Maionese (ricetta per esercizi di ristorazione, 1956)

[Irina]

Irina, L'ho provato - non ha funzionato quando ho versato tutto l'olio in una volta. L'ho finito con l'immersione, ma dovevo ancora aggiungere l'olio con un cucchiaio.

Quando hai bisogno di molto, abbatti una porzione (15 secondi), stendila (5 secondi), aggiungi una nuova porzione alla stessa porzione (10 secondi), frusta (15 secondi)

Avevo un amico che, vedendo come facevo la maionese, corse al negozio per prendere un frullatore e se lo portò a casa. Quando sono venuto da lei in Russia, c'erano molte lamentele sul fatto che, dicono, QUESTO frullatore non frusta. Ho frustato con questo frullatore davanti ai suoi occhi all'istante. Penso che l'errore sia che il video sembra disattento. Abbassare il frullatore fino in fondo e accenderlo. Puoi immediatamente vedere come mynez inizia a formarsi qui sotto. Alzo lentamente il frullatore, quando in alto c'è qualcosa come un velo d'olio, io abbasso e sollevo il frullatore su e giù un paio di volte.
Bene, ecco il primo video che è venuto fuori
Faccio mynez di tutto. Olio e tuorlo vengono emulsionati, il resto è qualunque, eventuali additivi aromatizzanti (senape, aceto, eventuali condimenti, eventuali salse) Per il pesce, ad esempio, un uovo, burro e salsa di soia - classe !!!!
Pisi. Il bicchiere dovrebbe essere stretto solo per far entrare il frullatore. In largo non frusta, ad esempio in una ciotola non funzionerà. Un bicchiere è sempre incluso nel set e frusta dentro. Il video in banca sta facendo, probabilmente il bicchiere è perso.

La maionese si ottiene sempre con un frullatore a immersione, in meno di un minuto

PPKS !!!

Non frusta in largo, ad esempio in una ciotola non funzionerà.

In una ciotola larga, ci riesco anche io sempre !!!

[Irina]

Irina, Sono completamente d'accordo. Questo è quello che faccio sempre.
Getta tutto dritto in un barattolo alto e non fare il bagno. E poi lo formulo in modo più semplificato. "Dobbiamo iniziare dal fatto che pestare le uova con il frullatore... Quindi accendi e solleva lentamente la gamba. Quindi abbassalo anche lentamente. Tre minuti e il gioco è fatto. ".
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Circa sette anni fa, quando ero sul treno per andare a lavorare con queste stesse parole :) Ho spiegato la tecnologia ai miei amici, l'intero vestibolo si è sdraiato con gioia. Da allora, questo è l'unico modo in cui lo descrivo. Perché ciò che è evidenziato in grassetto nel testo quando si monta è la cosa più importante.

Ragazzi, non funziona. NON FUNZIONA!!! Conosco tutta la tecnologia, ho un bicchiere da un frullatore e cose del genere. Una volta che ha funzionato, ora non funziona. L'ho provato anche dopo aver scritto più volte questa ricetta (nel bel mezzo delle discussioni, hanno già riso qui). Risulta un "liquido" bianco. E questo è tutto)). Ogni volta che lo rifaccio con un mixer. Qui con un mixer - non una singola puntura.

Quindi si scopre per me, una volta, no. E metto il piede sull'uovo e si forma una massa densa, ma non appena mi muovo, senza nemmeno sollevare la gamba, allora tutto è stratificato. Ho provato a sollevare la gamba di lato, la stessa spazzatura. E un'altra volta, davvero, salta e tutto ha funzionato. In generale, il risultato è instabile.

E io, come Xenia, all'inizio faccio la maionese, ma non appena alzo la gamba, si stratifica. E quando ha corretto una tale miscela con un uovo intero, in qualche modo si è comportata in modo diverso, meno capriccioso o qualcosa del genere.

E come Xenia, all'inizio la maionese si forma, ma non appena alzo la gamba, si stratifica.

Quanti segreti ci sono nel mondo !!!!

Non riesci nemmeno a immaginare quale sia l'errore. Puoi rilevarlo rapidamente? Sollevi meeeeeedly, come descritto nel post sopra ..... Nel processo, tutto è intuitivamente chiaro. Qui la maionese ha iniziato a formarsi, si strappa un po 'il frullatore dal basso. la maionese diventa di più, anche un po 'più alta .. di nuovo la maionese diventa di più e così via
Non capisco nemmeno che puoi battere lì per 3 minuti?
Prova 200 ml di burro e un uovo, sale, zucchero. Senza aceto e senape, (non si sa mai come si versa il liquido, come poi spiegare il problema) Deve semplicemente battere!

Hmm, non è davvero chiaro cosa potrebbe non funzionare o non funzionare
Una volta che stavo cercando come fare la maionese ho visto questo video
E tutto funziona la prima volta, se risulta un po 'denso, posso diluire la maionese con acqua bollita.
Olio a temperatura ambiente (e mai conservare in frigorifero), il tuorlo si è versato ieri, ma la maionese è uscita densa.
Una sorta di magia, beh, come la maionese non può rivelarsi.
magari con il burro o qualcos'altro con qualcosa che non va?

[Ragazze]

Ragazze, qui ti colleghi al video in cui viene aggiunto l'uovo intero. Ho iniziato a cercare video in cui vengono aggiunti alcuni tuorli. Ovunque - "petrolio goccia a goccia".

[Anna]

Anna, gettami il tuo portasapone in modo personale. Butto via un link alla ricetta da cui ho fatto la mia prima maionese. Quando non conoscevo nessuna macchina per il pane. L'uovo intero è lì. Mai non si delamina. Anche se in seguito sono passato anche ad alcuni tuorli. Ma per altri motivi.

Ho messo l'uovo intero (per pura pigrizia, l'uovo ha floppato e basta) e il tuorlo separatamente, funziona sempre. Forse qualcosa con il petrolio in Russia? Ti imbatti in una specie di feste con non capisci cosa e poi la maionese non frusta?

Sì, anche con l'olio va tutto bene. Dopotutto, è montato nella mietitrebbia!

[Countryman]

Countryman, sì, ho questa maionese. Semplicemente non va bene dal primo tentativo. Quindi sto cercando di trovare un motivo per sempre e immediatamente. E lo faccio molto raramente, non c'è pratica. L'ho fatto tutte le volte 3 o 4

Anche se ho anche un malinteso. Non riesco a prendere lo yogurt. Non c'è modo! Un mucchio di multicooker. Diverso. Ci sono modalità yogurt, multi-cuochi alla rinfusa. È vero, non esiste un lievito di marca, ma l'attività abituale di tutti funziona come un lievito. Ho sempre una specie di moccio al posto dello yogurt. E ho disinfettato le tazze e l'ho provato nella ciotola. E ho acquistato il bene direttamente a Parigi. Non funziona ..... Mistero ....

L'ho appena fatto con un frullatore. Non ha funzionato. Non ci riproverò nemmeno: ho sollevato questo frullatore - non ho forza. All'inizio - una massa spessa di maionese emulsionata fuoriesce da sotto la "gamba", ma vale la pena alzare di almeno 1 mm - l'emulsificazione non si verifica più. Una lattina piena di liquido bianco come il kefir.

Natul, beh, solo una sorta di magia!
Ciò da cui dipende è generalmente incomprensibile!

E mi lamenterò: di solito lo batto con un frullatore con una frusta, ha sempre funzionato, ma lo faccio raramente e talvolta si sfalda, ma questo è risolvibile, e anche ieri, in un barattolo, 50 ml di tuorlo di burro e ha cominciato a battere. Passato un minuto, il contenuto della lattina non solo non si è stratificato, ma semplicemente mescolato, altri trenta secondi, in generale, non c'è maionese! Dopodiché, ho aggiunto un altro uovo e le proteine ​​rimanenti, mescolando il tutto. Ho fatto una frittata, così sottile, in una padella di ceramica, così si è attaccata, e quando ha cominciato a raffreddarsi mi sono sdraiata con il burro.
Ha preso l'olio come sempre, è stato versato solo un contenitore più grande.
Il tuorlo non era giallo, ma una specie di arancio pallido, e quando cadde nel barattolo, scoppiò e si scoprì che era coperto da una pellicola biancastra così carnosa. Lo scoiattolo conteneva flagelli bianchi solidi attaccati al tuorlo, probabilmente un uovo fecondato. Generalmente così.

Natul, beh, solo una sorta di magia!
Ciò da cui dipende è generalmente incomprensibile!

Sì, non quella parola! Ho anche la stessa lattina del tuo video! Rzhu ... ho scaricato tutto in un mixer e l'ho battuto senza problemi))).

[Nata]

Nata, e ho lo stesso problema con il frullatore, non funziona in alcun modo, come se si addenserà un po 'sul fondo, alzi il khan a tutto, forse è a forma di gamba stessa, sono anche diverso, si scopre nella mietitrebbia, e anche non con la prima volta, ma penso che questo sia il mio bobble, ne faccio una porzione molto piccola e la frusta raggiunge a malapena i tuorli. In generale, per me, questa ricetta è la più deliziosa, che non è da portare via o da aggiungere al gusto))) Ne ho provate molte diverse, non è quello. Quindi grazie mille per lui !!!

L'ho fatto con il mio piede, per 2 tuorli e 250 g di burro, tuorli dal frigorifero, ho raffreddato leggermente il burro in freezer, il resto era in proporzione secondo la ricetta, ho aggiunto burro in un cucchiaio. Ne è uscita una densa maionese, le dita si sono asciugate per tenere premuto il pulsante, ma tutto ha funzionato, anche se in 15 minuti ... Ragazze, come riuscite a farlo in 15 secondi? Semmai, olio di girasole ideale)))

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nata, grazie mille per la ricetta di mio marito! E questo significa molto. È solo un buongustaio di maionese. Conosce i gusti e le sfumature della maionese in tutta serietà. Una volta che gli ho fatto la maionese, dice che non lo fai più, non trasferire il cibo invano. Bene, va bene, sto anche meglio. E qui nel congelatore si sono accumulati tanti tuorli, quindi ho deciso di provare la ricetta e la tua mi è piaciuta molto. Inoltre, qualche sensazione interiore ha spinto a fare non metà della porzione per il campione, ma l'intera porzione. Kesha mi ha picchiato, mi sono messo accanto e ho messo tutto, e quando tutto era pronto e l'ho assaggiato, io stesso ero "pazzo" dal gusto. Nella mia lontana infanzia, quando c'era una terribile carenza di maionese, tale maionese veniva prodotta dalla Saratov Combine in piccoli barattoli di vetro, e questi barattoli venivano acquistati in anticipo e conservati per la tavola festiva.
Ieri l'ho fatto per la seconda volta. Ho messo 700 grammi di burro, è risultato un po 'più sottile, ma questo è subito dopo la cottura, non ho guardato oggi.

Ragazze, come fate in 15 secondi?

Metto assolutamente subito il tutto in un recipiente alto: prima, sul fondo dell'uovo, sopra sale, zucchero, sopra, senape, con attenzione per non sbilanciare, versa tutto l'olio e l'aceto.
Abbasso con cura la ciotola del frullatore a immersione verso il basso: la metto sul fondo in modo che copra le uova sul fondo con esso e accendo il mixer. Letteralmente in un paio di secondi una sospensione bianca inizia a strisciare fuori da sotto la tazza. Questo è l'inizio dell'emulsificazione.
Mentre il bianco strisciava, sollevo lentamente il mixer lungo il muro, ma lentamente, guardo per non staccarmi dalla massa bianca che si forma dopo di esso. Lo alzo un po 'lungo il muro e lo abbasso, poi lungo l'altro muro su e giù. Quindi li alzo e li abbasso più in alto. Letteralmente in 3-5 movimenti arrivo già in cima.
Davvero per 15 secondi.
Quindi, se sembra molto denso, puoi diluirlo con un po 'di acqua bollita, aggiungere erbe, sottaceto grattugiato, qualunque cosa.
Se lo fai con il pepe, poi immediatamente con il sale fino in fondo, Se con il concentrato di pomodoro - anche giù con la senape. Eccetera.
La scrittura è 10 volte più lunga del fare.
In tyrnete pieno di video su questo argomento.
In bocca al lupo!

Natul, va bene che mi adatti?

Ragazze, come fate in 15 secondi?

Ebbene, perché per 15, 10 bastano, lo faccio con un frullatore, "con il mio piede" !!!

Ragazze, come fate in 15 secondi? Semmai, olio di girasole ideale)))

Non ascoltarli, mentono tutti!))) Non funziona affatto con un frullatore!
PS: questa è la nostra vecchia barzelletta. Non funziona per me con un frullatore.

tale maionese veniva prodotta dalla pianta di Saratov in piccoli barattoli di vetro e questi barattoli venivano acquistati e conservati in anticipo per la tavola festiva.

Sì! Ho anche associazioni con quella maionese acquistata in negozio della mia infanzia! Perché mi è piaciuto.

Ahhhh, chi mi ha insegnato a fare la maionese con il latte ?? L'ho fatto !! Miscelatore !! Singhiozzo con lacrime di coccodrillo di felicità!))) Inoltre, il meccanismo sembra essere chiaro: il latte è più pesante del burro in modo decente e non si mescola con esso, e si tiene in fondo. All'inizio dell'emulsificazione, per questo, si ottiene una situazione ideale: l'olio non viene aggiunto alla massa emulsionata in un grande volume contemporaneamente. Filtra a gocce. Continuerò a sperimentare))).

Domanda dell'anno: per cosa tenevo i polli ??? Ok, mangerò le loro uova sode con maionese senza uova fatta in casa. Come ti piace il piano? È già stato implementato entro domani mattina.

[Tusya]

Tusya, Congratulazioni! Ebbene ho detto, baffi polutizza

Continuerò a sperimentare))).

I risultati del dispaccio?

[Spaventapasseri]

Spaventapasserie la ricetta? Sul latte?
Prego

[Spaventapasseri]

Spaventapasserie la ricetta? Sul latte?
Prego

Abbiamo una ricetta per il latte sul forum, ma personalmente ho fatto una ricetta dallo stesso argomento, ho appena tolto il tuorlo, aggiunto 100 ml di latte (questo è un terzo dei prodotti della ricetta) e aggiunto l'aceto direttamente al 9% , un po ', per non versare il liquido in eccesso ... Per un terzo della ricetta occorrono 50 gr 3% del morso (il che significa che circa 16-17 gr 9% vanno diluiti con acqua a 50 ml, quindi non ho diluito, ma aggiunto il 9% e non tutto in una volta - L'ho provato).

Ragazze, aiutatemi con i consigli.
Ieri ho preparato la mia prima maionese. Evviva !!! Si è scoperto, spesso, bello ... Ho deciso di aggiungere sia l'aceto che il succo di limone ... E sono andato troppo oltre con l'acido

Ora sto pensando a come salvare la situazione ... Fare un altro lotto e aggiungerne uno acido al posto dell'aceto? O è meglio non rischiare?

[Tanya]

Tanya, Proverei a mescolare una piccola porzione senza aceto e poi due pronte per unire.

mescolare senza aceto

È possibile che senza acido, in questo caso senza aceto, la maionese emulsionerà?

La maionese verrà emulsionata senza acido, in questo caso senza aceto?

Naturalmente. Perché l'emulsionante è il tuorlo. Innanzitutto, tutto viene emulsionato e quindi l'acido viene versato nella miscela finita: la tecnologia GOST.

l'acido viene versato nella miscela finita

Verso tutto in una volta ...

Pubblicato venerdì 25 novembre 2016 11:46

emulsionante - tuorlo

Ma che dire della maionese senza uova?

Perché è emulsionato?

Perché è emulsionato?

C'è un altro emulsionante. Il tuorlo d'uovo contiene lecitina, e in questo caso è un emulsionante.

[Tanya]

Tanya, Proverei a mescolare una piccola porzione senza aceto e poi due pronte per unire.

Grazie, penso anche che questa opzione sia l'unica possibile.

Verso tutto in una volta ...

Pubblicato venerdì 25 novembre 2016 11:46

Ma che dire della maionese senza uova?

Perché è emulsionato?

A causa di altri ingredienti. Il latte, per esempio.

Lei. L'aceto non interferisce ed è buono. Ma non aiuta)).

[u]

L'aceto non interferisce

tuuda anni non lo aggiungo alla mia maionese, niente di personale, solo la mia ricetta della maionese con succo di limone), quindi la verso)) ...

Non ho niente contro l'aceto ...

Niente di esitante, lo uso in altri piatti)))) ...

[Uncinetto]

Uncinetto,

Non parlo solo dell'aceto, ma dell'acido nella maionese. La domanda era se la maionese funzionerà senza aceto / succo di limone. Funzionerà. Perché l'acido non gioca un ruolo nell'emulsificazione. Ma non interferisce neanche.

Ho lavorato in un bar sudcoreano, dove ci hanno insegnato a montare la maionese .. abbiamo cucinato 10 kg in una volta ..
Prodotti come questa ricetta ...
Abbiamo preparato una salamoia separata da aceto, acqua, zucchero e sale ..
Poi sbattiamo i tuorli e versiamo i primi 3 litri di olio a filo come un filo, poi può essere un po 'più denso .. appena vedete che la salsa è densa, iniziate ad aggiungere un cucchiaio di salamoia ..
Si sconsiglia di versare subito l'olio in un flusso denso, durante lo stoccaggio l'olio potrebbe separarsi,
La maionese è stata conservata in frigorifero per circa 9 giorni, ma era molto gustosa, le insalate sparse ..

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, grazie, maionese molto gustosa, fin dall'infanzia!

Grazie mille per la ricetta. Si è scoperto la prima volta. Realizzato con un frullatore sommergibile. Tutto è come descritto sopra. Metto la gamba del frullatore in un bicchiere alto .. e "OPA", la maionese è pronta. Mi è piaciuto molto il gusto. Fino a poco tempo, non credevo che fosse come uno acquistato, perché l'avevo provato prima e non mi piaceva niente (si è rivelato essere una massa spessa bianca insapore). Ho fatto 1/3 della norma. Solo 2 tuorli in peso erano 40 grammi e tutto il resto era secondo la ricetta.

Si è rivelata un'ottima maionese, montata con una frusta, sostituito l'aceto con succo di limone diluito con acqua, molto gustoso.

[Gecha63]

Gecha63Ecco un algoritmo di successo al 100%. Per caso, oggi l'ho controllato da solo. Ho sempre fatto la maionese e tutto ha funzionato. Ma non c'era zucchero nelle mie ricette.E oggi lo zucchero si è versato nel tuorlo, / mescolato con il sale, non fa paura se ne trova quasi una quantità /, sale aggiunto, senape. E io, come Chucha, non ho frustato, ho iniziato a ballare con tamburelli / gadget /, non ho frustato. L'ho messo da parte e l'ho riavviato utilizzando la tecnologia corretta. Tutto ha funzionato all'istante.