Maionese (ricetta per esercizi di ristorazione, 1956)

[Uncinetto]

Uncinetto, la prima volta potrebbe non funzionare rapidamente. Ci sono passato io, qui devi sentire il momento in cui l'olio inizia a emulsionare.

guzelquindi è meglio prenderti il ​​tuo tempo la prima volta.

La chiave per una maionese di successo è sempre una capacità elevata e stretta e un frullatore a immersione. Inoltre, il diametro del contenitore non dovrebbe essere molto più grande del frullatore. Ci butto dentro tutto, compreso il burro, e sbatto dal basso, sollevando gradualmente il frullatore, raccogliendo il burro. Montato all'istante e senza forature. Faccio la maionese già da 15 anni. Anche la maionese con latte, senza tuorli, risulta ottima se il contenitore corretto per battere e il più comune frullatore sommergibile a una velocità.

[Guzel62]

Guzel62,

Non versare nulla !! Devi solo rifarlo. E non è necessario rompere il tuorlo di questa miscela non prodotta. Sbattere il tuorlo con un'altra porzione separatamente. E poi. quando l'emulsionamento va bene in una nuova porzione, versare gradualmente la miscela non ottenuta. Come il burro. Io stesso di tanto in tanto bardana con maionese. Non posso fare niente con il frullatore a immersione. Mentre provo - quindi una porzione di liquido))). Ma non rinuncio a provare e ogni volta una storia del genere. Sono abituato al mixer))). Quindi introduco una nuova porzione e ci verso il mio liquido))).

Ragazze, grazie. Lo batto prima con un mixer, poi (quando è diventato molto caldo) con un frullatore ad immersione. Sì, probabilmente non ho aspettato che il primo lotto (cucchiaio) di olio fosse emulsionato e ho iniziato a versare l'olio rapidamente. Poi ho aggiunto altro tuorlo, sbattendo sempre (sempre con un mixer). Il risultato è sempre lo stesso. il composto è al garrese.
Quindi ora devo provare a batterlo di nuovo? O semplicemente mescolare un altro tuorlo con sale e senape e poi aggiungere quello che ho adesso? e poi aggiungere altro olio? Dopotutto, ottieni già 3 tuorli e burro, zucchero e aceto, come uno.

[Guzel62]

Guzel62,

Un altro tuorlo separatamente. Non nella miscela non prodotta. Niente, nemmeno 3 tuorli, non ce n'è molto, infatti, nella maionese. Un tuorlo. un pizzico di sale, la senape sulla punta di un cucchiaino e strofinare bene. Quindi, continuando a battere, mettete lì un cucchiaio d'olio (all'inizio generalmente si può gocciolare / in un filo sottile) e ottenere l'emulsificazione. Un altro cucchiaio: per ottenere l'emulsificazione. E ora versare la miscela non prodotta lentamente e sottilmente, come se si versasse dell'olio.

Oppure prova con il piede da un frullatore.

Natasha, ho alcune domande qui ... nel frigorifero è stato trovato il 3% di aceto di riso. Pensi di poterlo usare? E un'altra domanda, come utilizzare la senape secca nella tua ricetta? Non c'è la senape pronta in casa ... Oppure devi prima cuocere la senape "bagnata" e poi applicarla?

[Mamme]

Mamme,
Può essere usato qualsiasi aceto. La cosa principale è il contenuto di acido acetico. Il riso non ha un colore o un odore super specifico, quindi non vedo ostacoli.

È più difficile per me con l'orco, non l'ho mai provato. Ma cosa succede se lo adotti secondo gli standard per la preparazione della senape ordinaria? Si scopre: come combinare la fase di preparazione di senape e maionese in una?

[Nata]

Nata, Grazie! Dopotutto ho mescolato la senape. Lì deve insistere per 2 ore, temo che la maionese non funzionerà se la metti a secco. Non mangio la senape da solo, pensavo fosse difficile farlo. No, è tutto semplice, ho mescolato tutto in acqua calda. Aceto aperto, odora anche meno del sidro di mele. Più tardi farò la maionese, cercherò di annullare l'iscrizione a ciò che verrà fuori.

Natasha, risultati. Un frullatore a immersione ... non è il mio genere, ovviamente.

Ho fatto un terzo della norma (per 3 uova di quaglia). Ad un certo punto, tutto si è liquefatto e kirdyk. Non è nemmeno arrivato all'aceto.Grigio brutto. Non buttare via 250 grammi di olio? Così ho ricominciato tutto da capo. Ho messo la feccia infruttuosa nel frigorifero.

Ma non ho preso il frullatore. Ho preso Boshik MUM con la frusta più spessa. Bene, come appaiono tre uova di quaglia sul fondo di una padella da 4 litri - questa è una canzone, ovviamente ... Ma niente, la frusta le ha raccolte gradualmente. Ho aggiunto 1 cucchiaio di olio. Chiaramente. Fino alla fine. Mi sono assicurato che la massa si addensasse e diventasse bianca. Solo dopo è stato aggiunto il cucchiaio successivo. Quando l'olio è finito, ho tolto l'imperfezione dal frigorifero e inoltre, 1 cucchiaio a testa, l'ho aggiunto al composto da montare. Dopo che tutto è stato mescolato, denso, bello, ho versato lo zucchero e ricoperto di aceto. È diventato più sottile, ma un po '. Ed è diventato ancora più luminoso. Per il futuro, mescolerò lo zucchero con l'aceto in modo che lo zucchero si dissolva più velocemente.

Bene, il risultato è una maionese densa che è ancora piuttosto pungente nel gusto. Quanto a me, è uscito così salato. Ma vedrò cosa succede dopo il raffreddamento. Forse riduci il sale. Ci penserò. Ma in ogni caso è delizioso!

Di conseguenza - 2/3 della norma. Per 6 uova di quaglia (58 grammi di peso totale), 500 grammi di burro (esattamente grammi, ho pesato), 10 grammi. sale, 16 gr. senape (fatta in casa dalla polvere), 12 grammi di zucchero, 100 ml di aceto di riso (Midori soda, bottiglia 150 ml, 3% di aceto per sushi). L'aceto non è economico (100 rubli per bottiglia), ma non è necessario mescolare nulla. E il volume è solo per la norma completa della ricetta, il che è conveniente.

Sono andato a tagliare l'insalata. C'è la maionese, ora devi cucinare, dove metterla

Annullerò l'iscrizione più tardi per assaggiare. Grazie per la ricetta perfettamente realizzata!

[Mamme]

Mamme,

RzhunimAgu, ma ho sempre una storia del genere !! Faccio 1/3, non funziona (ogni volta che provo a farlo con un frullatore sommergibile - è inutile, come il tuo)))) e di nuovo porto 1/3, poi ho 2/3 del ricetta maionese))). E nella ciotola della mia cucina 1/3 sembra uguale alla tua))). tu ed io siamo sorelle, separate durante l'infanzia!)) * Suoni di musica indiana *

Deushki, oggi mi unisco alla tua calda compagnia di maionese. L'altro giorno ho deciso di rendere il manez sommergibile, è passato troppo tempo per me a Kesh, e sono stato portato alle storie di Kroshin su TM, che ho messo tutto insieme, e ora è Felicità. Ancora una volta, ho ricordato la storia del Countryman che ho dovuto mettere il piede sull'uovo, insomma, tutto è finito in un minuto. Ispirato e ispirato oggi ho provato a farlo di nuovo e ... un fiasco completo. Penso di aver capito qual è il problema. Non puoi sollevare la gamba finché non si forma almeno la metà della massa spessa e solo leggermente, senza sollevare la gamba dal basso, oscillare da un lato all'altro. La prima volta l'ho fatto, e oggi, per festeggiare, dopo un po 'di emulsificazione dell'impasto, ho iniziato ad alzare e abbassare la gamba e subito tutto si è stratificato.
Fuuuuh, sono stanco di scrivere in modo diretto

Jimi Jimi. Acha-acha ... (ballano tutti!)

Senza aspettare che la maionese si raffreddi ... Home Olivier era condita con essa. E fu divorato dal marito (scusa) con piacere e schioccando le labbra. In generale la ricetta ha avuto successo, la maionese è ottima nell'insalata. Proprio quello che ti serve. Enfatizza il sapore e la composizione

E, naturalmente, ciò che è particolarmente buono - non c'è nulla di superfluo in esso. Senza conservanti, senza tuorli secchi ... Prodotto decente.

Quindi ho messo il piede sull'uovo ... Non ha aiutato ... A quanto pare le gambe sbagliate erano .. o le uova? Nella mietitrebbia, tutto ha funzionato molto meglio, nonostante le dimensioni del secchio e delle uova. Per la prima volta ho persino ruotato / sollevato la mietitrebbia, inclinandola in diverse direzioni. Per il miglior ballo di fine anno.

Suggerisco la frase "metti il ​​piede sull'uovo!" entra nei tablet del forum !!! Sarà molto divertente per chi non lo sapesse, lo garantisco !!)))

E oggi ho un fiasco completo con la maionese e ho anche iniziato circa un terzo. Ma ci vuole tempo, e mia madre è arrivata oggi (è andata a Mosca per affari) con la ricotta e ha chiesto di fare lo syrniki, beh, in più la passeggiata con il bambino stava scadendo - Comincio a correre a riempire il burro (è ancora confuso che qualcuno lo riempia immediatamente) e baffi, finita la comedy. Ad un certo punto smette di emulsionare. Inoltre, ciò che è già stato emulsionato è un tale grumo in una pozza d'olio. Domani lo aggiusterò

Anh .. sei la nostra terza sorella? Tutto, come me e Natasha - a un certo punto inizia la spazzatura liquida ... Pertanto, dobbiamo immediatamente rimetterci insieme e non correre. Oggi ho giocherellato con la maionese enthy per circa 40 minuti. Con interruzioni ... Ma il risultato è stato gradevole. Ora so come farlo in modo che non faccia male in modo atroce ...

Ascolta syudy. Domani ricomincerai a fare tutto da capo. Strofinare un uovo con sale e senape, poi un cucchiaio di burro, aspettando ogni volta una struttura bianca densa. Non abbiate fretta in alcun modo! Tutto è lento e preciso. Quando il burro si esaurisce, prendi la maionese di ieri e, allo stesso modo, un cucchiaio alla volta, la infili in una nuova miscela. Quindi aggiungere l'aceto e lo zucchero. Andrà tutto bene. Testato per te oggi!

Il figlio è venuto di corsa, ha arrotolato un piatto di insalata, ha mangiato una panna cotta ... e ha detto: è bello come

Ha dato a suo marito una senape da annusare ... Beh, la bestia si è rivelata una cosa. Aveva già una lacrima. Immediatamente, è stata espressa l'idea che sarebbe stato bello cucinare la carne in gelatina con questa senape ... Allora chi mi ha tirato ... a fare la maionese a casa ... Prima senape, poi Olivier, e ora piani per la carne in gelatina? E tutto a causa di Natka!

[Olga]

Olga, grazie per il consiglio. L'ultima volta ho anche "salvato" qualcosa che a un certo punto si è trasformato in un impasto liquido, quindi, come se fossimo sorelle

ragazze, per quanto tempo viene conservato?

[Jenealis]

Jenealis,

Ho 10 giorni, ma non l'ho più provato.

Quindi ho messo il piede sull'uovo ... Non ha aiutato.

Tuttavia, coloro che sono impegnati in etim e stanno dissimulando con successo (beh, penso di sì). Puoi usare solo uova intere con il piede sopprimere battere. E se lo fai solo dai tuorli, allora hai bisogno di una frusta e una. Per girare in una direzione. E lentamente, lentamente connetti tutto.
Mi scuso selvaggiamente per l'interruzione. Non pensare che prepari la maionese ogni settimana. In primo luogo, per 2 tuorli, poi mi sono accorto che si mangiano 2 tuorli al giorno e ho iniziato a fare una porzione completa.
Ecco

Mio marito l'ha provata, ne è rimasto entusiasta e non ha più ordinato di acquistare in negozio.
Quindi grazie, Natasha, per questa maionese competente. Mantiene famiglie. Proprio il giorno prima, mentre hai pubblicato la ricetta, mio ​​marito ha detto che gli chef al suo lavoro rendono la maionese più gustosa. Mi sono offeso, ho gridato a lungo che non si avvicinasse nemmeno alle mie pentole
E poi layout completo e mappa tecnologica. E lo facevo, ma su un foglio di un calendario strappato di tempi irsuti ea mano. E Natalie ha aperto i miei occhi dritto.

E se fai solo tuorli, allora hai bisogno di una frusta e una

Fai un video in modo che possano credermi ?!

Quello con un uovo intero, quello con i tuorli, beh, non c'è assolutamente differenza, risulta ugualmente bello !!!

Ed è il "piede" !!!

Fai un video in modo che possano credermi ?!

Gyyy! Non. Non decollare. Ancora non ci credo. Ciò significa che altri non riescono.

Non posso farlo. Ciò significa che altri non riescono.

Ho iniziato a mettere un uovo intero nella ricetta Chuchin, altrimenti avevo già un intero contenitore di proteine.

[kseniya D]

kseniya D, Sì? E cosa batti?

Con un piede, beh, poi un pesce sommerso. Ieri c'è stata una foratura (descritta sopra). La prossima volta cercherò di controllare le mie ipotesi e di portare questo processo all'automaticità. Tuttavia, con un piede goaaaaaazdo più veloce. Ho messo tutto insieme e ho ottenuto il risultato in un minuto. È stato così con me, chesnaaa-cesnaaa!

[kseniya D]

kseniya D,

E noi non ti crediamo, e basta. Ci sono 10 di voi qui con i sommergibili - non crediamo a nessuno. Tutti. Risolto!)))

È possibile un uovo intero. Le proteine ​​nella maionese non sono necessarie, ma per non mentire, puoi avviarle.

Tutti hanno un sommergibile e io ho un mixer da più di 20 anni. Continuavo a pensare se valeva la pena acquistare un sommergibile.Vero, Kesha e io abbiamo 020

per non mentire

Ecco perché preferisco la maionese all'uovo intero ...

Ho già proteine ​​non indirizzate che penzolano costantemente nel frigorifero ...

I miei sono molto rispettosi del bezeshki al cioccolato, ma se li cuociono anche loro stessi ...

E un'altra domanda, come utilizzare la senape secca nella tua ricetta? Non c'è senape pronta in casa

Uso quasi sempre solo senape secca! Di solito non sono pronto. Per 2 tuorli aggiungo circa 1 cucchiaio raso di senape secca. E per quanto riguarda il LUKAVYAT, avevo anche il desiderio di fare un video come ha fatto Kroshi (è tecnicamente impossibile fare un solo video). Quindi, POCO e lascia che quelli che falliscono

Domani mi prenderò una gamba. Mi metterò proprio davanti al monitor e lo farò per leggere subito pensieri intelligenti. Se stai attento

[Irina]

Irina, Grazie! La prossima volta proverò la senape secca.

La maionese si è depositata in frigorifero. Cosa posso dire. Il gusto è isolano. Ma questo può essere regolato. Secondo me c'è ancora molto sale. Io diminuirò Ma non salo molto il cibo. Ai miei uomini è piaciuto il gusto. Il marito ha detto che questa è la maionese giusta e devi farla sempre a casa

Circa la gamba. La prima porzione di maionese è stata ottenuta esattamente finchè non ho fretta con il burro. Ma il mio dito mi faceva davvero male, con il quale ho premuto il pulsante. Ecco perché ha cominciato a sbrigarsi con il burro. Non mi è piaciuto. Pertanto, ho scritto che la gamba per la maionese non è il mio dispositivo.

Sloboda è fatto con olio di senape. Ho pensato che sarebbe stato anche delizioso.

La tendenza della stagione è solo che le uova calpestate dalle cosce scorrono dolcemente nella maionese con successo variabile

[Mamme]

Mamme,

Sì, l'aceto può essere troppo per i gusti di qualcuno. Fondamentalmente, come il sale. La percezione di questi due prodotti è sempre molto individuale. L'olio di senape sarà delizioso. L'ho fatto su girasole non raffinato (non interamente su di esso, ho sostituito metà dell'olio normale) - Mi piace molto il gusto di questo olio profumato. Sull'oliva non raffinata (sostituita anche la metà dell'olio normale). Ma questo non è per tutti. Adoro il sapore dell'olio d'oliva.

[Uncinetto]

Uncinetto, pubblica un video, eh?)
Vai a caccia per vedere come viene buttata fuori la maionese!

[ponte]

ponte, il mio piede inizia a girare più velocemente. E con un normale mixer, con due fruste, si è scoperto, tuttavia, che ci è voluto più tempo per aspettare che la massa iniziasse a impostare. E con un piede - giusto una volta e andò la maionese

Vai a caccia per vedere come viene buttata fuori la maionese!

e non hai letto le spiegazioni di Lena Tim, come ShuMakher le ha insegnato a fare la maionese al telefono, l'ho letto a mio marito, abbiamo riso indecentemente per molto tempo!
Nessun video necessario!

Oh, Marin, non l'ho letto! Adesso sarò un aguzzino, beh, dove posso trovarlo, è questa la spiegazione di Lenkino?

Ora cercherò di trovarti: è un capolavoro!

SOPRA! https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=376394.0

[Marinchik]

Marinchik, L'ho letto, mi contorcevo per le convulsioni! NadA mio marito sarebbe compensato)))

[IRINA]

IRINA, il mio non ha mai conosciuto la tecnologia, ma ora riprodurrà accuratamente la prima volta

[marina-asti]

marina-asti,

Ragazzi sono ...)))
Ricorderei anche TALE!))

Controllo della messa a fuoco non riuscito. Semplicemente non si è addensato. Sono fermamente rimasto bloccato è entrato nelle fila dei baffi. No, quindi non mi importa. C'è una frusta, la maionese è montata per loro - cos'altro inventare

Ecco, ho letto la ricetta e quindi ho voluto la maionese !!! Ma la stagione della "maionese" non è ancora arrivata, dovremo resistere.

E qual è la "stagione della maionese" a Minsk?

E li abbiamo anche a Khimki.
In estate, mangiamo insalate di verdure con olio vegetale e quando compaiono i pomodori "di plastica", passiamo alle insalate invernali di maionese. In estate, per qualche motivo, la maionese non è molto affamata.

E li abbiamo anche a Khimki.
In estate, mangiamo insalate di verdure con olio vegetale e quando compaiono i pomodori "di plastica", passiamo alle insalate invernali di maionese. In estate, per qualche motivo, la maionese non è molto affamata.

Allora non capisco, mangio i pomodori senza niente. E olivier in qualsiasi momento dell'anno e del giorno in qualsiasi quantità e con maionese.

Qui, a proposito, ho scoperto qual è stato l'errore di molti durante la preparazione della maionese:
dalle istruzioni di Elena Tim (scusa, Elena): "Prendi un barattolo da mezzo litro (un normale barattolo sovietico - non panciuto) ..."
In nessun caso è un barattolo da mezzo litro! Non va bene per una gamba! (beh, a meno che tu non sia un esperto maona-maker ... beh, allora questo non fa per te).
Faccio un esempio dei parametri della gamba e del contenitore (beh, non posso quando le persone intatto senza maionese soffrono)!
Il bordo della gamba, che deve essere calpestato sull'uovo: altezza di lavoro - 19 cm, diametro del bordo - 6,5 cm.
Contenitore ideale per questa gamba: altezza 17 cm., Diametro del contenitore in alto -9 cm., In basso (dove inizia il processo di montatura -8 cm.)
Uso uno shaker di plastica come contenitore, c'è un coperchio, quindi lo sbatto dentro e lo ripongo. L'unica cosa è che questo è un contenitore per la maionese da 1-2 tuorli (beh, non ne faccio più in una volta).
Pertanto, ancora una volta, senza astuzia, consiglio: una capienza alta e ristretta è la chiave del successo della maionese "con un piede su un uovo"

capacità elevata e ridotta

Posso farlo in qualsiasi piatto ...

Recentemente, mi sono adattato a fare la maionese in un barattolo del genere, ci carico tutto in una volta, lo batto con una gamba, lo copro con un tappo e lo conservo ...

[Uncinetto]

Uncinetto, la domanda è: prendi l'uovo intero o solo il tuorlo?

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natasha, grazie per la ricetta, sbattetela con "piede", tenuto conto che sale e aceto possono essere troppo, ne ho presi subito meno. Le uova erano uova di quaglia. Tutto è andato alla grande. I commenti di Lena Tim hanno aiutato molto
Uncinetto, Ho anche un contenitore del genere, la prossima volta lo proverò. Grazie per avermelo mostrato.

[Inna]

Inna, la capacità è valida! Ho due taglie. Ama teneramente. Ecco l'attuale maionese che ho preso .. più litri ho dovuto mettere in un banale contenitore di vetro. A proposito, il mio secchio di Olivier è finito .. Insieme a lui hanno finito la maionese .. Quindi per più di tre giorni non vive ... Mangiano!

Natasha, grazie per il suggerimento sull'olio di senape. Considererò. Ce l'ho, il momento sta arrivando. L'ho preso per il pane, ma non abbiamo avuto il tempo di mangiare così tanto. Pertanto, andrà semplicemente nella salsa.

Ho montato la prima porzione in un contenitore per frullatore alto. Non misurato, ovviamente, ma alto e stretto. Ho capito il mio errore. Ho aggiunto l'olio troppo velocemente. Apparentemente, anche se non c'è esperienza, vale la pena versarla lentamente.

A proposito. Non ho avuto lo zucchero semolato bianco, ho bloccato il marrone. La maionese è scura. E lo zucchero non si è sciolto subito. Pertanto, vale la pena tenere d'occhio la presenza di zucchero bianco in casa.

Ho capito il mio errore. Ho aggiunto l'olio troppo velocemente.

In generale, verso subito tutto il burro direttamente sull'uovo intero.
Cioè, rompo un uovo nella mia caraffa preferita fino in fondo, verso sopra sale-zucchero-senape e così via che mi viene in mente, quindi verso TUTTO l'olio (250 ml), aceto o succo di limone sopra, abbasso delicatamente il frullatore gamba fino in fondo, coprendola con una tazza di un uovo, e solo allora accendi il frullatore.
A volte metto subito la gamba del frullatore sull'uovo e solo allora verso tutto il burro.
Bene, allora tutto, come nella descrizione di ShuMashino-Lenkin: quando una sospensione bianca inizia a strisciare fuori da sotto la tazza, comincio ad alzare lentamente il mixer in modo che non si stacchi dal bianco, cioè in modo che il la sospensione ha il tempo di formarsi sotto la tazza.
Quindi su e giù avanti e indietro muovendosi di un paio di centimetri, alzando il mixer sempre più in alto, finché, al massimo, dopo 15 secondi, tutto sarà pronto.

[Olga]

Olga, presto totale uovo. E se solo tuorli, nessuna proteina? La famosa citazione si riferisce anche all'uovo intero.