere con manico.
Caffè turco (Tuerkischer) - caffè molto finemente macinato, preparato in un turco, servito con sedimenti. Servito con zucchero o delizia turca.
"Supplementato" (Verlaegerter) - una piccola porzione di moka, diluita con acqua bollente a un grande volume.
"Pervertito o caffè viceversa" ("Verkehrter") - una piccola porzione di moka con latte caldo schiumato servita ... in una tazza da tè
Bianco con schiuma (Weißer mit Haut): caffè al latte leggero, versato con latte intero in modo da formare una schiuma, come sul porridge di Guryev.
Vienna Glace (Wiener Eiskaffee) - Una grande porzione di moka con gelato alla vaniglia, panna e zucchero. polvere.
Come preparare il mio caffè preferito della Foresta Nera.
È tutto molto semplice!
In una tazza, unire caffè caldo appena preparato, sciroppo e succo / liquore di ciliegia. (Mi piace preparare in un turco e quindi a volte filtrare il caffè dopo l'erogazione o lasciarlo riposare.)
Dopo aver mescolato bene, aggiungere la panna montata (non troppo forte) e adagiarla bene sul caffè. Decorare la superficie con gocce di cioccolato, spolverare con il cacao e aggiungere le ciliegie.
Se non hai lo sciroppo di cioccolato a portata di mano, puoi semplicemente sciogliere un po 'di cioccolato e versarvi dentro il caffè caldo.
E, non ho paura di questa espressione, divertiti!
Questo caffè della Foresta Nera è così autosufficiente da sostituire completamente una torta o un pasticcino. Una buona alternativa alla cottura in caso di una visita a sorpresa delle amiche!
Ho trovato un'alternativa al cioccolato.

Nota

Nel prossimo argomento racconterò la storia di Yurko Frantsevich Kulchitsky e di come sia appropriato comportarsi in un caffè viennese in modo che se non vieni scambiato per il tuo, almeno sei riconosciuto come intenditore di caffè.