Proteina secca. Tutte le domande in un unico posto

Ciao, chiedo aiuto.

Sono un dilettante. Spesso è necessario preparare oggetti ariosi (meringhe, biscotti alle noci, ecc.). Tutti contengono molte proteine ​​e mi pento sempre di aver buttato via i tuorli. Ho deciso di provare a comprare proteine ​​in polvere, sperimentarle.

Le proporzioni per l'idratazione usate quelle sull'etichetta: 1: 7.5 (8).

L'esperienza è numerata una volta. Torta di Kiev.
Le torte sono molto dense. Peccato sulle proteine ​​secche, perché non è la prima volta che preparo una torta

Esperienza numero due. Macarons
E ho subito preso la ricetta con la meringa alla crema. Oh, è qui che è avvenuta un'imboscata. Alcune delle proteine ​​dovevano essere messe da parte per inumidire gli ingredienti secchi e poi aggiungere la meringa. Non ha funzionato, ma la meringa è risultata buona, ooooooo densa.

Esperienza numero tre. Biscotto d'angelo (che è solo sugli scoiattoli)
Il biscotto si è rivelato molto poroso, hmm ... come le frittelle di lievito, abbastanza secco. Ma dopo aver assemblato la torta con la panna montata, alla fine il gusto è uscito ottimo.

Esperienza numero quattro. Solo una meringa.
Ora si asciuga in forno. Vediamo cosa ottengo all'uscita. Ho guardato attraverso il forum, ho preso il rapporto 1:10. Tutto è andato bene, anche molto bene. Ma. una volta depositati, i primi biscotti erano in rilievo e quelli che erano quasi gli ultimi iniziarono a sfocarsi. Ecco le possibili opzioni: aggiunta di colorante liquido. Ho letto da qualche parte che alle proteine ​​secche non piacciono i coloranti liquidi e la meringa galleggia.

Già maturo. Ha un sapore perfetto. Senza l'accumulo di zucchero fuso, niente si attacca ai denti, non si svuota. Ma ecco la vista ... la vista è così così

La foto mostra che non tutti i biscotti hanno contorni in rilievo: questa è già la meringa che scorre.
Domande.
1. Esistono regole universali per lavorare con proteine ​​secche (questo è possibile, non lo è)?
2. Qual è il modo migliore per utilizzare la proteina secca (mescolarla con proteine ​​grezze (ho sottratto che è ottimale 3 grammi di proteine ​​secche per 100 grammi di normale), aggiungerle all'impasto (e quale percentuale di sostanza secca?), Sbattere con zucchero o polvere, per alcuni scopi diluire di più, ma per altri meno (dopotutto, scrivono in modo diverso ovunque, l'intervallo di proporzioni va da 1: 6 a 1:10, e questo è significativo)?
3. Allora come viene utilizzato nella produzione dolciaria (quella seriale)?

Grazie mille.

[Zmeika]

Zmeika, Qui Qui Ho fornito una ricetta su come utilizzare le proteine ​​secche per le meringhe.
La polvere proteica può avere una produzione diversa, quindi viene diluita in proporzioni diverse. Il mio tedesco (a quanto pare) deve essere diluito 1:10. Altri sono diversi. Di solito come scritto nelle istruzioni di cottura. E la proteina viene messa a bagno in momenti diversi. Mi ammollo a malapena. Mescola e batti immediatamente.
Non l'ho usato per altri scopi, quindi non posso dirtelo. Ma lì nell'argomento c'è un post su come Ira usa le proteine ​​secche per un biscotto. So che la glassa è anche a base di proteine ​​secche per decorare panpepato e torte.

Husky, grazie mille, ho letto completamente il thread nel link. E ho fatto solo la meringa con le tue proporzioni. A proposito, nel biscotto chiffon, la cui ricetta è stata data da Ira, la proteina secca è andata aggiungendo le tre proteine ​​mancanti da 8. Ho provato a sostituire completamente l'albume con quello ripristinato. Ebbene, il gusto è interessante. Ma se sai cosa dovrebbe essere un biscotto con le solite proteine, la differenza, ovviamente, è ovvia.

Il fatto è che è incomprensibile che se fai come ti dicono le istruzioni sull'etichetta, il risultato è triste (e bagnato, e misurato la temperatura dell'acqua e mantenuto le proporzioni il più lontano possibile - le mie scale mostrano solo intero grammi). Pertanto, sto cercando di raccogliere quante più informazioni possibili da coloro che possibilmente praticano con proteine ​​secche.

[Zmeika]

Zmeika, che tipo di proteine ​​hai? Di chi è la produzione? Forse qualcuno usa lo stesso e sarà in grado di suggerire qualcosa.

[7 -10]

Huska, guardò di nuovo l'etichetta. La nostra proteina, l'allevamento di pollame Roskar, riporta l'etichetta "per 1 parte di proteine 7 -10 parti d'acqua ", cioè +/- chilometro

[Zmeika]

Zmeika, ha trovato queste informazioni sulla tua polvere proteica. Si scopre che anche lui è diverso. Qual è il tuo?

🔗

Ecco questo "Albume d'uovo desugared pastorizzato secco" (A)

L'ho aperto e ho riletto Markhela sugli ovoprodotti secchi. Ho eliminato un "no" principale: non puoi usare i prodotti a base di uova secche per le creme, poiché la polvere non si dissolve completamente.

Oggi ho sperimentato di nuovo.

Il tema dell'esperimento è la meringa italiana.
Il rapporto tra i prodotti e la temperatura dello sciroppo ha preso 🔗:

Proteine ​​pronte - 115 gr. (idratazione 1: 8,5 proteine ​​secche 12 g + 102 g acqua).
Zucchero - 150 gr
Acqua - 57 gr.
Colorante gel domestico, temperatura dello sciroppo per la preparazione della meringa - 114 C.

Ho ancora inzuppato le proteine. L'ho riempito d'acqua e sono andato al negozio. Quando sono tornato, non c'erano grumi.
Quando ho messo a cuocere lo sciroppo, ho agitato l'acqua in eccesso. Tuttavia, è stato solo a proposito, poiché lo sciroppo ha raggiunto rapidamente 114 C.
Il colorante è stato aggiunto allo sciroppo non appena bolle, in modo che non ci fosse umidità in eccesso nel merengue.

Quando lo sciroppo è stato versato negli albumi montati a neve, erano spumosi, ma non nelle stesse condizioni in cui la ciotola può essere capovolta. Versato in sciroppo.

Ora dall'interessante.
Secondo le mie osservazioni, le proteine ​​secche sono completamente indifferenti alla velocità del mixer, quindi dopo aver lavato per 5 minuti a velocità media, ho portato i giri al massimo e ho portato le proteine ​​a fluff, battendo le proteine ​​infuse allo stesso livello velocità.
Dopo il completo raffreddamento, le proteine ​​fermentate non sono diventate dense, pensavo già di poterlo versare, ma ho deciso di soffrire ancora. Ed ecco! dopo circa 15 minuti ho avuto picchi solidi. Evviva!
Proverò ancora la pasta su meringa italiana a base di proteine ​​secche.
Se improvvisamente qualcuno è interessato, inserirò una foto.

[Zmeika]

Zmeika, beh, ovviamente è interessante. Attendiamo con ansia la foto.

Ho pubblicato sul mio sito web il lavoro di El Grandioso sulle mie danze rotonde sulle proteine ​​secche.

Ora abbandona i miei spasmi creativi.

1. Torta "Kiev"
L'ho ripreso quando ho avuto un'idea molto modesta di come fare le torte a casa. Ma ho usato una buona guida e la torta è uscita come nella canzone "sulla faccia del terribile, gentile dentro". Cioè, il design si è rivelato un po 'obliquo, non c'era finitura (semplicemente non sapevo da che parte si stavano avvicinando a ugelli, sacchetti, siringhe, ecc.), Ma aveva un sapore incredibile, proprio come "allora"


Quando il mio rospo mi strinse addosso le sue zampe muscolose e mi dispiacque per i tuorli, presi lo scoiattolo secco.
La logica non era affatto più semplice: torte di pura torta di Kiev (beh, con alcune riserve) meringa essiccata con noci. Inoltre, la proteina recuperata non necessita di fermentazione. Per aver cercato di imbrogliare gli scoiattoli, sono stato punito con questo


La torta è risultata esattamente l'opposto. Piaceva alla vista, ma le torte si sono rivelate dense, di temperamento, i pezzi erano tagliati male, o meglio, venivano forati attaccando verticalmente un coltello in un punto qualsiasi della mappa della torta.

Guarda entrambe le foto: la differenza nelle altezze della torta è evidente. Entrambe le torte sono state fatte sugli stessi stampi.

2. Meringa italiana (iniziativa di ieri).

Dovevo assicurarmi che la meringa battesse sulle proteine ​​secche. Non avevo intenzione di usarlo per niente, quindi l'ho appena cotto con bezeshki. Ero troppo pigro per pulire la punta dell'ugello dopo ogni biscotto, quindi la forma era solo macchiata. Ma anche in questa forma è chiaro che la meringa mantiene la sua forma. I biscotti secchi pronti hanno un gusto molto morbido, una piacevole lucentezza, non cavi, senza caramello.

Sono ancora un fotografo (oltre che un pasticcere dilettante), quindi quello che è successo è quello che è successo

A questo punto ho versato lo sciroppo


E in questa fase, le proteine ​​si sono già raffreddate (il rivolo ha colpito la frusta, quindi lo sciroppo schizza sulle pareti)

poi sono stato visitato dalla tristezza universale che questo possa essere finito, ma

ma dopo 12 minuti ha iniziato ad addensarsi e si è scoperto così:


Bene, il risultato finale


Confronta con questi (sono in francese merengue):


Cioè, è chiaro che questi ultimi sono senza lucentezza. Tuttavia ha lo stesso sapore

Un po 'più tardi stenderò il biscotto sulle proteine.

Ora riguardo al biscotto. A proposito di quello angelico, che è sugli scoiattoli. La ricetta e la tecnologia sono semplici.

Sullo scoiattolo restaurato, il mio pan di spagna non ha perso la forma per uno piccolo, si è rivelato ooooooooo lussureggiante, tremendamente poroso (come una spugna di mare) e piuttosto secco. In linea di principio, anche un pan di spagna standard senza olio è secco, ma questo ha una strana sensazione sulla lingua a causa dei pori dilatati. Non posso dire che sia sgradevole, piuttosto insolito, un po 'scortese. Al contrario, il biscotto sulle proteine ​​crude è molto tenero.

Guarda qui:

una piccola torta porzionata a base di proteine ​​grezze viene realizzata su una forma rotonda di 10 cm di diametro, anche se la foto non è grande, la consistenza è ben visibile.


E questo è un biscotto con proteine ​​secche. Puoi vedere come è "perforato". Ha aderito alle pareti dello stampo in modo così affidabile che girare lo stampo prima del raffreddamento era completamente inutile, l'ho raschiato via dalle pareti con particolare cura, e ancora un piccolo pezzo è rimasto sul fondo quando si scuoteva.


Ma ecco una torta pronta fatta con un tale biscotto con panna montata e frutta che ha un sapore disgustosamente buono. La crema ammorbidisce la secchezza e la perforazione dà solo l'ariosità, qualcosa di interessante.

Oggi posso riassumere.

1. Per le meringhe, le proteine ​​secche sono ciò di cui hai bisogno. Ma dopo aver comprato un pacchetto di proteine, devi essere preparato al fatto che le prime due o tre porzioni dovranno essere spese per il rilascio: questa sarà una ricerca dell'idratazione ottimale e una ricerca della proporzione.

2. Ascolterò Markhel e non cercherò di spremere la proteina / il tuorlo / l'uovo recuperati nelle creme

3. Per i biscotti, decisamente le proteine ​​secche dovrebbero essere prese in proporzione a quelle crude. Ma bisogna cercare la proporzione ottimale. E penso che la proteina secca sia solo il sostituto del lievito: il biscotto crescerà bene.

4. Farò salsicce fatte in casa, aggiungerò sicuramente proteine ​​secche, ma questo è un argomento di un altro forum

Il passo successivo è la pasta, che è di mandorle. Quando arriverò a loro, annullerò l'iscrizione.

Guarda come viene usato l'albume in polvere 🔗

L'albume d'uovo secco HW (albumina) ha un'elevata capacità schiumogena e stabilità della schiuma. Fornisce una struttura ariosa e porosa del biscotto.

Questo è quello che ha detto: poroso!

In un link specifico viene fornita una ricetta in cui le uova vengono completamente sostituite con albume secco, ma quanti "additivi" ci sono: lecitina, un emulsionante, un lievito (ma questo probabilmente è ancora per la farina), l'amido. .. e altro allo zucchero semolato e invertire. (Questo è come lo leggi e qualsiasi caccia per comprare torte nel negozio sarà respinta.)

Presta attenzione alla proporzione di idratazione proteica: 1: 7 e questo nonostante non si tenga conto della raccomandazione del produttore della polvere, cioè si presume la quantità minima di liquido per il biscotto (dopotutto, lo sciroppo invertito è mai un sostituto dell'acqua)?

Ma mi piace l'idea di includere lo sciroppo.

Basta non ridere ... Ho trovato un abstract di tesi (!!!) sull'uso degli ovoprodotti secchi nella produzione. Le migliori caratteristiche del semilavorato biscotto sono state ottenute riducendo le proteine ​​con acqua in un rapporto di 1: 8,5, tuorlo - in un rapporto di 1: 2,5!

[Zmeika]

Zmeika, Ciao! Dimmi, hai provato a fare la pasta con proteine ​​secche? È successo così che nel frigorifero ci sia un sacchetto da un chilogrammo di proteine ​​secche. Voglio trovare un'applicazione per questo)) È un peccato buttare via i tuorli dalle uova crude (non riesco proprio a capire come viene calcolata la quantità di polvere secca corrispondente alla quantità di quella cruda specificata nella ricetta. Ad esempio, per la meringa italiana per fare la pasta occorrono 50-53 grammi di proteine ​​grezze. Come si calcola quanta polvere assumere? Sarei grato per il vostro aiuto))

Voglio anche comprare una tale proteina. Ecco la descrizione che ho trovato sul sito del negozio online:
Albume d'uovo fermentato a secco 100g (Italia) con elevata stabilità alla schiuma
Ingredienti: albume d'uovo di pollo essiccato a spruzzo, pastorizzato.
L'albume in polvere è un prodotto ottenuto dagli albumi di uova fresche ottenuto separando i tuorli.
L'albume in polvere ha prestazioni di montatura migliori rispetto alle normali proteine ​​di pollo e ha un'elevata stabilità della schiuma.
Le proteine ​​in polvere sono un buon agente schiumogeno che può trattenere lo zucchero. Questo determina il suo utilizzo nella produzione di creme, marshmallow, soufflé, meringhe, torte, ecc. Nella produzione dolciaria, l'albume secco viene utilizzato nei casi in cui è richiesta un'elevata abilità per creare schiuma persistente, emulsionare i grassi, distribuzione uniforme dei componenti di produzione, nonché arricchimento di prodotti con proteine ​​animali di alta qualità.
1 kg. l'albume secco corrisponde a circa 310-330 albumi freschi (circa 90 uova di gallina).
Applicazione:
mousse, latticini, "gelato caldo", meringhe, torte, pasticcini che richiedono ariosità, ecc.
Vantaggi dell'utilizzo di proteine ​​in polvere:
• facilitazione e accelerazione del processo tecnologico
• aumentare il livello sanitario della nostra produzione
• riduzione dei consumi energetici, riduzione dell'area di produzione richiesta
• stabilità della qualità dei prodotti dolciari finiti.
Preparazione:
Diluire 1 parte in peso di proteine ​​in polvere in 7 parti di acqua.
Processo di allevamento per l'albume secco:
L'acqua viene versata nel miscelatore a una temperatura di 30-35 C, in base alla proporzione per il recupero: 1 parte di proteina secca + 6-7 parti di acqua. Per prima cosa versare un po 'd'acqua (30 g), aggiungere le proteine, mescolare bene, continuando a mescolare, versare il resto dell'acqua. Mescola la miscela per 20-30 secondi. E lasciare fino a completa dissoluzione. La durata del processo di dissoluzione è di circa 30-40 minuti. La proteina recuperata viene montata prima a bassa velocità (7-10 minuti), quindi ad alta velocità e circa il 15% della quantità di zucchero a velo fornita dalla ricetta viene aggiunto alle proteine ​​montate.
Il processo per ottenere l'albume secco
L'albume in polvere è una massa polverosa omogenea di colore dal bianco al giallo chiaro, con un odore e un sapore naturali d'uovo. La produzione di proteine ​​avviene separando l'uovo in frazioni di proteine ​​e tuorlo utilizzando tazze separate. Le proteine ​​subiscono cambiamenti nella composizione della materia a livello molecolare a causa del processo di fermentazione: l'estrazione del glucosio.
Successivamente, l'albume viene pastorizzato ed essiccato mediante aerosol.

Buonasera!
Amanti, esperti, artigiani- Sos
Dopo aver visto un milione di video sulle meringhe all'albumina, ho deciso di provare la proteina miracolosa. Ho comprato in un negozio per pasticceri un peso etichettato come albumina HW (Argentina) ho litigato con lui per la quinta volta, ma il risultato è zero. Anche se il video è così facile e semplice ... Tutti i processi sono seguiti, montati a picchi stabili, molto densi, diluiti prima 1: 7, poi 1: 6 e l'ultima volta 1; 5, l'ultima volta Montati per circa 15 minuti, tutto è buono, diviso in 3 parti, aggiunto colorante a secco, il primo bezeshki si è depositato normalmente con un buon motivo, ha iniziato a dividere la parte rimanente, ho guardato nella ciotola un po 'nuotato, il secondo ha piantato il disegno un po' più morbido inizialmente , e dopo 2 minuti è completamente sfocato ed è diventato solo una goccia ... la terza in generale non l'ho fatto ..... e tutte 5 volte uguali, la prima volta pensavo di averla montata un po ', quindi Ho nuotato, ma i primi grandi che sono stati piantati un po 'sfocati, i piccoli standard sono rimasti, quale potrebbe essere il problema ......?
Mi è stato detto su un altro forum che il problema potrebbe essere nell'albumina stessa, che forse l'albumina non è fermentata (onestamente non sapevo che ce ne fossero di diverse) ho scritto sul sito web del negozio, mi è stato annullato l'iscrizione che l'albumina è fermentata, Non capisco nemmeno quale sia il motivo della vaghezza, fatta della meringa francese

[Minerva]

Minerva, Guarda Questo ricetta. Forse puoi trovare un indizio.

[Husky]

Husky, grazie mille, proverò